ALUBIAS MARINERAS CON SEPIA Y GAMBAS

Sí. Cierto. Lo dije el 8 de enero del 2016: “La Cuchara Curiosa cierra sus puertas”.

Pero, sin que sirva de precedente, ¿o sí?, tres años después me ha apetecido compartir una receta con -hay que ser políticamente correctos- todas y todos. Porque, eso sí, aunque La Cuchara Curiosa estuviera cerrada, sin actualizar... nunca he dejado de trastear en la cocina. Todos y cada uno de los días de año… Bueno todos, todos, no. Pero de los 365 días, unos 300, Sí.

Pues eso. Que tenía el gusanillo… y ahí va esta receta rápida, muy sencilla de elaborar y, sobre todo, sabrosa.

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

1 Bote de alubias blancas cocidas de 300 gramos.

1 Sepia de playa.

8 Colas de gambas (cantidad al gusto).

½ media cebolla.

1 tomate de pera.

3 dientes de ajo.

Perejil.

Caldo de pescado/fumet.

PREPARACIÓN

En una cazuela con aceite de oliva virgen extra sofreímos las gambas y reservamos Si las colas no están peladas, las pelamos. Sofreímos la sepia troceada y reservamos también.

Pochamos la cebolla y los ajos finamente picados. Cuando alcance su punto translucido añadimos el tomate rallado. Dejamos que el sofríto se haga bien a fuego lento.

A continuación añadimos el caldo de pescado/fumet. Agregamos el perejil, bajamos el fuego y lo dejamos un par de minutos… ¡Y LISTO!.

VARIEDADES DE TRIGO APTAS PARA LA MAYORÍA DE CELÍACOS

La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune que consiste en la intolerancia permanente a una parte del gluten y que afecta hasta al 2% de la población española. En la actualidad, no existe cura para esta afección y la única alternativa para los enfermos es mantener una dieta libre de gluten. Una investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha logrado desarrollar variedades de trigo que podrían ser toleradas por la mayor parte de las personas sensibles al trastorno.
La investigación, que ha sido publicado en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), revela que las variedades desarrolladas por el CSIC producen una reacción hasta un 95% menos tóxica que el trigo natural. El hallazgo se ha conseguido mediante la modificación genética de este cultivo a través de la supresión de la mayor parte de la fracción de proteínas responsables de la respuesta alérgica por parte de los enfermos, las gliadinas.
Para comprobar el éxito del trabajo, se analizó la reactividad de las harinas del trigo transgénico y una serie de linfocitos T, en un experimento in vitro que simulaba el proceso de digestión en el intestino delgado. Los linfocitos T, que son los glóbulos que reconocen las gliadinas y desencadenan la reacción tóxica en los celíacos, fueron extraídos de los propios enfermos. “En la mayor parte de los experimentos, la reactividad de las gliadinas se redujo entre un 90% y un 95%”, asegura el responsable del estudio, el investigador del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC Francisco Barro. Incluso “en algunos casos no hubo reacción alguna”, añade.
Para que un alimento sea considerado exento de gluten según la Comisión del Codex Alimentarius (creada por la Organización Mundial de la Salud), debe contener un máximo de 20 miligramos por cada kilo del producto (mg/kg). Esta cantidad incluye tanto la fracción de gluten tóxica como la inocua. Las harinas desarrolladas por el CSIC “contienen unos valores aproximados de entre 40 mg/kg y 50 mg/kg, aunque esta cantidad disminuye en el producto alimenticio final”, explica Barro. Sólo una minoría de los enfermos celíacos lo son de forma estricta, lo que significa que no pueden ingerir más de 10 mg/kg de gluten. La gran mayoría de los afectados “puede consumir hasta 100 mg/kg, por lo que estas harinas podrían ser consumidas por ellos”, asegura el investigador del CSIC.
Aunque la modificación de estas variedades de trigo supone la reducción de sus proteínas, Barro asegura que “sus propiedades nutritivas serán similares a las del trigo común”. Las versiones transgénicas compensan este déficit de gliadinas aumentando su contenido en otras proteínas presentes en el grano ricas en lisina. Este animoácido, “esencial para los humanos, debe incluirse en la dieta ya que el organismo no lo genera de forma natural”.
Las pruebas llevadas a cabo con estas variedades de trigo “han sido muy satisfactorias”, afirma Barro. Los resultados dieron “valores normales de textura, sabor y aspecto, comparables con las de la harina de trigo común”, añade.

