EMPANADA DE HOJALDRE CON MANZANA Y PASAS

Hace unos días, Mesilda, del blog La Cocina de Mesilda, publicó una “Empanada de Manzana” que, por diferentes motivos, me atrapó. Se veía muy sabrosa, era rápida de hacer y, sobre todo, apropiada para aquellos que nos gusta la repostería, pero que no acabamos de arrancar. Una de esas recetas que no tienen ninguna excusa para no hacerla.

Pues bien, aquí está. He seguido sus instrucciones de ingredientes y preparación, más o menor, al 80%. No lo he podido remediar. Es tan sencilla de elaborar que te permite “meter mano” en la misma (con una cierta moderación) y que el resultado sea optimo.

Eliminé el anís porque en casa, que yo recuerde, nuca ha entrado una botella de ese licor. E introduje unas pasas y un poco de mermelada de albaricoque. Por lo demás, si dejamos a parte mis propensiones barrocas, he seguido los pasos de Mesilda.

INGREDIENTES
1 Rollo de masa de hojaldre (sin grasas hidrogenadas).

1 vasito de coñac.

1 manzana Golden.

Un puñado de pasas sultanas.

4 cucharadas de mermelada de albaricoque.

Azúcar.

Canela.

1 huevo.

PREPARACIÓN
Pelamos y cortamos la manzana en dados pequeños. Las ponemos en un cuenco, junto a las pasas, y las espolvoreamos con azúcar. Le añadimos el coñac. Removemos y dejamos macerar todo durante unos 30 minutos.

Pasado ese tiempo, extendemos la masa de hojaldre. Esparcimos en el cuadrado central (excepto en las partes que luego vamos a utilizar para tapar) la mermelada de albaricoque y los trozos de manzana y pasas escurridos. Espolvoreamos por encima con canela y azúcar, y lo tapamos con los cuatro laterales.

Pintamos con el huevo la empanada y espolvoreamos por encima con un poco de azúcar. La metemos en el horno previamente calentado a 180ºC durante unos 15-20 minutos. ¡Y lista!.

CALAMAR A LA PARRILLA CON EMULSIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Y COCO

El Aceite de Oliva Oro Bailén y Juan Pablo Gámez vuelven a sorprendernos con la cuarta receta de la serie de recetas Oro Bailén y Los Sentidos. El chef en esta ocasión, ha querido recuperar el sabor tradicional del mar con un calamar a la parrilla cubierto de una emulsión muy especial elaborada con Aceite de Oliva Virgen Extra Oro Bailén y coco.

Esta receta está basada en una combinación perfecta de sabores tan dispares como el coco y el calamar, y gracias al aceite Reserva Familiar de Oro Bailén, estos sabores maridan a la perfección, dando lugar a un plato innovador. “Es un plato poco usual que asombra cuando lo pruebas. Además el toque de Oro Bailén, potencia todos los sabores para ofrecer un sabor final sorprendente” dice el Chef Juan Pablo Gámez.

El Aceite de Oliva Oro Bailén, producto estrella de esta receta, ha sido premiado recientemente con la medalla de oro en el concurso de la Agencia de Valorización de los Productos Agrícolas en París, o el premio finalista en la categoría de “frutados verdes amargos” en el premio de Alimentos de España del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

INGREDIENTES
100 gramos de pan del día anterior.

100 gramos de leche de coco.

150 gramos Aceite De Oliva Virgen Extra Oro Bailén.

200 gramos de acelga fresca.

Jengibre.

Pipas de girasol.

Pipas de calabaza.

Semilla de lino.

Mijo.

Soja.

PREPARACIÓN
Limpiamos el calamar de sus interiores, dejamos la piel exterior y hacemos unos cortes en la parte superior para marcarlos suavemente por ese lado.

Para la emulsión de Aceite De Oliva Virgen Extra Oro Bailen y coco, añadimos el pan y el coco en un vaso batidor, turbinamos y añadimos poco a poco Oro Bailén para obtener una crema.

Limpiamos las acelgas de los tallos, las escaldamos en agua hirviendo durante 2 minutos y refrescamos en agua con hielo. Escurrimos y añadimos la sal, el Aceite De Oliva Virgen Extra Oro Bailen y el jengibre.

