UN VINO PARA UNA TAPA

El certamen popular tendrá lugar durante toda la semana del 20 al 27 de mayo en Valladolid, mediante un recorrido por los restaurantes, tabernas, vinotecas, etc. de la ciudad. Por votación popular se premiará a los vinos ganadores.
Para esta acción proponemos un recorrido cultural por la geografía vitivinícola española a través de los vinos. Conseguir la máxima participación ciudadana de una manera amena y didáctica.

RESTAURANTES Y VINOTECAS
En el transcurso de la semana, establecimientos de la ciudad promocionarán cata-degustaciones para los ciudadanos y comidas-maridajes de vino.

CATAS DIRIGIDAS AL PÚBLICO PREVIA INSCRIPCIÓN
Durante la Semana del Vino se establecerán jaimas para un número limitado de personas donde podrán asistir a catas didácticas dirigidas por profesionales de bodegas, denominaciones de origen etc.

VINO Y SALUD
El vino como uno de los elementos más característicos de la dieta mediterránea. Organización de actividades en la calle para informar a los ciudadanos sobre las ventajas que el consumo moderado de vino aporta a nuestra salud.

VINO Y CINE
Organización de charlas y proyecciones de películas a cargo de personalidades vinculadas al cine y que puedan aportar algún aspecto enriquecedor con respecto a la relación que existe con el mundo del vino, tratamiento que se da al vino en el cine, etc.El desarrollo de estos actos se realizará con la colaboración de la organización de la SEMINCI.

CALAMARES RELLENOS DE GAMBAS

INGREDIENTES:(Para 4 personas)
4 calamares de tamaño medio.
1/2 de gambas.
3 huevos duros.
1 vasos de vino blanco seco.
2 cucharadas de tomate Ketchup
2 cebollas.
6 dientes de ajo.
1 tomates.
1 pimiento rojo carnoso.
Perejil.1 cucharada de pan rallado.
Harina para rebozar.
Aceite de Oliva Virgen.
Sal.

PREPARACIÓN
Limpiar bien los calamares, separándoles las patas y reservándolas.En una cazuela con aceite caliente, añadir la cebolla, el ajo y el pimiento previamente picados.
Una vez dorado todo, poner el pimiento colorado y el tomate rallado. Reservar el sofrito para más tarde.

Para el relleno: En otra cazuela con aceite ponemos las gambas, le damos unas vueltas, y sacamos. En ese mismo aceite añadimos los ajos y la cebolla. Sazonamos. Cuando este medio pochado, añadimos las patas del calamar cortadas a trozos pequeños. Dejar cocer todo unos 5 minutos y le agregamos las gambas y el perejil picado. Agregamos los huevos duros picados.
Con dicha pasta, rellenar los calamares y cerrarlos con un palillo.

Sofreímos los calamares rellenos a fuego fuerte. Mientras tanto, el sofrito de cebolla, ajos y pimiento rojo lo trituramos con la thermomix , y lo juntamos con los calamares. Añadimos el vaso de vino blanco. Dejarlo unos minutos a fuego medio para que se evapore el alcohol. Una vez que estén tiernos, servir.
Se pueden acompañar con un arroz blanco.

CONGRESO NACIONAL DE LA COCINA DE AUTOR

He aquí un elenco de superlujo que refleja diferentes estilos, como se espera de un evento gastronómico como el Congreso Nacional de la Cocina de Autor, que no por ser plural, ese tiene que ser el sino de la cocina, mantiene el espíritu de vanguardia artística que le animo desde su inicio. Se celebrará del 19 al 22 de abril de 2010 en Vitoria-Gasteiz
Seis de los mejores cocineros del mundo para ilustrarnos de lo que hoy se guisa y come en diferentes países de Europa:

Rene Redzepi “Noma”, Dinamarca.
Pedro Subijana “Akelarre”, País Vasco.
Jean-François Piege “Hotel Thoumieux”, París.
William Ledeuil “Ze Kitchen Galerie”, Alemania.
Enrico y Roberto Cerea “Da Vittorio”, Italia.
Joan Roca “El Celler de Can Roca”, Cataluña.

También para aprender, saber que a su vez nos transmitirán otras dos celebridades: Ferran Adrià y Martín Berasategui. Como el congreso se abrió el año pasado a todo tipo de hostelería: algunos de los mejores bares del País Vasco nos enseñarán sus novedades. Y en esta ocasión la programación cuenta con la incorporación de las sociedades gastronómicas y su apertura a la ciudadanía, con una jornada festiva que busca incrementar la base social. Es momento de asentar, solidificar y difundir el arte y la cultura creada en las últimas décadas.
RAFAEL GARCÍA SANTOS.

CARRILLERAS EN SALSA DE CEBOLLA Y ZANAHORIA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 carrilleras.1 cebolla grande.2 zanahorias.2 puerros.4 ajo.½ vaso de vino blanco.
Un chorrito de Jerez seco.1 vaso de agua.
1 cucharadita de hierbas (orégano, tomillo y romero).
Pasas de Corintio u orejones de albaricoque.
Sal.Pimienta.Harina.
Aceite de Oliva Virgen.

