EL OTOÑO SERÁ DULCE Y MARRÓN

Event International, IFEMA y Grupo Gourmets, tres grandes organizadores de ferias con experiencia contrastada, se han unido para traer a España el I Salon du Chocolat Madrid durante los días 12, 13 y 14 de noviembre de 2010. Un punto de encuentro para los expositores y un acontecimiento festivo para el público en general. Madrid, ese fin de semana, se convertirá en la “ciudad del chocolate”. El otoño será dulce y marrón.
El Salon du Chocolat, el mayor evento mundial consagrado al chocolate, fue creado en 1994 por Sylvie Douce y Françoise Jeantet. Desde entonces la empresa organizadora, Event International, ha celebrado más de 60 ediciones en 7 países, en las principales ciudades del mundo, 15 en París, 12 en Nueva York, 14 en Japón en siete ciudades diferentes (Tokio, Kyoto, Nagoya, Sapporo……) 3 en Moscú, 2 en China… En total, 2 millones de visitantes en el mundo, más de 1.000 recetas elaboradas por los chefs más famosos de la restauración.
Maestros chocolateros, reposteros, heladeros, agricultores, países productores además de transformadores del cacao o cualquier producto asociado han contribuido desde el año 1995, al reconocimiento del Salon du Chocolat y su éxito a nivel mundial.

El chocolate es un producto cultural ligado al placer y el Salon du Chocolat, dedicado al público de todas las edades y categorías socio profesionales, es uno de los escasos eventos asociados a una imagen de calidad, satisfacción y alegría.
Dos millones de visitantes de todo el mundo han pasado por los diferentes salones; unos para conocer el universo del chocolate, otros por la oportunidad de reencontrarse con los colegas de profesión, por descubrir las últimas novedades o, en fin, por el placer de saborear los mejores chocolates del mundo. 42% mujeres, 40% hombres y 18% pequeños gourmets entre profesionales, gran público, familias con niños y jóvenes consumidores, unidos por su pasión por el cacao.

MUSACA (MOUSSAKA)

Esta receta, de uno de los platos más típicos de Grecia, está ligeramente adaptada, aunque conserva su esencia original. La auténtica musaca se hace con carne de cordero, en este caso hemos utilizado una mezcla de carne picada de ternera y cerdo.
La musaca es un plato que tiene su origen en los Balcanes y el Oriente Medio, aunque es la versión griega la que a terminado siendo la más conocida internacionalmente. El plato consiste en capas de carne picada, berenjenas en rebanadas y tomate, cubierto con una salsa blanca y horneado.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
500 gramos carne picada de ternera y cerdo (a partes iguales).
3 Berenjenas de buen tamaño.
2 Cebollas. 2 Patatas.
4 Tomates maduros.
150 gramos de queso rallado graso.
Aceite de Oliva Virgen.
Pimienta negra molida.
Sal.

ELABORACIÓN
Pelamos las berenjenas, las cebollas y los tomates, y los cortamos a rodajas finas.
En una fuente para hornear con fondo suficiente, vamos poniendo una capa de berenjena, de cebolla, de carne picada y de tomate. Echamos un choro de aceite por todo ello, salpimentamos.
Este proceso lo repetiremos hasta poner 3 capas.
Precalentamos el horno a 180ºC, y lo tenemos durante 20 minutos.
Mientras tanto, elaboramos una salsa bechamel a la que le añadiremos el queso rallado. Pasados los 20 minutos, abrimos, napamos con la bechamel y lo ponemos al grill unos 5 minutos.
Receta elaborada por Isabel.

LOS 10 SECRETOS DE LOS ACEITES DE OLIVA

Los consumidores son cada vez más conscientes de los beneficios de una buena alimentación y por este motivo, la Dieta Mediterránea se sitúa entre las más recomendadas para llevar un estilo de vida saludable. Sin embargo, a pesar de ser un producto de larga tradición en nuestro país, aún es desconocido en algunas de sus facetas más importantes.

Los 10 secretos de los Aceites de Oliva:

1.- ¿Cuáles son los tipos de Aceites de Oliva?: hay tres tipos principales: el Virgen Extra, el Virgen y el Aceite de Oliva, y siempre se indican en el etiquetado del envase. Es muy importante destacar que la calidad del aceite en cualquiera de estas categorías, es independiente de la variedad de aceituna de la que proviene:

a.- El Aceite de Oliva Virgen Extra: Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente del fruto y sólo mediante procedimientos mecánicos (lavado, molturación, centrifugado o presión, decantación y/o filtración). Presenta excelente aroma y sabor y su acidez es inferior a 0’8º (por normativa vigente).
b.- El Aceite de Oliva Virgen: Aceite de oliva obtenido directamente del fruto y sólo mediante procedimientos mecánicos (lavado, molturación, centrifugado o presión, decantación y/o filtración). Presenta buen aroma y sabor, y una acidez inferior a 2º (por normativa vigente).
c.- El Aceite de Oliva: contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. Aceite que contiene exclusivamente aceites de oliva que se hayan sometido a un tratamiento de refinado (que corrige el olor, el color y/o la acidez) y de aceites obtenidos directamente de aceitunas mediante procedimientos mecánicos (lavado, molturación,centrifugado o presión, decantación y/o filtración). Presenta una acidez, por normativa, inferior a 1º.