Ponemos las semillas a nuestro gusto en un bol, añadimos dos cucharadas de soja y cubrimos con el Aceite De Oliva Virgen Extra Oro Bailen

Para el montaje, colocamos en el centro de un plato las espinacas, rodeamos con la emulsión de Aceite De Oliva Virgen Extra Oro Bailen y coco, ponemos el calamar recién marcado y le añadimos la vinagreta de semillas y unos germinados.

MERLUZA AL VAPOR DE LAS VERDURAS

El all-i-pebre (ajo y pimentón rojo en valenciano), es una típica salsa valenciana utilizada para cocinar pescados. Sin duda alguna, la variante más famosa es la que utiliza anguilas en su composición.

El origen de esta receta se sitúa en las orillas del lago de la Albufera, concretamente en la localidad de El Palmar, una pedanía de Valencia a unos 18 kilómetros del centro de la ciudad.

Emplazada en medio de zonas de regadío y arrozales, conserva algunas de las tradicionales barracas en las que Vicente Blasco Ibáñez situó la acción de su famosa novela “Cañas y barros”.

Esta merluza está realizada siguiendo algunos de los pasos del all-i-pebre, sin ser, ni de lejos, el típico plato de El Palmar. Aquí ha desaparecido la “picada” con los ajos, la rebanada de pan y las almendras que se hace majando en un mortero e incorporándolo al guiso en el último momento.

Lo que he cogido de ese plato para elaborar esta merluza es esa técnica de poner las anguilas (en este caso los lomos de merluza) encima de las patatas (sin que toquen el caldo), y dejar que se terminen de hacer con el simple vapor.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 lomos de merluza.

1 patata.

1 cebolla.

8 coles de Bruselas.

Guisantes (un cuenco pequeño aproximadamente).

4 dientes de ajo.

½ vasito de vino blanco.

1 vasito de fumet de pescado.

1 guindilla/cayena.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal.

PREPARACIÓN
En una cazuela sofreímos en aceite de oliva el ajo laminado y la cebolla picada. Lo rehogamos todo hasta que la cebolla quede transparente.

Añadimos la patata cortada a trozos, las coles de Bruselas cortadas por la mitad y los guisantes. Removemos para que se hagan un poco e incorporamos el vino, el fumet y la guindilla/cayena.

Lo guisamos a fuego medio. Cuando veamos que las patatas están medio hechas, colocamos los lomos de merluza (que previamente habremos enharinado y pasado por la sartén a fuego fuerte) encima de las patatas. Tapamos y dejamos que se termine de hacer todo durante unos 8-10 minutos.

SORPRESA PARA EL PALADAR

He titulado esta entrada parafraseando (mejor copiando) el programa “Babel” de TVE que vi hace algunas semanas.

El programa, que se emite en La 2, recoge la vida y la gastronomía de otros países. Platos que son elaborados por personas que son oriundas de esos lugares, pero que viven en España en la actualidad.

Tan sólo he visto dos programas de “Babel”, pero ambos me parecieron muy interesantes y didácticos. El último, que recogía un par de recetas del Tíbet, fue el que me inspiró (se podría decir así) esta receta después de ver cómo preparaban el Sha Momo (ver el vídeo de la receta).

Cuando veáis el vídeo, comprobaréis que el parecido entre uno y otro, así como su elaboración, es mínimo. Es lo que tiene ver cómo se elaboran otras cocinas, no las haces igual, ni por asomo, pero te sugieren nuevos platos.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
200 gramos de carne picada de ternera y cerdo. 1 carlota/zanahoria. 1 cebolleta. 2 dientes de ajo. 1 cucharada de Salsa Perrins (versión suave), 1 guindilla/cayena y 1 cucharada de tabasco (versión picante). Aceite de Oliva Virgen Extra. Sal. Para la masa: 150 gramos de harina. 100 gramos de agua. 7 gramos de Aceite de Oliva Virgen. 15 gramos de levadura fresca. Sal y pimienta negra recién molida.

