ARROZ AL HORNO DE BACALAO Y COLIFLOR

Paella Valenciana, Arroz “amb Fesols i Naps”, Arroz de puchero, Arroz “rossejat” al horno, Paella de costillas de cerdo y ajos tiernos, Arroz al horno con tocino y cebolla, Arroz “empedrao”, Arroz con conejo y verduras, Paella de sepia, garbanzos y espinacas, Arroz de sepia y coliflor, Arroz con espinacas y “llus” (merluza), Arroz con acelgas y habichuelas, Arroz negre, Paella huertana, Arroz al horno con pasas y garbanzos, Arroz con castañas, pasas y piñones… ARROZ AL HORNO CON BACALAO Y COLIFROL…
La lista podría ser infinita de la cantidad de arroces que se elaboran por estas tierras de la Comunidad Valenciana, y eso que no he mencionado ninguno de los deliciosos arroces que elabora Viena (Sabores de Viena) y que un día de estos tengo que empezar a probar.
¡Ah!, una cosa. Me he dado cuenta que en anteriores entradas no menciono, para estos arroces al horno, que un utensilio imprescindible para que salga bien es utilizar una cazuela de barro.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
300 gramos de arroz de la variedad Bomba.
150 gramos de migas de bacalao.
300 gramos de coliflor.
1 tomate bien maduro.
1 cebolleta tierna.
8 dientes de ajo.
700 ml de caldo de verduras.
Aceite de Oliva Virgen.
Pimentón de la Vera, azafrán y sal.
PREPARACIÓN
Ponemos una buena cantidad de aceite en la sartén. Doramos los ajos partidos por la mitad. Se le añade el bacalao desmigajado, se incorpora el tomate rallado y la cebolleta picada.
Cuando esté todo bien frito se pasa a la cazuela de barro. Echar una cuchara de pimentón de la Vera, el arroz, la coliflor cortada a trozos y el caldo de verduras caliente. Se prueba de sal, y se añade si es necesario.
Se mete al horno ya caliente a 250ºC durante 20 minutos. Después de ese tiempo, dejar reposar con el horno apagado unos 5 minutos.
Otras variantes de este arroz al horno con bacalao son las de guisantes y alcachofas, o con habas y ajos tiernos.

POMES FARCIDES (MANZANAS RELLENAS DE CARNE)

Esta es una receta que llevo preparándola desde hace casi 20 años. Pero tengo la sensación, casi la certeza, aunque no lo he podido comprobar, que su origen está en otra receta que debí leer hace tiempo.
He buscado en la red. Y algo he encontrado. Pero todas eran recetas recientes, y bastantes diferentes a esos vagos recuerdos que tengo sobre estas manzanas rellenas.
Tampoco creo que tengan su origen en las populares “Bajoques farcides” que se preparan en Alcoi (Alicante), y algunos pueblos alrededor de la Sierra Mariola.
Un plato de la cocina rural de esta zona elaborada con pimientos rojos grandes y jugosos, de piel gruesa y tierna (denominados en aquella zona como “bajoques”), y rellenos de arroz, ajos, y bacalao en migas o carne.
Veremos si la chispa de la memoria se activa y puedo deciros cuál es el origen de estas “Pomes Farcides”.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 manzanas Golden de buen tamaño.
200 gramos de carne picada de ternera y magro.
1 cebolleta.
Una rebanada de pan duro.
Leche.
Piñones.
Pasas de corintio sin semillas.
Sal y pimienta negra.

PARA LA SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO
2 tomate maduro grande.
2 cebollas medianas.
Aceite de Oliva Virgen.
Pimentón de la Vera.
Sal.
PREPARACIÓN
Con un sacabocados vaciamos las manzanas. Reservamos parte de la pulpa que hemos quitado. Troceamos el pan, al que le habremos quitado la corteza, y lo ponemos a remojo con la leche.
Ponemos la carne en un cuenco y la salpimentamos. Le añadimos los piñones y las pasas, la cebolleta que habremos picado finamente, los trozos de manzana del vaciado y la miga de pan. Lo mezclamos todo bien, y rellenamos las manzanas.
Por otra parte, para la salsa, troceamos los tomates y las cebollas. Salpimentamos al gusto, le añadimos el pimentón y un buen chorro de aceite.
En cazuelas individuales, ponemos, en crudo, el mezcladillo de tomate y cebolla, así como una manzana. Lo metemos en el horno previamente calentado a 200ºC durante unos 20 minutos, aproximadamente. Ir vigilando, y cuando la manzana comience a rajarse, ya se puede sacar.

COCA DE TOMATE Y CEBOLLETAS CON MASA “MADE IN MESILDA”

La “coca” tiene tantas versiones como a uno le apetezca, desde la típica de tomate, pimiento y atún con piñones, a la de cebolla.
En cuanto a las masas, la mayoría tienen como base la harina de trigo, pero no hay que olvidar las sabrosas “coques a la calfó” hechas con harina de maíz, y que en algunos pueblos de la Comunidad Valenciana la coronan con una sardina salada en el centro.
Dicen que las “cocas” tienen un origen musulmán, al igual que el pastel de carne en dulce de Alcoi, igual la “bastela” marroquí, el “brik” tunecino y el “börek” turco.
Pero esta “coca” en concreto, en su masa, es gracias a los consejos de María (La Cocina de Mesilda), por lo que se puede decir que tiene los aromas de las que se preparan en Ontinyent, una localidad de la Vall d’Albaida.
Gracias a La Cocina de Mesilda, por fin me ha salido una “coca” en condiciones visuales y gustativas.