2.- ¿Tienen los Aceites de Oliva variedad de sabores? Sí. De la misma manera que sucede con el vino, los Aceites de Oliva Virgen Extra varían considerablemente de sabor. Sus variedades de gusto y de color dependen del tipo de aceitunas con las que se elabora y de factores externos como el clima, la altitud y el tipo de suelo.

3.- ¿Cuántos tipos de aceitunas hay? En España se cultivan más de 260 variedades de aceitunas. Las más representativas son las siguientes: picual, hojiblanca, arbequina, cornicabra, empeltre, blanqueta, manzanilla, manzanilla cacereña, verdial, carrasqueña, lechín y gordal.

4.- ¿Qué es la acidez del Aceite de Oliva? La acidez es uno de los parámetros químicos del aceite de oliva que indica el nivel de acidos grasos libres en el aceite (expresado en % de ácido oléico). La acidez es un parámetro químico más que determina la calidad de los aceites y no tiene ningún efecto en el sabor. Un nivel de acidez bajo indica que los Aceites de Oliva Vírgenes se han obtenido a partir de las mejores aceitunas y en condiciones óptimas a lo largo de todo el proceso productivo.

• Aceites de oliva virgen extra 0,8 %
  
• Aceites de oliva virgen 2,0 %
  
• Aceites de oliva 1,0 %

5.- ¿Cómo se conservan los Aceites de Oliva? Deben mantenerse siempre en un lugar fresco, a temperatura suave (15-20ºC) y lejos de la luz directa. Han de consumirse a los pocos meses de su compra, ya que es cuando mantienen sus cualidades de sabor y nutricionales en mejores condiciones. La mayoría de Aceites de Oliva se encuentran en envases de plástico, brick, lata o cristal. Todos ellos requieren unos cuidados mínimos que ayudan a mantener los aceites en el mejor estado.

6.- ¿Cuál es el Aceite de Oliva más apropiado para ensaladas y aderezos? El más popular es el Aceite de Oliva Virgen Extra, debido a su amplia variedad de sabores. Son perfectos para acompañar con pan y aderezar platos fríos o calientes, ya que potencian los sabores de los platos.

7.- ¿Qué son los Aceites de Oliva aromatizados? Son los sabores aromáticos que aportan, por ejemplo, la albahaca o la trufa, perfectos para sazonar platos calientes. Además, tienen la ventaja de que pueden ser preparados de forma fácil en casa, empleando como base Aceites de Oliva Virgen Extra.

8.- ¿Con qué Aceites de Oliva podemos cocinar? Todos los Aceites de Oliva son perfectos para cocinar, ya que elevan los sabores de los demás ingredientes de la comida. Son por tanto, perfectos para guisos, fritos, ensaladas, pastas, carnes, arroces, pescados, etc.

9.- ¿Puede usarse el Aceite de Oliva para postres, pasteles o panes? Sí. La Dieta Mediterránea emplea Aceites de Oliva tanto para platos dulces como para platos salados. Son un ingrediente indispensable para elaborar diferentes tipos de pan, pero también combinan perfectamente con ingredientes dulces, como el chocolate.

10.- ¿Dónde se producen los Aceites de Oliva? Principalmente en España. Europa produce el 75% del Aceite de Oliva del mundo, de los que España produce aproximadamente el 40% y es el principal exportador del mundo. Los Aceites de Oliva se han convertido en un producto muy apreciado por otros países debido a su vinculación con un estilo de vida saludable y a sus posibilidades culinarias.

Puedes ampliar la información sobre los aceites de oliva pinchando en: Cocinando en Casa.

SOPA FRÍA DE PEPINO

Las sopas, frías o calientes, son como la introducción o prólogo de un libro o la obertura de una opera, es decir, abren un menú y nos preparan, nuestro estómago y nuestro animo, para lo que vendrá después.
Las sopas, pero en partículas las frías ya que se suelen elaborar con frutas y verduras, nos refrescan (combaten el calor y la sed), hidratan, facilitan la buena digestión y son muy saludables ya que sus ingredientes (elaborados en crudo) están bien provistos de vitaminas y antioxidantes.
Además del popular Gazpacho (reina de las sopas frías), también ocupan un buen lugar la Crema Fría de Melón, la Sopa Fría de Apio y Manzana, la Crema Fría de Tomate con Limas o, por supuesto, la Sopa Fría de Pepino. Hay muchísimas más (tantas como verduras y frutas), pero quizá está sea una de las más rápidas y sencillas de realizar.
Por lo tanto, que no falten en nuestra mesa, en ninguna época del año, las sopas. A pesar de lo que diga Mafalda.