PREPARACIÓN

Enharinar las carrilleras, y freírlas en la cazuela con aceite y reservar.
Añadir la cebolla a trozos, así como las zanahorias, los puerros y los ajos. Cuando este todo bien pochado , agregar el vino, el Jerez y las carrileras.
Poner sal y pimienta, según gusto.. Cocerlo todo durante unos 15 minutos a fuego medio.
Sacar las carrilleras y ponerlas sobre una fuente. Triturar las verduras y echárselo por encima a las carrilleras. Añadir las pasas o los pregones cortados a tiras.
Acompañar de patatas cortadas a rodajas y asadas al horno.

LAHMACUN (pizza turca o de armenia)

Lahmacun, aunque no tiene nada que ver con la pizzas italianas, se le conoce como pizza turca o de armenia. El Lahmacun se hace sobre una fina capa de pan y lleva tomate, cebolla y carnes muy especiadas. Es costumbre aderezarlo con limón y perejil una vez horneado.
Lahmacun es una comida rápida tradicional que se consume recién salida del horno. El nombre proviene del árabe lahm ala ajeen que significa carne sobre pasta. El Lahmacun se puede considerar un plato de comida rápida que puede comerse en muchos lugares a pie de calle.

CARACTERÍSTICAS
Se trata de un plato anatoliense hecho de pan en su base, que se sirve con carne (generalmente de cordero) picada y algunas verduras, tales como cebollas y tomates, comino, aceite de oliva, sumac y pimienta, y al servir se suele echar unas gotas de limón y unas hojas de perejil. Una vez que se ha cocinado en el horno, se suele enrollar y se puede comer en la mano.

El sumac (zumaque) se emplea seco (a menudo junto con granos de sal) en las cocinas libanesa y siria como un condimento característico del pescado, los iraquíes y turcos (por ejemplo en el Lahmacun) en ensaladas y los iraníes en las brochetas de carne. Si se vierte sobre arroz proporciona un color rojizo. Es uno de los ingredientes de la mezcla de especies denominada zahtar.

INGREDIENTES

PREPARACIÓN LAHMACUN (ver vídeo).

LA NUTRICIÓN SALUDABLE Y SOSTENIBLE

La Rochelle, ciudad portuaria francesa situada en la costa atlántica, entre Nantes y Burdeos, albergará la 8ª edición de las Jornadas ALIMENTS & SANTÉ. Este encuentro de negocios europeo bianual tendrá lugar los días 16 y 17 de junio de 2010, y reunirá a los profesionales del sector agroalimentario entorno a: “la nutrición saludable se da cita con la alimentación sostenible”.
Creadas con el fin de promover el desarrollo de proyectos innovadores y los conocimientos técnico-científicos de las empresas francesas y europeas, las Jornadas Aliments & Santé estarán estructuradas en diferentes áreas.
Además de visitar los stands de los más de 100 expositores y clústeres franceses e internacionales, -que aprovecharan esta oportunidad para presentar sus últimas novedades: ingredientes, nuevas tecnologías, prestaciones y conocimientos- los profesionales podrán participar en mesas redondas y conferencias, encuentros B2B, espacios de tendencia e innovación, así como en una decena de talleres organizados en forma de desayunos-debates, en donde un experto responderá a las dudas de una treintena de intervinientes previamente inscritos.
Efectivamente, unos cincuenta expertos internacionales, científicos, industriales y periodistas de la prensa especializada abordarán los grandes temas de la actualidad durante las mesas redondas y conferencias. Entre las cuestiones a tratar figuran los ingredientes nutricionales y funcionales, los procedimientos de progreso nutricional, la innovación tecnológica nutricional del “campo al plato”, los complementos alimentarios, y el comportamiento, reglamentación y comunicación nutricionales. La edición 2010 de Aliments & Santé también contará con los espacios:

«Carré des Décideurs» (Espacio de los Directivos) que ofrecerá a los dirigentes, responsables de compra e inversores extranjeros el lugar ideal para el intercambio comercial entre profesionales.

«Tendances et Innovations produits» (Tendencias y Productos innovadores) en donde se hará especial hincapié en las innovaciones alimentarias relacionadas con la salud, procedentes de cualquier parte del mundo.

En 2008, Aliments & Santé acogió a 800 participantes (cerca de un 30% más que la edición 2006) de 17 nacionalidades diferentes. Se organizaron 4.500 encuentros, lo que representó una media de 13 entrevistas por profesional. Tres meses después del evento, se habían establecido 550 proyectos de colaboración, de los que un 33% se materializaron.

ACEITUNAS CON HIERBAS

Las aceitunas se pueden preparar de mil y una manera, es un aperitivo hedonista y sabroso que invita a los presentes a su degustación y a la libertad de una conversación sin mayores preocupaciones.

