LA COCINA OTOMANA , RAÍZ DE LA MODERNA COCINA TURCA

Dicen que para conocer Estambul puede emplearse un día… o una vida entera. Creo que lo de “un día” es quedarse un poco cortos. Esta ciudad resulta tan abrumadoramente viva, tan alborotadora y alegre, y tiene tantos lugares para perderse, que posiblemente nunca se llegue a conocer del todo.

Nada mejor para empezar el día que tomando un buen café turco, acompañado de alguno de sus tradicionales dulce: baklava, lukum, akide severi, badem ezmesi… En este apartado, si es necesario toda una vida para disfrutarlos adecuadamente.

Está claro que la cocina otomana es la raíz de la moderna cocina turca. Los ingredientes y especias más importantes de esa cocina son los alimentos que se trajeron de Asia Central. Pero también todos aquellos otros característicos de la cuenca mediterránea: un predominio en el uso de las verduras y del aceite de oliva como ingrediente de la mayoría de sus platos.

Esa unión entre Europa y Asia Central ha creado una gastronomía que, al igual que la ciudad de Estambul, es abrumadora por su variedad, alegre a la vista y muy sabrosa al paladar.

No sé si nosotros tuvimos mucha suerte en la elección de los lugares dónde comer, pero lo cierto es que todos fueron muy recomendables: ŞAR (Gedikpaşa Cad., 9. Beyazit), Privato (Galip Dede Cad., Timarci Sok 3B) o Amedros (Hoca Rüstem Sok., 7). Establecimientos donde sirven una comida 100% turca.

Los entremeses o meze son tan copiosos que muy bien se pueden considerar una comida completa, pero la tentación de degustar otras delicias resulta irresistible: Çorba (típica sopa de lentejas rojas un poquito picante), Lahmacun o el Kilmali pide (tipos de pizza turca), hojas de parra rellenas, ensalada de berenjenas con yogur…

El çemen, que es un aderezo hecho de hierbas, ajo y pimienta roja, utilizado para macerar la carne cruda (pastirma) de cordero, ternera o pollo antes de hacerla a la brasa, el yogur para suavizar los platos más picantes o la mayoría de las variedades del kebab: carne asada en brochetas (şiş kebab), las albóndigas (köfte kebab), el döner kebab, capas de carne picada y filete de pierna de cordero que giran en torno a un espeto y a medida que va asándose se cortan o el testi kebab, carne estofada con verduras.

La cocina turca es sencilla y honesta, sin falsos artificios ni promesas a medio cumplir. La variedad de sus platos y la calidad de su materia prima la convierten en un placer asequible y saludable.

Estambul huele a cilantro picado, a verduras frescas, a carne a la brasa y pescado recién salido del mar. Huele a canela y a pan crujiente recién horneado, a dulces de miel, almendra y pistachos y a aromáticas especias. La verdad es que Estambul huele bien y sabe mejor.

A pesar de lo que se pueda uno imaginar en un principio, la comida turca no enmascara los sabores de sus ingredientes principales y, por ello, aunque el país sea famoso por sus especias, éstas sólo realzan su sabor, jamás los ocultan.

Entrar en el Misir Çarşisi (Bazar Egipcio o Bazar de las especies) en como darse un baño de colores y olores. Allí podremos comprar todo tipo de especies y sus diferentes mezclas, frutas desecadas, encurtidos, frutos secos y las conocidas delicias turcas. La oferta es realmente apabullante.

En los muelle de Karaköy (parte nueva) o de Kennedy Caddsi (parte antigua), se puede disfrutar con un excelente pescado realizado a la brasa o al horno. Sencillo, con tan sólo unas verduras y una buena ración de Aceite de Oliva.

El callejear por Estambul supone, para los que somos algo golosos, ir de tentación en tentación. Las “delicias turcas” no tienen fin ni en formas, ni en sabores…

Tan sólo dos anotaciones de los cientos de posibilidades: Koska (Istiklâl Cad., 122ª). Una tienda dedicada a los dulces y en la que hay que probar el helva (que sirven caliente) o las pismaniye.

Si lo que queremos es acompañar esos dulces con un buen café o té, podemos ir a Edebiyat Kiraathanesi (Divanyolu Caddesi, 14). Nos resultará muy difícil decidirnos por cualquiera de los numerosos dulces que nos ofertan para acomañarlo. Muy recomendable el té con canela y clavo.

Esta entrada podría alargarse hasta lo infinito. O dividirla por capítulos. Pero ahí queda ese pequeñísimo tanto por ciento de lo que Estambul depara al viajero curioso.