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
1 Pepino mediano.
2 Yogures.
1 Diente de ajo pequeño.
Aceite de Oliva Virgen.
Vinagre.
Cominos.
Sal.

(Para 4 personas serían 2 pepinos, 4 yogures, etc.)

PREPARACIÓN
Pelamos el pepino y lo cortamos a dados. Lo colocamos en un cuenco y echamos un buen puñado de sal (sin miedo, sólo cogerá el que necesite) y lo cubrimos con el vinagre.
Lo tenemos así durante 5 minutos (si lo queremos suave de vinagre) o un máximo de 10 minutos si lo deseamos algo más fuerte. Personalmente pienso que con 5 minutos es más que suficiente.
Pasado ese tiempo lo enjuagamos con abundante agua para eliminar todos los restos de sal y vinagre.
En una batidora añadimos el aceite (unos 50 ml., según gustos), el ajo y el pepino. Lo batimos bien hasta lograr una consistencia uniforme.
Le añadimos entonces los yogures y el comino (al gusto de cada cual), y volvemos a batir. Lo colocamos en la nevera, y a consumir cuando esta fresca la sopa.

II CAMPEONATO NACIONAL DE COCINA "CARNE CON IGP"

El próximo 1 de junio, en el Hotel Meliá Avenida de América de Madrid, se celebrará la final del II Campeonato Nacional de Cocina Carne con IGP. Todos los finalistas (12 en total) tendrán que hacer sus recetas en directo, en sus respectivos boxes, con un tiempo limitado según sea ternera o cordero. Finalizado el plazo, se procederá a la presentación de las bandejas para el jurado. Esta operación se realiza escalonada, para facilitar valoración y emplatado.

El objetivo de este campeonato nacional es enseñar al consumidor qué hay detrás del distintivo concedido y regulado por la UE "Indicación Geográfica Protegida". Ese es el objetivo de Carnes Únicas de Tierras Únicas, una acción divulgativa cofinanciada por las administraciones central y europea, así como por el propio sector.

Entre las actividades organizadas, el Campeonato Nacional de Cocina Carnes con IGP representa la mejor herramienta de conocimiento para que las jóvenes promesas de nuestra gastronomía conozcan nuestras carnes de ternera y cordero. Tras las pruebas clasificatorias locales, ahora llega la Gran Final, donde se darán cita en Madrid los maestros del mañana de toda España.

Los interesados pueden ampliar la información en: http://www.carnesunicas.eu/

LAS CEREZAS… ¡YA ESTÁN AQUÍ!

Desde siempre las cerezas han sido consideraras como una de las mejores frutas para depurar el organismo y liberarlo de toxinas. Esas propiedades de las cerezas tienen su origen en su riqueza en antocianinas, las cuales pertenecen al grupo de los flavonoides.
También hay que destacar en esta fruta la acción de las antocianinas, combinadas con la vitamina C y los aminoácidos, en la prevención del envejecimiento de la piel. Estos componentes tienen la capacidad de neutralizar la acción de los radicales libres sobre el las células de la piel, ayudándonos a mantener un aspecto más joven.
Por cada 100 gramos de cerezas ingerimos 58 calorías, y cubrimos las necesidades diarias en un 50% de vitamina C, un 9% de magnesio, un 7% en Hierro y Ácido Fólico, un 5% en Calcio y un 3% en vitamina A.

LAS MEJORES CEREZAS
Las mejores cerezas son aquellas que se recogen o se compran bien maduras o en su punto, ya que no maduran bien en casa.
En España tenemos la suerte de tener excelentes zonas productoras como el Valle del Jerte, la Montaña de Alicante o el Bajo Aragón.
Podemos comerlas crudas o en zumo, preparar tartas, pasteles, mermeladas, puddings, sorbetes o licores.

BOCADOS DULCES CON CEREZAS
Ahí van un par recetas (magnificas) realizadas por Carlos Valencia y que se pueden consultar en su blog. Pincha en el titular y veras qué resultados tan geniales consigue:
PACHA
CLAFOUTIS DE CEREZA

LICOR DE MARRASQUINO
El marrasquino es un licor típico en la Europa central que se obtiene por destilación de las cerezas de Marasca (Prunus cerasus var. marasca) un tipo de cerezo ácido que crece en el norte de Italia, Croacia, Bosnia Herzegovina y Eslovenia.
En su uso se utilizan los huesos triturados que son los que le proporcionan ese olor típico a almendras amargas.
Para endulzarlo, se le añade azúcar o miel.

