PAN DE CEBOLLA

Hace tiempo que voy persiguiendo la elaboración de pan. Bueno, persiguiendo o intentándolo. Esta no es la única vez. Pero si la primera cuyo resultado se puede presentar sin vergüenza ni rubor.

El primer pan que elabore hace ya algún tiempo, y del que no conservo afortunadamente ninguna imagen, podría haberlo patentado como “arma de destrucción masiva”. No sólo era incomestible, sino que al día siguiente estaba más duro que una piedra.

Bueno, aquel pan nada tiene que ver con este. La receta se la “pillé” a Eva Arguiñano en un programa que no recuerdo su nombre. Me pareció muy sencillo de elaborar. Así fue: sencillo, rápido y con un resultado perfecto.

INGREDIENTES
250 gramos de harina.
20 gramos de levadura de panadero.
150 ml. de leche.
1 huevo.
1 cebolla.
25 gramos de mantequilla.
Sal.

ELABORACIÓN

Pelamos la cebolla, la picamos menuda y la pochamos en una sartén con la mantequilla. La salamos.

Mientras diluimos la levadura con un poco de leche, el resto la templamos en el microondas.

Mezclamos en un recipiente el huevo, la harina y un poco de sal. Añadimos la levadura diluida, así como el resto de la leche tibia poco a poco. Lo vamos amasando con la mano. Le echamos la cebolla y continuamos amasando.

En un molde para plum-cake engrasado y enharinado, introducimos la masa y la dejamos fermentar al menos unos 30 minutos hasta que doble su volumen.

Pasado ese tiempo lo introducimos en el horno previamente calentado a 170ºC durante 30 minutos.

Pasado ese tiempo ya tendremos el pan de cebolla en su punto. Lo dejamos enfriar y lo desmoldamos. Listo para consumir.

MERLUZA A LA NARANJA

Casi ha pasado una semana desde que publiqué la última entrada. Me gustaría poder actualizar con más frecuencia, pero este primer trimestre que hemos iniciado está resultando un tanto agobiante en el trabajo. Es lo habitual. Luego se relaja para volver a subir otra vez. Como una ola que viene y va.

Y ya que estamos metidos en el Mar, ¿por qué no una merluza?. Uno de los pescados que (creo) le gustan a todo el mundo. Y ahora, hasta marzo, es una de sus menores épocas para comprarlo.

Como todos los pescados, la merluza es sencilla de preparar, necesita muy poco tiempo de cocción y agradece la simplicidad en su preparación.

Hay muchas formas de prepararla: merluza a la bilbaína (filetes rebozados con harina y huevo y fritos a fuego suave en abundante aceite), merluza a la romana (ruedas gruesas rebozadas y fritas), merluza a la vasca (en cazuela con salsa verde, rodajas de pescado, espárragos, almejas, guisantes y huevo duro) y la merluza al horno (un tronco de merluza, espolvoreado con pan rallado y perejil, bañado con aceite y zumo de limón y asado sobre un lecho de patatas).

Nunca había utilizado la naranja (su zumo) para prepararla. La sorpresa fue el buen maridaje naranja-merluza. Dos ingredientes que se complementan y ninguno se adueña del otro.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 lomos de merluza (si compramos una merluza entera, en la pescadería nos los pueden preparar limpios, sin piel. El resto se puede congelar).

1 naranja (su zumo)

½ vasito de Jerez muy seco.

4 dientes de ajo.

Piñones (un puñadito).

Perejil.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal.

Para el timbal de acompañamiento.

Una docena de gambas.

1 calamar.

1 cebolleta.

1 diente de ajo.

1 cayena.

½ vasito de fumet de pescado.

Harina (una cucharada).

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal.

PREPARACIÓN
Preparamos todos los ingredientes: el zumo de naranja, el Jerez, los piñones, ajos y perejil picados bien menudo.

En una cazuela-tartera ponemos aceite y hacemos los lomos de merluza previamente enharinados durante un par de minutos. Los sacamos y reservamos.

Como la salsa para terminar de hacer la merluza se hace en tan sólo unos 5 minutos, nos pondremos a preparar el timbal de acompañamiento.

Pelamos las gambas y troceamos el calamar. En una sartén con aceite de oliva rehogamos la cebolleta y los ajos bien picados. Le añadimos la cayena desmenuzada, las gambas y los calamares. Lo ponemos todo a fuego fuerte. Cuando ya éste, le añadimos la cucharada de harina y el fumet de pescado. Removemos hasta que se espese y coja una cierta consistencia. No debe quedar ni seco, ni grumoso, sino como una salsa untuosa.

Continuamos con la merluza. Cocinamos en la cazuela-tartera el picadillo de piñones, ajos y perejil. Cuando lo veamos pochado, le echamos el zumo de la naranja y el Jerez. Subimos el fuego. Cuando comience a hervir ponemos los lomos de merluza. Tapamos la cazuela-tartera, y la tenemos así durante unos 2 minutos. Pasado ese tiempo, ya podemos emplatar.

