UN POLLO AL HORNO, ES ALGO MÁS QUE UN POLLO AL HORNO

El pollo al horno es un plato que, quizá no se pueda considerar como denostado, pero si que no entra dentro de ese grupo de recetas “con glamour”. No obstante nadie le puede quitar su merito cuando está bien elaborado. Y en esos casos, puede hacer las delicias de los paladares más exigentes. Y sino que se lo pregunten a los miles de incondicionales fieles que acuden a Casa Mingo (sidrería madrileña que abrió sus puertas en 1888) para degustar su pollo asado, acompañado con la sidra que elaborar artesanalmente en el local.
El “pollo asado o al horno perfecto” existe. Tan sólo necesita buenas materias primas (como en todo), mucha sencillez y una generosa cantidad de cariño y atención.
Este que aparece en la foto me salió de rechupete (aunque este mal el decirlo). Además me permitió, con las sobras, preparar en días sucesivos unas croquetas de pollo, un rissoto de pollo, piñones y pasas y una ensalada de brotes con pollo.

INGREDIENTES
1 pollo (el tamaño según comensales y uso posterior. Pero no muy grande).
50 decilitros de Aceite de Oliva Virgen.
50 decilitros de zumo de limón.
50 decilitros de Jerez muy seco.
4 dientes de ajo.
Sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN
Ponemos el aceite, el zumo de limón, el Jerez, los ajos, la sal y la pimienta en una batidora. Mezclamos bien.
Echamos un poco de la mezcla por el interior del pollo, y el resto por fuera del mismo. Si el recipiente donde hemos puesto el pollo no tiene posibilidad de taparlo, lo hacemos con papel de aluminio.
Lo metemos en el horno que habremos calentado previamente a 200ºC. Lo tenemos así durante ½ hora. Lo destapamos, y lo mantenemos en el horno durante una hora.

GASTROTUR 2010

Granada, acoge por primera vez una feria de turismo y gastronomía bajo el nombre de Gastrotur. El certamen, que tendrá lugar del 17 al 20 de noviembre de 2010, será, durante cuatro días, la gran cita del sector agroalimentario y turístico. La organización prevé que acudan a la cita 30.000 visitantes profesionales.
Gastrotur nace con la filosofía de convertirse en punto de encuentro entre fabricantes, consumidores de productos de alimentación, y por supuesto cocineros y gastrónomos, que hacen una gran labor de divulgación y difusión de la pluralidad y bondades que poseen nuestros productos autóctonos.
En cuanto a la gastronomía, uno de los principales objetivos de Gastrotur es concentrar en un mismo certamen las diversas y novedosas técnicas de elaboración de productos alimentarios, a través de charlas, encuentros, mesas redondas, exhibiciones, etc.
Entre las actividades previstas en Gastrotur destacan las catas comentadas y degustaciones de productos, jornadas de maridaje, demostraciones de corte, cocina en vivo, presentación de productos, mesas redondas, campeonatos de repostería y talleres, etc.

TIEMPO DE HORCHATA

Una buena horchata apetece siempre. Aunque hora, con estos primeros calores, quizá mucho más.
Cuenta una leyenda que una joven dio a probar una bebida blanca y dulce al Rey de Aragón Jaime I, quien muy complacido por su sabor, preguntó: "¿Qué es aixo?" (¿Qué es esto?), y la joven respondió: "Es leche de chufa", a lo que el rey le replicó diciendo, "¡Aixo no es llet, aixo es or xata!" (¡esto no es leche, esto es oro, guapa!), de donde algunos atribuyen el nombre a esta bebida.
Leyenda o realidad, la horchata es una bebida cuya esencia es la chufa, tubérculo típico de la huerta valenciana. La horchata de Chufa de Valencia, que tradicionalmente se considera una bebida refrescante, es algo más que eso, un producto refrescante e imprescindible en la dieta mediterránea por sus innumerables beneficios para la salud.

PREPARACIÓN: La horchata de Chufa de Valencia Natural se preparará con la proporción adecuada de chufa, agua y azúcar para que el producto tenga un mínimo de 12% de sólidos solubles expresados como °Brix a 20°C. Su contenido mínimo de almidón será del 2'2% y el de grasas del 2'5%. Tendrá un pH mínimo de 6'3. Los azúcares totales expresados en sacarosa superarán el 10%. Tanto el almidón como las grasas procederán exclusivamente de los tubérculos utilizados en la preparación del la horchata. La horchata de chufas natural puede presentarse líquida, granizada, o congelada.

RECETAS CON HORCHATA. Vale la pena echar un vistazo a la Web del Consejo Regulador Denominación de Origen “Chufa de Valencia”, ya que allí podremos encontrar todas las posibilidades que ofrecen la Horchata y la Chufa de Valencia en la restauración. La sorpresa, al menos en mi caso, es encontrarme que se pueden elaborar múltiples platos (no sólo postres) con este producto tan típico de la provincia de Valencia.

TARTALETAS DE VERDURAS Y QUESO DE CABRA

Las tartaletas admiten mil y una combinaciones, ya sean saladas o dulces, frías o calientes. Siempre resultan muy atractivas para un “picoteo” informal. Además, se puede elaborar con antelación, y así quedan preparadas en porciones individuales, muy prácticas a la hora de servir.
En lo que se refiere a la masa, en los supermercados se puede encontrar masa en fresco para tartaletas de calidad, con los que nos ahorraremos tiempo para dedicarlo a otras preparaciones.
Si nos queremos complicar un poco la vida, ahí va una de las formas de elaborar la masa para tartaletas.

INGREDIENTES 16 RACIONES
250 gramos de harina.
1 huevo.
3 cucharadas de aceite.
4 cucharadas de leche.
1 cucharadita de sal.