PIZZA CON TOMATE, CEBOLLA Y PIMIENTO

La coca es un plato típico en muchos lugares de España. Aunque en el caso de las cocas saladas habría que limitarla a los pueblos del Mediterráneo.
Nos podemos encontrar con miles de variantes de cocas, ya que se suele utilizar las verduras que se encuentran en cada época.
Esta es una receta típica de las comarcas del interior de Alicante, como L’Alcoià y El Comtat, aunque con la libertad de haberle añadido algunos ingredientes no habituales como las aceitunas y el ajo.
Esto intentaba ser una coca, pero creo que se me ha quedado más cerca de una pizza que de una coca tradicional. Quizás, como no es ni una cosa ni la otra, será una coca-pizza.

INGREDIENTES PARA LA MASA (4 COCAS)
650 gramos de harina.
450 miligramos de agua tibia.
75 miligramos de Aceite de Oliva Virgen.
7 gramos de levadura.
1 cucharadita de sal.

PREPARACIÓN DE LA MASA
En un cuenco grande, tamizamos la harina y la sal. Añadimos la levadura. Mezclamos en un recipiente (una jarra) el agua tibia y el aceite.
Hacemos un hueco en el centro de la harina y vertemos el aceite y el agua para hacer una masa blanda.
Enharinamos el banco de trabajo, y echamos la masa que la amasaremos hasta que tenga una consistencia elástica. Ponemos la masa en cuenco ligeramente aceitado, lo cubrimos con film transparente y lo colocamos en un lugar cálido para que fermente durante 1 hora y media.
Pasado ese tiempo, en el que la masa habrá doblado su volumen, volvemos a trabajarla y golpearla para quitarle el aire.
Dividimos la masa en cuatro partes, y con un rodillo las estiramos dándole la forma y el grosor deseado.
Si no las vamos a utilizar todas, podemos envolver las otras 3 por separado, con filme transparente y congelarlas.
Cuando queramos utilizar estas porciones. Subirlas 24 horas antes a la parte superior del frigorífico. Sacándola de la nevera una hora antes de utilizarla.
INGREDIENTES DE COBERTURA DE LA COCA
2 tomates maduros.
1 cebolla.
1 pimiento verde.
3 dientes de ajos.
Aceitunas.
Aceite de Oliva Virgen.
Sal.

PREPARACIÓN
Pelamos los tomates y los cortamos a rodajas. Hacemos lo mismo con la cebolla y el pimiento. Troceamos las aceitunas.
En un mortero majamos los ajos con la sal y le añadimos el aceite a nuestro gusto.
Colocamos los ingredientes sobre la coca, y le echamos por encima la mezcla de ajos y aceite.
Precalentamos el horno a 200ºC, y horneamos la coca durante 15 minutos hasta que los bordes estén dorados.

UN POLLO AL HORNO, ES ALGO MÁS QUE UN POLLO AL HORNO

El pollo al horno es un plato que, quizá no se pueda considerar como denostado, pero si que no entra dentro de ese grupo de recetas “con glamour”. No obstante nadie le puede quitar su merito cuando está bien elaborado. Y en esos casos, puede hacer las delicias de los paladares más exigentes. Y sino que se lo pregunten a los miles de incondicionales fieles que acuden a Casa Mingo (sidrería madrileña que abrió sus puertas en 1888) para degustar su pollo asado, acompañado con la sidra que elaborar artesanalmente en el local.
El “pollo asado o al horno perfecto” existe. Tan sólo necesita buenas materias primas (como en todo), mucha sencillez y una generosa cantidad de cariño y atención.
Este que aparece en la foto me salió de rechupete (aunque este mal el decirlo). Además me permitió, con las sobras, preparar en días sucesivos unas croquetas de pollo, un rissoto de pollo, piñones y pasas y una ensalada de brotes con pollo.

INGREDIENTES
1 pollo (el tamaño según comensales y uso posterior. Pero no muy grande).
50 decilitros de Aceite de Oliva Virgen.
50 decilitros de zumo de limón.
50 decilitros de Jerez muy seco.
4 dientes de ajo.
Sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN
Ponemos el aceite, el zumo de limón, el Jerez, los ajos, la sal y la pimienta en una batidora. Mezclamos bien.
Echamos un poco de la mezcla por el interior del pollo, y el resto por fuera del mismo. Si el recipiente donde hemos puesto el pollo no tiene posibilidad de taparlo, lo hacemos con papel de aluminio.
Lo metemos en el horno que habremos calentado previamente a 200ºC. Lo tenemos así durante ½ hora. Lo destapamos, y lo mantenemos en el horno durante una hora.