Difícil comercialización
Según el investigador del CSIC, “Los colectivos celíacos han apoyado activamente el desarrollo de estas variedades y están entusiasmados con el avance”. No obstante, “el proceso para llegar a comercializarlas va a ser muy complicado”, se lamenta. Además, “mantener una dieta libre de gluten supone un elevado coste económico y está presente en la mayoría de los productos que se consumen”, añade.
La patente del CSIC ha sido adquirida por una compañía inglesa. El equipo está en proceso para comprobar la eficacia de las variedades en pacientes in vivo a través de un ensayo clínico. La investigación también ha contado con la participación del Instituto de Inmunología de la Universidad de Oslo (Noruega).

FUENTE: CSIC

UN HELADO QUE REDUCE EL COLESTEROL

A partir de ahora, y gracias a un desarrollo de científicos de la Universidad Nacional de la Plata (UNLP), grandes y chicos podrán disfrutar del placer de comer helados sin “culpa”. En un proyecto interdisciplinario, los investigadores de la UNLP lograron diseñar y producir crema helada saludable enriquecida con fitoesteroles y ácidos grasos omega 3; dos compuestos de probada eficacia para reducir los niveles de colesterol y prevenir enfermedades cardiovasculares.

Según aseguraron los responsables de esta investigación, la incorporación de Omega 3 y fitoesteroles no afecta el sabor de los helados, como así tampoco su consistencia y cremosidad. Las nuevas cremas heladas elaboradas por científicos de la UNLP son libres de grasas trans industriales, e incluyen otra característica fundamental para una vida saludable: son bajas en calorías. Para lograr esto, los investigadores optaron por utilizar leche descremada para la fabricación de los helados. De esta manera se obtiene un alimento bajo en calorías y que, al mismo tiempo, mantiene las bondades de las proteínas de la leche.

Desde hace más de 20 años, el ProPIA trabaja en forma interdisciplinaria con investigadores de diferentes Unidades Académicas en el desarrollo de lo que se conoce como alimentos funcionales. El concepto refiere a todo aquellos alimentos que contienen componentes beneficiosos para la salud.

Al incorporar Fitoesteroles y Omega 3 en las dosis diarias requeridas por la población, los investigadores de la Universidad de Las Plata lograron transformar un producto de consumo tan masivo como el helado en un nuevo alimento funcional. Ahora, además de ser sabroso, también es saludable.

En dos décadas de trabajo, el Programa de Prevención del Infarto desarrolló más de 30 alimentos funcionales con el sello de la UNLP. Muchos de esos productos se comercializan hoy en la región e incluyen desde galletitas hasta huevos y aceite para freir, entre otras opciones saludables.

Fitoesteroles y ácidos grasos omega 3

Las enfermedades cardiovasculares constituyen en la actualidad la primera causa de muerte en el mundo occidental y, si bien esta patología tiene un origen complejo y es la conjunción de muchos factores, se acepta que los niveles altos de colesterol plasmático constituyen un importante indicador de riesgo para su desarrollo. De esta forma, las campañas de prevención están orientadas a un adecuado control de los niveles de colesterol.

Los fitoesteroles (y sus productos de reducción química, los fitoestanoles) son esteroles de origen vegetal cuya estructura química es parecida a la del colesterol. Los fitoesteroles, cuya función es muy similar a la del colesterol en la estructura de las membranas celulares vegetales, son particularmente abundantes en los frutos, semillas, hojas y tallos de prácticamente todos los vegetales conocidos. Por este motivo, también están presentes normalmente en nuestra alimentación. Se estima que la ingesta diaria de fitoesteroles, que obviamente es muy variable ya que depende de los hábitos alimentarios de la población, se encuentra en un rango que va desde los 160 hasta los 500 mg/día.