PREPARACIÓN
Colocamos en un recipiente la harina con la sal y hacemos un hueco en el medio.
Agregamos allí el huevo, la leche con el aceite y empezamos a unir la harina de los costados, poco a poco, hasta que formemos una masa blanda que no se pegue en las manos.
Ponemos un poco de harina en el banco de trabajo, tomamos la masa y la estiramos hasta que alcance una textura maleable.
Si no tenemos moldes de tartaletas, podemos coger un vaso al que le damos la vuelta, y poniendo papel de repostería por la parte que esta en contacto con el cristal y de aluminio por el otro, vamos dándole forma de tartaleta.
Luego le quitaremos el papel de hornear y dejaremos solo el de aluminio. Las hornearemos durante 5 minutos a 200ºC, y reservamos.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO
1 Calabacín mediano.
1 Berenjena mediana.
1 Cebolla.
1 Huevo.
3 dientes de ajo.
Queso de cabra (16 rodajas).
Aceite de Oliva Virgen.
Pimienta.
Sal.

PREPARACIÓN
Picamos muy bien el calabacín, la berenjena, la cebolla y los ajos. Los pochamos a fuego lento en una sartén. Mientras tanto herviremos el huevo, y una vez duro, lo picaremos y añadiremos al picadillo.
Cortaremos el queso de cabra a rodajas, y lo colocaremos en el fondo de la tartaleta. Rellenaremos con el picadillo de verduras, y lo cubriremos todo con una bechamel suave.
Volveremos a hornear a la misma temperatura (200ºC) durante unos 10 minutos aproximadamente, según hornos.

INVESTIGAN CON BETACAROTENO PARA SU USO COMO ADITIVO ALIMENTARIO

El betacaroteno es una sustancia presente en frutas y verduras como la zanahoria, el tomate o las ciruelas que, además de poseer propiedades antioxidantes y ser precursor de la vitamina A, les da su color característico. Científicos del Grupo de Procesos de Alta Presión de la Universidad de Valladolid investigan la obtención de nanopartículas de esta sustancia para su uso como aditivo alimentario, por ejemplo como colorante para bebidas isotónicas, un trabajo complejo dado que el betacaroteno no es soluble en un medio acuoso.
María José Cocero, coordinadora del grupo de investigación, explica cómo han logrado la emulsión, es decir, la mezcla del líquido y el betacaroteno de forma más o menos homogénea. “Lo que hacemos es producir partículas de betacaroteno del tamaño del nanómetro y crear unas microsuspensiones en agua que son estables”, ya que se puede agregar una cantidad muy pequeña de la sustancia y sin embargo “obtener el color deseado para la bebida o alimento”.
Asimismo, el grupo dirigido por María José Cocero trabaja en una línea de investigación centrada en la el desarrollo de un procedimiento técnicamente eficaz de obtención de una fracción enriquecida en betaglucanos a partir de cebada. Los betaglucanos son biopolímeros formados por polisacáridos presentes en las paredes celulares de los cereales como la cebada y la avena y uno de los principales componentes de la denominada fibra soluble. Su interés comercial está determinado por sus aplicaciones. Mientras que los polímeros de bajo peso molecular se utilizan como aditivo alimentario los de elevado peso molecular se emplean como biopelícula para el recubrimiento de alimentos. También se encuentran descritos sus efectos terapéuticos cuando se utilizan en las dietas humanas, entre los que destacan la regulación del nivel de glucosa en sangre, la reducción del nivel de colesterol, una mejor digestión de las grasas y una mejora en la regulación del tránsito intestinal.
Fuente: DICYT

LOS TOMATES: EL COLOR DE LA SALUD

El origen del género Lycopersicon se localiza en la región andina que se extiende desde el sur de Colombia al norte de Chile, pero parece que fue en México donde se domesticó. Durante el siglo XVI se consumían en México tomates (Lycopersicon sculentum) de distintas formas y tamaños e incluso rojos y amarillos, pero por entonces ya habían sido traídos a España y servían como alimento en España e Italia. Los españoles y portugueses difundieron el tomate a Oriente Medio y África, y de allí a otros países asiáticos, y de Europa también se difundió a Estados Unidos y Canadá.
El tomate es la hortaliza más difundida en todo el mundo y la de mayor valor económico. Su demanda aumenta continuamente y con ella su cultivo, producción y comercio. El incremento anual de la producción en los últimos años se debe principalmente al aumento en el rendimiento y en menor proporción al aumento de la superficie cultivada.
El tomate en fresco se consume principalmente en ensaladas, y también al horno o frito, así como ingrediente de muchos platos. En mucha menor escala se utiliza como encurtido.
Las dietas altas en licopeno, el pigmento rojo en los tomates, están asociadas con un riesgo menor a ciertos canceres. Licopeno es un antioxidante carotinoide que también puede tener otros efectos beneficios a la salud.