GASTROTUR 2010

Granada, acoge por primera vez una feria de turismo y gastronomía bajo el nombre de Gastrotur. El certamen, que tendrá lugar del 17 al 20 de noviembre de 2010, será, durante cuatro días, la gran cita del sector agroalimentario y turístico. La organización prevé que acudan a la cita 30.000 visitantes profesionales.
Gastrotur nace con la filosofía de convertirse en punto de encuentro entre fabricantes, consumidores de productos de alimentación, y por supuesto cocineros y gastrónomos, que hacen una gran labor de divulgación y difusión de la pluralidad y bondades que poseen nuestros productos autóctonos.
En cuanto a la gastronomía, uno de los principales objetivos de Gastrotur es concentrar en un mismo certamen las diversas y novedosas técnicas de elaboración de productos alimentarios, a través de charlas, encuentros, mesas redondas, exhibiciones, etc.
Entre las actividades previstas en Gastrotur destacan las catas comentadas y degustaciones de productos, jornadas de maridaje, demostraciones de corte, cocina en vivo, presentación de productos, mesas redondas, campeonatos de repostería y talleres, etc.

TIEMPO DE HORCHATA

Una buena horchata apetece siempre. Aunque hora, con estos primeros calores, quizá mucho más.
Cuenta una leyenda que una joven dio a probar una bebida blanca y dulce al Rey de Aragón Jaime I, quien muy complacido por su sabor, preguntó: "¿Qué es aixo?" (¿Qué es esto?), y la joven respondió: "Es leche de chufa", a lo que el rey le replicó diciendo, "¡Aixo no es llet, aixo es or xata!" (¡esto no es leche, esto es oro, guapa!), de donde algunos atribuyen el nombre a esta bebida.
Leyenda o realidad, la horchata es una bebida cuya esencia es la chufa, tubérculo típico de la huerta valenciana. La horchata de Chufa de Valencia, que tradicionalmente se considera una bebida refrescante, es algo más que eso, un producto refrescante e imprescindible en la dieta mediterránea por sus innumerables beneficios para la salud.

PREPARACIÓN: La horchata de Chufa de Valencia Natural se preparará con la proporción adecuada de chufa, agua y azúcar para que el producto tenga un mínimo de 12% de sólidos solubles expresados como °Brix a 20°C. Su contenido mínimo de almidón será del 2'2% y el de grasas del 2'5%. Tendrá un pH mínimo de 6'3. Los azúcares totales expresados en sacarosa superarán el 10%. Tanto el almidón como las grasas procederán exclusivamente de los tubérculos utilizados en la preparación del la horchata. La horchata de chufas natural puede presentarse líquida, granizada, o congelada.

RECETAS CON HORCHATA. Vale la pena echar un vistazo a la Web del Consejo Regulador Denominación de Origen “Chufa de Valencia”, ya que allí podremos encontrar todas las posibilidades que ofrecen la Horchata y la Chufa de Valencia en la restauración. La sorpresa, al menos en mi caso, es encontrarme que se pueden elaborar múltiples platos (no sólo postres) con este producto tan típico de la provincia de Valencia.

TARTALETAS DE VERDURAS Y QUESO DE CABRA

Las tartaletas admiten mil y una combinaciones, ya sean saladas o dulces, frías o calientes. Siempre resultan muy atractivas para un “picoteo” informal. Además, se puede elaborar con antelación, y así quedan preparadas en porciones individuales, muy prácticas a la hora de servir.
En lo que se refiere a la masa, en los supermercados se puede encontrar masa en fresco para tartaletas de calidad, con los que nos ahorraremos tiempo para dedicarlo a otras preparaciones.
Si nos queremos complicar un poco la vida, ahí va una de las formas de elaborar la masa para tartaletas.

INGREDIENTES 16 RACIONES
250 gramos de harina.
1 huevo.
3 cucharadas de aceite.
4 cucharadas de leche.
1 cucharadita de sal.

PREPARACIÓN
Colocamos en un recipiente la harina con la sal y hacemos un hueco en el medio.
Agregamos allí el huevo, la leche con el aceite y empezamos a unir la harina de los costados, poco a poco, hasta que formemos una masa blanda que no se pegue en las manos.
Ponemos un poco de harina en el banco de trabajo, tomamos la masa y la estiramos hasta que alcance una textura maleable.
Si no tenemos moldes de tartaletas, podemos coger un vaso al que le damos la vuelta, y poniendo papel de repostería por la parte que esta en contacto con el cristal y de aluminio por el otro, vamos dándole forma de tartaleta.
Luego le quitaremos el papel de hornear y dejaremos solo el de aluminio. Las hornearemos durante 5 minutos a 200ºC, y reservamos.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO
1 Calabacín mediano.
1 Berenjena mediana.
1 Cebolla.
1 Huevo.
3 dientes de ajo.
Queso de cabra (16 rodajas).
Aceite de Oliva Virgen.
Pimienta.
Sal.

PREPARACIÓN
Picamos muy bien el calabacín, la berenjena, la cebolla y los ajos. Los pochamos a fuego lento en una sartén. Mientras tanto herviremos el huevo, y una vez duro, lo picaremos y añadiremos al picadillo.
Cortaremos el queso de cabra a rodajas, y lo colocaremos en el fondo de la tartaleta. Rellenaremos con el picadillo de verduras, y lo cubriremos todo con una bechamel suave.
Volveremos a hornear a la misma temperatura (200ºC) durante unos 10 minutos aproximadamente, según hornos.