ACOMPAÑANDO A UNA CERVEZA ALHAMBRA RESERVA 1925

El otro día recibí un “cofre del tesoro” enviado por Alex Pruñonosa de la agencia Social Noise. En su interior, 20 tentadoras botellas de la granadina cerveza Alhambra Reserva 1925 pidiendo a gritos ser enfriadas (4-6ºC) y una buena compañía más allá de la mano que las cogiera por el gollete.

El cofre, además de sus 20 indiscutibles protagonistas, también contenía unos saquitos con los ingredientes que hacen posible esta cerveza tan especial: lúpulo, malta de cebada, maíz y levadura.

Pero además, por si esto fuera poco, en un rincón se escondía un libro del critico gastronómico José Carlos Capel: “Las cervezas en la mesa”. En el libro, José Carlos Capel no sólo nos introduce en la historia y cualidades de este “rubio elemento”, sino que además nos descubre todo un marco de posibilidades de armonías y maridajes entre la cerveza y los tesoros gastronómicos españoles.

Las notas de cata de la cerveza Alhambra Reserva 1925 las podríamos resumir en: Espuma consistente, de textura esponjosa. Color ámbar dorado y aromas ligeramente tostados. Con cuerpo, sabor redondo, constante y agradable.Balance amargo/dulce perfectamente equilibrado, con notas que van desde la naranja amarga hasta un final ligeramente caramelizado.

Una cerveza cuya ficha técnica sería: baja fermentación Extra Lager. Un 15% de extracto seco primitivo. Graduación: 6,4% Vol. Temperatura aconsejable entre 4 y 6ºC. Sabor intenso y un color ámbar dorado.

Estas características dejan bien claro que Alhambra Reserva 1925 es una cerveza muy versátil en cuanto a maridajes, y sus características organolépticas combina muy bien con numerosos alimentos.

Y aquí es cuando empieza el reto lanzado por Alex Pruñonosa de Social Noise, crear un maridaje para Alhambra Reserva 1925.

PROPUESTA 1: MONTADITO DE CROQUETA DE BACALAO CON ALLIOLI, TOMATE Y PIMIENTO.

INGREDIENTES: Rodajas de pan. Croquetas de bacalao. Pimiento verde. Tomate de pera. Allioli o mayonesa.

PREPARACIÓN: Elaboraremos las croquetas de bacalao según la receta que aparece en otra entrada de este blog (Ver receta aquí). Cortamos el pan a rodajas. Untamos cada una de ellas con Allioli o mayonesa. Colocamos una croqueta en cada una de ellas, y rematamos con tiras de tomate y el pimiento que habremos frito previamente.

PROPUESTA 2: HOJALDRE DE MANZANA Y UVAS PARA FOIE CON REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ

INGREDIENTES: 1 rollo de masa de hojaldre (sin grasas hidrogenadas). Foie Gras entero de pato Mi Cuit (80 gramos). 1 cebolleta tierna. 1 manzana Golden. Unos cuantos granos de uva blanca. Reducción de Pedro Ximénez.

PREPARACIÓN: Cortamos 2 círculos de la masa de hojaldre. Como nos sobrará bastante, podemos aprovechar que encendemos el horno para hacer unos croissants salados (queso y sobrasada, por ejemplo). Pelamos y cortamos la manzana. Pelamos y despepitamos los granos de uva. En uno de los círculos ponemos la manzana y en el otro los granos de uva. Horneamos a unos 200ºC durante unos 20 minutos.

En una sartén con unas gotas de aceite de oliva rehogamos la cebolla a fuego suave. Cuando esté traslucida, le añadimos unas cucharadas de la reducción de Pedro Ximénez. Mezclamos y la sacamos.

Pasamos por la sartén, a fuego fuerte, Foie Gras entero de pato Mi Cuit, unos 2 minutos por cada lado.

Montamos poniendo la base del hojaldre con manzana. Una capa de cebolla, el Foie Gran, otra capa de cebolla y terminamos con el hojaldre con las uvas. Le echamos por encima un poco de la reducción de Pedro Ximénez sobrante.

HAMBURGUESA “COMPLETA” AL HORNO

Por mucho que digan… ¿quién se puede resistir a una buena hamburguesa?. Sobre todo, si esta es casera. Me gustan. Tienen ese toque barroco, esa combinación de texturas y sabores, que la hacen (si están bien preparadas) irresistibles.

Están las hamburguesas del chorretón por la comisura de la boca. De las que te pringas y pierdes las formas. Pero a las que no les dices que no. O esas otras que tienes que abrir la boca hasta desencajarla para poder darle un bocado.