INGREDIENTES
250 gramos de harina.
13 gramos de levadura fresca de panadero.
1 vaso de agua tibia (no se utiliza toda para esta cantidad de harina, por lo que hay que echarla poco a poco).
Medio vaso de aceite de oliva suave.
Media cucharadita de sal.

PARA LA COBERTURA
2 tomates maduros.
2 cebolletas.
4 dientes de ajo.
Sal y pimienta.
PREPARACIÓN
Poner en un bol la harina tamizada. Deshacemos la levadura con el agua tibia. Y lo añadimos a la harina, junto al aceite y la sal.
Amasamos bien hasta lograr una masa elástica, lisa y que no se pegue a las paredes.
La extendemos en una “llanda” untada previamente con aceite o cubierta con papel para cocinar. La cubrimos con un paño y la dejamos más o menos 1 hora que doble su volumen.
Mientras rayamos un tomate y lo sofreímos junto con los ajos. Salpimentamos y lo dejamos que vaya perdiendo el caldo.
Cortamos el otro tomate a rodajas, así como la cebolleta a trozos.
Cuando ya haya pasado el tiempo y la masa tenga en doble de su volumen, cubrimos con el sofrito, las rodajas de tomate y las cebolletas.
La horneamos durante unos 35 minutos (según hornos) a 200ºC.
Vigilar los cantos, y cuando estos estén doraditos ya la podemos sacar.

SOPA DE “TUTTI VERDURI” O DE LO QUE HABÍA EN LA NEVERA

Con estos fríos que nos ha regalado la meteorología durante los últimos días, una sopa o una crema calentita se convierte en uno de los platos más anhelados, en un auténtico regalo.
Pero como suele ocurrir a veces, la meteorología y la nevera no suelen coordinarse. Y puede pasar, como me pasó ese día, que tenía un poco de algo, pero no había mucho de nada.
Una carlotita, un puerro medio olvidado en un rincón, un resto de escarola que ni aún haciéndole lifting pasaba la prueba de tomarla en fresco, una chirivía pequeña…
No se podía hacer una sopa o crema de un ingrediente concreto, pero, si se mezclaba todo, quizá pudiera salir algo digno y sabroso que nos ahuyentara los fríos.
La verdad es que he de reconocer que cuando menos preparo un plato y menos me complico la vida en su realización, mejores resultados obtengo.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 carlota.
1 chirivía.
1 puerro.
Escarola.
1 patata pequeña.
1 cebolla mediana.
4 dientes de ajo.
3 vasos grandes de agua (o caldo si tenemos).
Cominos.

Pimentón de la Vera agridulce (sugerencia de Isabel de Aliter Dulcia)
Aceite de Oliva Virgen.
Sal y pimienta.

PREPARACIÓN
Troceamos todos los ingredientes en trozos bien pequeños y los ponemos a rehogar en una cazuela con aceite de oliva a fuego medio, con una cucharadita de pimetón agridulce de la Vera.
Cuando lo tengamos todo bien pochado, lo pasamos a una batidora y lo trituramos bien.
Lo volvemos a poner en la cazuela, le añadimos el agua, los cominos y salpimentamos al gusto.
Dejamos que hierva unos 10 minutos, y ya se puede servir. Se puede acompañar con titas de pimiento del piquillo rehogadas con ajos, con queso rallado o con una tostada de pan frito.

HOY HACE 365 DÍAS

Hoy LA CUCHARA CURIOSA cumple un año. A lo largo de estos 365 días, si tuviera que hacer el balance de todo lo que me ha aportado este blog, tendría que afirmar que es muchísimo en todos los aspectos.

Empecé a escribir este blog en este blog, con la idea de tener archivadas todas las recetas que iba realizando y que hasta la fecha nunca me había obligado a escribir. También para compartir experiencias y aprender de los conocimientos de los demás.

Durante este tiempo, esté blog no sólo me ha permitido archivar información y compartir lo que iba aprendiendo, sino que además ha sido un instrumento que me ha posibilitado conocer gente maravillosa e interesante, y de una gran calidad humana.

Por otra parte, cuando creé LA CUCHARA CURIOSA no pensé en ningún momento (porque no me había planteado que eso fuera posible) que pudiera recibir visitas y comentarios, lo cual ha sido muy agradable y estimulante.

Otro de los objetivos al crear este blog es que nunca se tenía que convertir en una obligación (la vida ya nos impone muchas), tan sólo un divertimento y un vehículo de comunicación. Por el momento, creo que lo he logrado.

Quiero terminar esta entrada dando las gracias a tod@s l@s que leéis este blog compartiendo vuestras opiniones y haciendo posible que la blogosfera de la cultura culinaria éste activa.

Gracias a tod@os por este año.

CARNE DE CERDO RELLENA DE BACÓN, PIMIENTO ROJO, PASAS Y CIRUELAS CON SALSA DE UVAS Y CEBOLLA

Esta es una receta que le vi hacer a Karlos Arguiñano en su programa televisivo. A pesar de que pueda parecer un tanto laboriosa en un principio, es muy sencilla de realizar, y te cubre perfectamente las necesidades de una comida familiar.