INVESTIGAN CON BETACAROTENO PARA SU USO COMO ADITIVO ALIMENTARIO

El betacaroteno es una sustancia presente en frutas y verduras como la zanahoria, el tomate o las ciruelas que, además de poseer propiedades antioxidantes y ser precursor de la vitamina A, les da su color característico. Científicos del Grupo de Procesos de Alta Presión de la Universidad de Valladolid investigan la obtención de nanopartículas de esta sustancia para su uso como aditivo alimentario, por ejemplo como colorante para bebidas isotónicas, un trabajo complejo dado que el betacaroteno no es soluble en un medio acuoso.
María José Cocero, coordinadora del grupo de investigación, explica cómo han logrado la emulsión, es decir, la mezcla del líquido y el betacaroteno de forma más o menos homogénea. “Lo que hacemos es producir partículas de betacaroteno del tamaño del nanómetro y crear unas microsuspensiones en agua que son estables”, ya que se puede agregar una cantidad muy pequeña de la sustancia y sin embargo “obtener el color deseado para la bebida o alimento”.
Asimismo, el grupo dirigido por María José Cocero trabaja en una línea de investigación centrada en la el desarrollo de un procedimiento técnicamente eficaz de obtención de una fracción enriquecida en betaglucanos a partir de cebada. Los betaglucanos son biopolímeros formados por polisacáridos presentes en las paredes celulares de los cereales como la cebada y la avena y uno de los principales componentes de la denominada fibra soluble. Su interés comercial está determinado por sus aplicaciones. Mientras que los polímeros de bajo peso molecular se utilizan como aditivo alimentario los de elevado peso molecular se emplean como biopelícula para el recubrimiento de alimentos. También se encuentran descritos sus efectos terapéuticos cuando se utilizan en las dietas humanas, entre los que destacan la regulación del nivel de glucosa en sangre, la reducción del nivel de colesterol, una mejor digestión de las grasas y una mejora en la regulación del tránsito intestinal.
Fuente: DICYT

LOS TOMATES: EL COLOR DE LA SALUD

El origen del género Lycopersicon se localiza en la región andina que se extiende desde el sur de Colombia al norte de Chile, pero parece que fue en México donde se domesticó. Durante el siglo XVI se consumían en México tomates (Lycopersicon sculentum) de distintas formas y tamaños e incluso rojos y amarillos, pero por entonces ya habían sido traídos a España y servían como alimento en España e Italia. Los españoles y portugueses difundieron el tomate a Oriente Medio y África, y de allí a otros países asiáticos, y de Europa también se difundió a Estados Unidos y Canadá.
El tomate es la hortaliza más difundida en todo el mundo y la de mayor valor económico. Su demanda aumenta continuamente y con ella su cultivo, producción y comercio. El incremento anual de la producción en los últimos años se debe principalmente al aumento en el rendimiento y en menor proporción al aumento de la superficie cultivada.
El tomate en fresco se consume principalmente en ensaladas, y también al horno o frito, así como ingrediente de muchos platos. En mucha menor escala se utiliza como encurtido.
Las dietas altas en licopeno, el pigmento rojo en los tomates, están asociadas con un riesgo menor a ciertos canceres. Licopeno es un antioxidante carotinoide que también puede tener otros efectos beneficios a la salud.

Dada la gran cantidad de variedades autóctonas, se podrían llenar páginas y páginas hablando de los diversos tomates propios de nuestro país. Esta es una pequeñísima muestra de las variedades autóctonas que todavía se cultivan en España:
Gallego: frutos de tamaño grande de color rojo y piel muy fina. Variedad muy usada para embotar (mermeladas). Su sabor es muy dulce. Tomate autóctono de Galicia.
Monserrat macizo: De fruto plano y macizo, de entre 150 y 400 gramos. La piel es muy fina y el sabor es muy suave y nada ácido. Parecido al Montserrat pero macizo en su interior.
Muchamiel: Tomate de forma arrugada, de color rojo, piel muy fina y de tamaño medio-grande. Posee una calidad culinaria extraordinaria. Excelente para degustación con aceite de oliva y un toque de sal.
Pera de Girona: Planta con Denominación de Origen. Sus frutos tienen la piel fina y son muy carnosos, por ello este tomate es el indicado si quieres disfrutar de una deliciosa ensalada.
RAF: De crecimiento indeterminado y muy productivo. Su fruto de color rojo y piel suave es ideal para consumirlo recién recolectado de la mata. Es el resultado de una selección de tomates tradicionales, y su nombre tan sólo responden a las siglas Resistente A Fusarium (Fusarium oxyosporium licopersici).
Rosa de Barbastro: El Tomate Rosa está presente en la mesa de los habitantes de Barbastro, Somontano y de las Comarcas que les rodean, debido al conocimiento de la calidad que posee. De fruto muy grande, carnoso y de sabor excepcional. Ideal para ensaladas y conservas.
Valenciano: tienen una piel muy fina y son muy carnosos. Es un tomate tradicional, "de los de antes", para comerlos de la propia mata.
El CITA del Gobierno de Aragón tiene catalogadas todas sus variedades autóctonas de tomate. También todas las variedades autóctonas de cebolla española.