Dada la gran cantidad de variedades autóctonas, se podrían llenar páginas y páginas hablando de los diversos tomates propios de nuestro país. Esta es una pequeñísima muestra de las variedades autóctonas que todavía se cultivan en España:
Gallego: frutos de tamaño grande de color rojo y piel muy fina. Variedad muy usada para embotar (mermeladas). Su sabor es muy dulce. Tomate autóctono de Galicia.
Monserrat macizo: De fruto plano y macizo, de entre 150 y 400 gramos. La piel es muy fina y el sabor es muy suave y nada ácido. Parecido al Montserrat pero macizo en su interior.
Muchamiel: Tomate de forma arrugada, de color rojo, piel muy fina y de tamaño medio-grande. Posee una calidad culinaria extraordinaria. Excelente para degustación con aceite de oliva y un toque de sal.
Pera de Girona: Planta con Denominación de Origen. Sus frutos tienen la piel fina y son muy carnosos, por ello este tomate es el indicado si quieres disfrutar de una deliciosa ensalada.
RAF: De crecimiento indeterminado y muy productivo. Su fruto de color rojo y piel suave es ideal para consumirlo recién recolectado de la mata. Es el resultado de una selección de tomates tradicionales, y su nombre tan sólo responden a las siglas Resistente A Fusarium (Fusarium oxyosporium licopersici).
Rosa de Barbastro: El Tomate Rosa está presente en la mesa de los habitantes de Barbastro, Somontano y de las Comarcas que les rodean, debido al conocimiento de la calidad que posee. De fruto muy grande, carnoso y de sabor excepcional. Ideal para ensaladas y conservas.
Valenciano: tienen una piel muy fina y son muy carnosos. Es un tomate tradicional, "de los de antes", para comerlos de la propia mata.
El CITA del Gobierno de Aragón tiene catalogadas todas sus variedades autóctonas de tomate. También todas las variedades autóctonas de cebolla española.

AJOTOMATE

INGREDIENTES PAARA 4 PERSONAS
4 tomates de Muchamiel.
4 dientes de ajo.
1 tomate grande maduro.
1 tacita de aceite de oliva virgen
1 cuchara sopera de vinagree.
Cominos.
Sal.

PREPARACIÓN
Pelamos los ajos y los machacamos en el mortero con un poco de sal. Le añadimos el tomate maduro pelado y lo machacamos también junto a los ajos. Removemos, y le ponemos a esa mezcla el aceite y el vinagre y la sal.
Cortamos los tomates a trozos y le echamos por encima el “ajotomate” y los cominos.

RENYONS DE MASERO (Riñones de Campesino) (ir al enlace)

ENSALADA DE TOMATES CON HABICHUELAS NEGRAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
2 Tomates grandes maduros.
125 gramos de habichuelas negras cocidas.
1 cebolleta tierna.
Aceite de Oliva Virgen.
Vinagre.
Sal.

PREPARACIÓN
Troceamos los tomates, picamos la cebolla, y le añadimos las habichuelas negras.
Aliñamos con abundante aceite, un poco de vinagre y sal.

TOMATES FUNDIDOS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 tomates de buen tamaño y maduros.
400 gramos de arroz.
1 cebolla.
50 gramos de queso graso rallado.
Aceite de Oliva Virgen.
Orégano

PREPARACIÓN
Sofreímos la cebolla junto al arroz. Salamos y pimentamos al gusto. Le añadimos caldo vegetal (el doble que la cantidad de arroz), y dejamos que se cueza durante unos 20 minutos. Sazonamos con orégano.
Partimos los tomates transversalmente, los vaciamos un poco, añadimos ese tomate al arroz cocido, y rellenamos los tomates con el arroz. Lo cubrimos todo con el queso rallado. Se cuecen en el horno a unos 180ºC. Ir mirándolos para calcular el tiempo según el grado de madurez que tengan.

TOMATES VERDES FRITOS (pinchar enlace).

PROMOCIÓN DEL CONSUMO DE ACEITUNAS DE MESA

Uno de los principales objetivos de la Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa, INTERACEITUNA, es la promoción del consumo de aceitunas de mesa en nuestro país.
Tanto como elemento del tradicional aperitivo como integrando diversos platos, la aceituna de mesa presenta numerosas propiedades que benefician al consumidor.
Nuestro país es líder absoluto en la producción de aceitunas de mesa, un alimento que llega al consumidor lleno de ácido oleico, de vitaminas, minerales y fibra, pero con sólo 49 calorías por cada siete aceitunas.
Estos son los mensajes clave sobre los que se construye la campaña de INTERACEITUNA, una iniciativa que busca la consolidación de fruto del olivar como principal opción para el aperitivo, sin dejar de lado su potencial como ingrediente de todo tipo de presentaciones gastronómicas.
La Aceituna de Mesa representa un pilar de la Dieta Mediterránea y un complemento ideal para equilibrar nuestra alimentación. Sus beneficios son de gran interés para todas las franjas de la población. En este sentido, los más pequeños merecen una atención especial.
Es muy importante que las nuevas generaciones conserven los hábitos alimentarios saludables de nuestra cultura.
Toda la información ha sido facilitada por INTERACEITUNA.

MAGRET DE PATO CON ACEITUNAS

INGREDIENTES (para 4-6 personas).
2 magret de pato.
15 aceitunas gordales deshuesadas.
6 -8 chalotas (se pueden sustituir por 3 cebollas).
1 copa de vino de moscatel.
2 cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen.
Sal y pimienta.

ELABORACIÓN

Hacer unos cortes cruzados en la piel de los magrets, formando unos rombos. Salpimentar.
En una sartén con aceite, marcar los magrets empezando por el lado de la piel hasta que estén bien dorados por ambos lados. Tienen que quedar rosados por dentro. Reservar.
Partir las aceitunas en cuatro trozos.
Pelar y partir en pluma la chalota.
En la misma sartén de marcar los magrets, dejar hacer la chalota unos minutos hasta que se rinda, regar con el vino y agregar las aceitunas.
Seguir la cocción 2-3 minutos más y retirar.
Filetear el magret y servir acompañado con las chalotas y aceitunas.

EL SALMÓN NORUEGO

El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas o el atún. La grasa es rica en omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos.
Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares.
En cuanto a vitaminas, destaca la presencia de algunas pertenecientes al grupo B como la B2, B3, B6 y B9 y B12. Éstas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos.
La riqueza en grasa del salmón hace que contenga cantidades interesantes de algunas vitaminas liposolubles como la A y la D. Tambien es fuente de magnesio y yodo.
Muchas de las recetas de salmón están basadas, de forma más o menos directa, en la tradición de sus países de origen, y en nuestro país también hay recetas propias y características de la dieta mediterránea. Aquí van un par de recetas e imágenes facilitadas por Mar de Noruega.

