SENÉN GONZÁLEZ (SAGARTOKI), GANADOR DEL PREMIO NORGE AL MEJOR PINTXO DE TRUCHA DEL FIORDO

La quinta edición del Campeonato de Pintxos de Euskal Herria ha concluido, el 26 de octubre de 2010, con la ceremonia de entrega de los galardones. La categoría NORGE ha consistido en la elaboración de un Pintxo de Trucha del Fiordo.
Los finalistas elaboraron sus propuestas el 25 de octubre, en la carpa instalada en la Plaza de Armas de Hondarribia. Allí, el jurado evaluó las presentaciones de los finalistas:

- Gure Toki (Bilbao-Bizkaia)
- Sagartoki (Vitoria/Gasteiz – Araba)
- El Embrujo (Pamplona-Navarra)
- Andra Mari (Donostia-Gipuzkoa)
- Maisson Oppaca (Ainhoa-Iparralde)

Una vez analizados los pintxos participantes, según los parámetros establecidos por las bases del certamen, el de Senén González, del establecimiento alavés SAGARTOKI (de este local ya hablé en la entrada sobre los pintxos en Vitoria-Gasteiz), ha resultado merecedor del premio, con el pintxo “Rulo de trucha y hongos”.
El galardón NORGE consta de un viaje a Oslo, con los gastos de alojamiento y desplazamiento incluidos, así como de un curso de formación en la prestigiosa Academia Gastronómica de Oslo, donde el ganador podrá conocer las técnicas de la cocina noruega.
Ahí van algunas de las propuestas finalistas:


TRUCHA DEL FIORDO NORUEGO. Los fiordos noruegos, con sus gélidas y cristalinas aguas, son el hogar perfecto para la Trucha del Fiordo, un miembro de la familia de las truchas que no vive en agua dulce, sino salada. Las condiciones naturales de aquel ecosistema y la experiencia de los criadores de Noruega nos permiten disfrutar de un pescado de un sabor único, un color rojo intenso y una carne tersa y firme.
La alimentación de la Trucha del Fiordo es el origen de la coloración roja de su carne. Sucede lo mismo con el Salmón Noruego. Las tonalidades que vemos en el tejido muscular responden a su dieta. A pesar de presentar un color similar, esa podría ser la única característica en común, ya que la Trucha del Fiordo tiene importantes diferencias con respecto al Salmón Noruego.
La Trucha del Fiordo, como todos los pescados, es la mejor opción para proporcionar al organismo proteínas de “alto valor biológico”, las que mejor asimila el cuerpo. Tiene en común con los pescados azules la presencia de grasas saludables, muy necesarias en la actualidad, por los beneficios que representa su ingesta para el sistema cardiovascular en general, así como vitaminas A, D (un alto contenido) y B12.

PECHUGA DE POLLO CON PASAS, OREJONES Y PIÑONES

Si hay algo que nos suele afectar a todos casi por igual, es la falta de tiempo. Como si el tiempo, cada día que va pasando, se encogiera, y las horas tuvieran cada vez menos minutos. Claro, con ese agobio, luego viene eso del estrés.
Está claro que el tiempo, por mucho que queramos, no se puede estirar, no es elástico. Ante esa evidencia, pues, organización.
Como ya escribí en otras entradas, para evitar ese agobio, ese estrés, lo mejor es tener preparadas varias comidas que vamos sacando de la nevera y, simplemente, calentando según nuestra necesidad y apetencia.
Esta es una receta que se puede inscribir dentro de esos platos que podemos tener preparados con antelación. Tan sólo es necesario darse el atracón durante la mañana de un sábado, por ejemplo. Luego tendremos toda la semana bien tranquila, y comiendo platos sabrosos.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
500 gramos de pechuga de pollo.
50 gramos de pasas sin pepitas (medida orientativa, al gusto de cada cual).
50 gramos de orejones (medida orientativa).
50 gramos de piñones (medida orientativa).
1 cebolla mediana.
4 dientes de ajo.
1 limón.
Aceite de Oliva Virgen.
Harina.
Orégano.
½ vasito de Jerez muy seco.
Coñac.
Pimienta negra recién molida.
Sal.

PREPARACIÓN
Cortamos la pechuga a tiras o dados y la ponemos a macerar con una mezcla de zumo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida.
En otro cuenco, pondremos las pasas y los oregones cortados a trozos con coñac.
Ambos los tendremos macerando durante unos 20 minutos.
Mientras picaremos la cebolla y los ajos, poniéndolos a pochar a fuego suave en una cazuela con Aceite de Oliva Virgen.
Cuando este pochada, y haya el tiempo de maceración, añadiremos una cucharada de harina, removemos para mezclar, y a continuación pondremos la pechuga (con la mezcla en la que se ha macerado), las pasas, oregones y piñones (previamente tostados).
Añadiremos un poco de orégano, sal y dejaremos a fuego medio que reduzca el caldo durante unos 10 minutos aproximadamente.
Acompañar con arroz basmati hervido.

ARRÒS AMB FESOLS I NAPS

Los valencianos saben muy bien que cada día puede guisarse un arroz distinto y siempre sabrosísimo.
Por ello no es arriesgado afirmar que el arroz es, indiscutiblemente, lo que singulariza la gastronomía valenciana. Ahí está la paella que saltó hace tiempo de la cocina popular a la internacional, a pesar de que la heterodoxia domine en su elaboración y se ciña, en muy pocas ocasiones, a las formas originales.
L'arròs amb fesols i naps es un plato típico de la gastronomía de la huerta de Valencia que, dada su contundencia, se suele preparar sólo en época invernal.
Este plato de arroz, también conocido como "caldera", es frecuente verlo cocinado en las fiestas de los pueblos para que todos los vecinos disfruten de él.
Como muchos de los arroces valencianos, es prácticamente plato único en la mesa el día que se prepara.
Los ingredientes que he puesto como opcionales, es para que se adapte al gusto de quienes lo van a consumir, pero son los que habitualmente forman parte de su elaboración.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
500 gramos de arroz bomba.
200 gramos de Fesols (alubias blancas o pintas, según gustos).
150 gramos de costilla de cerdo.
1 oreja de cerdo. OPCIONAL
1 manita de cerdo. OPCIONAL
2 morcillas de cebolla.
2 Blanquets (longaniza de magro de cerdo y tocino que no lleva sangre). OPCIONAL
4 Napicoles (colinabos). La cantidad dependerá de su tamaño.
Cardos.
1 tomate maduro.
1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera.
Unas hebras de azafrán.