Con ésta no pasa nada de eso. Está un poco descontextualizada, y hay que comérsela con cuchillo y tenedor. Ya lo sé, no es lo mismo. Pero en este caso el trabajo lo tenía que hacer el horno.

Por si acaso en las fotos no se aprecia el montaje. Ahí va un “dibujito esquemático” de cómo montarla. Es una tontería, pero también una forma de reconciliarme con los lápices de colores, los pasteles, los guaches… los papeles con texturas rugosas. Hace 32 años pinté mi último cuadro. Metí todo el material en cajas, y éstas al fondo de un armario. Hace unos meses he rescatado ese material (algunos ha habido que tirarlos a la basura), y he vuelto a manchar papeles. Con miedo. Pero tampoco tengo ninguna prisa.

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
200 gramos de carne picada (mezcla de ternera y magro).

1 calabacín.

1 cebolla.

2 tomates de pera maduros.

4 lonchas de queso curado.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal y pimienta.

Picada para añadir a la hamburguesa

2 dientes de ajo.

Un puñadito de piñones.

1 cayena.

Orégano.

Pimienta negra recién molida.

Sal.

PREPARACIÓN
Preparamos la picada para la carne de las hamburguesas. La mezclamos bien con la carne y la dejamos macerar un poco mientras disponemos el resto de ingredientes.

Pelamos el calabacín y lo cortamos a tiras. Hacemos lo mismo con el tomate y la cebolla, cortándolos a rodajas.

En una bandeja con papel de cocinar, las vamos montando: calabacín, cebolla, hamburguesa, queso y tomate. Echamos un chorito de aceite por encima y salpimentamos.

La introducimos en el horno previamente calentado a 200ºC durante unos 15 minutos aproximadamente.

REVUELTO DE ESPÁRRAGOS Y QUESO CAMEMBERT

Un revuelto para cenar tiene, al menos, dos cosas positivas: es rápido de preparar y es sabroso.

Además, le podríamos añadir otra ventaja: se puede elaborar con aquellos ingredientes que más nos gusten. Y no por eso no deja de ser un plato redondo, o cuadrado, como en este caso.

Podríamos elaborar un tratado de “revueltología”, que la cosa tiene su miga, o su huevo. Pero no vamos a ser tan osados. Tan sólo decir que para un buen revuelto (sin ponerme en plan talibán, porque cada uno tendrá su forma), hay que dejar que primero se cuaje un poco la clara, y después removerlo todo para mezclarlo con las yemas. Dejar que todo cuaje, pero sin que se seque demasiado.

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
3 huevos.

Espárragos verdes (8 unidades).

1 cebolleta tierna.

2 porciones de queso Camembert.

2 dientes de ajo.

Tiras de tomate seco hidratado en aceite de oliva (4 unidades).

Sal.

PREPARACIÓN
Pochamos la cebolla y los ajos picados en una sartén con Aceite de Oliva Virgen a fuego suave. Cuando la cebolla este traslucida, echamos los espárragos cortados a trozos y el tomate seco. Removemos y dejamos que se hagan. Le añadimos los huevos, dejando que primero se cuaje un poco la clara antes de romper las yemas. Removemos y le añadimos el queso Camembert cortado a trozos. Rápidamente se fundirá y se mezclara.

Emplatamos utilizando un molde cuadrado (o con otra forma). El revuelto, de esta manera parece otra cosa.

DÁNDOLE AL FRÍO CON LA CUCHARA

No descubro nada si digo que los platos de cuchara como las cremas, sopas, sopicaldos (según diría la querida Mafalda) o cualquiera elaborado con legumbres, son perfecta “arma” para ahuyentar el frío de nuestro cuerpo.

Esta sopa es totalmente vegetal. Muy sencilla de preparar. Incluso diría que un poco simplona. Pero con un resultado en la combinación de sabores muy agradable.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
2 carlotas/zanahorias.
2 nabo.
2 chirivía.
2 nabicol.
1 alcachofa.
4 vasos de caldo vegetal (lo suelo hacer en cantidad y lo congelo).
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Una pizca de orégano.
Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Cortamos todos los ingredientes (menos la alcachofa) a dados y los rehogamos en una cazuela con Aceite de Oliva.

Separamos de esa cantidad unas 4 cucharadas, las cuales trituraremos con el túrmix y volveremos a añadir a la cazuela. Echamos el caldo y salpimentamos.

Mientras se hace la sopa, cortamos la alcachofa en láminas y freímos en una sartén hasta que las tengamos un poco “churrascaditas”.

Como los ingredientes ya los hemos rehogado, no tardará mucho la sopa en estar en su punto. Pondremos una lámina de alcachofa en cada plato.

PIZZA SENCILLA CON MASA ESPECIADA

Este plato de origen napolitano, según dice, es una buena solución para cualquier cena. El secreto está, únicamente en la masa. Porque en el tema de los ingredientes la cosa va a gustos y las hay a miles.

