EL ACEITUNIG: UN MAR DE ACEITUNAS (y II)

Con el tema de los aliños de aceituna podríamos estar toda una eternidad. Y eso, como todo el mundo sabe, es mucho tiempo.

Ahí va la segunda tanda de los aliños de aceitunas propuestas por 19 chefs de diferentes comunidades autónomas: Manuel Barranco (Aragón). Mario Céspedes (Asturias). José Luis Tarín (Sevilla, Andalucía). Manuel Alburquerque (Córdoba, Andalucía). Miguel Flores Castilla (Almuñecar, Andalucía). Raúl Resino (Baleares). Santiago Evangelista García (Canarias). Óscar Manresa (Cataluña). Dani Albors (Valencia). Rubén Sánchez (Castilla-La Mancha). Antonio y Javier González (Castilla y León). Nacho Basurto (Cantabria). Pepe Solla (Galicia). David de Jorge (Euskadi). Diego Bonilla (Extremadura). Angelita Alfaro (La Rioja). Sergio Fernández (Madrid). Juan Antonio Pellicer (Murcia). Nacho Garbayo (Navarra).

El tema, como veréis, da mucho de si. Pero lo más interesante de esta iniciativa lanzada por la Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa, Interaceituna, es que para cada uno de los aliños siempre se han utilizado aceitunas que se pueden comprar en cualquier supermercado. Lo que hace realmente especial a estas aceitunas que nos encontramos en los estantes de cualquier comercio, es el aliño que se ha creado para ella.

Por otra parte, cada presentación tiene en común su reducido tiempo de elaboración, que no debe superar los cinco minutos (pre-preparaciones, maceraciones y reposados aparte).

ACEITUNAS GORDAL, QUESO DE CABRA Y MIEL

INGREDIENTES: Aceitunas verdes. Bacalao ahumado. Gajitos de naranja limpios. Remolacha cocida. Cebollas frescas. Zumo de las naranjas. Aceite de oliva virgen extra. Vinagre de Jerez. Perifollo fresco.

ELABORACIÓN: sacar los gajos de las naranjas y, con el resto, exprimir y colar el zumo, que echamos sobre las aceitunas verdes. Reservamos gajos. El bacalao lo cortamos en tiras, de unos tres centímetros. La remolacha en cuadraditos de 1 por 1. Cortamos las cebollas en juliana. Para el aliño, sobre las aceitunas verdes, que ya tienen el zumo de naranja, echamos el bacalao, la cebolleta, la remolacha y los gajitos de naranja. Mojamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez. Partimos unas hojitas de perifollo fresco y movemos. Dejamos macerar al menos 20 minutos antes de consumir. (Andalucía Manuel Alburquerque).

ACEITUNAS NEGRAS CON PAN Y CEBOLLA

INGREDIENTES: Aceitunas negras. Cebolleta fresca. Pimientos verdes. Queso Larra (Roncal) de media curación en dados. Setas de mayo. Ajo. Tomate maduro. Mostaza de Dijón. Aceite de oliva virgen extra (arbequina). Vinagre de guindas garrafales.

ELABORACIÓN: picar la cebolleta muy menudita, que macerada resulta riquísima. La echamos a un bol con los pimientos cortados en dados diminutos, los dados de queso y las setas, que habremos salteado con un ajo picadito y un poco de sal. Para el aliño, en un tarro de cristal echamos el tomate, el aceite de oliva virgen extra, el vinagre de guindas y la mostaza. Agitamos todo y lo echamos sobre las aceitunas negras. (Angelita Alfaro La Rioja).

ACEITUNAS VERDES CHULAS

INGREDIENTES: Aceitunas verdes. Jengibre. Salsa de soja. Aceite de oliva. Pimienta negra recién molida. Guindilla cayena molida. Berberechos de lata escurridos. Cáscara de limón. Perejil picado.

ELABORACIÓN: rallar o cortar finito el jengibre, la guindilla, la cascara de limón y el perejil. Poner junto con las aceitunas verdes, la soja, un poco de aceite de oliva y terminar con la pimienta y los berberechos. (Sergio Fernández. Madrid).

ACEITUNAS GORDAL CON ALIÑO DE TRAMPO, CILANTRO Y COMINO

INGREDIENTES: Aceitunas Gordal. Cebolla. Pimiento rojo. Pimiento verde. Ajo. Cilantro fresco. Tomate en rama. Aceite de oliva . Vinagre de Jerez. Comino molido. Caldo de las propias aceitunas.