PREPARACION
Pondremos a cocer en agua fría las alubias o fesols que previamente habremos tenido a remojo durante toda la noche, junto a las alubias pondremos también la costilla de cerdo, la oreja de cerdo, la manita, dejando que cueza a fuego moderado.
Justo a mitad de la cocción, añadiremos los blanquets, las morcillas y los naps o napicoles cortados a trozos.
Cuando esté en su punto de cocción sacaremos todos los ingredientes menos las alubias y reservaremos en un plato.
Los cardos los herviremos por separado, agregándolos al mismo tiempo que pongamos el arroz.
A continuación pondremos el tomate rallado que previamente habremos sofrito en una sartén con un poco de aceite y el pimentón dulce, así como el azafrán.
Finalmente echaremos el arroz, junto a la carne y los nabos que teníamos apartados en el plato.
Cocerlo todo por espacio de unos 20 minutos, prestando atención al agua, ya que el arroz debe quedar en un punto meloso, es decir con apenas caldo.
Tras unos pocos minutos de reposo, a fin de que absorba algo de caldo pero sin que llegue a quedar pegado, serviremos.
Receta elaborada por Isabel.

LASAÑA CON SOBRAS DEL PUCHERO/COCIDO Y ALGO MÁS

La lasaña, al igual que los canelones o la pizza (nuestra coca), es uno de los platos más apetitosos de la cocina italiana. Y al igual que los canelones o pizza, se puede elaborar con los ingredientes que tengamos más a mano.

En este caso, y continuando con las recetas que se pueden elaborar partiendo de las sobras del puchero/cocido, la he hecho con las carne, judías verdes y carlotas del puchero, y algunos otros ingredientes.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
18 hojas de lasaña.

Queso Parmesano.
250 gramos de ternera picada (utilizaremos la del cocido que picaremos).
1 cebolla.
1 calabacín pequeño.
2 dientes de ajo.
2 tomates.
Carlotas/Zanahorias (las del cocido).
Judías verde (las del cocido).

Para la Besamel
100 gramos de queso Parmesano.
Mantequilla.
Harina.
Leche.
Nuez moscada.
Sal.

PREPARACIÓN
Si usamos las hojas de lasaña pre-cocinadas tan sólo hay que tenerlas unos 10 minutos en agua caliente, de lo contrario tendremos que cocerlas.
Para la capa de carne, sofreír los ajos, la cebolla y el tomate. Cuando ya este le echaremos una cucharadita de pimentón agridulce de la Vera y la cerne picada. Como ésta ya está hecha del cocido, tan sólo darle unas cuantas vueltas y sacar.
En una fuente pondremos un poco de besamel en el fondo, las láminas de lasaña y una capa con las carlotas, judías verdes, un poco de queso rayado y besamel. Otra capa de láminas de lasaña y el sofrito de cebolla-tomate-carne. Más queso y besamel y otra capa de láminas de lasaña. Cubrimos las láminas con el calabacín cortado muy finamente a lo largo (o como nos apetezca). Añadimos el queso y la besamel y cubrimos con la última capa de láminas de lasaña.
Terminaremos regándolo todo con la besamel. Lo pondremos al horno a 250ºC durante unos 10 minutos, y otros 5 minutos más para gratinar.

PUCHERO/COCIDO O COMO TENER INGREDIENTES PARA PREPARAR OTROS PLATOS

Podríamos decir, sin miedo a equivocarnos, que hay tantas variedades de cocido (en Valencia se le suele denominar puchero) como comunidades autónomas tiene España.
Pero todos, con una serie de ingredientes que van variando de un lugar a otro, tienen siempre una combinación de carnes, garbanzos, hortalizas y patatas.
Cuando hago un puchero siempre es con la finalidad, no sólo de que sea la comida de ese día, sino también la de tener ingredientes y caldos suficientes para preparar con mayor facilidad otras comidas durante la semana.
Por supuesto los caldos los congelo y voy sacándolos según los necesito.

Por ese motivo hago un puchero/cocido casi como si fuera para un regimiento, con 4 litros y medio de agua.
Entre las carnes que utilizo esta la ternera para guisar, gallina, pelota (preparada con carne picada, pan rallado, ajo, perejil, huevo batido y pimienta), morcilla y chorizo.
Entre las verduras: 12 carlotas/zanahorias (buen tamaño), 2 nabos, 2 chirivías, 2 napicol, 1patata, un trozo de repollo, judías verdes, 2 puerro, un puñado de cardos y apio.
Y por supuesto, garbanzos que la noche anterior habremos puesto a remojo.
Ponemos en la olla todas las carnes en agua fría, menos la morcilla y el chorizo. Lo llevamos a ebullición y, cuando rompa el hervor, bajamos el fuego. Pasados 3 ¼ de hora añadimos los garbanzos en una red (evitaremos tener que estar pescándolos luego uno a uno).
Un cuarto de hora después añadimos todas las verduras, así como la morcilla y el chorizo, y lo tendremos todo a fuego medio durante media hora.

Con los ingredientes de este puchero/cocido podremos preparar a lo largo de la semana, o posteriormente, una serie de platos de una forma más cómoda y rápida. De esta forma las comidas, sobre todo, no supondrán un estrés añadido a la jornada laboral. Ademas de poder prepararlas (en la mayoría de los casos) con antelación.
En algunos casos las podremos congelar, en otros tan sólo tenerlas en la nevera e ir sacándolas según las vayamos a consumir.