Siempre me habían dicho que la receta de pizza casera era bien sencilla. Bueno, es un decir. Personalmente he tardado bastante tiempo en lograr una masa a mi gusto. Y en ese largo camino ha habido de todo.

La prueba de que creo que ya he dado con el “punto” de la masa, es que me he atrevido a añadirle algo más que harina, agua, levadura y aceite. También que las medidas las tengo controladas con algunos “cacharros” y no voy pesándolo todo.

INGREDIENTES PARA 1 PIZZA
150 gramos de harina.

100 gramos de agua.

7 gramos de Aceite de Oliva Virgen.

15 gramos de levadura fresca.

Dos cucharaditas del sazonador de especias marroquís (sal marina, jengibre, ajo deshidratado, pimiento seco, sésamo, comino, canela,, guindilla, cilantro, pimienta, tomillo, menta y cúrcuma).

Para la cobertura

2 tomates pera maduros.

1 diente de ajo.

1 cebolleta.

Queso Parmesano recién rallado.

Aceite de Oliva Virgen.

Orégano.

Sal.

PREPARACIÓN
Mezclaremos la harina con la sal en un recipiente amplio. Haremos un volcán en el centro y añadiremos el agua templada (unos 37ºC) en la que habremos disuelto la levadura y el aceite de oliva. A continuación echaremos las especias. Lo mezclaremos todo bien.

En el banco enharinado, amasaremos la masa hasta lograr una consistencia elástica durante unos 5-10 minutos.

La pondremos en un cuenco untado con aceite, y cubierto con film transparente durante unos 40 minutos para dejarla fermentar.

Una vez fermentada, volveremos al banco de trabajo para amasarla de nuevo y estirar la masa con el rodillo hasta que quede fina.

Los ingredientes ya los habremos preparado durante el tiempo de fermentación de la masa.

Pelar y cortar los tomates. Uno de ellos, junto al diente de ajo, lo reservaremos para emulsionarlo (pondremos en la batidora el tomate, el ajo, sal y un buen chorro de aceite. Al triturarlo nos quedará como una salsa untosa). El otro lo cortaremos a rodajas. Cortaremos también la cebolleta y la picaremos fina.

Cubriremos la pizza con la salsa de tomate, la cebolleta picada, los tomates cortados a rodajas. Espolvorearemos con el queso y el orégano.

Hornearemos la pizza a 250ºC unos 15 minutos, o hasta que veamos que los bordes están dorados.

COMBATIENDO EL FRÍO CON EL CHEF LEONES CARLOS CID

Con la llegada del frío también los platos se adaptan a las temperaturas y toman protagonismo las sopas, los potajes y comidas calientes, que dan a nuestra mesa ese toque tradicional. Valles del Esla en este afán por innovar conservando lo tradicional de la cocina, ofrece una receta única y diferente para estos días de bajas temperaturas: puntas de babilla de ternera pastuenca estofadas con garbanzos de pico de pardal fritos.

Las puntas de babilla son la parte de la ternera pastuenca que está situada en el cuarto trasero del animal. Es una carne blanda y jugosa, ideal para guisos o estofados en los que el resultado que se obtiene es extraordinario.

El Chef leones Carlos Cid, ya fallecido, realizó en su día está interesante y sabrosa propuesta para combatir el frío con una carne y unos garbanzos que no nos pueden dejar indiferentes.

PUNTAS DE BABILLA DE TERNERA PASTUENCA, ESTOFADAS CON GARBANZOS DE PICO DE PARDAL FRITOS (RECETA DEL CHEF CARLOS CID)

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
600 gramos de puntas de babilla de pastuenca Valles del Esla.

2 litros de caldo de cocido.

300 gramos de garbanzos de pico de pardal.

1 diente de ajo.

2 puerros de Sahagún frescos.

100 gramos de zanahoria rallada.

Caldo de ave.

PREPARACIÓN

Ponemos en remojo (en agua caliente) los garbanzos la noche anterior a la preparación del guiso. Al día siguiente, los lavamos muy bien y los escurrimos.

Envolvemos los garbanzos en una gasa y los atamos muy fuerte para que nos se muevan. Mientras tanto, ponemos a calentar el caldo de cocido e introducimos en él los garbanzos. Cocemos todo lentamente durante 4 horas. Cuando el caldo se haya enfriado lo metemos en la nevera para que todo junto repose durante un día aproximadamente.

Guisamos las puntas de la babilla con los puerros cortados muy finos en juliana. Una vez guisada la carne añadimos la ralladura de zanahoria y el caldo de ave hasta cubrir la carne. Dejamos cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Salteamos los garbanzos en un ajillo dorado y añadimos la carne. Dejamos que se reduzca el jugo hasta que este gelatinizado.