He cambiado algunos ingredientes de la receta original de Arguiñano en el relleno de la carne y en la salsa. Pero este plato de carne, lo que tiene de positivo, es que lo puedes adaptar perfectamente a los ingredientes que tengas o que más te gusten.

En el enlace al vídeo de esta receta, que pongo más abajo, se puede ver con todo tipo de detalles su realización.

INGREDIENTES PARA 4-6 PERSONAS

1 babilla de cerdo (de un 1Kg).

3 cebollas

2 dientes de ajo

4 pimientos del piquillo

4 lonchas de bacón.

Pasas sultanas.

Ciruelas sin hueso.

1 vaso de vino blanco

Salsa de uvas La Tejea o reducción de Pedro Ximénez.

Aceite de Oliva Virgen.

Sal.

Pimienta negra.PREPARACIÓN

Hacer dos cortes a la carne y ábrela a modo de tríptico, de manera que se pueda abrir una parte hacia la derecha y otra hacia la izquierda. Condimentar con sal y pimienta. Coloca el bacón en uno de los cortes y los pimientos del piquillo, junto las pasas y ciruelas en el otro corte y cerramos. Atamos la carne con una cuerda de cocina, y colocamos en una bandeja para horno, rociamos con aceite de oliva y horneamos a 220º C durante 20 minutos para que se selle la carne.

La explicación de cómo se hace la podemos ver con todo detalle en el siguiente vídeo Karlos Arguiñano (VER VÍDEO).

Mientras tanto pelamos y laminamos los dientes de ajo y los doramos en una sartén con aceite. Pelamos y cortamos en juliana la cebolla, la añadimos a la sartén y dejamos que se vaya pochando.

Cuando la cebolla esté bien pochada echamos el vino y la salsa de uvas. Dejamos que hierva unos minutos.

Agrega a la bandeja de horno por encima de la carne y deja hornear 15-20 minutos más a 220ºC.

Coloca la salsa de la bandeja con la cebolla y el jugo en un vaso batidor, tritura con la batidora, colamos y reservamos.

Retiramos la cuerda de la carne y la cortamos en lonchas un poco gruesas. Servir una loncha en un plato junto con la salsa de uvas.

De guarnición se puede acompañar con unas cebollitas y unos ajetes.

SOUFFLÉ DE CHOCOLATE CON MÁS CHOCOLATE

En mi caso, improvisar con un plato salado es una costumbre. Improvisar con la repostería (que es un tema que no domino), es un atrevimiento, una irresponsabilidad.
Puse 3 claras en lugar de 4. Utilice cacao en polvo en sustitución del chocolate en trocitos que había que poner a la mezcla final. Y en lugar de azúcar lustre para adornar, fundí chocolate para postres y se lo tiré por encima. No sé si al final hice un soufflé, o algo que se le parece, pero… ahí está la consecuencia.
A pesar de esos cambios que podían haber echado a perder el resultado, funcionó, y quedó un postre bastante resultón y sabroso.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
25 gramos de mantequilla.
25 gramos de harina.
2 dl de leche caliente. 25 gramos de azúcar.
3 yemas.
3 claras.
25 gramos de cacao en polvo.
150 gramos de chocolate para postres.
PREPARACIÓN
Fundimos la mantequilla en un cazo y espolvoreamos la harina, todo a fuego suave. Mezclamos bien. Retiramos del fuego e incorporamos la leche caliente poco a poco. Lo volvemos a poner en el fuego y dejamos cocer, removiendo, hasta que la mezcla esté espesa y suave.
Lo retiramos del fuego e incorporamos el azúcar dándole vueltas. Lo dejamos enfriar un poco, y luego le añadimos las yemas, de una en una, dando vueltas. A esa mezcla le echamos el cacao en polvo y mezclamos muy bien.
En un cuenco batimos las claras a punto de nieve. La incorporamos a la mezcla. Cuando esté todo bien mezclado, rellenamos con esta mezcla los moldes previamente engrasados.
Lo introducimos en el horno que habrá sido calentado a 180ºC, y horneamos durante 20 minutos.
Mientras fundimos los 150 gramos de chocolate para postres que echaremos por encima de los soufflés una vez desmoldados. Lo coronamos con unos higos secos.

BOCADITOS PARA UN DÍA SIN PROBLEMAS

¿Qué pasa si te llaman unos amigos o unos familiares y te dicen que se van a pasar por tu casa?. En un principio no tiene porque ser un problema. Inspeccionas el frigorífico, miras a ver que hay en la alacena… y te pones a sacar latas y botes de todo aquello que, de uno en uno puede ser que no sirva para mucho, pero combinado te saca de un apuro.
La tienda gourmet online Degustam me la descubrió Dolors (Blog de Cuina), sus productos son de calidad y el servicio no puede ser mejor.
En el caso de las conservas La Tejea la descubrí en un conocido supermercado mientras curioseaba entre los estantes. La Tejea tiene cosas muy interesantes además de la cebolla caramelizada, como la salsa de uva o la reducción de Pedro Ximenez.

INGREDIENTES
1 rollo de masa brisa fresca (sin grasas hidrogenadas).
Queso en aceite El Valle de Almodóvar.1 lata de anchoas.
Cebolla caramelizada con vinagre de Jerez La Tejea.Foie Micuit Martiko.
Mejillones con algas en escabeche blanco.Salsa de queso azul Mrs. Bridges.Pimientos del piquillo.