Una de ellas recetas podría ser una CREMA DE CARLOTAS (pinchar en el enlace para ver receta).

También esta receta que nos propone Antonella en su blog Cucinare, che passione!, pero adaptándola a los ingredientes que disponemos del puchero/cocido: INVOLTINI DI CAVOLO VERZA (Rollos de col).

Otra receta para aprovechar las sobras del puchero/cocido sería ALBÓNDIGAS DE CARNE GUISADAS EN SALSA DE TOMATE, que prepararíamos de la siguiente forma.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
250 gramos de carne picada (podemos utilizar la carne del cocido: ternera y gallina).
1 Napicol.
12 almendras crudas.
3 ajos.
Pan rayado.
Aceite de Oliva Virgen.
Pimienta negra recién molida.
Sal.
Para la salsa
4 tomates maduros.
1 Cebolla mediana.
1 Pimiento verde italiano.
4 dientes de ajo.
Aceite de Oliva Virgen.
Pimentón agridulce de la Vera.
Laurel.
Sal.

PREPARACIÓN
Picamos la carne por un lado, y por el otro las almendras y los ajos. Lo mezclamos todo. Hacemos un puré con el napicol que ya tendremos cocido de puchero y se lo añadimos a la carne, junto al pan rayado, un poco de aceite y pimienta negra recién molida. Lo mezclamos todo muy bien, y nos ponemos a hacer albóndigas.
Las freímos a fuego fuerte, dándole tan sólo unas vueltas y las reservamos.
Para elaborar la salsa ir a PASTEL DE VERDURAS Y CARNE, donde está toda la explicación de cómo elaborarla. A esa salsa, cuando ya este colada, le añadiremos las albóndigas y los coceremos todo junto a fuego suave durante 10 minutos.
Acompañar con patatas fritas o puré de patatas.

Todas estas recetas, además de que nos permiten aprovechar las sobras del puchero/cocido, las podemos hacer en plan “cadena de montaje” (todas juntas el mismo día a destajo total), y así tener la comida preparada de (casi) toda la semana. Tan sólo hay que calentar, y evitamos salir del trabajo con el estrés de qué vamos a comer hoy, y si nos dará tiempo a prepararlo.

COCINANDO CON CERVEZA

Jenlain es un pequeño pueblo al norte de Francia, frontera con Bélgica, que se encuentra en el departamento de Avesnois. Además de su riqueza natural que configuran el paisaje y hace su identidad, Avesnois tiene un patrimonio notable que en 1998 marcó el comienzo de la gran familia de los parques naturales regionales.
Seto pastizales, los bosques de hoja caduca, frutales en flor, ríos sinuosos, los molinos en la orilla del mar, se encuentra en el corazón de éste pueblo de piedra gris-azulada.
Ubicado a 10 kilómetros al sur-este de Valenciennes. Jenlain florece en el corazón de la exuberante vegetación y es conocida por su famosa Festibière, organizada bajo los auspicios de la Cofradía de la Orden de las Cervezas y por la Brasserie Duyck.
Desde hace cuatro generaciones, La Brasserie Duyck, fabrica la gama de cervezas Jenlain. Estas cervezas deben su secreto a la sutil combinación de tres maltas y tres lúpulos junto con el agua extraída de un pozo artesiano situado bajo la cervecería.
Las cervezas Jenlain consumaron su matrimonio con la cocina hace décadas, con platos regionales o platos más delicados y elaborados, pero poniendo siempre su acento en la innovación, y así lo va a hacer una vez más presentando múltiples novedades durante su participación en el SIAL 2010, que se celebrará en París del 17 al 21 de octubre de 2010.
Estos son algunas de los alianzas que nos propone la Brasserie Duyck entre cocina y cervezas Jenlain.


BUÑUELOS DE GAMBAS CON CERVEZA

INGREDIENTES
16 gambas o langostinos.
Ramita de tomillo.
Perejil.
2 hojas de laurel.
Unos granos de pimienta blanca.
4 pizcas de jengibre molido.
1 pizca de sal.
½ vaso de Jenlain rubia.

Para la masa
70 cl Jenlain rubia.
250 gramos de harina.
4 huevos.
1 cucharada de Aceite de Oliva Virgen.
1 pizca de levadura (15 gramos aproximadamente).
Sal y pimienta.

PREPARACIÓN
Primero debe prepararemos la masa. Comenzamos batiendo los huevos. Revolver la harina y la levadura, mezclar unos minutos, luego agregar el aceite y la cerveza y mezclar de nuevo hasta que la mezcla esté suave y cremosa.
Agregar sal, pimienta, y dejar reposar la masa durante 30 minutos. Ahora para marinar las gambas o langostinos, poner en un bol el perejil picado, el tomillo, el jengibre y la mitad de un vaso de Jenlain Rubia.
Una vez hecho esto, sumergirlas en el adobo durante 20 minutos. Calentar el aceite en una sartén, escurrir las gambas/langostinos bien, empaparlas en la masa y freírlas. Después de unos minutos, retirar del fuego y dejar enfriar sobre papel absorbente y servir.

SOPA DE CEBOLLA, CON QUESO DE CABRA Y CERVEZA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
25 gramos de mantequilla.
1 cebolla grande picada.
25 cl de cerveza de Navidad (esta es una cerveza fuerte elaborada con 3 tipos de maltas).
150 cl de caldo de pollo desgrasado.
8 rebanadas de pan.
180 gramos de queso de cabra, en rodajas.
Un ramillete de hierbas compuesto por laurel, perejil y tomillo
Sal y pimienta.