PREPARACIÓN
Mezclaremos la harina con la sal en un recipiente amplio. Haremos un volcán en el centro y añadiremos el agua templada (unos 37ºC) en la que habremos disuelto la levadura y el aceite de oliva. Lo mezclaremos todo bien.

En el banco enharinado, amasaremos la masa hasta lograr una consistencia elástica durante unos 5-10 minutos, y luego la pondremos en un cuenco untado con aceite, y cubierto con film transparente durante unos 40 minutos para dejarla fermentar. Pasado ese tiempo, volveremos al banco de trabajo para amasarla de nuevo y estirar la masa con el rodillo.

Mientras fermentaba la masa, habremos picado la carlota/zanahoria, la cebolla y los ajos. Mezclaremos todos estos ingredientes con la carne. Separaremos dos partes iguales de la mezcla. Para la versión sueva le añadiremos una cucharada de Salsa Perrins. Para le versión picante, una cucharada de Tabasco y una guindilla/cayena desmenuzada. Mezclamos todo bien.

Prepararemos cuadrados con la masa, y en cada uno de ellos pondremos una cucharada de la mezcla. Los enrollaremos como si fueran panecillos. Diferenciaremos los suaves de los picantes con algún adorno en la parte superior.

Cuando los tengamos todos preparados, los hornearemos a 250ºC unos 15 minutos, o hasta que veamos que la superficie está dorada.

SHA MOMO (LA RECETA ORIGINAL)

Ingredientes

2 puerros, carne picada de ternera, 2 dientes de ajo, jengibre, comino en grano y molido, caldo de carne, sal y aceite de oliva. Para la masa: 300 gramos de harina y un vaso de agua

Elaboración

Troceamos el puerro y lo añadimos a la ternera picada, junto con el ajo y el jengibre rallados. Mezclamos bien y condimentamos con un poco de comino en grano y una cucharada de comino molido. Regamos el relleno con caldo de carne y abundante aceite de oliva. Para la masa, simplemente hay que mezclar la harina con el agua, y la dejamos reposar durante una hora. Transcurrido este tiempo, damos forma a las empanadillas, y las cocemos al vapor durante 10 minutos.

FILETES DE GALLO CON GAMBAS

Los pescados, en general, tienen ese “punto positivo o cómodo” que radica en que no necesitan ni muchos ingredientes, ni preparaciones complicadas, ni un excesivo tiempo en su elaboración. Estos filetes de gallo de San Pedro son un buen ejemplo.

Lo normal es disfrutar de un buen gallo de San Pedro al horno o a la brasa. Y si es a orillas del mar, en un chirringuito cerca de la Universidad de Almería, mejor que mejor.

En esta ocasión, con el objetivo de dar facilidades a los invitados, en la pescadería me lo prepararon en filetes.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 gallo de San Pedro (salen 4 filetes).
30 colas de gambas (más o menos).
1 cebolla mediana.
4 dientes de ajo.
1 cayena.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Sal.

PREPARACIÓN

En una cazuela con aceite de oliva rehogamos la cebolla y 2 ajos que habremos picado previamente. Cuando la veamos bien pochada, le añadimos unas 10 gambas cortadas a trozos. Removemos, salamos, y los sacamos.

En la plancha del horno pondremos los filetes de gallo enrollados y sujetados con un palillo. En su interior le echaremos el picado de cebolla, ajos y gambas, y lo pondremos en el horno previamente calentado s 180ºC durante unos 8-10 minutos.

Mientras, en una sartén, haremos el resto de las gambas enteras, con la cayena, 2 ajos y un poco de cebolla, que utilizaremos de acompañamiento, junto con unas tiras de gallo con huevas de salmón.

ALBÓNDIGAS CASERAS

Aunque en algunos casos las variaciones puedan ser mínimas, creo que hay tantas formas de preparar unas buenas albóndigas caseras como personas que las elaboran. Los ingredientes básicos suelen ser los mismos en la mayoría de los casos, pero siempre hay un toque personal que diferencia esas albóndigas de otras. Y no por eso, ninguna forma de prepararlas es mejor que la otra.