PREPARACIÓN

Cortamos la masa brisa a tiras, y luego transversalmente. La ponemos en el horno precalentado a 180ºC durante unos 25 minutos. Controlar el tiempo según tipos de horno.
Con todos los ingredientes a mano, y la masa brisa a punto, vamos montando los “bocaditos”.

Como no había tiempo para hacer los blinis con mejillones de Dolors (Ver receta), pues nada, los puse en un plato y para adelante.

La verdad es que tengo que agradecerle a Dolors el descubrimiento de estos mejillones de Porto Muiños, que son realmente extraordinarios, además que me valió para conocer la tienda Degustan y algunos otros de sus productos.

Bocadito 1: Un trozo de pimiento del piquillo, queso en aceite y anchoa.
Bocadito 2: Cebolla caramelizada y un dado de Foie.
Bocadito 3: Cebolla caramelizada y una cucharadita de salsa de queso azul.

CREMA DE CALABACÍN

No lo vamos a negar. Somos realmente muy afortunados de tener esa amplia oferta de verduras que nos permiten elaborar múltiples platos, al tiempo que rendimos merecido homenaje a nuestra Dieta Mediterránea.
Con todas, además de servirnos de acompañamiento a muchas recetas, podemos elaborar deliciosas sopas o cremas, que según el ingrediente principal que utilicemos lograremos, no sólo un atractivo color, sino riquísimos sabores.
Las sopas y cremas calientes son perfectas para entrar en calor y preparar el estómago para un segundo plato. Muy adecuadas para esta época, a pesar que por aquí tengamos una meteorología un tanto desquiciada y pasemos de los 20ºC a los 12ºC tan sólo en un día. ¿Será el cambio climático?
Bueno, de todas formas también son de gran ayuda cuando nos tropezamos con un “gripazo” como el que llevo encima. Qué, por otra parte, no ha sido capaz de quitarme las ganas de cocinar.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
3 calabacines medianos.
1 cebolla pequeña.
2 dientes de ajo.
1 patata pequeña.
50 gramos de queso Parmesano recién rallado.
2 vasos grandes de agua.
Sal y pimienta.

PREPARACIÓN
En una cazuela rehogamos la cebolla picada muy fina, los ajos cortados a trozos, la patata cortada a dados, así como los calabacines también cortados a dados. A uno de los calabacines no le quitaremos la piel. Lo haremos a fuego suave.
Una vez esté todo bien ponchado lo pondremos en una batidora y lo trituraremos bien. Lo volvemos a añadir a la cazuela, junto al agua, y cuando entre en ebullición, le echamos el queso Parmesano que habremos rayado previamente.
Servir con un poco de queso rallado en el centro y un crujiente de hojaldre o masa brisa.

CABALLA A LA PLANCHA CON TIMBAL DE PIMIENTO ROJO, PUERRO Y MANZANA

La caballa es sin duda uno de los peces marinos más apreciados, debido a que se puede consumir de múltiples formas: rehogados en la sartén, asados a la parrilla, guisados en escabeche…
Según los entendidos, desde el punto de vista culinario la caballa española o estornino, se sitúa por encima de los demás peces de esta familia.
De todas formas, he de reconocer que esta vez es la primera que he comprado caballa y la he preparado en casa. Me atraía cuando la veía en la pescadería, pero nunca me atrevía a comprarla, hasta que la probé en el Restaurante Tram Tram de Barcelona (calle Major de Sarriá, 121), y me encantó. Un restaurante que recomiendo, aunque hay que hacer la reserva antes, ya que una vez cubiertas las mesas, al no doblarlas, no admiten más comensales.
Esta es una receta muy sencilla de elaborar, tan sólo hay que pedir en la pescadería que te limpien las caballas, y las preparen en lomos sin la espina central.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
2 caballas de 300 o 400 gramos cada una.
2 pimientos rojos carnosos.
1 puerro.
2 manzanas Golden.
4 dientes de ajo.
Pimienta negra recién molida.
Mayonesa con Tomates Secos Deshidratados (DEGUSTA’M).
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Perejil fresco.
Sal.

PREPARACIÓN
Como para hacer los lomos de caballa a la parrilla (o a la plancha) tan sólo necesitamos entre 4 y 6 minutos, empezaremos con los ingredientes del timbal.
Cortaremos los pimientos, el puerro y las manzanas en tiras y lo pondremos a rehogar en una cazuela con el fuego suave para que se vaya pochando lentamente. Cuando lo tengamos en su punto lo reservaremos.
En un mortero picaremos los ajos y el perejil, añadiéndole después el aceite.
Sazonamos los lomos de caballa sal y pimienta, y un poco del ajo y perejil majado. Ponemos los lomos en una plancha untada ligeramente de aceite y precalentada, asándolos de 2-3 minutos por lado.
Mientras se hacen montaremos los timbales de pimiento, puerro y manzana. Serviremos los lomos calientes acompañándolos de salsa Mayonesa con Tomates Secos Deshidratados.

