BERENJENA CON KASHK

Es un delicioso plato iraní con sabor a queso o leche fermentada, que le da el kashk (derivado de la leche). El kashk se presenta en bolas sólidas de color blanco, aunque últimamente también se encuentra con textura de pasta, pasteurizada y envasado en bolsas de plástico.
Actualmente, en muchas de las grandes ciudades, donde se venden productos iraníes, se puede encontrar el kashk. Y si viajáis a Irán, no dudéis de traeros un saquito de kashk seco, ya que se conserva durante mucho tiempo.
Este plato se completa con pan iraní, que viene a ser como una torta fina, o con pan de pita.
En el caso de no encontrar kashk, se puede sustituir por nata para cocinar.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
4 berenjenas.
2 dientes de ajo.
4 cebollas.
2 puñados de kashk.
1 puñado de nueces.
1 ramita de hierbabuena.
Azafrán.
Aceite de Oliva.

PREPARACIÓN
Se corta la cebolla a tiras, se filetea el ajo y se pochan juntos en aceite. Para la decoración del plato se reserva una parte pequeña de este sofrito.
Antes habremos puesto la berenjena con sal por ambos lados y la dejaremos unos 10 minutos antes de freírla.
Freímos la berenjena cortada a lo largo y de un grosor de medio centímetro, hasta que quede blanda y dorada.
En la nevera, durante 24 horas, habremos tenido en kashk en remojo. Con un tenedor lo troceamos y, con la ayuda de la batidora, y un poco de agua, lograremos una pasta espesa.
Ponemos en una cazuela las berenjenas, la cebolla, las nueces previamente picadas, la hierbabuena y un vaso de agua, y lo dejamos cocer todo durante una media hora. Debe de quedar muy blando, para poder darle luego una textura de pasta con el tenedor.
Añadimos el kashk que ya tenemos preparado, y lo dejamos cocer unos cinco minutos más.
Con la cebolla y los ajos fritos que hemos reservado, unas hojas de hierbabuena y alguna nuez entera decoramos el plato.
Se come acompañado de pan iraní o pan pita.
* Receta facilitada por Yasmin Rahmani.

FRUTAS DEL BOSQUE

Las frutas del bosque son una delicia de la que se puede disfrutar, sobre todo en postres, aunque también con las carnes rojas, el pato o los patés hacen una buena combinación, sin olvidar las ensaladas. Su precio en el mercado, hasta hace más bien poco era bastante alto. Pero hoy, gracias a su cultivo intensivo en la provincia de Huelva (fresa y frambuesa), así como otras frutas en otras partes de España, se han reducido bastante sus precios. No obstante, casi la totalidad de la producción española de frutas del bosque se va en su mayoría a países de la Unión Europea, sobre todo Alemania.
Habrá que animarse en la utilización de estas “frutillas”, que dan alegría a muchos platos y satisfacción al paladar.

Arándano.Estas exquisitas bayas, que se pueden encontrar en los bosques húmedos del noroeste de España constituyen un ingrediente perfecto para hacer mermelada, helado, licores y aguardientes, así como tartaletas e incluso canapés, dulces y salados.
Aportan 100 calorías por 140 gramos y una gran cantidad de vitamina C, que protege al cuerpo de las agresiones externas. Posee también importantes cualidades antibacterianas: su zumo es un remedio natural contra las infecciones urinarias. Como muchas bayas silvestres, su consumo puede aliviar molestias digestivas.

Endrina. Utilizada tradicionalmente en España para elaborar licores, la endrina puede confundirse a priori con un arándano por su forma y color. Sin embargo es amarga, así que su uso se relega a la producción del delicioso pacharán, un licor único que facilita las digestiones.
El color del pacharán se desprende del pigmento rojo que poseen las endrinas.

Fresa del bosque. Las fresas que originariamente nacían en los bosques europeos nada tienen que ver ya con las fresas cultivadas que encontramos en el mercado. Más pequeñas, delicadas y con un sabor más intenso que el del fresón, como mejor se aprecia la textura y el aroma de la fresa silvestre es al natural. Ideal para preparar mousse, cremas, gelatinas, mermelada y helados, también se puede recurrir a ella entera o a trocitos para decorar o rellenar tartaletas y pasteles.
Sus mayores bazas: su ligereza, su escaso aporte calórico (37 calorías por 100 gramos) y su gran cantidad de vitamina C. El 85% de su composición es agua. También están provistas de vitamina A y E, y cantidades menos apreciables de otras vitaminas como las B1, B2, B3 y B6. Entre sus minerales, las fresas aportan fundamentalmente potasio y magnesio, aunque también hierro, fósforo, yodo y calcio.