La única condición es que esas aceitunas (su preparación) dé como resultado un plato de picoteo totalmente irresistible por su color, aroma y sabor.

INGREDIENTES

500 gramos de aceitunas.

5 dientes de ajo.

2 cucharaditas de albahaca fresca picada.

1 cucharadita de tomillo (fresco).

1 cucharadita de romero (fresco).

1 cucharadita de mejoranas (fresca).

1 cucharadita de orégano (fresco o secado).

1 cucharadita de menta fresca y picada.

1 cucharadita de semillas de hinojo.

4 cucharadas de zumo de limón.

Un trozo de corteza de naranja.

125 ml. de Aceite de Oliva (una 1/2 taza).

PREPARACIÓN

Limpie las aceitunas con agua, aclare y escurralas bien. Pongalas en un tarro de boca ancha esterilizado de una capacidad apróximada de 750 ml. junto al resto de los ingredientes. Termine de cubrir las aceitunas con más aceite. Cierrelo y agitelo un poco para que se mezclen bien todos los ingredientes.

Deje macerrar el tarro en el frigorífico durante una semana y media. Las aceitunas se deben de servir siempre a temperatura ambiente.

IMPORTANTE. El tarro que utilice debe de estar bien esterilizado. Lavelo y enjuage bien el tarro y la tapa con agua hirviendo, y luego séquelos en el horno a 150ºC durante 30 minutos.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN (AZ-ZEIT)

El Aceite de Oliva Virgen es algo consustancial en la gastronomía de los países de la Cuenca del Mediterráneo. Su carácter de zumo natural, tal como indica su propia raíz árabe “az-zeit”, que significa jugo de aceituna, lo convierte en uno de los zumos naturales con mayores propiedades beneficiosas ya que conserva todas las propiedades nutritivas del fruto del olivo.
El aceite de oliva es el más rico en ácido oleico. Es por tanto una grasa monoinsaturada, con efecto muy beneficioso sobre el colesterol, bajando las tasas de LDL, colesterol malo, y incrementando las de HDL, el bueno.
Además, es muy rico en vitamina E, que protege a la grasa de la peligrosa acción de los radicales libres.
También tiene efectos anticancerígenos, y favorece la digestión porque estimula la vesícula biliar.
Estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio y la mineralización.
Ahí van algunas recetas en las que el Aceite de Oliva Virgen es el indudable protagonista.

NARANJAS CON ACEITE DE OLIVA

Ingredientes: 4 naranjas, 1 chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra, miel o 4 cucharaditas de azúcar y hojas de menta.
Preparación: Pelas las naranjas y cortarlas en rodajas. Rociarlas con un chorrito de aceite y añadir miel o azúcar. Decorar con hojas de menta.

CAZUELA DE GAMBAS

Ingredientes: 1 kilo de gambas gruesas, 1 cebolla, 400 gramos de tomates, 4 cebolletas, 2 dientes de ajo, 125 gramos de queso feta, 1 vasito de vino blanco, 2 cucharadas de perejil picado, 1 cucharada de orégano, 1 vasito de Aceite de Oliva Virgen Extra, sal y pimienta.
Preparación: en la sartén con el aceite rehogamos las cebolletas y los ajos picados. Agregamos los tomates pelados y cortados a trozos, el perejil, el orégano, la sal y la pimienta. Cocemos todo esto hasta que espese.
Quitar las cabezas de las gambas y pelarlas. Repartir la salsa en cazuelas individuales, añadir las gambas y cubrir con un poco de salsa. Agregar el queso, hornear durante 10-12 minutos a 200ºC y servir.

BONITO EN ESCABECHE

Ingredientes: 1 kilo de bonito, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 30 gramos de pimienta negra en grano, 4 clavos, 2 cabezas de ajos, sal, 200 gramos de Aceite de Oliva Virgen Extra, 100 gramos de vinagre de vino blanco y agua.
Preparación: Limpiar el bonito y filetear. En un recipiente poner los ingredientes a hervir. A los 20 minutos añadir el bonito y dejar cocer durante unos 10 minutos más.

CHULETILLAS DE CORDERO EMPANADAS EN ALMENDRA CON PURE GRASO DE GARBANZOS

Ingredientes: 20 chuletitas de cordero lechal, 100 gramos de almendras, una pizca de azafrán, 1 clara de huevo a punto de nieve, sal, pimienta, 200 gramos de garbanzos cocidos y Aceite de Oliva Virgen Extra.
Preparación: Una vez salpimentadas, pasar las chuletillas por la clara montada y por las almendras picadas mezcladas con el azafrán.
Colocar en una bandeja antiadherente y hornear 10 minutos a unos 170ºC. Por otra lado, templar los garbanzos y triturarlos con el aceite. Montar el plato.