ENSALADA DE SALMÓN NORUEGO FRESCO CON MANZANA

INGREDIENTES
4 rodajas de Salmón Noruego Fresco.

1 lechuga.

Una bolsa de rúcula.

1 manzana reineta.

Aceite de oliva virgen.

Vinagre de Módena.

1 trozo de puerro partido en juliana.

20 gramos de mantequilla.

Sal y pimienta.

PREPARACIÓN
Retirar la piel y la espina central a las rodajas de salmón y marcar en la plancha vuelta y vuelta.
Lavar y partir la lechuga, y mezclar con la rúcula.
Pelar y partir la manzana en cuadraditos y saltear en la sartén con la mantequilla durante dos minutos.
Hacer un aliño con aceite y vinagre.
Presentar el salmón con una cucharadita de la compota de manzana encima, acompañar con la ensalada, espolvorear con el puerro y regar con el aliño.
Receta facilitada por Mar de Noruega.

ALBÓNDIGAS DE SALMÓN NORUEGO FRESCO

INGREDIENTES
500 gramos de Salmón Noruego Fresco sin piel ni espinas.
1 trozo de miga de pan.
1-2 huevos.
Sal y pimienta.
Harina para rebozar.
Aceite de oliva para freír.
3-4 patatas medianas.
Aceite de oliva virgen.

PREPARACIÓN
Picar el salmón, mezclar en un bol con un huevo, miga de pan y sal, si es necesario añadir otro huevo.
Formar las albóndigas, pasar por la harina y freír en una sartén hasta dorarlas ligeramente.
Pelar las patatas, partir en trozos grandes y hervir en agua con sal y dos cucharadas de aceite. Cuando estén cocidas triturar, tiene que quedar un puré muy clarito.
Receta facilitada por Mar de Noruega.

ÚLTIMA PAELLA DE INVIERNO, PRIMERA DE PRIMAVERA

En Valencia se dice que cada día se puede guisar un arroz distinto y siempre sabrosísimo. Y es que, el arroz, es indiscutiblemente lo que singulariza la gastronomía de esta zona.
Como se dice en Valencia, “hacer una paella” o “ir de paella”, supone el sumergirse en todo un rito de celebración y amistad. En una paella, cuando se hace en el campo, intervienen todos los comensales, aunque sólo sea dando conversación.
Esta paella es una de las múltiples versiones que uno se puede encontrar a lo largo de toda la geografía de la Comunidad Valenciana. Aunque la tradicional, la valenciana por antonomasia, es la paella de pollo y conejo, y sus verduras propias como la “ferraura” (judía verde de vaina curvada), la “tavella” (judía verde para desgranar) y el “garrofó” (habichuela tierna, ancha y plana).

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
400 gramos de arroz.
½ kilo de pollo.
½ kilo de conejo.
125 gramos de judías verdes.
125 gramos de alcachofas.
125 gramos de habas.
6 ajos tiernos.
100 gramos de tomate.
Tacita y media de aceite de oliva.
2 litros de agua.
Azafrán, sal y pimentón.

PREPARACIÓN
Utilizar una paella de unos 45 centímetros de diámetro. Se pone el aceite en la paella y, cuando está caliente, se fríe el pollo y el conejo (las cantidades de pollo y conejo pueden reducirse, según gustos). Se le dan varias vueltas hasta que los trozos están dorados. Separar para más tarde.
Añadir las judías verdes, las alcachofas, las habas y los ajos. Rehogar. Luego el tomate rayado, el pimentón e inmediatamente el agua. Se pone la sal y se lleva a fuego muy vivo para que hierva. Añadir la carne y reducir el fuego a medio. Manteniéndolo hasta que la carne y los otros ingredientes estén cocidos. (De 45 a 60 minutos).
Se pone una pizca de azafrán, y retiramos un poco de caldo. Volvemos a aumentar la intensidad del fuego y echamos el arroz, repartiéndolo bien. Mantenemos el fuego vivo durante 10 minutos, y rebajamos. Verificamos el punto de cocción del grano (deberá estar cocido, pero ofreciendo una cierta resistencia).
Retiramos la paella del fuego y la dejamos reposar unos minutos.
Receta elaborada por Isabel.

PLUMCAKE DE NUECES, CHOCOLATE Y FRUTAS

INGREDIENTES PARA 6 RACIONES
100 gramos de mantequilla.
100 gramos de azúcar.
120 gramos de harina.
2 huevos.
1 cucharadita de levadura en polvo.
¼ de cucharadita de canela.
50 gramos de orejones.
50 gramos de ciruelas pasas.
100 gramos de chocolate negro para repostería.
100 gramos de nueces troceadas.

PREPARACIÓN
Batir la mantequilla ya líquida con el azúcar y mezclar hasta lograr una pasta emulsionada. Añadir los huevos, uno a uno. Mezclarlo todo bien.
A esta mezcla, incorporarle la harina, previamente tamizada, y mezclar todo poco a poco. Cuando la mezcla sea ya consistente, poner la canela y la levadura. Mezclar de nuevo. Se le puede añadir también una cucharada sopera de coñac y dos de leche.
Incorporarle ahora las nueces, el chocolate troceado, así como los orejones y las ciruelas cortadas a pedazos. Mezclar.
Ponerlo todo en el molde previamente engrasado y enharinado.
Tenerlo en el horno a 170ºC durante 3 cuartos de hora. Bajas el horno a 150ºC y tenerlo otro cuarto de hora.