Frambuesa. Esta fruta no sólo es realmente exquisita, además posee numerosas propiedades nutritivas, como su gran cantidad de vitamina C. Además, de este elemento, antioxidante, y protector del sistema inmunológico, la frambuesa incorpora pequeñas dosis de minerales como calcio, potasio, magnesio y hierro. Este ultimo elemento ayuda a absorber la vitamina C.
Es conveniente consumirla rápidamente ya que es muy frágil y enseguida se estropea. Su sabor dulce tiene un punto ácido delicioso, que la convierte en una fruta ideal para mermeladas, tartas, macedonias y decoración de todo tipo de platos.

Grosella. Existen diversas variedades de grosellas, la blanca, la negra y la roja. Sin duda, su característica fundamental es el alto contenido en vitamina C, similar al de la naranja o el kiwi. La grosella roja sólo tiene una cuarta parte de la vitamina C que la grosella negra. Es antioxidante, protege contra el cáncer, la gota y la anemia. El zumo de grosella se ha utilizado tradicionalmente para bajar la fiebre.
Su sabor ácido hace de estas frutas la mejor elección para hacer confituras, mermeladas y jarabes, productos perfectos para degustar en tostadas, o bien para aderezar postres más elaborados.

Madroño. Los madroños no son tan sabrosos ni aromáticos como otras frutas del bosque degustadas al natural. Se encuentra en casi todas las regiones españolas de modo abundante. Si no están totalmente maduros, aproximadamente en otoño, no se pueden consumir, ya que su sabor es demasiado ácido.
Se utilizan fundamentalmente para elaborar licores, vinos frutales, mermeladas y jarabes. Aunque se recurre poco al madroño en pastelería, esta fruta permite elaborar postres originales y con un sabor único.

Mora. Esta deliciosa baya silvestre puede obtenerse de dos plantas: un arbusto, la zarzamora, que produce frutas muy dulces; y un árbol, la morera, que ofrece moras algo más ácidas. Su mayor valor nutritivo se encuentra en su alto contenido en vitamina E, lo que la convierte en una fruta perfecta para tratar los problemas circulatorios. Como casi todas las frutas del bosque, también dispone de una nada desdeñable cantidad de vitamina C que es esencial para proteger al organismo de agresiones externas y del envejecimiento celular.
Entre sus fibras, destaca la pectina, una fibra soluble que ayuda a rebajar los niveles de colesterol.
Ideal para preparar mermeladas y compotas, también constituye un manjar en numerosos postres (tartas, mousse, espumas, pasteles…), así como un toque innovador y agridulce en algunos platos salados.

PLÁTANO DE CANARIAS RECLAMA UNA IMPORTACIÓN SEGURA DE LA BANANA EXTRA COMUNITARIA

Entre las dificultades a que se enfrentan los productores de plátano canario en 2010, está una bajada del 4,92% de los precios prevista por el Ministerio de Industria, Turismo y Comercio. Una condición más que sumar a las exigencias que la Unión Europea impone a estos productores: severos controles, medidas medioambientales, seguridad en el trabajo y alimentaria …, unido a los costes salariales. La Unión Europea sabe perfectamente que todo esto tiene un coste muy elevado sin embargo, es muy condescendiente con los productos que vienen de fuera de la UE y no les exige las garantías mínimas de seguridad.

Algo que ha venido a confirmar la incautación de droga escondida en cajas de bananas llegadas de Ecuador y Costa de Marfil realizada recientemente por la Policía Nacional.
Aunque, no es el primer caso. En diciembre de 2009 la Policía Nacional desmanteló una red que llevaba 228 kilos de cocaína ocultos en un cargamento de bananas procedente de Ecuador.

ASPROCAN (Asociación Organizaciones de Productos del Plátano de Canarias) destaca los controles rigurosos a que se somete el Plátano de Canarias, que puede tardar sólo siete días en pasar de la planta a la frutería, a diferencia de 35 a 45 días que pueden pasar viajando los latinoamericanos y africanos hasta llegar al mercado español. A diferencia de la banana, el menor tiempo de traslado del Plátano de Canarias disminuye la emisión de gases de efecto invernadero y permite que la fruta pase más tiempo en la planta, obteniendo una mejor maduración, más azucares y menos almidones y mayor cantidad de nutrientes.

Plátano de Canarias no es una gran multinacional, sino una asociación de agricultores y fundamentalmente basada en el minifundio (las fincas, de media, no alcanzan una hectárea).Para controlar su producción, ha instaurado un sistema de trazabilidad que se inicia en el campo, identificando el origen de cada partida de plátanos.

Todos los productores llevan un cuaderno de campo que contiene las características de la plantación, riegos, fertilización, tratamientos fitosanitarios y fecha de recolección. Una vez listas, las cosechas pasan a centrales inscritas en el registro sanitario y de industrias agrarias donde, para clasificar el producto, se llevan a cabo comprobaciones visuales y controles multirresiduos periódicos.