Éstas, en su esencia, son como las que preparaba mi madre. Digo en su esencia, porque los que me conocen saben de mi afición a salirme del guión e introducir en la receta aquello que tengo a mano o a la vista. A pesar de que con los años he aprendido a simplificar, todavía tengo esa inclinación al barroquismo culinario.

Ya que estamos con la variedad de elaboraciones, Amparo, de Cocinando en Casa, ha publicado hace unos días unas albóndigas al curry que quitan el “sentío”.

INGREDIENTES PARA 2-4 PERSONAS
250 gramos de carne picada de ternera y magro.

1 patata mediana.

1 cebolla grande.

Un puñado de almendras.

Un puñado de piñones.

4 dientes de ajo.

Cominos.

½ vasito de Jerez muy seco.

½ vasito de vino blanco para cocinar.

1 vasito de agua.

Pan rallado.

Pimienta negra recién molida.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

2 hojas de laurel.

Un poco de harina.

Sal.

PREPARACIÓN
Ponemos la carne en un recipiente amplio. En la picadora trituramos bien las almendras, los piñones y los ajos. Se lo añadimos a la carne, junto a la pimienta negra, un poco de pan rallado, un chorro de aceite de oliva, cominos y sal. Mezclamos todos los ingredientes bien y nos ponemos a hacer las albóndigas.

Preparamos la cebolla bien picada y la patata cortada a dados.

En una cazuela con aceite de oliva caliente, sofreímos ligeramente las albóndigas que previamente habremos enharinado, quitándole la harina sobrante. Sacamos las albóndigas y las reservamos.

En la misma cazuela, rehogamos la cebolla. Cuando la tengamos pochada, le añadimos las patatas, removemos y tiramos el Jerez, el vino blanco y el agua, así como el laurel. Lo dejamos a fuego medio que se haga todo bien.

Cuando tengamos las patatas medio hechas, le añadimos las albóndigas, tapamos la cazuela y dejamos que se termine de hacer a fuego suave durante unos 5 minutos.

Apagamos y dejamos reposar antes de servir.

TIMBAL DE POLLO (RECETA DE RECICLAJE)

Finalizadas las vacaciones, que me han sido muy provechosas, entre otras cosas, para liquidar un par de libros que tenía atragantados desde hacia varios meses, volvemos a eso del “día a día”; es decir, a lo habitual y cotidiano.
A eso que “malamente” llamamos rutina, pero que en realidad no lo es. Porque, la verdad, no hay dos días iguales. Los habrá mejores o peores, pero iguales no.
Pues, dicho esto, que no sé a cuento de qué viene, ahí va una de esas recetas que muy bien podríamos incluir en el apartado de reciclaje o reaprovechamiento. Que no es otra cosa que darle “una segunda vida” a eso que nos ha sobrado.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
2 cuartos traseros de pollo. Origen: un asado que sobró.
2 cebollas medianas.

8 espárragos verdes.

4 dientes de ajo.

Un puñado de pasas sultanas.

Un puñado de piñones.

1 Rollo de masa de brisa (sin grasas hidrogenadas) para la base y tapadera del timbal.

4 cucharadas de salsa Chipotle (Bar-B-Que).

PREPARACIÓN
Desmenuzamos los traseros de pollo. En una sartén sofreímos la cebolleta y los ajos bien picados ambos, así como los espárragos. Las puntas de los mismos las reservaremos para el final del montaje.

Cuando esté todo bien pochado, añadimos las pasas, los piñones y la carne de pollo desmigajada. Mezclamos bien todos los ingredientes y lo tendremos a fuego suave unos minutos.

Pasaremos por plancha las puntas de espárragos.

Con la masa brisa, y ayudándonos de unos moldes cuadrados, cortaremos 8 piezas cuadradas que habremos horneado con antelación a 180ºC durante, más o menos, unos 30 minutos.

Para montar los timbales de pollo, nos ayudaremos de los moldes, poniendo un cuadrado de masa brisa en el fondo, cubriéndolo con la mezcla de pollo desmenuzado, tapándolo luego con otro cuadrado de masa brisa y finalizando con una cucharada de salsa Chipotle y una punta de espárrago.