LA DIETA MEDITERRÁNEA, PATRIMONIO INMATERIAL DE LA HUMANIDAD

El pasado 16 de noviembre de 2010, el Comité Intergubernamental para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reunido en Nairobi, la capital de Kenia, declaró a la Dieta Mediterránea Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO. Ese mismo día lograron igual reconocimiento el flamenco, los “castellets” catalanes, la cetrería o ese canto medieval balear llamado “sibila”.
La candidatura de la Dieta Mediterránea fue presentada conjuntamente por España, Grecia, Italia y Marruecos y coordinada a nivel técnico por la Fundación de la Dieta Mediterránea. Pero creo, honestamente, que el “alma” de este proyecto ha sido, antes y ahora, España. Y lo seguirá siendo en el futuro.
Nuestro país promovió la petición a la UNESCO para esta declaración a la que después se adhirieron los otros países. El Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), encabezado hasta hace menos de un mes por Elena Espinosa, también fue gran impulsor de la iniciativa; sin olvidar a otra mujer, la cordobesa Rosa Aguilar.

La contribución académica

También la Real Academia Española de Gastronomía catapultó la iniciativa, en la medida de sus posibilidades, para lograr este objetivo que parecía muy ambicioso y que hoy es una realidad. Además de animar a la Academia Internacional de Gastronomía a que pidiera también a la UNESCO que se produjera esta declaración.
Me gustaría enfatizar que la Dieta Mediterránea no es simplemente un conjunto de ingredientes. Más bien, es un concepto cultural que incluye la cocina, la forma de comer, la conversación, la buena mesa y que es soporte para las relaciones sociales y familiares.
Desde que los habitantes del Mediterráneo comenzaron a utilizar como alimentos básicos los que eran propios de las riberas del Mare Nostrum –los procedentes del trigo, la viña y el olivo. La Dieta Mediterránea ha sido, y es, sobre todo, un estilo de vida.
Hoy estamos alegres por este reconocimiento, por lo que, desde mi punto de vista, sería necesario llevar a cabo una serie de acciones. Entre ellas, elaborar un documento explicando la iniciativa española (sustentada en el estudio que Ancel Keys y Francisco Grande Covián del que se deducía que los habitantes de los países respetuosos de esta forma de alimentación tenían un 98% menos de posibilidades de sufrir enfermedades coronarias que los otros); y el recorrido que la petición ha tenido en la UNESCO.

España e Italia frente a Francia

Hay que destacar también que esta dieta básica se fue enriqueciendo con el paso del tiempo con una cocina espectacular, primero del Mediterráneo Oriental y luego del Occidental. Hoy, realmente, las dos cocinas más importantes que utilizan los ingredientes de la Dieta Mediterránea son la española y la italiana. Francia, en gran medida, trató de imponer una dieta basada en las grasas saturadas, en la mantequilla, en los productos lácteos, en los quesos y en las carnes.
Sólo las grandes culturas han creado grandes cocinas y es obvio que culturas como la española o la italiana y, en general, la mediterránea, han dado lugar a las mejores cocinas del mundo. Hoy, España ocupa la vanguardia gastronómica universal y dispone de la mejor materia prima, sobre todo, en la relación calidad-precio.

Una dieta que no es la Mediterránea

Lamentablemente, en España no se vive con intensidad la Dieta Mediterránea. La más extendida, en especial entre niños y jóvenes, no responde a los cánones de alimentación saludable y gastronómica que representa la Dieta Mediterránea.
Por esto creo que su declaración como Patrimonio Inmaterial por la UNESCO debe animarnos a promocionarla más. Pudiera pensarse en iniciativas como: una Web, un libro en español y en inglés sobre sus bondades y de eventos en los que los grandes cocineros españoles reivindiquen sus principales ingredientes. Enhorabuena a todos, con el convencimiento de que la Dieta Mediterránea va a tener un protagonismo máximo en los próximos meses.
Texto de Rafael Ansón publicado en la web de la Fundación Española de la Nutrición (FEN). Anteriormente este artículo fue publicado en El Imparcial, en la sección “La Crónica Gastronómica”.

ESTRENANDO EL 2011 CON UNA BARBACOA/CALÇOTADA

Bueno, ya estamos otra vez aquí, y antes de que mi “neurona activa” se derrita, o se macere con los excesos de estos días, desearos a tod@s un Feliz Año 2011.

El Nuevo Año lo iniciamos, de la mano de mi yerno tejano, con una barbacoa fusionada con una calçotada. Dos prácticas que tienen en común el ambiente distendido que se genera a su alrededor, la excusa para reunirse en familia o entre amigos, y la algarabía que supone que todos participen en su realización.

La barbacoa norteamericana tendría su similitud a nuestra parrillada o, como decimos por aquí, “anar a torrar xulles”. Cuando ir al monte, encender un fuego y asar unas chuletas o longanizas era posible. Con el tiempo, esa práctica se ha ido perdiendo en nuestro país.

Pero en los EE UU, por el hecho de que todo el mundo (o al menos la gran mayoría) tiene jardín, y quizás también por tener una cultural rural (una tradición basada en la expansión al oeste, la llamada "frontier culture"), la barbacoa juega un papel central en la gastronomía estadounidense.

Por una parte, la barbacoa forma parte del calendario festivo de EE UU. Todo el mundo tiene la costumbre de, o irse a un parque de "picnic", o hacer una barbacoa en el jardín. Hay tres fechas importantes en las que es costumbre hacer una barbacoa:

• “Memorial Day” (último lunes de mayo). Es un día festivo nacional para rememorar a los soldados que murieron en las guerras, y la gente lo celebra para inaugurar el verano.
• El 4 de julio: Día de la Independencia.
• “Labor Day” (primer lunes de septiembre), Día del Trabajo, y la despedida del verano.