AJOTOMATE

INGREDIENTES PAARA 4 PERSONAS
4 tomates de Muchamiel.
4 dientes de ajo.
1 tomate grande maduro.
1 tacita de aceite de oliva virgen
1 cuchara sopera de vinagree.
Cominos.
Sal.

PREPARACIÓN
Pelamos los ajos y los machacamos en el mortero con un poco de sal. Le añadimos el tomate maduro pelado y lo machacamos también junto a los ajos. Removemos, y le ponemos a esa mezcla el aceite y el vinagre y la sal.
Cortamos los tomates a trozos y le echamos por encima el “ajotomate” y los cominos.

RENYONS DE MASERO (Riñones de Campesino) (ir al enlace)

ENSALADA DE TOMATES CON HABICHUELAS NEGRAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
2 Tomates grandes maduros.
125 gramos de habichuelas negras cocidas.
1 cebolleta tierna.
Aceite de Oliva Virgen.
Vinagre.
Sal.

PREPARACIÓN
Troceamos los tomates, picamos la cebolla, y le añadimos las habichuelas negras.
Aliñamos con abundante aceite, un poco de vinagre y sal.

TOMATES FUNDIDOS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 tomates de buen tamaño y maduros.
400 gramos de arroz.
1 cebolla.
50 gramos de queso graso rallado.
Aceite de Oliva Virgen.
Orégano

PREPARACIÓN
Sofreímos la cebolla junto al arroz. Salamos y pimentamos al gusto. Le añadimos caldo vegetal (el doble que la cantidad de arroz), y dejamos que se cueza durante unos 20 minutos. Sazonamos con orégano.
Partimos los tomates transversalmente, los vaciamos un poco, añadimos ese tomate al arroz cocido, y rellenamos los tomates con el arroz. Lo cubrimos todo con el queso rallado. Se cuecen en el horno a unos 180ºC. Ir mirándolos para calcular el tiempo según el grado de madurez que tengan.

TOMATES VERDES FRITOS (pinchar enlace).

PROMOCIÓN DEL CONSUMO DE ACEITUNAS DE MESA

Uno de los principales objetivos de la Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa, INTERACEITUNA, es la promoción del consumo de aceitunas de mesa en nuestro país.
Tanto como elemento del tradicional aperitivo como integrando diversos platos, la aceituna de mesa presenta numerosas propiedades que benefician al consumidor.
Nuestro país es líder absoluto en la producción de aceitunas de mesa, un alimento que llega al consumidor lleno de ácido oleico, de vitaminas, minerales y fibra, pero con sólo 49 calorías por cada siete aceitunas.
Estos son los mensajes clave sobre los que se construye la campaña de INTERACEITUNA, una iniciativa que busca la consolidación de fruto del olivar como principal opción para el aperitivo, sin dejar de lado su potencial como ingrediente de todo tipo de presentaciones gastronómicas.
La Aceituna de Mesa representa un pilar de la Dieta Mediterránea y un complemento ideal para equilibrar nuestra alimentación. Sus beneficios son de gran interés para todas las franjas de la población. En este sentido, los más pequeños merecen una atención especial.
Es muy importante que las nuevas generaciones conserven los hábitos alimentarios saludables de nuestra cultura.
Toda la información ha sido facilitada por INTERACEITUNA.

MAGRET DE PATO CON ACEITUNAS

INGREDIENTES (para 4-6 personas).
2 magret de pato.
15 aceitunas gordales deshuesadas.
6 -8 chalotas (se pueden sustituir por 3 cebollas).
1 copa de vino de moscatel.
2 cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen.
Sal y pimienta.

ELABORACIÓN

Hacer unos cortes cruzados en la piel de los magrets, formando unos rombos. Salpimentar.
En una sartén con aceite, marcar los magrets empezando por el lado de la piel hasta que estén bien dorados por ambos lados. Tienen que quedar rosados por dentro. Reservar.
Partir las aceitunas en cuatro trozos.
Pelar y partir en pluma la chalota.
En la misma sartén de marcar los magrets, dejar hacer la chalota unos minutos hasta que se rinda, regar con el vino y agregar las aceitunas.
Seguir la cocción 2-3 minutos más y retirar.
Filetear el magret y servir acompañado con las chalotas y aceitunas.