ARROZ PELADO

Plato típico de algunas localidades costeras de la Comunidad Valenciana como Cullera, Gandia o Denia.
La leyenda popular enmarca su origen en Gandia, cuando un terrateniente de la zona le pidió al cocinero de un restaurante que le sirvieran el arroz con las gambas peladas.
De esa anécdota pasó a llamarse este plato como el “arròs del senyoret” (arroz del señorito).
Esta receta es una reintepretación de dicho plato.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
250 gramos de arroz.
½ litro de fumé de pescado.
1 calamar de tamaño mediano.
16 gambas medianas.
½ Cebolla.
Un tomate maduro pequeño.
6 dientes de ajo.
Aceite de Oliva Virgen.
Pimentón Agridulce de la Vera.
Azafrán
Sal

PREPARACIÓN
Pelamos las gambas y las reservamos. Las cabezas y pieles de las gambas las gambas las sofreímos en el aceite. Las retiramos, y en ese mismo aceite sofreímos los ajos, la cebolla finamente picada y, una vez pochada, añadimos una cucharadita de pimentón y el tomate. Lo rehogamos todo.
En una sartén aparte, con unas gotas de aceite, ponemos el calamar que previamente habremos limpiado y troceado. Lo añadimos al sofrito.
En una cazuela de barro para horno, ponemos el arroz. Lo mezclamos con el sofrito de ajo, cebolla y tomate, al que habremos añadido los calamares. Ponemos también las gambas y los mezclamos todo.
Le echamos el azafrán y el fumé de pescado.
Previamente habremos precalentado el horno a 250ºC. Introducimos la cazuela y la tenemos a esa temperatura durante 20 minutos.

RENYONS DE MASERO (Riñones de campesino)

Esta es una receta típica de la comarca de El Comtat (Alicante), muy popular en la localidad alicantina de Agres y sencilla de realizar.
Los “renyons de masero”, riñones de campesino en castellano, es además de sabrosa muy adecuada para acompañar platos de carne o pescado.

INGREDIENTES
Tomates maduros.
Ajos secos morados de Las Pedroñeras.
Atún en salmuera “toñina”.
Perejil.
Aceite de Oliva Virgen.
Sal.

PREPARACION
Partimos los tomates por la mitad, cortamos los ajos a trozos y picamos el perejil. Desmenuzamos también el atún, y lo ponemos todo por encima de los tomates.
Añadimos sal y aceite, lo ponemos al horno unos 20 minutos a 180º, y ya se pueden comer estos “renyons de masero”.

BERENJENA CON KASHK

Es un delicioso plato iraní con sabor a queso o leche fermentada, que le da el kashk (derivado de la leche). El kashk se presenta en bolas sólidas de color blanco, aunque últimamente también se encuentra con textura de pasta, pasteurizada y envasado en bolsas de plástico.
Actualmente, en muchas de las grandes ciudades, donde se venden productos iraníes, se puede encontrar el kashk. Y si viajáis a Irán, no dudéis de traeros un saquito de kashk seco, ya que se conserva durante mucho tiempo.
Este plato se completa con pan iraní, que viene a ser como una torta fina, o con pan de pita.
En el caso de no encontrar kashk, se puede sustituir por nata para cocinar.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
4 berenjenas.
2 dientes de ajo.
4 cebollas.
2 puñados de kashk.
1 puñado de nueces.
1 ramita de hierbabuena.
Azafrán.
Aceite de Oliva.

PREPARACIÓN
Se corta la cebolla a tiras, se filetea el ajo y se pochan juntos en aceite. Para la decoración del plato se reserva una parte pequeña de este sofrito.
Antes habremos puesto la berenjena con sal por ambos lados y la dejaremos unos 10 minutos antes de freírla.
Freímos la berenjena cortada a lo largo y de un grosor de medio centímetro, hasta que quede blanda y dorada.
En la nevera, durante 24 horas, habremos tenido en kashk en remojo. Con un tenedor lo troceamos y, con la ayuda de la batidora, y un poco de agua, lograremos una pasta espesa.
Ponemos en una cazuela las berenjenas, la cebolla, las nueces previamente picadas, la hierbabuena y un vaso de agua, y lo dejamos cocer todo durante una media hora. Debe de quedar muy blando, para poder darle luego una textura de pasta con el tenedor.
Añadimos el kashk que ya tenemos preparado, y lo dejamos cocer unos cinco minutos más.
Con la cebolla y los ajos fritos que hemos reservado, unas hojas de hierbabuena y alguna nuez entera decoramos el plato.
Se come acompañado de pan iraní o pan pita.
* Receta facilitada por Yasmin Rahmani.

FRUTAS DEL BOSQUE

Las frutas del bosque son una delicia de la que se puede disfrutar, sobre todo en postres, aunque también con las carnes rojas, el pato o los patés hacen una buena combinación, sin olvidar las ensaladas. Su precio en el mercado, hasta hace más bien poco era bastante alto. Pero hoy, gracias a su cultivo intensivo en la provincia de Huelva (fresa y frambuesa), así como otras frutas en otras partes de España, se han reducido bastante sus precios. No obstante, casi la totalidad de la producción española de frutas del bosque se va en su mayoría a países de la Unión Europea, sobre todo Alemania.
Habrá que animarse en la utilización de estas “frutillas”, que dan alegría a muchos platos y satisfacción al paladar.