ALL i PEBRE DE RAPE

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
8 cortadas de rape.
1 cebolla.
2 patatas cortadas a cachelos.
100 gramos de almendras.
4 dientes de ajo.
2 guindillas picantes.
½ medio vasito de Jerez muy seco.
Aceite de Oliva Virgen.
Perejil.
Agua.
Sal y pimienta blanca en polvo.

PREPARACIÓN
En una cazuela con aceite sofreímos un poco el rape previamente enharinado. Sacamos y reservamos.
Cortamos la cebolla y sofreímos hasta que quede bien pochada. Añadimos el agua, y las patatas cortadas a cachelos.
Cuando estén medio hechas le ponemos el Jerez, el picadillo de ajos y almendras y perejil, y también las guindillas.
Bajamos el fuego a medio, e incorporamos el rape para que se vayan mezclando todos los sabores.
Cocemos unos minutos (la patata debe de estar ya blanda), y cuando esté terminado, dejar reposar.

Receta elaborada por Isabel.

HOMENAJE GASTRONÓMICO A LOS BORGIA

Con motivo de la conmemoración del 25 de abril (Batalla de Almansa, 25 de abril de 1707), el restaurante Casa La Abuela ha organizado un homenaje gastronómico a Los Borgia, familia valenciana establecida en Xátiva y posteriormente en Gandia.
Una familia que ha pasado a la historia por su crueldad y ansias de poder. Los personajes principales son Alfonso de Borja, Papa con el nombre de Calisto III, Rodrigo Borgia, que también fue Papa con el nombre de Alejandro VI. Lucrecia Borgia y César Borgia fueron los hijos del Papa Alejandro VI.
Esta claro que no eran personajes ejemplares dignos de ser imitados, pero sí aficionados al buen comer y beber que es el lo que nos ocupa en este momento.
De hecho César requirió los servicios de Leonardo da Vinci como maestro de festejos y banquetes donde pudo experimentar con nuevos ingredientes, sabores y recetas.
La actividad de mecenazgo de los Borgia fue muy importante y alcanzó a artistas tan famosos como Miguel Ángel, Tiziano o el Bosco, que fueron protegidos en algún momento de su vida artística por los Borgia.
En homenaje a estos personajes, el restaurante Casa La Abuela propone un viaje por el recetario renacentista basado en el “Libre del Coch”, del Maestro Robert de Nola (1520), un interesante tratado de cocina medieval.

HIGOS Y BREVAS

Las higueras, tal como las conocemos en área mediterránea, se clasifican en dos grupos, según den una o dos clases de frutos al año.
Higueras bíferas o reflorecientes, llamadas brevales, breberas o bacoreras, que dan frutos en junio-julio (brevas) y en agosto-septiembre-octubre (higos). Higueras comunes, propiamente dichas, que sólo dan una cosecha (higos) en agosto-septiembre.
De todas formas, aunque hablemos del fruto de las higueras, hay que aclarar que el higo o la breva no es un fruto contrariamente a lo que se piensa. En realidad, según los botánicos, es un receptáculo carnoso denominado “sicono” en forma de pera que sirve de soporte a las flores masculinas y femeninas que originarán pequeños frutos denominados “aquenios” que vulgarmente llamamos pepitas. Es por tanto una infrutescencia.
La parte carnosa y dulce del higo o sicono corresponde a las flores que después de la fecundación se hinchan y se vuelven carnosas.
Pero, para que complicarnos la vida. Esto no es un tratado de botánica, y tampoco va a pasar nada si, para entendernos, hablamos del higo o la breva como un fruto que tiene múltiples aplicaciones, y con resultados realmente sorprendentes, en carnes, repostería o conservas.

PROPIEDADES
Son ricos en hidratos de carbono (sacarosa, glucosa, fructosa), por lo que su valor calórico es elevado. Destaca su riqueza en fibra; que mejora el tránsito intestinal, ácidos orgánicos y minerales como el potasio, o el magnesio. En cuanto a otros nutrientes, contienen una cantidad moderada de provitamina A, de acción antioxidante. Este nutriente se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita.
El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

COMO PROTAGONISTAS O SIMPLES ACOMPAÑANTES
En Extremadura son típicos los bombones de higo (se comercializan con diferentes marcas) elaborados a partir de unos higos secos de gran calidad, que son rellenados con una mousse de chocolate, con algo de aguardiente, y finalmente cubiertos de una fina capa de chocolate negro.
Pero los higos, las brevas, en fresco o secos, se pueden encontrar en muchos platos. Unas veces como protagonistas únicos, en otras simplemente como un ingrediente más o, también, como el acompañante idóneo de una carne, un queso, un pastel, un helado…
Esto es lo que he encontrado “olfateando” algunos blogs.

CORDERO CON CUSCÚS AL COMINO Y FRUTAS CON MIEL

BIZCOCHO DE HIGOS

PINCHO DE CECINA RELLENA DE HIGOS FRESCOS Y QUESO

HOJALDRE DE HIGOS

SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE HIGOS Y PARMENTIER DE MANZANA Y CANELA

HIGOS RELLENOS DE QUESO CON MIEL

POLLO RELLENO DE CIRUELAS, HIGOS Y OREJONES

HIGOS AL ROMPOPE

HIGOS RELLENOS CON BACON Y GUINDILLA

CRUMBLE DE HIGOS

PLUMA IBÉRICA CON HIGOS Y PATATAS HASSELBACK

PUDÍN DE MANZANA Y NUECES

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
250 gramos de manzana Golden.
½ limón (zumo).
40 gramos de harina.
Un sobre de levadura en polvo.
1 huevo.
100 gramos de azúcar.
Un poco de canela en polvo.
50 gramos de nueces peladas y troceadas.