PREPARACIÓN
En una sartén, rehogar la cebolla en la mantequilla ( se puede sustituir por Aceite de Oliva Virgen) hasta que estén doradas. Añadir el ramillete de hierbas, y luego la cerveza. Posteriormente incorporar el caldo de pollo, sazonar y cocinar a fuego lento durante 20-25 minutos. Adornar con rebanadas de baguette ligeramente tostado con queso de cabra, y dejar que se doren en el "grill". A continuación, se cortan estas rebanadas en cuadrados pequeños, y justo antes de servir la sopa la decoramos con éstos dados del pan al queso cabra.

POTJEVLEESCH (PASTEL DE 4 TIPOS DE CARNE)

INGREDIENTES
200 gramos de lomo de cerdo.
200 gramos de carne de conejo.
200 gramos de carne de pollo.
200 gramos de ternera.
2 zanahorias.
5 dientes de ajo.
1 tallo de apio.
3 ramitas de tomillo.
1 hoja de laurel.
75 cl Jenlain Ámbar (elaborada con 3 tipos de malta y 3 de lúpulo).
3 hojas de gelatina.

PREPARACIÓN
En primer lugar, cortar las carnes en trozos grandes y colocarlas en un plato. Luego cortar el ajo y el apio en trozos pequeños, y preparar el adobo en un tazón, añadir el tomillo, la hoja de laurel y cerveza Jenlain. Cubrir la carne con esta preparación y deje marinar 24 horas en la nevera.
En agua fría poner 3 hojas de gelatina. En un molde, extienda 3 capas de carne, separadas cada una de ellas con una hoja de gelatina en un tazón mediano, y terminar con otra hoja, luego echar el adobo por encima. Intercalar las rodajas de zanahorias,. Cubrir el molde.
Cocer durante 3 horas en un horno precalentado a 150°C. Deja finalmente reposar a temperatura ambiente y luego poner en la nevera. Servir frío con patatas fritas o ensalada.

HATILLOS DE WON TON DE CARNE DE CERDO Y VERDURAS CON SALSA DE SOJA

La cocina orientan está plagada de pequeños bocados que suelen invadir la mesa e invitar a los presentes a ir picoteando de un plato a otro.
Tiene el mismo espíritu hedonista que nuestro mediterráneo tapeo, aunque con la diferencia de que esos sabrosos y vistosos bocados están hechos para ser en si parte de una comida.
Este tipo de bocados-tentempiés entrañan un cierto toque de aventura, ¿qué tendrá dentro? ¿me gustará?, al que no solemos resistirnos porque tan sólo es un bocado.
Para quienes hayan utilizado ya la pasta para rollitos primavera o las obleas de arroz, les diré que la pasta won ton es mucho más sencilla y rápida de utilizar. Las hay en dos versiones: para freír o para hacer en la vaporera.
En Valencia, la pasta won ton se puede adquirir en ASIÁTICA (Mercado Central-Pasillo Luís Vives, 169-170), donde además podemos encontrar cualquier producto de la cocina china, japonesa o tailandesa.

Es más que evidente que Doña Canon tiene vida propia, o dicho de otra forma, es totalmente independiente de quien intenta manejarla. Hace lo que quiere cuando quiere. Ahora saco una buena foto, ahora no me da la gana. Es una cuestión de luz y de macros, me dicen. Puede ser. Pero ahora que vienen los fríos y las lluvias, no me voy a dedicar a sacar/pasear los platos por la terraza. Así que las fotos son las que son según tenga el día Doña Canon.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 paquete de tortas para won ton (para 30 unidades nos sobrará, más o menos la mitad, que podemos utilizar en otra ocasión).
125 gramos de carne de cerdo picada.
125 gramos de pechuga de pollo picada.
1 carlotas.
1 cebolleta tierna.
1 pimiento verde tipo italiano.
1 cucharadita de jengibre fresco picado fino.
1 cucharada de cebollino.
1 guindilla (opcional).
1 puñado de rúcula.

INGREDIENTES PARA LA GUARNICIÓN
2 pimientos verdes tipo italiano.
1 cebolla mediana.
2 carlotas.
Brotes de bambú (en coserva).
1 cortada de piña (preferiblemente natural)

PREPARACIÓN
En un cuenco mezclamos todos los ingredientes para las tortas won ton. Ponemos una cucharadita de relleno en la torta, humedecemos los bordes, los juntamos y sellamos.
Repetimos la operación con el resto de tortas y relleno.

En un wok ponemos aceite de girasol (con el fin de que no le de ningún sabor añadido al plato, y lo calentamos a fuego fuerte.

Vamos sofriendo la guarnición por partes, las cuales habremos troceados con antelación, durante 1 ó 2 minutos máximo. Cuando las hayamos sofrito todas, las reservamos, y en ese mismo aceite freímos los hatillos de won ton.

Una vez fritos todos, tiramos el aceite, añadimos salsa de soja al wok, y mezclamos todos los ingredientes de la guarnición a fuego fuerte durante un par de minutos en la salsa de soja.

Con esta receta La Cuchara Curiosa participa en el concurso de cocina asiática organizado por La Cocina de Sara

LOS PINTXOS: COCINA EN MINIATURA DE ALTA CALIDAD EN VITORIA-GASTEIZ

Los pintxos en Vitoria-Gasteiz (y por extensión en todo el País Vasco), son auténticas obras culinarias en miniatura, pequeños bocados henchidos de sabores e innovación.
No me atrevo a afirmar que en Vitoria-Gasteiz están los mejores pintxos de España, por que quizá la gente de Donosti o Bilbao se podrían molestar.
Pero si que puedo asegurar, con toda rotundidad, que en Vitoria-Gasteiz, entres donde entres, pruebes lo que pruebes, ningún pintxo, esa alta cocina en miniatura, te va a dejar indiferente.
Desde los pintxos de corte tradicional hasta las creaciones más innovadoras e imaginativas, toda una gran variedad de estos exquisitos bocados en miniatura decoran las barras de esta ciudad.
Imposible hablar de todos los lugares de pintxos de Vitoria-Gasteiz (los hay a cientos), ni hacer recomendaciones que podrían quedarse cortas.
Tan sólo hablar de unos pocos. De aquellos que tuve la suerte de poder ir y disfrutar de sus tentadores bocados.

