LOS ARROCES Y EL ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Los responsables del Programa Europeo de Promoción de los Aceites de Oliva me han enviado una selección de recetas de arroces elaborados con diferentes tipos de Aceites de Oliva Virgen Extra. Una nueva acción de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español que tiene, una vez más, el objetivo de dar a conocer algunos de los diferentes tipos de Aceites de Oliva Virgen Extra que existen en España y descubrir sus aromas y sabores.
Cuatro excelentes propuestas elaboradas por la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid, reporteada gráficamente por Fernando Ramajo, que no he querido dejar de compartir con tod@s vosotr@s.

CAZUELA DE ARROZ CON ESPINACAS, GARBANZOS Y BACALAO
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
300 gramos de Arroz variedad Bomba.
200 gramos de espinacas.
2 alcachofa limpias en cuartos.
100 gramos de garbanzos cocidos.
200 gramos de bacalao desalado cortado en tiras.
1 tomate maduro picado.
Perejil.
1 diente de ajo.
Azafrán 12 hebras.
Sal.
1 dl. De Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Empeltre.
1 ñora. Se podría sustituir por 1 cucharada rasa de pimentón dulce.
6 dl. de caldo de pescado o agua.

SALSA ALIOLI
2 huevos. (la versión original sólo lleva aceite y ajos).
4 dl. Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Empeltre.
2 dientes de ajo.
Sal.
Con ayuda de una túrmix, trituramos las yemas de huevo, junto con los dientes de ajo, añadimos sal, y emulsionamos con el Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Empeltre.

ELABORACIÓN
1.- En cazuela de barro ponemos el Aceite de Oliva Virgen Extra y calentamos.
2.- En mortero ponemos la sal y el azafrán tostado y pulverizamos.
3.- Rehogamos la ñora y pasamos al mortero junto con el perejil y uno de los dientes de ajo. Majamos y agregamos al caldo de pescado. Cocer 10 minutos. Reservar.
4.- En el mismo Aceite de Oliva Virgen Extra sofreímos el otro diente de ajo, el tomate y cuando está seco añadimos las espinacas y el arroz, rehogamos. Mojamos con el caldo de pescado colado y rectificado de sal. Agregamos los garbanzos.
5.- Cocemos a fuego vivo 10 minutos e introducimos en el horno (250ºC – 5 minutos, más o menos) para su terminación colocando por encima las tiras de bacalao.

Se ha elegido el Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Empeltre por su textura fluida, con un olor afrutado suave y de sabor delicado, dulce y algo almendrado. Casi nunca presentan amargor ni picor. Son aceites muy agradables en boca, muy dulces y suaves que combinan a la perfección con el arroz de verduras que hemos elaborado.


ARROZ CALDOSO CON CONEJO Y SETAS
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
300 gramos de Arroz (variedad Bomba o Albufera).
1 pieza de conejo entero. (Cortado en trozos, reservando recortes para caldo).
1 dl. Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Arbequina.
100 gramos de cebolla.
150 gramos de pimientos verdes.
200 gramos de setas variadas (ahora es la época de los rebollones o niscalos, y van perfectos para este arroz).
2 dientes de ajo.
150 gramos de tomate rallado.
Ramillete de tomillo, laurel y perejil.
2 litros de caldo o agua.
Perejil picado.

ELABORACIÓN
1.- Sazonar los trozos de conejo y dorarlos en el Aceite de Oliva Virgen Extra, reservar.
2.- Añadir la cebolla y el ajo, sofreír, agregar los pimientos rehogar y añadir el tomate. Debe quedar un sofrito muy oscuro.
3.- Rehogar las setas.
4.- Añadir el caldo, el ramillete y cocer hasta que el conejo esté tierno.
5.- Rectificar de sal y pimienta.
6.- Agregar el arroz y dejar hervir lentamente hasta que esté en su punto.
7.- Retirar el bouquet de hierbas.

SALSA ALIOLI DE SETAS
Huevos.
Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Arbequina.
Setas secas en polvo.
Sal.
Con ayuda de una túrmix, trituramos las yemas de huevo, junto con los dientes de ajo, añadimos sal, y emulsionamos el Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Arbequina, una vez haya emulsionado, se le añade el polvo de setas.

Se ha elegido este Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Arbequina por su aroma a almendras, poco picor y amargor. La característica principal es su gran suavidad encajando muy bien con las setas.


ARROZ NEGRO CON SEPIONET Y AJETES TIERNOS
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
400 gramos de arroz bomba.
500 gramos de sepionet.
8 Ajetes tiernos.
1 cabeza de ajos.
2 Tomates maduros.
4 Ñoras.
8 dl. de Caldo de morralla.
4 bolsas de tinta de calamar.
1,5 dl Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Blanqueta
Sal.

SALSA ALIOLI DE PIQUILLOS
2 Huevos.
2 Pimientos del piquillo.
Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Blanqueta
1 diente de Ajo.
Sal.