Durante la fase de empaquetado, en los 80 centros distribuidos en las diferentes islas se formaliza un completo registro de entrada de cada partida reflejando la finca o parcela de procedencia, el peso y la fecha de entrada, acompañada de la firma de la persona que realiza la entrega. A la salida, las cajas llevan un número de control que las identifica y que permitirá conocer toda la información necesaria para garantizar la trazabilidad del producto.

Este severo seguimiento es costoso, pero tiene muchas ventajas, puesto que la fruta se halla identificada y controlada en todo el proceso: desde el cultivo (en el que las restricciones al uso de productos químicos están dando paso al control biológico, haciéndolo más natural y sostenible que la banana), hasta el transporte y distribución del plátano canario (más segura y menos contaminante, al emitir menos gases de efecto invernadero). Sin embargo, cuando la Unión Europea se sienta a negociar con países como Ecuador una rebaja de los aranceles, no se determinan algunos compromisos como contrapartida. En este sentido, “se quiere promover el libre comercio a costa de los productores comunitarios y en beneficio de las multinacionales”. Además, el presidente de ASPROCAN (Asociación Organizaciones de Productos del Plátano de Canarias) asegura que “el libre comercio no tiene sentido si no se está en igualdad de condiciones”.

PROBLEMAS SANITARIOS DE LA BANANA EXTRA COMUNITARIA

Las regiones productoras latinoamericanas de banana presenta características de clima cálido húmedo con una precipitación pluvial anual de 1,700 a 3,900 mm., estas características agroclimáticas provocan una mayor proliferación de plagas y enfermedades en el cultivo de la banana, lo cual se traduce en una mayor utilización de plaguicidas (productos fitosanitarios), algunos de los cuales con materias activas en su composición que han sido prohibidas en la Unión Europea.

Por el contrario, el plátano de Canarias se cultiva en muchas zonas bajo protección de malla, además de que las condiciones climáticas son algo diferentes y, por lo tanto, sin muchas de las plagas y enfermedades que afectan al cultivo de banana extra comunitaria.
Además, el cultivo en Canarias se realiza bajo técnicas de Producción Integrada; es decir, utilización de productos fitosanitarios dirigidos a combatir sólo la plaga o enfermedad que se desea controlar, y únicamente cuando su presencia alcanza un nivel que puede provocar daño económico.

De ahí una de las grandes diferencias entre la banana extra comunitaria (sin ningún tipo de mancha en su piel por la alta utilización de plaguicidas en su cultivo) y el plátano de Canarias que presenta algunas machas en su piel.

El problema es que hay grandes intereses económicos en la producción y comercialización de la banana extra comunitaria, sobre todo EE UU, pero también de algunos países miembros de la Unión Europea que tienen intereses en esas zonas productoras. El resultado es que la UE no controla, como debería hacerlo, los Límites Máximos de Residuos de plaguicidas en este producto.

LA COMIDA COMO PROTAGONISTA CINEMATOGRÁFICA

El realizador mexicano Alfonso Arau convirtió a la comida en la protagonista principal de Como agua para chocolate (México, 1992), basada en la novela homónima de Laura Esquivel.
En este filme latinoamericano, la cámara disfruta (y hace disfrutar al espectador) en la contemplación de la preparación de comidas en las más distintas variantes.
En esta película la cocina es un lugar mágico. Y todo lo que les ocurre a los protagonistas, el amor, el dolor y otros sentimientos, pasan directamente por el estómago.
La escena en la que todos los invitados a la boda rompen a sollozar, sin ningún pudor, después de haber degustado el opulento ágape cocinado por Tina es realmente inolvidable. Una película donde Arau manejó de un modo de un modo magistral todo aquello que muchos entienden como “realismo mágico”.
Pero no es la única película donde la comida, su preparación o su degustación, son una parte importante de la historia que nos cuentan. Lo podemos comprobar en esta web sobre cine y comida.

LECHUGA CHINA (WOSUM)

La lechuga china es una hortaliza de tallo grueso y carnoso que desde hace algún tiempo ya es habitual encontrar en nuestros mercados. También se la conoce como lechuga de tallo, apio lechuga o espárrago lechuga, aunque la realidad es que se trata de una variedad de Lactuca sativa; es decir, como alguna de nuestras lechugas.
Se puede comer cruda, en ensalada, aunque en China es más habitual comerla cocinada de diferentes modos y acompañada de pollo, magro de cerdo o gambas en tempura hecha con harina de arroz.