PIZZA DE PATATA

Esta pizza no es precisamente una originalidad. Había oído hablar de ella, pero nunca llamó mi atención. En nuestro viaje a Roma pude verla (pero no probarla) en vivo y en directo. Me pareció una pizza un tanto aburrida, aunque me picó el interés de probar a hacerla.

Aquí está la pizza de patata, según la interpretación que hice de la misma tras un “golpe de ojo” que le di al pasar junto a nuestra mesa.

INGREDIENTES
150 gramos de harina.

100 gramos de agua.

7 gramos de Aceite de Oliva Virgen.

15 gramos de levadura fresca.

Sal.

Para la cobertura

1 Patata mediana.

1 diente de ajo.

Perejil fresco.

Pimienta negra recién molida.

Queso Parmesano recién rallado.

Aceite de Oliva Virgen.

Sal.

PREPARACIÓN
La masa de pizza es igual que he publicado en otras entradas. Pero la repetimos, por comodidad.

Mezclaremos la harina con la sal en un recipiente amplio. Haremos un volcán en el centro y añadiremos el agua templada (unos 37ºC) en la que habremos disuelto la levadura y el aceite de oliva. Lo mezclaremos todo bien.

En el banco enharinado, amasaremos la masa hasta lograr una consistencia elástica durante unos 5-10 minutos, y luego la pondremos en un cuenco untado con aceite, y cubierto con film transparente durante unos 40 minutos para dejarla fermentar.

Una vez fermentada, volveremos al banco de trabajo para amasarla de nuevo y estirar la masa con el rodillo hasta que quede fina.

Mientras fermentaba la masa, habremos rayado la patata con la mandolina para que salgan muy finas las rodajas. Las pondremos en un recipiente amplio y le echaremos por encima una picada de ajo, perejil, aceite de oliva, sal y pimienta. Mezclamos todo bien.

Cubriremos la pizza con las rodajas de patata y la hornearemos a 250ºC unos 15 minutos, o hasta que veamos que los bordes están dorados.

Un par de minutos antes de sacarla le echaremos por encima el queso parmesano.

Pues bien, aunque pensaba (antes de hacerla) que iba a ser una pizza aburrida, anodina, todo lo contrario. El resultado es una pizza muy sencilla de preparar y muy agradable de comer.

Que pasen un relajado y feliz fin de semana muy largo.

ENSALADA TIBIA CON GAMBAS, RAPE, PASAS Y PIÑONES

Hace unas semanas estuvimos en la Vila Joiosa (Alicante) con el propósito de visitar una conocida fábrica de chocolates, y de paso disfrutar de esta agradable localidad, de su Mar y de su buen comer.

Fue un día redondo. Visitamos la fábrica (el museo estaba cerrado por reformas), compramos chocolates variados y degustamos otros tantos, y comimos, después de darnos una vuelta por su mercado (era sábado), por la playa, en un restaurante que desde aquí recomiendo sin ningún tipo de dudas: Hogar del Pescador.

Esta ensalada tibia, que creo haber reproducido bastante fielmente después de escudriñar un poco, fue una de las delicias junto con otros platos de inspiración marinera.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

160 gramos entre escarola, radiccio (achicoria), canónigos y rúcula.

20 colas de gambas peladas.

1 cortada de rape cortada a dados pequeños.

Un puñado de pasas sultanas.

Un puñado de piñones.

Un puñado de alcaparras.

Queso manchego tierno cortado a dados.

Para el aliño (Proporción)

3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra. 2 cucharadas de miel. 1 cucharada de vinagre de Módena. Sal.

PREPARACIÓN

Ponemos en un bol la escarola, radiccio (achicoria), canónigos y rúcula. Tostamos los piñones y los reservamos.

Al mismo tiempo, preparamos en un fuego el aliño y en el otro salteamos las gambas y los dados de rape.

Para el aliño, ponemos el aceite, cuando lo tengamos caliente, añadimos la miel y el vinagre de Módena. Removemos y le echamos las pasas y luego los piñones, antes de sacarlo..

Aliñamos la ensalada, le echamos por encima las gambas, el rape, las alcaparras y los dados de queso, removemos y… ¡lista!.