SAGARTOKI (Calle Prado, 18) tiene una barra que ya te engancha sólo atravesar la puerta. Hay algunos pintxos tradicionales, aunque abundan los bocados innovadores como ese bacalao en tempura (junto a hueva de salmón, brotes de germen de cebolla, entre otras cosas) al que es difícil oponer resistencia. El bombón de foie gras (galleta de comino con lámina de manzana y mousse de foie gras) o el huevo frito de toda la vida, pero con un puré de patatas en molde como una patata chip con una yema envuelta en bacón, son sus especializadas junto a las croquetas de Idiazabal o los rollitos de calabacín, parmesano y jamón.
Tampoco hay que olvidar sus “rulos”, ideados por esta casa y que se elaboran con láminas de tres vegetales (patata, remolacha y zanahoria).

SABURDI (Calle Eduardo Dato, 32). Hay que tener un poco de paciencia para poder hacerse un hueco en la barra y disfrutar probando la codorniz con compota de manzana, el bocado de txitxiki (picadillo con huevo) o el de pimiento relleno de bacalao y setas. Por supuesto, en éste y en los otros casos, acompañando estas delicias con un buen txakoli de cualquiera de las tres Denominaciones de Origen: Araba, Bizkaia o Getaria.

USOKARI (Calle Eduardo Dato, 25). Entre sus pintxos no dejar pasar la alcachofa rellena de bechamel de hongos, bañada con foie, jamón y almendras, o ese pimiento del piquillo verde relleno de carilleras con balsámico de Módena.

TOLOÑO (Cuesta de San Francisco, 3). Como no podía ser de otra manera, la barra rebosa de pintxos a cada cual más suculentos. Desde la Gilda o el Bocatín de jamón Ibérico hasta los exclusivos pimientos sudafricanos con crema de queso. Y como es natural, no hay que olvidarse de pedir el consabido txakoli bien frío.

Restaurante EL PORTALÓN, antigua Casa de Postas del siglo XV, está ubicado en uno de los lugares más bellos de Vitoria-Gasteiz. Difícil elegir alguno de sus platos, todos muy tentadores como: Carpaccio de solomillo con Idiazabal y arberquina. Ensalada de chipirón con cebolleta confitada. Kokotxas de merluza al pil-pil. Etcétera, etcétera.

Pero además de los pintxos y las cenas, en Vitoria-Gasteiz también te puedes encontrar algunos lugares tan sugestivos, tan irresistibles como VICTOFER (conservas artesanas), una pequeña tienda de comestibles fundada en 1922 en la que puedes descubrir, además de buen producto en fresco, unas conservas artesanales realizadas por ellos mismos que son una auténtica tentación. Si no me hubieran parado los pies acabo llevándome media tienda.
Puedo afirmar, porque ya los he probado, la excelente calidad de su “ajete especial”, los cuales se hacen a la plancha con un poco de Aceite de Oliva Virgen. La verdad es que tienen una conserva para cada momento y necesidad.

MARIDAJE ENTRE TORTILLAS Y DIFERENTES ACEITES DE OLIVA

Los huevos, sean en tortilla o fritos, o en cualquiera de sus otras formas de prepararlos, están siempre unidos a un buen Aceite de Oliva Virgen. Y es que, un simple huevo frito hecho con un buen aceite de oliva, ya es todo un manjar.
Como voy a estar más de una semana sin publicar ninguna entrada (me voy a Vitoria-Gasteiz para ver qué me cuentas de bichos “pequeñitos-chiquititos” y de paso probar sus pinchos), ahí va toda una serie de recetas donde los huevos, pero sobre todo el Aceite de Oliva Virgen, son los auténticos protagonistas.
Para quienes me seguís, ya os habréis dado cuenta que siento una “atracción irresistible” hacia el Aceite de Oliva Virgen (son varias las entradas dedicadas a él), el Rey de cualquier plato. En todas estas recetas (sencillas de realizar) el actor principal son esos aceites de oliva tan diferentes que podemos encontrar a lo largo de la geografía española.

ROLLITO DE TORTILLA CON JAMÓN Y QUESO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:8 huevos.
4 lonchas de jamón York.
4 lonchas de queso de sándwich.
Tomillo.
Sal.
3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra. Se recomienda utilizar la variedad Cornicabra, presente en la Denominación de Origen Montes de Toledo.


ELABORACIÓN:
Batir los huevos y sazonar. Calentar el Aceite de Oliva Virgen Extra en una sartén antiadherente.
Añadir el huevo batido, cubriendo el fondo de la sartén. Remover el huevo hasta que esté casi cuajado, dar la vuelta con ayuda de un plato y terminar cuajar.
Sacamos la tortilla de la sartén y colocamos sobre una tabla. Recortar en forma de rectángulo, colocar encima una loncha de queso de sándwich y otra loncha de jamón York. Añadir una pizca de tomillo.
Enrollar, dejando la tortilla en la parte externa. Cortar los bordes para igualar y dar un corte en el centro de forma diagonal.


PRESENTACIÓN:Colocar en el centro del plato los dos rollitos con el pico hacia arriba, se puede decorar con un pequeño bouquet de frisé y tomate cherrys.
Se recomienda utilizar esta variedad de Aceite de Oliva Virgen Extra por su gran estabilidad en el tiempo, su sabor frutado y sabor equilibrado, destacando las notas de manzana y almendra acompañadas por toda una sinfonía de aromas y sabores que recuerdan a frutas frescas y en sazón, por lo que maridan bastante bien con la trufa y el aroma a tomillo que se consigue en esta tortilla.