A los fitoesteroles se les atribuyen propiedades antiinflamatorias, antitumorales, bactericidas y fungicidas. Sin embargo, el efecto mejor caracterizado científicamente, es el hipocolesterolemiante, tanto respecto del colesterol total como del colesterol-LDL. Estudios recientes han demostrado que el consumo de productos enriquecidos con fitoesteroles, tales como leche, yogurt o margarinas, produce disminuciones del colesterol circulante de 10% en promedio y de 8% para el el colesterol-LDL.

Ácidos Grasos Omega 3 Desde hace décadas los científicos saben que los aceites provenientes del pescado son benéficos para la salud. Cada vez hay más pruebas que las dietas ricas en Ácidos Grasos Omega 3 combaten no sólo las afecciones cardiovasculares, sino la diabetes, la depresión, el trastorno de déficit de atención e hiperactividad, el cáncer, la colitis ulcerosa, la artritis reumatoide y el Alzheimer. Los omega 3 combaten las afecciones cardíacas. Al inhibir la formación de coágulos, disminuyen el riesgo de infarto o, si éste ocurre, reducen el peligro de que resulte mortal. También disminuyen la concentración en la sangre de triglicéridos (una forma de grasa almacenada que propicia la formación de coágulos), aminoran la incidencia de arritmias y apoplejías, detienen la acumulación de placa aterosclerótica y el consiguiente endurecimiento de las arterias, y bajan la presión arterial.

Fuente: DiCyT

ENERGÍA SALUDABLE PARA “LA VUELTA AL COLE”

Como los adultos, los pequeños se enfrentan a tener que rendir desde bien temprano. Por eso necesitan energía, sobre todo en las etapas de crecimiento y hay que tener en cuenta que la reincorporación a la actividad escolar y extraescolar se produce en una época del año en que los cambios de temperaturas y lluvias otoñales pueden afectar a sus defensas.
Plátano de Canarias es rico en vitamina B6 y C, en potasio y tiene un alto contenido en hidratos de carbono que se transforman en energía saludable, ya que tiene 0% de materia grasa. Además, en su composición contiene otros minerales como el magnesio o el calcio, importantes en edades de crecimiento. Así como triptófano, por lo que tomar un Plátano de Canarias en la tarde o noche (sobre todo si se acompaña de lácteos, que también aportan este aminoácido) puede ayudar a conciliar el sueño y a retomar los horarios de descanso. Es un ejemplo de cómo la alimentación nos puede echar una mano en esta época de cambios.

Manuel Moñino es secretario del Comité Científico de "5 al día", asociación con la que colabora Plátano de Canarias en la difusión de hábitos alimenticios saludables. Moñino recuerda que en verano no sólo se modifican los horarios de la actividad y las comidas, “en ocasiones se altera incluso la composición de nuestra dieta, incluyendo alimentos de consumo más ocasionales como aperitivos, bebidas refrescantes, dulces, helados, etc.” Para afrontar la vuelta al colegio, este especialista en nutrición recomienda estructurar las ingestas en cinco comidas diarias con una adecuada proporción de todos los grupos de alimentos (frutas, hortalizas, agua, grasas saludables, lácteos bajos en grasa, carnes magras, huevos, pescados, cereales, frutos secos y legumbres). El objetivo es asegurar el aporte de los nutrientes que intervienen en el buen funcionamiento del sistema inmune “como son las proteínas y las vitaminas E, C, A y B6. También minerales como el magnesio, selenio y zinc, la fibra o los ácidos grasos esenciales”.

Una opción puede ser completar sus almuerzos o meriendas con un Plátano de Canarias, fácil de transportar y consumir en cualquier parte. Su sabor dulce y su textura suelen agradar a los más pequeños, por lo que puede ser un aliado perfecto no sólo para llenarles de energía y reforzar sus defensas, sino también para inculcarles buenos hábitos alimenticios.