Arándano.Estas exquisitas bayas, que se pueden encontrar en los bosques húmedos del noroeste de España constituyen un ingrediente perfecto para hacer mermelada, helado, licores y aguardientes, así como tartaletas e incluso canapés, dulces y salados.
Aportan 100 calorías por 140 gramos y una gran cantidad de vitamina C, que protege al cuerpo de las agresiones externas. Posee también importantes cualidades antibacterianas: su zumo es un remedio natural contra las infecciones urinarias. Como muchas bayas silvestres, su consumo puede aliviar molestias digestivas.

Endrina. Utilizada tradicionalmente en España para elaborar licores, la endrina puede confundirse a priori con un arándano por su forma y color. Sin embargo es amarga, así que su uso se relega a la producción del delicioso pacharán, un licor único que facilita las digestiones.
El color del pacharán se desprende del pigmento rojo que poseen las endrinas.

Fresa del bosque. Las fresas que originariamente nacían en los bosques europeos nada tienen que ver ya con las fresas cultivadas que encontramos en el mercado. Más pequeñas, delicadas y con un sabor más intenso que el del fresón, como mejor se aprecia la textura y el aroma de la fresa silvestre es al natural. Ideal para preparar mousse, cremas, gelatinas, mermelada y helados, también se puede recurrir a ella entera o a trocitos para decorar o rellenar tartaletas y pasteles.
Sus mayores bazas: su ligereza, su escaso aporte calórico (37 calorías por 100 gramos) y su gran cantidad de vitamina C. El 85% de su composición es agua. También están provistas de vitamina A y E, y cantidades menos apreciables de otras vitaminas como las B1, B2, B3 y B6. Entre sus minerales, las fresas aportan fundamentalmente potasio y magnesio, aunque también hierro, fósforo, yodo y calcio.

Frambuesa. Esta fruta no sólo es realmente exquisita, además posee numerosas propiedades nutritivas, como su gran cantidad de vitamina C. Además, de este elemento, antioxidante, y protector del sistema inmunológico, la frambuesa incorpora pequeñas dosis de minerales como calcio, potasio, magnesio y hierro. Este ultimo elemento ayuda a absorber la vitamina C.
Es conveniente consumirla rápidamente ya que es muy frágil y enseguida se estropea. Su sabor dulce tiene un punto ácido delicioso, que la convierte en una fruta ideal para mermeladas, tartas, macedonias y decoración de todo tipo de platos.

Grosella. Existen diversas variedades de grosellas, la blanca, la negra y la roja. Sin duda, su característica fundamental es el alto contenido en vitamina C, similar al de la naranja o el kiwi. La grosella roja sólo tiene una cuarta parte de la vitamina C que la grosella negra. Es antioxidante, protege contra el cáncer, la gota y la anemia. El zumo de grosella se ha utilizado tradicionalmente para bajar la fiebre.
Su sabor ácido hace de estas frutas la mejor elección para hacer confituras, mermeladas y jarabes, productos perfectos para degustar en tostadas, o bien para aderezar postres más elaborados.

Madroño. Los madroños no son tan sabrosos ni aromáticos como otras frutas del bosque degustadas al natural. Se encuentra en casi todas las regiones españolas de modo abundante. Si no están totalmente maduros, aproximadamente en otoño, no se pueden consumir, ya que su sabor es demasiado ácido.
Se utilizan fundamentalmente para elaborar licores, vinos frutales, mermeladas y jarabes. Aunque se recurre poco al madroño en pastelería, esta fruta permite elaborar postres originales y con un sabor único.

Mora. Esta deliciosa baya silvestre puede obtenerse de dos plantas: un arbusto, la zarzamora, que produce frutas muy dulces; y un árbol, la morera, que ofrece moras algo más ácidas. Su mayor valor nutritivo se encuentra en su alto contenido en vitamina E, lo que la convierte en una fruta perfecta para tratar los problemas circulatorios. Como casi todas las frutas del bosque, también dispone de una nada desdeñable cantidad de vitamina C que es esencial para proteger al organismo de agresiones externas y del envejecimiento celular.
Entre sus fibras, destaca la pectina, una fibra soluble que ayuda a rebajar los niveles de colesterol.
Ideal para preparar mermeladas y compotas, también constituye un manjar en numerosos postres (tartas, mousse, espumas, pasteles…), así como un toque innovador y agridulce en algunos platos salados.

PLÁTANO DE CANARIAS RECLAMA UNA IMPORTACIÓN SEGURA DE LA BANANA EXTRA COMUNITARIA

Entre las dificultades a que se enfrentan los productores de plátano canario en 2010, está una bajada del 4,92% de los precios prevista por el Ministerio de Industria, Turismo y Comercio. Una condición más que sumar a las exigencias que la Unión Europea impone a estos productores: severos controles, medidas medioambientales, seguridad en el trabajo y alimentaria …, unido a los costes salariales. La Unión Europea sabe perfectamente que todo esto tiene un coste muy elevado sin embargo, es muy condescendiente con los productos que vienen de fuera de la UE y no les exige las garantías mínimas de seguridad.

