SALMÓN CON CRUJIENTE DE JAMÓN Y SALSA DE PIMIENTA VERDE

Me considero un “vegetariano carnívoro”, por lo que no desprecio un buen filete de carne. Pero, como ya habréis podido comprobar por las recetas que publico, el MAR (así con mayúsculas) me puede, y los diferentes tipos de pescados, con sus múltiples formas de prepararlos, siempre sencillas, son mis platos preferidos.
Un pescado lo puedes escalfar y cocer al vapor, rehogar y guisar, hacer al horno, en sopas y calderetas, en una sartén frito o a la plancha, a la parrilla sobre carbón vegetal y ahumado…
La frescura y la buena calidad del pescado son tan necesarias como el saber prepararlo según los distintos métodos de cocción.
Entre mis preferidos: la merluza, el salmón, el rodaballo, el rape, el bacalao, el besugo, el San Pedro, el cabracho, el arenque, la sardina, la dorada, el salmonete de roca, etcétera, etcétera.
Hay tantos, y tan sabrosos según épocas, que la lista se haría interminable.
Como los lomos de salmón los vamos a hacer a parrilla, es conveniente preparar primero la salsa y la guarnición (un timbal de verduras).

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
8 lomos de salmón sin espinas.
4 cortadas de jamón serrano.

Para la salsa de pimienta verde
1 cebolla.
½ vaso de vino blanco seco.
2 cucharas soperas de Jerez muy seco.
1 vaso de fumet de pescado.
2 cucharas soperas de crema de leche.
Aceite de Oliva Virgen.
Pimienta verde (la vender en frascos conservada en agua y vinagre)

PREPARACIÓN
Sazonamos con sal los lomos de salmón y los untamos con aceite de oliva.
Los ponemos en la parrilla precalentada de 5 a 7 minutos en total, dándole la vuelta una vez.
Para el crujiente de jamón, lo cortamos en trozos y los ponemos envueltos en papel para cocinar. Le pasamos el rodillo para rebajar su grosor y los ponemos en el horno precalentado a 250ºC, controlando que nos se hagan demasiado.

Preparación de la salsa de pimienta verde
Picamos la cebolla finamente y lo ponemos en la sartén con aceite hasta que este traslucida. Echamos el vino y el jerez y lo dejamos que hierva la mezcla. A continuación añadimos el fumet de pescado. Todos estos líquidos tienen que quedar reducidos a 1/3 a fuego moderado.
Añadimos luego la crema de leche y la pimienta verde y dejamos cocer lentamente y removiendo continuamente.
A continuación la pasamos por la batidora y colamos para que quede una salsa suave.


Montamos poniendo los lomos en el plato (y los coronamos con la peineta del crujiente), napamos los lomos con la salsa a la que le añadiremos algunos granos de pimienta verde.
Remataremos el plato con el timbal de verduras rehogadas a fuego muy suave que habremos hecho con antelación. Utilizaremos las verduras según nuestro gusto o las que tengamos a mano.