Una pizca de sal.

PREPARACIÓN
Pelar la manzana y cortarla a trozos. Rociarla con el zumo del limón.
Batir el huevo con el azúcar y la canela formando una pasta espesa. Añadir, poco a poco, la harina previamente tamizada, la levadura y la sal. Mezclar.
Incorporar los trozos de manzana y las nueces, formando con todo ello una masa.
Verter esa masa en el molde engrasado (o con papel para horno), y hornear durante 35-40 minutos, previamente calentado a 180ºC, hasta que haya crecido y quede dorada alrededor de los bordes.

Se puede servir rociándolo por encima con chocolate fundido.
Receta elaborada por Isabel.

ARROZ DE VERDURAS Y ALBÓNDIGAS DE CARNE

Son innumerables los platos a base de arroz que se pueden encontrar a lo largo de la geografía de la Comunidad Valenciana como, entre muchos otros, arroz al horno, arroz negro, arroz con coliflor y bacalao, paella con habas, sepia y alcachofas, arroz a banda, arroz con pasas y garbanzos, etc.
Este arroz al horno con verduras y albóndigas de carne, sería uno de tantos que se puede encontrar en la Comunidad Valenciana con múltiples variaciones según las localidades.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
250 gramos de arroz.
½ litro de caldo de verduras.
250 gramos de carne picada (ternera y cerdo).
2 alcachofas.
250 gramos de habas.
100 gramos de judías verdes.
4 ajos tiernos.
½ Cebolla.
Un tomate maduro pequeño.
Almendras.
Piñones.
4 dientes de ajo.
Aceite de Oliva Virgen.
Pimentón Agridulce de la Vera.
Azafrán.
Pimienta negra.
Sal.

PREPARACIÓN
Ponemos la carne picada en un cuenco y le añadimos las almendras y los ajos que previamente habremos picado. Lo mezclamos todo bien. Salpimentamos al gusto. Mezclamos y añadimos 2 cucharas de aceite, un poco de pan rayado y los piñones. Hacemos las albóndigas de un tamaño no muy grande. Las sofreímos y reservamos.
En una sartén con aceite pochamos la cebolla. Cuando este en su punto ponemos el pimentón y el tomate rallado.
Mientras tanto, pelamos las alcachofas, los ajos, las habas, y troceamos todo, así como las judías verdes.
En una cazuela de barro ponemos el arroz, añadimos el azafrán, y el resto de ingredientes. Probamos de sal. Le echamos el caldo de verduras e introducimos en el horno que previamente habremos precalentado a 250ºC. La tenemos a esa temperatura durante 20 minutos.

PLANTAS SILVESTRES COMESTIBLES

Etnoecólogos de la Universidad Católica de Ávila (UCAV) han identificado cerca de 50 plantas silvestres comestibles en la provincia abulense. El trabajo, que arrancó en 2008 y finalizará el año que viene, busca nuevos productos para introducir en el mercado alimentario.
El decano de la facultad de Ciencias y Artes de la UCAV, Pedro Manuel Díaz, es uno de los investigadores que han participado en este trabajo, a partir de encuestas a recolectores de plantas silvestres comestibles de la provincia, y trabajos de campo de identificación de especies dudosas. Desde julio de 2008 ya suman 85 encuestas y los resultados (de momento sobre 75) han permitido obtener información sobre las especies que se recolectaban en el pasado o todavía se recolectan, nombres populares, hábitat donde se desarrollan, época de recolección, técnicas de extracción, partes de la planta aprovechadas y preparación para su consumo.
El equipo también ha analizado el contexto de transmisión de conocimientos entre personas mayores, hijos y nietos para comprobar “la pérdida de información intergeneracional debida a los cambios sociales”, explica Díaz.
El etnólogo justifica este estudio por sus resultados, que “pueden contribuir al desarrollo económico de la sociedad”, y “por la urgencia de la investigación”, ya que las personas que ”han acumulado este tipo de saberes van desapareciendo sin haberlos transmitido”. Los resultados obtenidos corresponden a la fase inicial de la investigación, pero los investigadoers ya han realizado un catálogo de especies comestibles con sus nombres vernáculos.

Hierbas con fines alimenticios
Hasta el momento se han registrado 28 especies diferentes de hierbas silvestres que se utilizan con fines alimentarios en los medios rurales. La mayor parte de ellas son recolectadas para el consumo in situ y la preparación de ensaladas, o para ambos casos en una misma planta, como es el caso del “pan y queso” (Ornithogalum umbellatum).Otra elaboración que se da en cuatro de las especies es la tortilla; la especie más popular es el cardillo (Scolymus hispanicus), seguida de los espárragos trigueros (Asparagus acutifolius) y los zarzaleros (Tamus communis) y, en menor medida, de las ortigas (Urtica). De la Malva sylvestri, por ejemplo, se pueden consumir diferentes partes de la planta.En cuanto a frutos silvestres, los expertos han registrado el uso de 19 especies que se recolectan para consumo directo o para conservación y elaboración de licores y mermeladas.
Si se analizan los datos por comarcas, más del 65% de las personas encuestadas proceden de la comarca del Valle Amblés y Sierra de Ávila. Las siguientes comarcas según el número de encuestas son Valle del Tormes y Valle Alberche-Tierra de Pinares. La Moraña y Valle del Tiétar son, de momento, las menos representadas.
Fuente: DiCYT