Luego, según me cuenta mi yerno, están las típicas fiestas “tailgate”, que son aquellas que se realizan aquellos días cuando se enfrentan los equipos universitarios de fútbol americano. Un “tailgate” es la parte trasera de una camioneta. En estas fiestas los aficionados de un equipo de fútbol se quedan con sus camionetas en el parking al lado del estadio, y hacen barbacoas todo el día hasta que empieza el partido.

La gastronomía de la barbacoa

Aparte, existe la gastronomía de la barbacoa en su multitud de variaciones regionales. A nivel nacional, y la imagen más vista a nivel internacional, la gente cocina en las barbacoas los días festivos hamburguesas, perritos calientes y salchichas (por ejemplo, los "bratwursts"). Pero para los amantes de la barbacoa, especialmente en ciertas regiones (Texas, Missouri, Kansas…) la barbacoa es una gastronomía más elaborada, y una celebración de la carne de buena calidad. Las variaciones regionales pueden ser salsas diferentes (con vinagre, o sin), técnicas locales (el uso de la madera de mezquite en Tejas), usar un "rub" o aderezo particular… Pero siempre cocinan con leña o carbón y con carne de buena calidad: costillas de cerdo, longanizas, cortes de ternera (marinada)… Como ocurre con cualquier cultura gastronómica, además de la tradición hay mucha innovación. Y se puede hacer también pescado o verduras en pinchos, hamburguesas de pavo, vegetales, o de bisonte, melocotón y piña marinadas para el postre... (Autor: el yerno tejano).

¿Y qué pasa con lo autóctono?. Pues ahí están nuestras chuletas de palo y nuestras longanizas y, ¿cómo no?, nuestros calçots. Esa variedad de cebolletas especialmente cultivadas para este propósito que se asan directamente sobre brasas y se comen con las manos, aderezados con una salsa especial, la salvitxada, similar a la romesco (ver receta), pero con el añadido de las avellanas.

En la calçotada, comida típica en Lleida, originaria de Valls, en la comarca del Alt Camp, las brasas se aprovechan para asar carnes o embutidos para el segundo plato. Como hicimos nosotros el 1 de enero de 2011, para estrenar el año.

Esta fusión de barbacoa estadounidense, calçotada, torra de xulles, contó también con la inestimable colaboración de The Salt Lick (ver web) (famosa salsa típica de las barbacoas de Tejas) y la piña a la brasa.

EL CUENTO DE NAVIDAD DE AUGGIE WREN (PAUL AUSTER)

Auggie y yo nos conocemos desde hace casi once años.Él trabaja detrás del mostrador de un estanco en la calle Court, en el centro de Brooklyn, y como es el único estanco que tiene los puritos holandeses que a mí me gusta fumar, entro allí bastante a menudo.
Durante mucho tiempo apenas pensé en Auggie Wren.
Era el extraño hombrecito que llevaba una sudadera azul con capucha y me vendía puros y revistas, el personaje pícaro y chistoso que siempre tenía algo gracioso que decir acerca del tiempo, de los Mets o de los políticos de Washington, y nada más.
(CONTINUAR LEYENDO).











Espero que este cuento de Paul Auster, que nunca logro leerlo de un tirón sin que se me encoja el corazón, os haya gustado tanto como a mí.
Y, sobre todo, desearos que estas fiestas tengan tanta calidez y ternura como “El cuento de Navidad de Auggie Wren”.
Que paséis unas fiestas navideñas entrañables al lado de la familia y de todas las personas que estimáis y os estiman, y que disfrutéis de un Año 2011 lleno de buenos momentos.¡FELIZ AÑO NUEVO 2011!

NOS VEMOS POR ESTAS PÁGINAS Y POR LAS VUESTRAS EL PRÓXIMO AÑO

SOLOMILLO CON MOSTAZA Y PEBRELLA

Esta es otra de esas recetas fáciles de hacer, que no nos supondrán más de 25 minutos en su elaboración, y con un resultado atractivo.
Esta receta, la verdad, tiene muchas versiones en mi cabeza, que van cambiando según los ingredientes de que disponga en el momento. Así es como la hice la última vez, aunque en otras ocasiones no he puesto patatas o nuez moscada. Ese día, por lo visto, lo tenía un poco barroco.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
2 solomillos de cerdo ibérico.
2 patatas medianas.
1 cebolla.
4 dientes de ajo.
Nuez moscada al gusto.
1 cucharadita de mostaza de Dijon a la antigua.
1 vasito de vino blanco.
Aceite de Oliva Virgen.
1 cucharadita de Pebrella.
Pimienta blanca recién molida.
Sal.

PREPARACIÓN
Sellamos los solomillos a fuego fuerte. En ese mismo aceite doramos los ajos, los sacamos y reservamos. Ponemos a pochar la cebolla. Cuando ésta esté bien rehogada, echamos el vino y un poco de agua. Dejamos que entre en ebullición y añadimos las patatas cortadas a trozos.
En un mortero majamos los ajos dorados previamente y lo diluimos todo con un poco de agua para incorporarlo a la cazuela.
Añadimos la mostaza, la pebrella, la nuez moscada y la pimienta, así como los dos solomillos. Rectificamos de sal si es necesario.
Tapamos la cazuela y dejamos que se vaya haciendo a fuego medio. Cuando las patatas estén en su punto, servimos.