PIZZA DE TORTILLA PAISANA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
8 huevos.
50 gramos pimiento rojo.
50 gramos pimiento verde.
75 gramos Calabacín.
8 tomates cherrys.
Perejil rizado.
Sal y pimienta.
5 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra, se recomienda utilizar la variedad Arbequina, presente en la Denominación de Origen Siruana o la Denominación de Origen Mallorca.

ELABORACIÓN:Cortar los pimientos y el calabacín en daditos de 1 cm y saltear con 2 cucharadas del Aceite de Oliva Virgen Extra y sazonar. Cortar los tomatitos en gajos. Picar el perejil.
Batir los huevos y sazonar con sal y pimienta.
Poner tres cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra en una sartén antiadherente y cuando esté caliente, agregar el huevo. Cuando veamos que la tortilla está casi cuajada, añadir el salteado de pimientos y calabacín.
Cuando la tortilla esté cuajada terminar con unas gotas de aceite de oliva.


PRESENTACION:Acompañar con tostadas de pan en triángulos y decorar con el perejil picado y un tomatito.
Se recomienda utilizar esta variedad de Aceite de Oliva Virgen Extra por tener las características de la aceituna Arbequina, como el sabor fresco, generalmente dulce con un agradable aroma a almendra madura.


TORTILLA CRUJIENTE DE PATATA Y CEBOLLA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:8 huevos.
150 g de patatas fritas de bolsa (tipo paja).
25 g de cebolla desecada.
Sal.
3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra, se recomienda utilizar las variedades Picual, Manzanilla de Jaén y Royal, presentes en la Denominación de Origen Sierra de Cazorla y en la Denominación de Origen Sierra de Segura.


ELABORACIÓN:Batir los huevos y sazonar. Añadir las patatas paja y la cebolla desecada, mezclar todo.
Calentar las 3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra en una sartén antiadherente. Añadir el huevo batido con la mezcla de patatas paja y cebolla desecada.
Remover enérgicamente hasta que esté el huevo casi cuajado, dejar a fuego medio y con ayuda de un plato dar la vuelta a la tortilla y dar forma redondeada con una espumadera.
Dejar a fuego lento hasta que se haya cuajado del todo.


PRESENTACIÓN:Colocar la tortilla y dar con una brocha Aceite de Oliva Virgen Extra para abrillantarla.
Se puede acompañar con salsa ali-oli, patatas paja y una rama de cebollino.
El Aceite de Oliva Virgen Extra de la Denominación de Origen Sierra de Cazorla y la Denominación de Origen Sierra de Segura, tiene una gran estabilidad en el tiempo, sabor afrutado y ligeramente amargo.


PINCHO DE TORTILLA ESPAÑOLA RELLENA CON ENSALADA DE SALMÓN AHUMADO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
8 huevos.
500 gramos de patatas.
5 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra, se recomienda utilizar las variedades Picudo, Hojiblanca y Picual, presentes en la Denominación de Origen Priego de Córdoba o la Denominación de Origen Baena.
100 gramos salmón ahumado.
1 lechuga pequeña.
1 pepinillo.
20 alcaparras.
1 cebolleta.
8 cucharadas de mahonesa.
Sal y pimienta.


ELABORACIÓN:Pelar y cortar las patatas en cuadraditos y freírlas en Aceite de Oliva Virgen Extra. Escurrir y mezclarlas con el huevo batido y sazonar con sal y pimienta.
Poner en una sartén antiadherente 3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra y cuando esté bien caliente añadir la mezcla dejar cuajar y dar la vuelta terminando de cuajar. Dejar enfriar.
Cortar el salmón ahumado en tiritas. Lavar y cortar en juliana la lechuga, el pepinillo y la cebolleta. Mezclar el salmón, la lechuga, las alcaparras, el pepinillo, la cebolleta y la mahonesa.
Cortar la tortilla en tres pisos obteniendo tres discos. Colocar sobre un plato el primer disco y rellenar con parte de la mezcla del salmón, colocar el siguiente disco y volver a repetir la operación terminar con el tercer disco.


PRESENTACION:
Cubrir con una fina capa de mahonesa y decorar con Ketchup. Cortar en triángulos, colocar encima de la rodaja de pan y pinchar con la brocheta forrada con el cebollino.
El Aceite de Oliva Virgen Extra de la Denominación de Origen Baena es muy agradable en boca, fresco, suave y con un ligero picor.


TORTILLA ENROLLADA RELLENA DE GAMBAS, ESPÁRRAGOS Y CHAMPIÑONES
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
8 huevos.
¼ dl. nata líquida.
200 gramos gambas.
200 gramos champiñones.
200 gramos espárragos verdes.
Guindilla roja fresca en rodajitas.
Cilantro.
Sal y pimienta.
5 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra, se recomienda utilizar la variedad Empeltre, presente en la Denominación de Origen Terra Alta o en la Denominación de Origen Bajo Aragón.
50 gramos brotes de cebollas.


ELABORACIÓN:En 2 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra, saltear los champiñones, los espárragos, las gambas y la guindilla.
Batir los huevos con la nata y el cilantro picado, sazonar.
En una sartén antiadherente, calentar el resto del Aceite de Oliva Virgen Extra. Añadir el huevo batido, cubriendo el fondo de la sartén. Remover el huevo hasta que esté casi cuajado, enrollar y terminar cuajar.


PRESENTACION:
Colocar la tortilla en un plato abrirla longitudinalmente y rellenarla con el salteado pintar con una brocha untada con Aceite de Oliva Virgen Extra para dar brillo. Decorar con guindilla roja seca en juliana mezclado con brotes de cebolla y echar un poco de salsa de tomate.
El Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Empeltre es muy agradable, dulce, no apareciendo ni el picante ni el amargo por lo que combina muy bien con las verduras y el marisco.