LA NUTRICIÓN SALUDABLE Y SOSTENIBLE

La Rochelle, ciudad portuaria francesa situada en la costa atlántica, entre Nantes y Burdeos, albergará la 8ª edición de las Jornadas ALIMENTS & SANTÉ. Este encuentro de negocios europeo bianual tendrá lugar los días 16 y 17 de junio de 2010, y reunirá a los profesionales del sector agroalimentario entorno a: “la nutrición saludable se da cita con la alimentación sostenible”.
Creadas con el fin de promover el desarrollo de proyectos innovadores y los conocimientos técnico-científicos de las empresas francesas y europeas, las Jornadas Aliments & Santé estarán estructuradas en diferentes áreas.
Además de visitar los stands de los más de 100 expositores y clústeres franceses e internacionales, -que aprovecharan esta oportunidad para presentar sus últimas novedades: ingredientes, nuevas tecnologías, prestaciones y conocimientos- los profesionales podrán participar en mesas redondas y conferencias, encuentros B2B, espacios de tendencia e innovación, así como en una decena de talleres organizados en forma de desayunos-debates, en donde un experto responderá a las dudas de una treintena de intervinientes previamente inscritos.
Efectivamente, unos cincuenta expertos internacionales, científicos, industriales y periodistas de la prensa especializada abordarán los grandes temas de la actualidad durante las mesas redondas y conferencias. Entre las cuestiones a tratar figuran los ingredientes nutricionales y funcionales, los procedimientos de progreso nutricional, la innovación tecnológica nutricional del “campo al plato”, los complementos alimentarios, y el comportamiento, reglamentación y comunicación nutricionales. La edición 2010 de Aliments & Santé también contará con los espacios:

«Carré des Décideurs» (Espacio de los Directivos) que ofrecerá a los dirigentes, responsables de compra e inversores extranjeros el lugar ideal para el intercambio comercial entre profesionales.

«Tendances et Innovations produits» (Tendencias y Productos innovadores) en donde se hará especial hincapié en las innovaciones alimentarias relacionadas con la salud, procedentes de cualquier parte del mundo.

En 2008, Aliments & Santé acogió a 800 participantes (cerca de un 30% más que la edición 2006) de 17 nacionalidades diferentes. Se organizaron 4.500 encuentros, lo que representó una media de 13 entrevistas por profesional. Tres meses después del evento, se habían establecido 550 proyectos de colaboración, de los que un 33% se materializaron.

EL PUERRO QUE NOS LLEGÓ DESDE ORIENTE PRÓXIMO

Dicen los botánicos que esta planta herbácea, de las familia de las liliáceas (Aillum porrum) nos llegó desde Oriente Próximo, concretamente de Egipto, ya que se han encontrado frescos de 5.000 años que lo mencionaban. Según algunos historiadores, Nerón, para cuidar su bella voz (sic), bebía cada día caldo de puerros.
El puerro contiene un 2% de proteínas, 7% de hidratos de carbono y un ínfimo porcentaje de grasas.
Su caldo de cocción, sin sal, tornado en ayunas es el mejor diurético y antiséptico, muy recomendado en enfermedades del riñón, cálculos, albuminuria, uremia y artritis.
Esta hortaliza es una verdadera escoba del intestino debido a los mucílagos que contiene. Laxa pero sin irritar es una valiosa ayuda para los estreñidos. Conviene a los anémicos por su riqueza en hierro y magnesio, a todos por su riqueza en fósforo, bien equilibrado además con el calcio, y a los bronquíticos por su riqueza en azufre.
Es además rico en vitaminas A, BI, B2, PP y C (las partes verdes sobre todo). Bien se sabe que la vitamina C es muy frágil y desaparece casi completamente con la cocción.
La cocción al vapor es la más idónea. La cocción en agua sólo es recomendable para consumo del caldo. No hay que tirarlo puesto que perderíamos las sales minerales.