PECHUGAS DE PAVO CON SALSA DE ALCAPARRAS

Últimamente, sin que sea premeditado ni razonado, me inclino más por las recetas elaboradas con pescados o carnes blancas (pollo, pavo o cerdo). Las carnes rojas, recientemente, me apetecen poco.
Esta receta, pechuga de pavo con salsa de alcaparras, es una comida que se prepara en poco tiempo. En 15-20 minutos (contando desde que comienzas a preparar los ingredientes) ya la tienes sobre el plato y estás mojando pan en la salsa.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
500 gramos de pechuga de pavo fileteadas.
1 cebolla grande.
4 dientes de ajo.
2 cucharadas de alcaparras.
1 vaso de vino blanco.
Aceite de Oliva Virgen.
1 cucharadita de maizena.
Sal y pimienta blanca.

PREPARACIÓN
En una cazuela con aceite sellamos las pechugas fileteadas y reservamos. Cortamos los ajos y la cebolla finamente y la ponemos a rehogar. Cuando este traslucida, añadimos la cucharadita de maizena, el vaso de vino blanco y las acaparas.
Subimos el fuego e incorporamos las pechugas, la sal (con cuidado, porque las alcaparras ya son saladas) y la pimienta. Tapamos la cazuela y mantenemos a fuego medio unos 8-10 minutos. Servimos.

UN HELADO QUE REDUCE EL COLESTEROL

A partir de ahora, y gracias a un desarrollo de científicos de la Universidad Nacional de la Plata (UNLP), grandes y chicos podrán disfrutar del placer de comer helados sin “culpa”. En un proyecto interdisciplinario, los investigadores de la UNLP lograron diseñar y producir crema helada saludable enriquecida con fitoesteroles y ácidos grasos omega 3; dos compuestos de probada eficacia para reducir los niveles de colesterol y prevenir enfermedades cardiovasculares.

Según aseguraron los responsables de esta investigación, la incorporación de Omega 3 y fitoesteroles no afecta el sabor de los helados, como así tampoco su consistencia y cremosidad. Las nuevas cremas heladas elaboradas por científicos de la UNLP son libres de grasas trans industriales, e incluyen otra característica fundamental para una vida saludable: son bajas en calorías. Para lograr esto, los investigadores optaron por utilizar leche descremada para la fabricación de los helados. De esta manera se obtiene un alimento bajo en calorías y que, al mismo tiempo, mantiene las bondades de las proteínas de la leche.

Desde hace más de 20 años, el ProPIA trabaja en forma interdisciplinaria con investigadores de diferentes Unidades Académicas en el desarrollo de lo que se conoce como alimentos funcionales. El concepto refiere a todo aquellos alimentos que contienen componentes beneficiosos para la salud.

Al incorporar Fitoesteroles y Omega 3 en las dosis diarias requeridas por la población, los investigadores de la Universidad de Las Plata lograron transformar un producto de consumo tan masivo como el helado en un nuevo alimento funcional. Ahora, además de ser sabroso, también es saludable.

En dos décadas de trabajo, el Programa de Prevención del Infarto desarrolló más de 30 alimentos funcionales con el sello de la UNLP. Muchos de esos productos se comercializan hoy en la región e incluyen desde galletitas hasta huevos y aceite para freir, entre otras opciones saludables.

Fitoesteroles y ácidos grasos omega 3

Las enfermedades cardiovasculares constituyen en la actualidad la primera causa de muerte en el mundo occidental y, si bien esta patología tiene un origen complejo y es la conjunción de muchos factores, se acepta que los niveles altos de colesterol plasmático constituyen un importante indicador de riesgo para su desarrollo. De esta forma, las campañas de prevención están orientadas a un adecuado control de los niveles de colesterol.

Los fitoesteroles (y sus productos de reducción química, los fitoestanoles) son esteroles de origen vegetal cuya estructura química es parecida a la del colesterol. Los fitoesteroles, cuya función es muy similar a la del colesterol en la estructura de las membranas celulares vegetales, son particularmente abundantes en los frutos, semillas, hojas y tallos de prácticamente todos los vegetales conocidos. Por este motivo, también están presentes normalmente en nuestra alimentación. Se estima que la ingesta diaria de fitoesteroles, que obviamente es muy variable ya que depende de los hábitos alimentarios de la población, se encuentra en un rango que va desde los 160 hasta los 500 mg/día.

A los fitoesteroles se les atribuyen propiedades antiinflamatorias, antitumorales, bactericidas y fungicidas. Sin embargo, el efecto mejor caracterizado científicamente, es el hipocolesterolemiante, tanto respecto del colesterol total como del colesterol-LDL. Estudios recientes han demostrado que el consumo de productos enriquecidos con fitoesteroles, tales como leche, yogurt o margarinas, produce disminuciones del colesterol circulante de 10% en promedio y de 8% para el el colesterol-LDL.

Ácidos Grasos Omega 3 Desde hace décadas los científicos saben que los aceites provenientes del pescado son benéficos para la salud. Cada vez hay más pruebas que las dietas ricas en Ácidos Grasos Omega 3 combaten no sólo las afecciones cardiovasculares, sino la diabetes, la depresión, el trastorno de déficit de atención e hiperactividad, el cáncer, la colitis ulcerosa, la artritis reumatoide y el Alzheimer. Los omega 3 combaten las afecciones cardíacas. Al inhibir la formación de coágulos, disminuyen el riesgo de infarto o, si éste ocurre, reducen el peligro de que resulte mortal. También disminuyen la concentración en la sangre de triglicéridos (una forma de grasa almacenada que propicia la formación de coágulos), aminoran la incidencia de arritmias y apoplejías, detienen la acumulación de placa aterosclerótica y el consiguiente endurecimiento de las arterias, y bajan la presión arterial.