Algo que ha venido a confirmar la incautación de droga escondida en cajas de bananas llegadas de Ecuador y Costa de Marfil realizada recientemente por la Policía Nacional.
Aunque, no es el primer caso. En diciembre de 2009 la Policía Nacional desmanteló una red que llevaba 228 kilos de cocaína ocultos en un cargamento de bananas procedente de Ecuador.

ASPROCAN (Asociación Organizaciones de Productos del Plátano de Canarias) destaca los controles rigurosos a que se somete el Plátano de Canarias, que puede tardar sólo siete días en pasar de la planta a la frutería, a diferencia de 35 a 45 días que pueden pasar viajando los latinoamericanos y africanos hasta llegar al mercado español. A diferencia de la banana, el menor tiempo de traslado del Plátano de Canarias disminuye la emisión de gases de efecto invernadero y permite que la fruta pase más tiempo en la planta, obteniendo una mejor maduración, más azucares y menos almidones y mayor cantidad de nutrientes.

Plátano de Canarias no es una gran multinacional, sino una asociación de agricultores y fundamentalmente basada en el minifundio (las fincas, de media, no alcanzan una hectárea).Para controlar su producción, ha instaurado un sistema de trazabilidad que se inicia en el campo, identificando el origen de cada partida de plátanos.

Todos los productores llevan un cuaderno de campo que contiene las características de la plantación, riegos, fertilización, tratamientos fitosanitarios y fecha de recolección. Una vez listas, las cosechas pasan a centrales inscritas en el registro sanitario y de industrias agrarias donde, para clasificar el producto, se llevan a cabo comprobaciones visuales y controles multirresiduos periódicos.

Durante la fase de empaquetado, en los 80 centros distribuidos en las diferentes islas se formaliza un completo registro de entrada de cada partida reflejando la finca o parcela de procedencia, el peso y la fecha de entrada, acompañada de la firma de la persona que realiza la entrega. A la salida, las cajas llevan un número de control que las identifica y que permitirá conocer toda la información necesaria para garantizar la trazabilidad del producto.

Este severo seguimiento es costoso, pero tiene muchas ventajas, puesto que la fruta se halla identificada y controlada en todo el proceso: desde el cultivo (en el que las restricciones al uso de productos químicos están dando paso al control biológico, haciéndolo más natural y sostenible que la banana), hasta el transporte y distribución del plátano canario (más segura y menos contaminante, al emitir menos gases de efecto invernadero). Sin embargo, cuando la Unión Europea se sienta a negociar con países como Ecuador una rebaja de los aranceles, no se determinan algunos compromisos como contrapartida. En este sentido, “se quiere promover el libre comercio a costa de los productores comunitarios y en beneficio de las multinacionales”. Además, el presidente de ASPROCAN (Asociación Organizaciones de Productos del Plátano de Canarias) asegura que “el libre comercio no tiene sentido si no se está en igualdad de condiciones”.

PROBLEMAS SANITARIOS DE LA BANANA EXTRA COMUNITARIA

Las regiones productoras latinoamericanas de banana presenta características de clima cálido húmedo con una precipitación pluvial anual de 1,700 a 3,900 mm., estas características agroclimáticas provocan una mayor proliferación de plagas y enfermedades en el cultivo de la banana, lo cual se traduce en una mayor utilización de plaguicidas (productos fitosanitarios), algunos de los cuales con materias activas en su composición que han sido prohibidas en la Unión Europea.

Por el contrario, el plátano de Canarias se cultiva en muchas zonas bajo protección de malla, además de que las condiciones climáticas son algo diferentes y, por lo tanto, sin muchas de las plagas y enfermedades que afectan al cultivo de banana extra comunitaria.
Además, el cultivo en Canarias se realiza bajo técnicas de Producción Integrada; es decir, utilización de productos fitosanitarios dirigidos a combatir sólo la plaga o enfermedad que se desea controlar, y únicamente cuando su presencia alcanza un nivel que puede provocar daño económico.

De ahí una de las grandes diferencias entre la banana extra comunitaria (sin ningún tipo de mancha en su piel por la alta utilización de plaguicidas en su cultivo) y el plátano de Canarias que presenta algunas machas en su piel.

El problema es que hay grandes intereses económicos en la producción y comercialización de la banana extra comunitaria, sobre todo EE UU, pero también de algunos países miembros de la Unión Europea que tienen intereses en esas zonas productoras. El resultado es que la UE no controla, como debería hacerlo, los Límites Máximos de Residuos de plaguicidas en este producto.