TORTILLA TROPICAL (DULCE)

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
8 huevos.
½ dl de nata líquida.
50 g de azúcar moreno.
1 rodaja de piña.
100 g de mango.
1 kiwi.
8 cerezas.
Chorrito de Cointreau.
3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra, de las variedades Hojiblanca, Picual y Lechín, presentes en la Denominación de Origen Baena y en la Denominación de Origen Estepa.


ELABORACIÓNBatir los huevos junto con el azúcar y el chorrito de Cointreau y la nata.
En una sartén antiadherente, calentar las 3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
Añadir el huevo batido, dejar cuajar y dar la vuelta para que cuaje por el otro lado, una vez cuajado, se saca de la sartén, se recortan los bordes dándole forma redonda.
Aparte se pican las frutas elegidas en daditos, se mezclan todas bien, y se reserva hasta su presentación.


PRESENTACIÓN:En un plato, colocar la tortilla y rellenar con la fruta cortada en daditos, se dobla a la mitad y posteriormente a la mitad, dándole forma de pañuelo. Se puede acompañar con crema inglesa o natillas aligeradas por encima.
Este Aceite de Oliva Virgen Extra se caracteriza por gran sabor dulce, afrutado y muy equilibrado, muy agradable, típico de la aceituna fresca.

Todas estas recetas sobre “UN MARIDAJE MUY ESPECIAL ENTRE ORIGINALES TORTILLAS Y DIFERENTES ACEITES DE OLIVA”, así como las fotos, han sido facilitadas por Abascal Comunicación en su campaña de promoción del Aceite de Oliva Virgen.

PASTEL DE VERDURAS Y CARNE

Esta es una receta sencilla de preparar que podemos guardar perfectamente en un “taper” en la nevera e ir cortando según nuestra necesitad. Eso sí, sin que dure demasiado.
Es una de esas soluciones de las que podemos echar mano, en esos días que vamos un tanto agobiados, y no tenemos tiempo de cocinar. Cortamos, calentamos (o no), y a comer. Incluso podemos acompañarlo con una salsa de tomate preparada con antelación.
Y ahí, en el tema de las salsas, me gustaría hacer un par de menciones. La primera es sobre una entrada que he leído en el blog de Sonia (L’Exquisit): La mejor salsa boloñesa. En ella hace mención a su origen o autora, Sara (Las recetas de Sara). La verdad es que uno se queda “bocabadat” (boquiabierto), como decimos por Valencia, por el sabor tan extraordinario que se logra con los ingredientes que propone, y por la forma de elaborarla.
Al hilo de esta salsa, otra mención, la de un artículo publicado el lunes día 20 de septiembre en El País, sobre el documental “Italianamerican” de Martin Scorsese (1974), en el que se hace un retrato de las aptitudes culinarias de su madre.
En dicho artículo se explica, entre otras cosas, como “No hay familia que no tenga su propia manera de preparar la salsa, su propio ritual para comerla, no existe nonna que pase a mejor vida sin haber comprobado que su legado gastronómico haya sido comprendido por nuera e hijos, mamma que no sople la receta a sus chavales que se emancipan y dejan el nido”.
Podremos leer también, con todo tipo de detalles, los secretos de la “salsa de mamá Scorsese”, sus ingredientes, su forma de prepararla… Una gozada su lectura, y toda una lección de cocina tradicional.
Para leerlo pinchar en el enlace de “Italianamerican”.
Vamos con el pastel de verduras y carne, que parece que me haya caído en la cazuela de la salsa de la madre de Scorsese.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
250 gramos de carne picada de magro y ternera.
2 Berenjenas.
1 Cebolla grande.
2 Carlotas de buen tamaño.
12 espárragos verdes.
Queso rayado para fundir.
Aceite de Oliva Virgen.
Pimienta negra recién molida.
Sal.

Para la salsa
4 tomates maduros.
1 Cebolla mediana.
1 Pimiento verde italiano.
4 dientes de ajo.
Aceite de Oliva Virgen.
Pimentón agridulce de la Vera.
Laurel.
Sal.

PREPARACIÓN
Cortamos bien finas las berenjenas con la mandolina. Rayamos las carlotas. Salamos un poco ambos.
Picamos la cebolla. Cortamos los espárragos por la mitad.
Salteamos la cebolla, los espárragos y la carne (salpimentada) en un poco de aceite, por separado y sólo un poco. Reservamos.
En un molde, cubrimos los laterales y el fondo con las lonchas de berenjenas. Vamos poniendo una capa de cebolla, de espárragos, de queso para fundir, de carne, de carlota, de carne, de queso para fundir, de espárragos, de cebolla. Lo tapamos todo con las lonchas de berenjena que sobresalen, y metemos en el horno a 200ºC durante unos 20 minutos. Antes de desmoldar, dejar enfriar.

Preparación de la salsa
Pelamos y cortamos los tomates a trozos. Hacemos lo mismo con la cebolla y el pimiento.
En una sartén con buen fondo ponemos el aceite. Rehogamos la cebolla y reservamos. Hacemos lo mismo con el pimiento. Sofreímos los ajos, añadimos el pimentón, echamos el tomate y el laurel. Lo mantenemos a fuego medio hasta que veamos que está en su punto. Entonces añadimos la cebolla y los pimientos y continuamos cociendo unos 10 minutos a fuego suave. Rectificamos de sal si es necesario.
Lo trituramos todo y pasamos la salsa por el chino o por un colador para eliminar las pepitas del tomate y las pieles del pimiento y dejar así una salsa suave para acompañar el pastel de berenjena y carne.