LA BERENJENA

Que equivocado estaba el botánico sueco Carl Nilsson (1707-1778), considerado como uno de los padres de la ecología, cuando definió la berenjena como (Solanum insanum) porque pensaba que su consumo producía locura, aunque posteriormente le aplicó el nombre científico actual (Solanum melongena).
Su consumo ayuda a bajar el colesterol y a prevenir la arteriosclerosis. También es muy recomendable comer esta fruta cuando hemos ingerido una comida abundante en grasas, ya que sirve de desengrasante y no permite que los ácidos grasos saturados se depositen en las arterias al ser expulsados a través de los intestinos.
También estimula la bilis por lo que resulta muy apropiado consumirla cuando nuestro hígado precisa ayuda para disolver las grasas, algo que suele ocurrir cuando se padece insuficiencia hepática.
Su consumo aporta minerales, como el fósforo y hierro, junto con el calcio, el sodio y el potasio. Sin embargo, su aportación vitamínica es pobre comparándola con otros frutos o verduras. La berenjena tiene vitamina C, vitamina A, vitamina B1 y vitamina B2.
Ahí van algunas de las recetas (de las muchas que se pueden realizar) de los blogs que olfateo y cuyo ingrediente principal es la berenjena (pincha en ella y te iras a la receta):

Berenjenas rellenas de carne y mozzarella

Berenjenas rellenas

Berenjenas rellenas de bacalao

Berenjenas blancas o de bola rellenas

Sopa de berenjena con yogurt

Pastel de berenjenas

XXII MUESTRA DE VINOS, CAVAS, LICORES Y XX DE ALIMENTOS TRADICIONALES

Del 14 al 18 de abril se celebra en el cauce del Río Turia (Valencia), entre el Puente de las Flores y el de La Exposición, la XXII Muestra de Vinos, Cavas y Licores, y la XX de Alimentos Tradicionales.
La puesta en marcha de esta importante feria gastronómica se remonta dieciocho años atrás con la iniciativa de una asociación de bodegueros y licoristas de Valencia, "Els Bodeguers", éstos reunieron a un reducido grupo de bodegas y cooperativas de nuestra tierra en la Plaza del Ayuntamiento de Valencia, con el objetivo de promocionar los vinos valencianos.
Dos años más tarde, la Mostra de Vins, Caves i Licors, se convirtió, con el apoyo de la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, en Mostra de Vins, Caves, Licors i Aliments Tradicionals de la Comunitat Valenciana, tras la unión de otros productos gastronómicos tales como embutidos, quesos, dulces artesanales, etc, a este interesante proyecto de promoción de la calidad agroalimentaria de la Comunidad Valenciana.

ENSALADA DE ESCAROLA, BERROS Y FRESAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
150 gramos de escarola.
150 gramos de berros (también se pueden utilizar canónigos).
200 gramos de champiñones frescos.
200 gramos de fresas (se pueden sustituir por grosellas o granada).
25 gramos de piñones.
Aceite de Oliva Virgen.
Vinagre de sidra.
½ vasito de vino tinto.
Limón.
Sal.
Pimienta blanca molida.

PREPARACIÓN
Cortar la escarola y lavarla junto a los berros. Trocear las fresas en cuartos y ponerlas a macerar con el aceite, el vinagre, el vino, la sal y la pimienta bien mezclado durante unos 20 minutos. En el caso de utilizar grosellas o granada, macerar durante unos 35 minutos.
Lavar y cortar a laminas los champiñones y aliñarlos con el zumo de limón.
Colocar en un plato la escarola, los berros (o canónigos) y los champiñones. Aliñar todo con las fresas maceradas y los piñones.

XXIV SALÓN INTERNACIONAL DEL CLUB DE GOURMETS

La Gergaleña presentará su nueva línea ecológica de productos en el XXIV Salón Internacional del Club de Gourmets que se celebra en el IFEMA de Madrid del 12 al 15 de abril. Los visitantes de esta feria de referencia en el sector de la gastronomía de calidad podrán conocer la gama “Eco” de La Gergaleña, en la que se pueden encontrar fritada, mousse de tomate, confitura de tomate Raf rojo y confitura de pimiento rojo, productos que se comercializarán al finalizar el verano de 2010.
Además, la empresas almeriense del Grupo Caparrós, presentará también un producto en su gama de platos preparados. Se trata del nuevo sofrito de tomate Raf. El 100% del tomate que se utiliza en esta receta del chef Antonio Gázquez es variedad Raf procedente de la huerta de Caparrós Nature.
Durante los días 13 y 14 de abril, Grupo Caparrós ofrecerá distintas degustaciones de sus productos. A las 13.30 horas de esos dos días, los asistentes al Salón del Gourmet podrán disfrutar de las excelencias del Tomate Raf y del Tomate Tigre Verde. No faltarán elaboraciones gastronómicas con el aceite de oliva virgen extra Oro de Níjar, y algunas delicatesen de La Gergaleña como: confitura de tomate raf rojo, confitura de berenjena, coulís de pimiento, sofrito de tomate raf, o pimiento rojo asado al carbón.

LOS CÍTRICOS

Dentro del género citrus están las naranjas (Citrus sinensis), las naranjas chinas (Citrus japonica), las naranjas amargas (Citrus aurantium), las mandarinas (Citrus reticulata), los limones (Citrus limon), los pomelos (Citrus paradisi), las limas (Citrus aurantifolia) o las toronjas (Citrus medica).
La naranja enana o kumquat (Citrus margarita=Fortunella margarita) pertenecería al genero fortunella.

SUS ORIGENES
El origen de los cítricos se centra en las regiones subtropicales y tropicales de Asia desde, paulatinamente, se ha ido introduciendo en todas las regiones del mundo que presenten un clima cálido. Las principales países productores del mundo son España, Sudáfrica, Australia, China y Estados Unidos (California, Texas y Florida).