LA COMIDA COMO PROTAGONISTA CINEMATOGRÁFICA

El realizador mexicano Alfonso Arau convirtió a la comida en la protagonista principal de Como agua para chocolate (México, 1992), basada en la novela homónima de Laura Esquivel.
En este filme latinoamericano, la cámara disfruta (y hace disfrutar al espectador) en la contemplación de la preparación de comidas en las más distintas variantes.
En esta película la cocina es un lugar mágico. Y todo lo que les ocurre a los protagonistas, el amor, el dolor y otros sentimientos, pasan directamente por el estómago.
La escena en la que todos los invitados a la boda rompen a sollozar, sin ningún pudor, después de haber degustado el opulento ágape cocinado por Tina es realmente inolvidable. Una película donde Arau manejó de un modo de un modo magistral todo aquello que muchos entienden como “realismo mágico”.
Pero no es la única película donde la comida, su preparación o su degustación, son una parte importante de la historia que nos cuentan. Lo podemos comprobar en esta web sobre cine y comida.

LECHUGA CHINA (WOSUM)

La lechuga china es una hortaliza de tallo grueso y carnoso que desde hace algún tiempo ya es habitual encontrar en nuestros mercados. También se la conoce como lechuga de tallo, apio lechuga o espárrago lechuga, aunque la realidad es que se trata de una variedad de Lactuca sativa; es decir, como alguna de nuestras lechugas.
Se puede comer cruda, en ensalada, aunque en China es más habitual comerla cocinada de diferentes modos y acompañada de pollo, magro de cerdo o gambas en tempura hecha con harina de arroz.

Ingredientes para una Ensalada china.
500 gramos de col china, troceada.
3 cucharaditas de aceite de girasol.
6 cebolletas, desmenuzadas.
125 gramos de maíz dulce.
125 g germen de soja.
1 chile rojo, sin semillas y cortado en finas rodajas.
9 cucharaditas de semillas de sésamo tostadas.

Preparación.
Coloque las hojas de lechuga china, las cebolletas y el maíz dulce. Saltee unos segundos en el Wok a fuego fuerte. Añada a la ensalada el germen de soja con el chile. Remuévalo, y sáquelo rápidamente.

Pollo marinado con soja.
Pechuga de pollo cortada a tiras.
Salsa de soja
Pimienta.
Jengibre fresco.
Ajo molido.
Aceite de girasol.
1/2 taza de caldo de pollo.
Aceite de girasol.

Preparación del pollo.
En primera instancia aderezar el pollo con el ajo molido, la pimienta y el jengibre cortado a laminas, poner en un cuenco y bañar con la salsa de soja. Dejar marinar una hora.
Poner aceite en un Wok y cuando este muy caliente poner el pollo y dorar. Cuando este bien dorado agregar el jugo en que se marino y después el caldo de pollo hasta que se consuma un poco hasta quedar concentrado.

Plato final.
Adjuntar el pollo con el jugo en un plato y luego colocar de una manera decorativa la ensalada china picante para obtener una buena presentación.
Si en lugar del pollo prefiere las gambas en tempura, ponga la ensalada china en el plato, y luego las gambas por encima.

SOPA DE TOMATE

Descubrí en La Casa de Pasaron (Pasaron de la Vera, Cáceres), una forma sencilla y muy sabrosa de preparar una buena sopa de tomate. Entre otras muchas cosas de la zona, hay que destacar su famoso Pimentón de la Vera (en su variedad de dulce, agridulce y picante).

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
4 tomates de pera maduros.
1 cebolla mediana.
4 dientes de ajo.
1 vaso de agua.
1 cucharadita de Pimentón de la Vera (agridulce).
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Cominos.
Sal.

PREPARACIÓN
Cortamos la cebolla y los ajos y los ponemos a pochar con el aceite en una cacerola. Mientras tanto, pelamos los tomates y los cortamos a trozos. Cuando la cebolla ya está translucida, añadimos el pimentón y a continuación los tomates.

Lo reogamos todo hasta que el tomate se ablande. Lo ponemos todo en la batidora y lo trituramos muy fino. Viértelo todo otra vez en el cazo, añade el agua y los cominos. Prueba el punto de sal y cocina todo durante 8 minutos aproximadamente.

PUERROS CUBIERTOS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

16 puerros.

25 gramos de margarina.

20 gramos de harina.

1/4 de litro de leche.

1/2 cucharadita de mostaza.

50 gramos de queso gruyère.

3 lonchas de bacon.

50 gramos de champillones.

40 gramos de pan rallado.

Pimentón de la Vera (agridulce).

Sal.

Pimienta.

ELABORACIÓN

Hervir los puerros en agua y un poco de sal durante unos 8-10 minutos. Cuando esten casi tiernos sacarlos y escurrirlos. Colocar los puerros en una fuente refractaria engrasada.

Ahora prepare la salsa. Funda la margarina en una cazuela, ponga la harina y cuando no tenga grumos, añada la leche y la mostaza. Remueva a fuego bajo durante unos 2 minutos hasta que alcance una cierta consistencia. Añadir el pimentón, la sal y la pimienta, así como una tercera parte del queso.

Vierta esta salsa sobre los puerros, y caliente el grill de horno.