LA ZANAHORIA, FUENTE DE SALUD

La zanahoria (en algunas zonas geográficas de España se le denomina carlota), es el vegetal más rico en beta-caroteno. Antes de consumirlas se deben limpiar con escrupulosidad. Resulta más conveniente rasparlas que pelarlas porque las vitaminas se acumulan cerca de la piel. Además, el beta-caroteno resiste el calor (cocción), pero en contacto con el oxígeno del aire se oxida con facilidad, por lo que conviene rasparlas y rallarlas justo antes de comerlas crudas. Así conservan al máximo todos sus nutrientes. Se pueden consumir tal cual o como ingrediente de numerosos platos salados y dulces: enteras, troceadas, ralladas, cocidas o en puré...
La zanahoria es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales. Al tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azúcares.
Su color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A, pigmento natural que el organismo transforma en vitamina A conforme la necesita. Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades discretas de fósforo, magnesio, yodo y calcio. Este último es de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos buena fuente de este mineral.

PROPIEDADES SEGÚN SU COLOR

Existe una importante correlación entre el color de las carlotas y sus propiedades, según estudios recientes.

Naranja: Predominan los alfa y beta carotenos. Alto contenido en vitamina A. Mejora el sistema inmunológico.

Morado: Predomina la antocianina, además de los alfa y beta carotenos. Gran actividad de la vitamina A, así como antioxidantes que bloquean las radicales libres.

Rojo: Predomina el licopeno y el beta caroteno. Su acción ayuda a prevenir el cáncer de próstata y promueve la actividad de la vitamina A.

Amarillo: Predominan las xantofilas (carotenoides que contienen átomos de oxígeno) y la luteína. Intervienen en la prevención de la degeneración macular del ojo, así como en la prevención del cáncer.

¿POR QUÉ NO UNOS ESPÁRRAGOS?

Dicen que las primeras referencias a los espárragos aparecieron en forma de pinturas en los monumentos egipcios (3.000 a.C.), eran dibujados atados en manojos; y eran utilizados como ofrenda a los dioses. Fue una hortaliza apreciada por los griegos, pero serían los romanos quienes introdujeran este cultivo en la Europa septentrional.

En España, el espárrago es uno de los productos emblemáticos de la fértil e inigualable despensa natural que constituye la Ribera del Ebro. A sus orillas, con un clima mediterráneo templado y en un paisaje salpicado suavemente por colinas y serrezuelas, se asientan las afortunadas comunidades de Aragón, La Rioja y Navarra, parte de cuyos territorios conforman la zona de producción del Espárrago de Navarra acogido a Denominación.
Gracias a los cultivos en invernadero, el mercado ofrece espárragos durante todo el año, aunque su mejor época es la que transcurre durante los meses de abril y mayo.
Cuando se adquieren espárragos frescos se han de seleccionar los ejemplares con puntas cerradas y compactas, de tallo recto y firme y sin cambios de coloración. Conviene rechazar los que presenten golpes o magulladuras o manchas.

PROPIEDADES
En relación con su contenido vitamínico, destaca la presencia de folatos, provitamina A y de las vitaminas C y E. A excepción de los folatos, el resto cumplen una importante acción antioxidante. También están presentes otras vitaminas del grupo B como la B1, B2, B3 y B6.
Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina C participa en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción de hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones. En cuanto a minerales, los espárragos presentan cantidades importantes de potasio, hierro, fósforo y yodo, además de calcio y magnesio, aunque en menor proporción.

TIEMPO DE ALCACHOFAS

La alcachofa es propia del invierno. La recolección suele comenzar hacia el mes de octubre. Por tanto, la mejor temporada es durante el otoño, hasta las primeras heladas de diciembre, y en primavera, que es cuando finaliza la cosecha de alcachofas en el área Mediterránea. El clima cálido y seco provoca que las hojas del fruto se abran rápidamente, pierdan ternura, consistencia, y que adquieran un sabor amargo y una apariencia poco atractiva.
A la hora de comprar alcachofas, hay que seleccionar las más gordas y pesadas en proporción a su tamaño, con las yemas gruesas, compactas, bien formadas y de color verde claro. El tamaño no afecta a la calidad de la alcachofa.Para comprobar su frescura se puede apretar la alcachofa cerca del oído; si se escucha un crujido, aún está fresca. Si las hojas están blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes pardas, la alcachofa no está fresca, el fondo se ha secado y endurecido.