SUS PROPIEDADES
Los cítricos se caracterizan fundamentalmente por sus frutos grandes que contienen cantidades abundantes de vitamina C, limonoides, flavonoides y ácido cítrico. El ácido cítrico es el que les proporciona el característico sabor ácido. La presencia de limonoides y flavonoides les otorgan aromas muy profundos.
Son precisamente estos fitoquímicos los que otorgan a los frutos de estas plantas sus propiedades medicinales tan características. Son reconocidas sus propiedades antioxidantes. No menos importantes son sus propiedades antiinflamatorias o su capacidad para prevenir la formación de coágulos en la sangre, responsable de numerosos accidentes cardiovasculares. Dentro de los fitoquímicos, los más numerosos son los flavonoides con elevadas cantidades de carotenos, de rutina, hesperidina, luteina, zeaxantina, licopeno etc. La vitamina C que proporcionan la mayoría de sus frutos, además de ser un potente antioxidante, ha sido utilizada desde siempre por sus propiedades antiescorbúticas y para mejorar los síntomas en la gripe y el resfriado.

LOS CÍTRICOS EN LA COCINA
Los cítricos pueden prepararse en ensaladas acompañando a lechuga o a la escarola, que sirve de base también a otras frutas como el mango o la piña tropical. En Andalucía hacen una ensalada denominada “morisca o ensalada cordobesa” en la que la naranja se corta muy fina, se pone en maceración con aceite de oliva virgen por ejemplo, se añade cebolla en delgadas rodajas, unas aceitunas negras y bacalao desalado. En Cádiz es muy típico el “caldillo de perro” a base naranjas amargas y pescado, citado muchas veces por el poeta Rafael Alberti.
En repostería tiene muchas aplicaciones, como por ejemplo las confituras, los gajos desecados e incluso la simple cáscara de las naranjas cubierta de chocolate. También se hacen gelatinas, tartas, bizcochos y las mejores mermeladas, que para los ingleses son las únicas verdaderas mermeladas que existen en el mundo, porque las hechas con otras frutas reciben nombres diferentes. Se utiliza también en la preparación de distintos licores.
Las posibles aplicaciones de las cáscaras cítricas (o de su zumo) son diversas. Pueden servir para aromatizar salsas, como vinagretas, condimentar ensaladas, dar aroma a aceites…
También se pueden utilizar como si fuesen una especia más y rallarlas por encima de un pescado o marisco al horno o en la plancha.
Los cítricos también son excelentes “compañeros de viaje” en platos con carne, bien asados, a la plancha o en un guiso, para aves, ragouts y marinados.

CASA MINGO: UNA SIDRERÍA CON HISTORIA

En 1888, cuando todavía no se habían cumplido 60 años de la desaparición del genial pintor Francisco de Goya, que iluminó con sus frescos las próximas ermitas de San Antonio de la Florida, abrió sus puertas Casa Mingo, la decana de las sidrerías de Madrid, situada en El Paseo de La Florida nº 34.
Los gruesos muros de lo que fue un antiguo almacén de material cuando se iniciaban las infraestructuras ferroviarias de la Península, y concretamente la estación del Norte o del Príncipe Pío, han visto el paso de tres siglos con la misma actividad de restauración que aquel primitivo "Llagar", o fábrica de sidra, que instalaron los primeros asturianos que trabajaron en el tren, y que por ello, recibían directamente de su tierra los productos naturales que no se resignaron a perder.
La historia tan dilatada de este establecimiento sólo puede explicarse por la continuidad en dicha tradición que mantiene la cuarta generación de su fundador: materias de primera calidad recibidas directamente de los productores asturianos, lo que permite unos precios muy contenidos y estables, que atraen a una amplia y fiel clientela.
La sidra, en sus distintas modalidades, se elabora a partir de manzana asturiana de Villaviciosa en sus propias instalaciones, lo que la convierte en la única verdadera sidrería de la capital que produce sólo para autoconsumo, por lo que la sidra pasa directamente de la fábrica a la mesa sin pérdida de frescura y demás virtudes de este producto artesanal, elaborado según técnicas tradicionales.
Imprescindible, para acompañas esa sidra tradicional, es saborear su pollo asado. Nada que ver con otros pollos y otros asados.

EL POSTRE DE LA HUERTA

El ruibarbo es una planta de la familia de las poligonáceas originaria del Tibet y de la China. En los países centroeuropeos, y principalmente en Suiza, es muy común cultivarla en los pequeños huertos familiares. Del ruibarbo son aprovechados y muy apreciados los grandes pedúnculos de esta planta, que pueden ser comidos, previa cocción, a la manera de los espárragos. También se preparan con ellos excelentes compotas, confituras, muses o tartas, como explica en su blog Gastronomía&Cía. En cuestión de postres, aunque no tiene ningunas receta con ruibarbo, es muy gratificante vistar el blog de Carlos Valencia.

PASTEL DE RUIBARBO Y MANZANA

INGREDIENTES
- 6 Manzanas peladas y cortadas en rodajas.
- 5 Tallos de ruibarbo.
- Azúcar al gusto.

Para la masa
- 400 gramos de harina.
- 225 gramos de Mantequilla.
- 125 gramos Azúcar.

PREPARACIÓN
Se pela los tallos de ruibarbo y se cocina con un poco de agua y azúcar al gusto hasta que se haga como puré. Se da un hervor a las manzanas también con un poco de agua y azúcar al gusto.
Se mezcla los ingredientes de la masa. Se mezcla el puré de ruibarbo con las manzanas y se las pone en un molde untado de mantequilla.
Se espolvorea la masa encima de la fruta y se mete al horno a 160ºC durante media hora. Se pueden poner también nueces y pasas.
Receta de Karina Dammer.