EL SALMÓN NORUEGO

El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas o el atún. La grasa es rica en omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos.
Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares.
En cuanto a vitaminas, destaca la presencia de algunas pertenecientes al grupo B como la B2, B3, B6 y B9 y B12. Éstas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos.
La riqueza en grasa del salmón hace que contenga cantidades interesantes de algunas vitaminas liposolubles como la A y la D. Tambien es fuente de magnesio y yodo.
Muchas de las recetas de salmón están basadas, de forma más o menos directa, en la tradición de sus países de origen, y en nuestro país también hay recetas propias y características de la dieta mediterránea. Aquí van un par de recetas e imágenes facilitadas por Mar de Noruega.

ENSALADA DE SALMÓN NORUEGO FRESCO CON MANZANA

INGREDIENTES
4 rodajas de Salmón Noruego Fresco.

1 lechuga.

Una bolsa de rúcula.

1 manzana reineta.

Aceite de oliva virgen.

Vinagre de Módena.

1 trozo de puerro partido en juliana.

20 gramos de mantequilla.

Sal y pimienta.

PREPARACIÓN
Retirar la piel y la espina central a las rodajas de salmón y marcar en la plancha vuelta y vuelta.
Lavar y partir la lechuga, y mezclar con la rúcula.
Pelar y partir la manzana en cuadraditos y saltear en la sartén con la mantequilla durante dos minutos.
Hacer un aliño con aceite y vinagre.
Presentar el salmón con una cucharadita de la compota de manzana encima, acompañar con la ensalada, espolvorear con el puerro y regar con el aliño.
Receta facilitada por Mar de Noruega.

ALBÓNDIGAS DE SALMÓN NORUEGO FRESCO

INGREDIENTES
500 gramos de Salmón Noruego Fresco sin piel ni espinas.
1 trozo de miga de pan.
1-2 huevos.
Sal y pimienta.
Harina para rebozar.
Aceite de oliva para freír.
3-4 patatas medianas.
Aceite de oliva virgen.

PREPARACIÓN
Picar el salmón, mezclar en un bol con un huevo, miga de pan y sal, si es necesario añadir otro huevo.
Formar las albóndigas, pasar por la harina y freír en una sartén hasta dorarlas ligeramente.
Pelar las patatas, partir en trozos grandes y hervir en agua con sal y dos cucharadas de aceite. Cuando estén cocidas triturar, tiene que quedar un puré muy clarito.
Receta facilitada por Mar de Noruega.

ÚLTIMA PAELLA DE INVIERNO, PRIMERA DE PRIMAVERA

En Valencia se dice que cada día se puede guisar un arroz distinto y siempre sabrosísimo. Y es que, el arroz, es indiscutiblemente lo que singulariza la gastronomía de esta zona.
Como se dice en Valencia, “hacer una paella” o “ir de paella”, supone el sumergirse en todo un rito de celebración y amistad. En una paella, cuando se hace en el campo, intervienen todos los comensales, aunque sólo sea dando conversación.
Esta paella es una de las múltiples versiones que uno se puede encontrar a lo largo de toda la geografía de la Comunidad Valenciana. Aunque la tradicional, la valenciana por antonomasia, es la paella de pollo y conejo, y sus verduras propias como la “ferraura” (judía verde de vaina curvada), la “tavella” (judía verde para desgranar) y el “garrofó” (habichuela tierna, ancha y plana).

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
400 gramos de arroz.
½ kilo de pollo.
½ kilo de conejo.
125 gramos de judías verdes.
125 gramos de alcachofas.
125 gramos de habas.
6 ajos tiernos.
100 gramos de tomate.
Tacita y media de aceite de oliva.
2 litros de agua.
Azafrán, sal y pimentón.

PREPARACIÓN
Utilizar una paella de unos 45 centímetros de diámetro. Se pone el aceite en la paella y, cuando está caliente, se fríe el pollo y el conejo (las cantidades de pollo y conejo pueden reducirse, según gustos). Se le dan varias vueltas hasta que los trozos están dorados. Separar para más tarde.
Añadir las judías verdes, las alcachofas, las habas y los ajos. Rehogar. Luego el tomate rayado, el pimentón e inmediatamente el agua. Se pone la sal y se lleva a fuego muy vivo para que hierva. Añadir la carne y reducir el fuego a medio. Manteniéndolo hasta que la carne y los otros ingredientes estén cocidos. (De 45 a 60 minutos).
Se pone una pizca de azafrán, y retiramos un poco de caldo. Volvemos a aumentar la intensidad del fuego y echamos el arroz, repartiéndolo bien. Mantenemos el fuego vivo durante 10 minutos, y rebajamos. Verificamos el punto de cocción del grano (deberá estar cocido, pero ofreciendo una cierta resistencia).
Retiramos la paella del fuego y la dejamos reposar unos minutos.
Receta elaborada por Isabel.