Fuente: DiCyT

BOLAS DE CARPACCIO DE TERNERA CON VERDURAS

No creo que os descubra nada nuevo si digo que el carpaccio es una preparación en finas láminas de una carne o pescado, y también, por qué no, de una verdura como el pepino o el calabacín.

Dentro de las carnes la más usada es la de ternera, y en los pescados el bacalao o el salmón.

El carpaccio se presenta en crudo y aliñado con Aceite de Oliva Virgen y limón, todo ello decorado con virutas de parmigiano Reggiano.

Dicho todo esto, he de confesar que el carpaccio, aunque me atrae mucho cuando lo veo en el supermercado, soy incapaz de comérmelo crudo. No me gustan las carnes crudas aunque estén muy bien aliñadas, como el filete tártaro (tartar), que lo he probado, y aunque no me desagradó el sabor, pero…

Pues bien, estas bolas de carpaccio de terneras, para huir de ese tema de las carnes crudas, están pasadas ligeramente por la plancha.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

12 láminas de ternera.

1 carlota.

1 puerro.

1 cebolleta.

Aceite de Oliva Virgen.

1 cucharada de salsa Perrins.

Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Cortamos finamente la carlota, el puerro y la cebolleta. Lo sofreímos en una sartén a fuego suave para que se pochen las verduras. Cuando ya lo estén, se le añade la salsa Perrins, la pimienta y la sal si es necesario.

En cada lámina de ternera ponemos una cucharadita de las verduras y enrollamos.

Las pasamos ligeramente por la plancha. Como son muy finas se hace rápidamente, en menos de un minuto.

MERLUZA A LA VIZCAINA A MÍ MANERA

Esta receta intenta ser una “merluza a la vizcaína”, pero no estoy muy seguro de que la forma de elaborarla sea muy ortodoxa. Dejemos el tema en que es una merluza a mi manera, inspirada en la receta tradicional.
De todas formas, tampoco es algo que me preocupe mucho. El propósito era hacer una merluza con una de esas recetas en las que está mucho más rica la salsa que el propio pescado. De esas que obligatoriamente tienes que mojar, y que no puedes poner la excusa de que la merluza no te hace “mucha gracia”. Como si los pescados, así troceados, se pusieran a contar chistes.
Pues eso, Merluza a la Vizcaína A Mí Manera, sin problemas, y sencilla de hacer.

INGREDIENTES
4 rodajas de merluza.

1 cebolla mediana.

3 dientes de ajo.

1 Pimiento rojo carnoso.

2 Tomate maduros.

1 vasito de vino blanco seco.
Aceite de Oliva Virgen.

Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Rehogamos en una cazuela con aceite de oliva la cebolla, el pimiento y los ajos, todo troceado.
Cuando lo veamos bien pochado, le añadimos el tomate y salpimentamos. Lo dejamos que se vaya haciendo a fuego lento. Cuando este en su punto, lo trituramos todo muy bien, lo pasamos por el colador, y volvemos a echarlo en la cazuela y le añadimos el vino blanco. Dejamos que se evapore el alcohol.
Incorporamos la sal, y la pimienta.
Metemos las rodajas de merluza, tapamos y dejamos que se haga todo junto 5 minutos. Servimos.

ARROZ CON CALDO DE COCIDO Y ACELGAS

El cultivo del arroz es un referente cultural de gran importancia en la Comunidad Valenciana y, dentro de la vertiente culinaria, ofrece multitud de sabrosas combinaciones.
Es por ello considerado ingrediente rey de la gastronomía valenciana, alcanzando incluso la denominación de producto delicatessen a escala internacional.
Pues eso, que volvemos con los arroces y ahí va otra tanda de las muchas variantes que por aquí se le dan a este cereal: Paella de coliflor, costillas de cerdo y ajos tiernos, arroz caldoso de cigalas, rape y setas, arroz con pollo y verduras, arroz a la alcireña, arroz de la huerta, arroz con bogavante, arroz de la Vila…
Este es, quizá, uno de los más populares y cotidianos por la utilización que se hace a posteriori del caldo de cocido/puchero.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
300 gramos de arroz variedad bomba.
700 ml caldo de cocido.
Un manojo de acelgas.
1 tomate maduro.
1 cebolleta.
4 dientes de ajo.
Unas cortadas de chorizo.
1 cucharadita de pimentón agridulce de la Vera.
Unas hebras de azafrán.

PREPARACIÓN
En una olla sofreímos los ajos y la cebolleta finamente cortados. Cuando estén bien rehogados, añadimos la cucharadita de pimentón y el tomate rayado.
Incorporamos después el caldo y las cortadas de chorizo, y esperamos a que empiece a hervir.
Una vez que se inicie la ebullición, añadimos el arroz y las acelgas cortadas a trozos. Así como las hebras de azafrán.
Vamos removiendo de vez en cuando, y también probando la cocción del arroz hasta que esté bien hecho, pero no demasiado blando.