En una sarten mediana funda un poco de margarina, añada el bacon cortado a trozos pequeños. Eche los champiñones y la sal y pimienta al gusto. Cuando lo tenga en su punto, viertalo el aderezo sobre los puerros en salsa de queso y espolvoree el resto del queso y el pan rallado.

Póngalos bajo el grill durante 5 minutos hasta que se forme una costra tostada.

EL PUERRO QUE NOS LLEGÓ DESDE ORIENTE PRÓXIMO

Dicen los botánicos que esta planta herbácea, de las familia de las liliáceas (Aillum porrum) nos llegó desde Oriente Próximo, concretamente de Egipto, ya que se han encontrado frescos de 5.000 años que lo mencionaban. Según algunos historiadores, Nerón, para cuidar su bella voz (sic), bebía cada día caldo de puerros.
El puerro contiene un 2% de proteínas, 7% de hidratos de carbono y un ínfimo porcentaje de grasas.
Su caldo de cocción, sin sal, tornado en ayunas es el mejor diurético y antiséptico, muy recomendado en enfermedades del riñón, cálculos, albuminuria, uremia y artritis.
Esta hortaliza es una verdadera escoba del intestino debido a los mucílagos que contiene. Laxa pero sin irritar es una valiosa ayuda para los estreñidos. Conviene a los anémicos por su riqueza en hierro y magnesio, a todos por su riqueza en fósforo, bien equilibrado además con el calcio, y a los bronquíticos por su riqueza en azufre.
Es además rico en vitaminas A, BI, B2, PP y C (las partes verdes sobre todo). Bien se sabe que la vitamina C es muy frágil y desaparece casi completamente con la cocción.
La cocción al vapor es la más idónea. La cocción en agua sólo es recomendable para consumo del caldo. No hay que tirarlo puesto que perderíamos las sales minerales.

CREMA DE CARLOTAS

Este es un sencillo y sabroso plato de cuchara, muy adecuado para esta época, que ayuda a preparar el estómago para recibir luego platos con mayor consistencia. Por supuesto que las cremas sueles estar realizadas con nata o leche. Por lo que esta Crema de Carlotas, sería una falsa crema, aunque su consistencia es similar a las cremas. Los ingredientes están pensados para 2 personas, por lo que sólo hay que ir duplicando los ingredientes si son más comensales.

INGREDIENTES
4 carlotas por persona.
1 cebolla mediana.
6 dientes de ajo.
1 tomate de pera.
Aceite de Oliva Extra Virgen.
½ litro de caldo de puchero o vegetal.
1 cucharadita de Pimentón de la Vera (agridulce).
Cominos.
Sal.

ELABORACIÓN
Ponemos en una cazuela el aceite, los ajos cortados a láminas, la cebolla picada y las carlotas troceadas. Lo dejamos pochar todo a fuego lento. Cuando los ingredientes comienzan a estar pochados, añadimos la cucharadita de Pimentón de la Vera y el tomate rallado.
Le damos unas vueltas y lo vertemos todo en la batidora para triturarlo todo bien. Volvemos a colocarlo en la cazuela y le añadimos el caldo, los cominos y la sal, si es necesario.
Cuando comienza a hervir, ya está listo.

LA ZANAHORIA, FUENTE DE SALUD

La zanahoria (en algunas zonas geográficas de España se le denomina carlota), es el vegetal más rico en beta-caroteno. Antes de consumirlas se deben limpiar con escrupulosidad. Resulta más conveniente rasparlas que pelarlas porque las vitaminas se acumulan cerca de la piel. Además, el beta-caroteno resiste el calor (cocción), pero en contacto con el oxígeno del aire se oxida con facilidad, por lo que conviene rasparlas y rallarlas justo antes de comerlas crudas. Así conservan al máximo todos sus nutrientes. Se pueden consumir tal cual o como ingrediente de numerosos platos salados y dulces: enteras, troceadas, ralladas, cocidas o en puré...
La zanahoria es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales. Al tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azúcares.
Su color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A, pigmento natural que el organismo transforma en vitamina A conforme la necesita. Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades discretas de fósforo, magnesio, yodo y calcio. Este último es de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos buena fuente de este mineral.

PROPIEDADES SEGÚN SU COLOR

Existe una importante correlación entre el color de las carlotas y sus propiedades, según estudios recientes.

Naranja: Predominan los alfa y beta carotenos. Alto contenido en vitamina A. Mejora el sistema inmunológico.

Morado: Predomina la antocianina, además de los alfa y beta carotenos. Gran actividad de la vitamina A, así como antioxidantes que bloquean las radicales libres.

Rojo: Predomina el licopeno y el beta caroteno. Su acción ayuda a prevenir el cáncer de próstata y promueve la actividad de la vitamina A.

Amarillo: Predominan las xantofilas (carotenoides que contienen átomos de oxígeno) y la luteína. Intervienen en la prevención de la degeneración macular del ojo, así como en la prevención del cáncer.