ELABORACIÓN
1.- Se fríen los ajos y las ñoras en el Aceite de Oliva Virgen Extra, una vez dorados, se saca, se majan en un mortero y se añaden al caldo de morralla.
2.- En el mismo Aceite de Oliva Virgen Extra se sofríe el tomate, cortado en daditos pequeños, sin piel y sin pepitas y se añade también al caldo.
Seguidamente añadimos la tinta de las bolsas, todo cocerá durante media hora aproximadamente. Transcurrido este tiempo, se cuela y se rectifica de sal.
3.- En una paella, se añade Aceite de Oliva Virgen Extra, se sofríen los ajetes tiernos cortados, seguidamente las sepionet entera, (despojándolos de la barca).
4.- Incorporamos el arroz, rehogando todo junto durante 3-4 minutos.
5.- Se moja todo con el caldo, incorporando el doble de caldo que de arroz.
6.- Se deja cocer a fuego fuerte durante 10 minutos, se rectifica de sal y ocho minutos a fuego lento. Dejar reposar 2 minutos.
7.- Para la elaboración del Alioli de piquillos con ayuda de una túrmix, trituramos las yemas de huevo, junto con los dientes de ajo, añadimos sal, y emulsionamos el Aceite de Oliva Virgen Extra variedad blanqueta, una vez haya emulsionado, se le añaden los pimientos del piquillo y se tritura todo hasta conseguir una Alioli de color rojo.

Elegimos los Aceites de Oliva Virgen Extra de la variedad Blanqueta ya que se pueden encuadrar en los de mayor gama aromática, destacando los aromas afrutados de aceitunas verdes y tonalidades frutales como la almendra, plátano, hierba verde etc. Su intensidad en cuanto a sabor es muy alta, encontrando matices picantes en niveles ligero-medio, lo cual lo hace ideal para maridar con la potencia del sepionet y de la tinta de calamar (potencia a mar).


ARROZ CON LANGOSTA Y ALMEJASINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 Langosta de unos 800 gramos.
400 gramos de Almejas.
400 gramos de arroz Bomba.
150 gramos de pimiento verde.
100 gramos de cebolla.
100 gramos de pimiento rojo.
120 gramos de tomate maduro.
1 cucharadita de Pimentón de la Vera.
12 hebras de Azafrán de la Mancha.
2 dientes de ajos.
1 dl. de Brandy.
1 litro de caldo de pescado.
Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Hojiblanca.
Sal.

SALSA ALIOLI MAREA NEGRA
2 huevos.
Tinta de calamar (2 sobres).
Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Hojiblanca
1 diente de ajo.
Sal.

ELABORACIÓN
1.- En una cazuela de barro, añadimos el Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Hojiblanca.
2.- Mientras se calienta la langosta, la separamos la cabeza del abdomen y este lo cortamos por las uniones del caparazón, del que se obtendrán unas 6 porciones. Y la cabeza la partimos a la mitad
3.- Cuando el Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Hojiblanca esté caliente se añaden los trozos de langosta, salpimentados, al igual que la cabeza cortada en dos a lo largo, se le da la vuelta de vez en cuando para que dore bien.
4.- Se añade en brandy y se flambea, cuando haya desaparecido la llama, se retira y se reservan los anillos de langosta. Con la cabeza, sacamos todo su interior y lo trituramos en el mortero, seguidamente lo pasamos por un colador para quitar impurezas y reservamos dicho jugo.
5.- En la misma cazuela, se añade la cebolla muy picada, junto con el ajo, después, los pimientos cortados en daditos, cuando esté blando, añadimos los tomates cortados en daditos, se sofríe todo bien, seguidamente es el momento de añadir el arroz, se sofríe todo bien por espacio de unos 2 minutos hasta que tome un tono perlado. Se le añade las hebras de azafrán, que previamente hemos machacado con sal en un mortero, para triturarlas.
6.- Una vez rehogado todo y después de conseguir el tono perlado, se añade el caldo de pescado, que siempre será el doble de caldo que de arroz.
6.- Cuando comience a hervir, se añaden las almejas, se rectifica de sal y se añade la langosta cortada en rodajas.
7.- Se deja cocer durante 10 minutos a fuego fuerte y posteriormente durante unos 8 minutos a fuego lento, sin remover el arroz, en este momento se añade el jugo de la cabeza de la langosta por encima y se deja reposar un par de minutos.

Para la elaboración del Alioli de tinta.
Con ayuda de una túrmix, trituramos las yemas de huevo, junto con los dientes de ajo, añadimos sal, y emulsionamos el Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Hojiblanca una vez haya emulsionado, se le añaden la tinta de calamar se mezcla todo bien hasta obtener un ali-oli de color negro.
Elegimos el Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Hojiblanca debido a su aroma frutado en concreto almendrado dulce y frutado de aceituna, que combina muy bien con la potencia de la langosta y su arroz.