ELABORACIÓN: picar todos los ingredientes, menos las aceitunas Gordal, y pasar por la batidora. Batir hasta que se quede como una pasta. La mezcla resultante, la añadimos a las aceitunas Gordal. Remover. (Raúl Resino. Baleares).

ACEITUNAS VERDES DE INTERIOR

INGREDIENTES: Aceitunas verdes. Embutido de lacón cocido. Pimentón dulce. Aceite de oliva virgen extra. Cachelos (patatas cocidas con piel). Grelo cocido.

ELABORACIÓN: triturar el grelo con su agua de cocción. Cortar el embutido de lacón en tacos. Pelar los cachelos y trocearlos en dados. Mezclar todo con las aceitunas verdes, espolvorear con pimentón dulce y terminar con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Dar una vuelta y servir. (Pepe Solla. Galicia).

ACEITUNAS NEGRAS AL PACHARÁN

INGREDIENTES: Aceitunas negras. Queso Roncal. Pacharán. Canela. Frutos rojos.

ELABORACIÓN: mezclar en un bol las aceitunas negras con el queso cortado en pequeños dados y los frutos rojos. Espolvorear con canela, añadir un chorro de pacharán y remover. Dejar reposar 20 minutos. (Nacho Garbayo. Navarra).

ACEITUNAS GORDAL, TORTA DEL CASAR Y MAÍZ TOSTADO

INGREDIENTES: Aceitunas verdes Gordal. Torta del Casar. Maíz tostado. Miel de romero.

ELABORACIÓN: pinchar la aceituna con un palillo y untar levemente en la torta del Casar.

A continuación rebozamos con el maíz tostado, previamente troceado, y finalmente rociamos con un poquito de miel de romero. (Diego Bonilla. Extremadura).

ACEITUNAS VERDES CON VINAGRETA DE AZAHAR Y APIO

INGREDIENTES: Aceitunas verdes. Miel de azahar. Ralladura de piel de limón verde. Aceite de oliva virgen extra. Tallos de apio. Sal Maldón.

ELABORACIÓN: limpiar los tallos de apio y cortar en dados. Poner en un bol la miel con el aceite de oliva virgen extra y mezclar muy bien. Añadir el resto de ingredientes y las aceitunas verdes. Dejar macerar durante una media hora. (Juan Antonio Pellicer. Murcia).

ACEITUNAS NEGRAS CON LONGANIZAS DE PASCUA Y PEBRELLA

INGREDIENTES: Aceitunas negras. Longanizas de Pascua. Aceite de oliva virgen extra. Pebrella (planta aromática de la Sierra Mariola de Alicante). Vino moscatel. Pimentón dulce valenciano.

ELABORACIÓN: picar muy bien las longanizas de Pascua curadas. Una vez picadas, mezclar con el vino moscatel y dejar macerar unos minutos. Añadir las aceitunas negras y mezclar todo en un bol junto a la pebrella y el aceite de oliva. Decorar con un poco de pimentón. (Dani Albors. Valencia).

ACEITUNAS VERDES MAR Y NADA MÁS

INGREDIENTES: Aceitunas verdes. Pimiento rojo de isla asado. Anchoas cortadas en tacos. Boquerones cortados en tacos. Aceite de oliva virgen extra. Vinagre de sidra de manzana. Yema fresca de erizo de mar.

ELABORACIÓN: triturar el pimiento rojo asado y pelado. Trocear las anchoas y los boquerones. Mezclar y batir la yema de erizo con el vinagre de sidra de manzana y aceite de oliva virgen extra. Poner las aceitunas verdes en un bol con la mezcla. Macerar durante 1 hora. Añadir el puré del pimiento, las aceitunas verdes aliñadas y las anchoas y boquerones. Rociar con el aliño. (Nacho Basurto. Cantabria).

ACEITUNAS VERDES CON VINAGRETA DE PIMIENTOS ASADOS

INGREDIENTES: Aceitunas verdes. Pimientos rojos asados. Orégano. Aceite de oliva virgen extra. Vinagre de manzana. Sal. Pimienta. Queso Grana Padano rallado.

ELABORACIÓN: en un vaso batidor echamos los pimientos rojos asados, un chorrito de vinagre, el doble de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Batimos hasta que se integren bien todos los ingredientes. Echamos todo en un bol junto con las aceitunas verdes y mezclamos. Para terminar, rallamos el queso Grana Padano, espolvoreamos el orégano y le damos brillo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. (Miguel Flores Castilla. Almuñecar, Andalucía).