GASTROTUR 2010: PUNTO DE ENCUENTRO DE LA GASTRONOMÍA

La 1º Feria de Gastronomía y Turismo gastronómico Gastrotur, la cual tendrá lugar del 17 al 20 de noviembre en Granada, contará con un programa de excepción en donde los participantes podrán disfrutar de magníficas actividades en la que la gastronomía y el turismo serán los principales protagonistas durante cuatro días.
Gastrotur nace con la filosofía de convertirse en punto de encuentro entre profesionales de la hostelería y la restauración, operadores de turismo, fabricantes, consumidores, y por supuesto, los principales prescriptores de estos sectores incluyendo a cocineros, gastrónomos y turoperadores, que hacen una gran labor de divulgación y difusión de la pluralidad y bondades que poseen nuestros productos autóctonos.
Respecto a las actividades que se van a realizar en Gastrotur, cabe resaltar las Jornadas Técnicas sobre el Aceite de Oliva, nutrición y salud, las cuales cuentan ya con los mejores ponentes especializados en el sector oleícola.
Cabe destacar que una de las actividades más atractivas de la feria serán las clases magistrales de cocina, que serán impartidas por prestigiosos chefs de reconocida fama nacional e internacional, donde los participantes podrán observar en directo las técnicas más innovadores que se realizan mediante productos de calidad de toda la geografía española. Cocineros como Nacho Manzano (poseedor de dos estrellas Michelín. Restaurante Casa Marcial, Asturias), Paco Roncero (dos estrellas Michelín, Terraza del Casino, Madrid), Juan Andrés R. Morillas (Campeón de España de Cocineros y próximo representante de España en el prestigioso concurso de cocineros, el Bocuse D´Or), entre otros, estarán presentes en esta primera edición.
Asimismo, tendrá lugar el I Concurso de Aceites de Oliva Virgen Extra, a través del cual Gastrotur quiere reconocer el trabajo realizado por parte de las almazaras y las envasadoras que producen aceites de oliva Virgen Extra de calidad
Las catas también se convertirán en una de las actividades más populares de la feria, con catas-maridaje de caviar, vinos y bebidas; vinos y quesos de Andalucía; catas a ciegas de agua, Whiskys de Malta, etc.
Gastrotur 2010 ofrecerá durante dos días un amplio programa de actividades dirigidas exclusivamente a bloggers especializados en la gastronomía y en el turismo.
Esta iniciativa se debe, fundamentalmente, a la importancia de los bloggers en el posicionamiento web, cuyos blogs específicos de gastronomía y turismo son la referencia en los foros gastronómicos, dónde se comparten contenidos, críticas, videos y recetas.
Entre las principales actividades que va a llevar a cabo Gastrotur hay que destacar los show coocking, concursos, catas comentadas, degustaciones de productos, maridajes, jornadas gastronómicas, talleres y concursos, exposiciones, jornadas técnicas, encuentro de blogueros, premios, exhibiciones de corte de jamón, visitas, mesas redondas, talleres, etc.
De forma especial se va a organizar para los bloggers una ruta turístico-gastronómica por las comarcas granadinas.

LAS UVAS EN LA MESA

La uva es una de las frutas más conocidas y estimadas por las personas desde la antigüedad, además de ser también uno de los alimentos que caracterizan la dieta mediterránea.
La gran importancia de este cultivo en España, lo sitúa en extensión a la cabeza de todos los países vitícolas del mundo, con 1.513.000 hectáreas.
Un cultivo que está presente en todas las Comunidades Autónomas, representando el 3% de la superficie total geográfica y el 8% aproximadamente de la cultivada, sólo superado por el trigo y el olivo.
En España, un 94% del cultivo de la vid se destina para vino, mientras que el 6% es para uva de mesa.
Los mayores productores en Europa son: España, Francia, Italia, Portugal, Turquía y Grecia. En América: California, Chile y Argentina. Otros países: Australia y Sudáfrica.

VARIEDADES DE UVA
En el mundo existen alrededor de 3.000 variedades de uva con diferentes grados de importancia. Estas serían algunas de las más apreciadas, tanto para vinificación como para consumo en mesa.
Uvas tintas autóctonas de España: Bobal, Cariñena/Mazuelo, Garnacha, Graciano, Mencía, Monastrell y Tempranillo. Tintas internacionales que se cultivan en España: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir y Shyrah/Shiraz. Uva blanca autóctona de España: Albariño, Godello, Macabeo, Malvasía, Moscate, Palomino, Parellada, Pedro Ximénez, Verdejo y Xare-lo. Uvas blancas internancionales que se cultivan en España: Chardonnay, Gewürztraminer, Riesling y Sauvignon Blanc.
Entre las principales variedades de uva de mesa se encuentran: Aledo, Cardinal, Calop, Dominga, Italia, Molinera, Montúa, Chelva, Moscatel de Alejandría, Reina de las Viñas, Roseti y Sultanina.
Se puede encontrar una información interesante sobre el mundo de los vinos, y sus diferentes denominaciones, en el blog: Adictos a la Lujuria (Club Gastronómico).

PROPIEDADES
La uva contiene ácidos orgánicos como el tartárico, el málico, y también tanino; es abundante en minerales como potasio, magnesio, calcio, azufre, hierro y también pequeñas cantidades de cobre, manganeso y selenio. Tiene asimismo los ácidos fosfóricos, el yodo y el arsénico.
La uva es rica en vitaminas A, B y B6, aunque pobre en vitamina C, pero con la ventaja que ésta se asimila muy bien por la presencia de flavonoides. Carece de grasas, por lo que su índice proteico es muy reducido.

RECETAS
En un principio la idea era recoger todas aquellas recetas publicadas en los blogs que suelo “olfatear”, que tuvieran entre sus ingredientes las uvas.
Sorprendentemente, tan sólo he encontrado estas recetas donde la uva tiene su protagonismo. Y eso a pesar que combinan a la perfección no sólo con postres y ensaladas, sino también con las carnes de ave o cerdo. Habrá que ponerse manos a la obra, y preparar algunas recetas con uvas ahora que es la época.
Ahí van las recetas encontradas con sus respectivos enlaces a las mismas.

Tostas de queso Boffard y uvas.

Ensalada con feta, uvas y vinagreta de sésamo.

Tartaletas de 3 quesos y uvas.

Solomillo de cerdo con uvas.