PROPIEDADES: La alcachofa contiene un compuesto amargo llamado cinarina que produce un aumento de la secreción biliar y facilita el vaciamiento de la vesícula. Además al hacer la bilis más fluida emulsiona mejor las grasas y se eliminan mejor las sustancias tóxicas que circulan por la sangre. Este compuesto actúa sobre los hepatocitos regenerándolos.

También incide sobre el riñón y aumenta la excreción de orina convirtiéndola en una fabulosa verdura diurética. Otro compuesto que encontramos en este vegetal es el cinarósido que es un glucósido flavonoide derivado del pigmento luteolina, con una acción antiinflamatoria.

La cinaropicrina le da a la alcachofa parte de su sabor amargo y parece tener un papel potencial preventivo de las enfermedades tumorales. Los esteroles presentes en la alcachofa son los beta-sisterol y estigmasterol, que reducen la absorción del colesterol en el intestino delgado. El ácido clorogénico es un compuesto fenólico con capacidad antioxidante.

Tiene un efecto hipoglucemiante, por ello es ideal para los diabéticos. Además ejerce un efecto prebiótico, pues potencia el crecimiento de nuestra flora bacteriana del intestino. Los ácidos orgánicos potencian la acción de la cinarina y del cinarósido entre otras muchas funciones.

EL MEJOR MÉTODO PARA LIBERAR LOS BENEFICIOS DEL AJO ES APLASTARLO

Un consumo grande del ajo crudo tiene beneficios para el corazón, pero no para la vida social. Por consiguiente, ¿cómo podemos disfrutar de estos bulbos gustosos sin perder sus beneficios impresionantes de salud?¡Aplástelos! Luego, los cuece ligeramente. Esta sugerencia viene de los científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) y sus colaboradores en Argentina.Los investigadores han sabido desde hace tiempo que el ajo (semejante a su pariente cercano, la cebolla) es una fuente rica de compuestos llamados tiosulfinatos que ayudan a proteger el corazón. Estos compuestos de azufre, más bien conocidos por causar el lagrimeo de ojos, podrían bajar la presión sanguínea y disolver las masas potencialmente perjudiciales de plaquetas en la corriente sanguínea.Hasta ahora, la mayoría de investigadores y expertos de nutrición han supuesto que el mejor método de obtener los beneficios cardiovasculares del ajo era consumirlos en crudo.Pero no es verdad, según los descubrimientos del genetista de plantas del ARS Philipp Simon y sus colegas Pablo Cavagnaro, Alejandra Camargo y Claudio Galmarini. Sus hallazgos están publicados en el “Journal of Agricultural and Food Chemistry” (Revista de la Química de Agricultura y Alimentos). Simon trabaja en la Unidad de Investigación de Cultivos de Verduras dependiente del ARS en Madison, Wisconsin. Cavagnaro, Camargo y Galmarini trabajan en INTA La Consulta en Argentina.Ya que mucha gente saltean o cuecen al horno su ajo antes de comerlo, los investigadores querían saber si cocinarlo reducen los efectos del ajo de diluir la sangre. También querían determinar el impacto del aplastamiento del ajo, antes de cocinarlo, en su capacidad de disolver las plaquetas que pueden obstruir las arterias.Después de hervir, cocer al horno y cocer al horno de microondas los clavos de ajo aplastados y no aplastados, los científicos descubrieron que el ajo aplastado y ligeramente cocinado ofrece casi todos los beneficios ofrecidos por el ajo crudo. La única excepción fue cocer al horno de microondas, el cual eliminó casi todos los efectos del ajo de diluir la sangre.Los investigadores dicen que aunque el calor generalmente es responsable de disminuir la capacidad del ajo de reducir las masas de plaquetas, es el aplastamiento que libera los compuestos beneficiosos en primer lugar.
Fuente: Agricultural Research Service del United States Departament of Agriculture.