Ingredientes para una Ensalada china.
500 gramos de col china, troceada.
3 cucharaditas de aceite de girasol.
6 cebolletas, desmenuzadas.
125 gramos de maíz dulce.
125 g germen de soja.
1 chile rojo, sin semillas y cortado en finas rodajas.
9 cucharaditas de semillas de sésamo tostadas.

Preparación.
Coloque las hojas de lechuga china, las cebolletas y el maíz dulce. Saltee unos segundos en el Wok a fuego fuerte. Añada a la ensalada el germen de soja con el chile. Remuévalo, y sáquelo rápidamente.

Pollo marinado con soja.
Pechuga de pollo cortada a tiras.
Salsa de soja
Pimienta.
Jengibre fresco.
Ajo molido.
Aceite de girasol.
1/2 taza de caldo de pollo.
Aceite de girasol.

Preparación del pollo.
En primera instancia aderezar el pollo con el ajo molido, la pimienta y el jengibre cortado a laminas, poner en un cuenco y bañar con la salsa de soja. Dejar marinar una hora.
Poner aceite en un Wok y cuando este muy caliente poner el pollo y dorar. Cuando este bien dorado agregar el jugo en que se marino y después el caldo de pollo hasta que se consuma un poco hasta quedar concentrado.

Plato final.
Adjuntar el pollo con el jugo en un plato y luego colocar de una manera decorativa la ensalada china picante para obtener una buena presentación.
Si en lugar del pollo prefiere las gambas en tempura, ponga la ensalada china en el plato, y luego las gambas por encima.

SOPA DE TOMATE

Descubrí en La Casa de Pasaron (Pasaron de la Vera, Cáceres), una forma sencilla y muy sabrosa de preparar una buena sopa de tomate. Entre otras muchas cosas de la zona, hay que destacar su famoso Pimentón de la Vera (en su variedad de dulce, agridulce y picante).

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
4 tomates de pera maduros.
1 cebolla mediana.
4 dientes de ajo.
1 vaso de agua.
1 cucharadita de Pimentón de la Vera (agridulce).
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Cominos.
Sal.

PREPARACIÓN
Cortamos la cebolla y los ajos y los ponemos a pochar con el aceite en una cacerola. Mientras tanto, pelamos los tomates y los cortamos a trozos. Cuando la cebolla ya está translucida, añadimos el pimentón y a continuación los tomates.

Lo reogamos todo hasta que el tomate se ablande. Lo ponemos todo en la batidora y lo trituramos muy fino. Viértelo todo otra vez en el cazo, añade el agua y los cominos. Prueba el punto de sal y cocina todo durante 8 minutos aproximadamente.

PUERROS CUBIERTOS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

16 puerros.

25 gramos de margarina.

20 gramos de harina.

1/4 de litro de leche.

1/2 cucharadita de mostaza.

50 gramos de queso gruyère.

3 lonchas de bacon.

50 gramos de champillones.

40 gramos de pan rallado.

Pimentón de la Vera (agridulce).

Sal.

Pimienta.

ELABORACIÓN

Hervir los puerros en agua y un poco de sal durante unos 8-10 minutos. Cuando esten casi tiernos sacarlos y escurrirlos. Colocar los puerros en una fuente refractaria engrasada.

Ahora prepare la salsa. Funda la margarina en una cazuela, ponga la harina y cuando no tenga grumos, añada la leche y la mostaza. Remueva a fuego bajo durante unos 2 minutos hasta que alcance una cierta consistencia. Añadir el pimentón, la sal y la pimienta, así como una tercera parte del queso.

Vierta esta salsa sobre los puerros, y caliente el grill de horno.

En una sarten mediana funda un poco de margarina, añada el bacon cortado a trozos pequeños. Eche los champiñones y la sal y pimienta al gusto. Cuando lo tenga en su punto, viertalo el aderezo sobre los puerros en salsa de queso y espolvoree el resto del queso y el pan rallado.

Póngalos bajo el grill durante 5 minutos hasta que se forme una costra tostada.

EL PUERRO QUE NOS LLEGÓ DESDE ORIENTE PRÓXIMO

Dicen los botánicos que esta planta herbácea, de las familia de las liliáceas (Aillum porrum) nos llegó desde Oriente Próximo, concretamente de Egipto, ya que se han encontrado frescos de 5.000 años que lo mencionaban. Según algunos historiadores, Nerón, para cuidar su bella voz (sic), bebía cada día caldo de puerros.
El puerro contiene un 2% de proteínas, 7% de hidratos de carbono y un ínfimo porcentaje de grasas.
Su caldo de cocción, sin sal, tornado en ayunas es el mejor diurético y antiséptico, muy recomendado en enfermedades del riñón, cálculos, albuminuria, uremia y artritis.
Esta hortaliza es una verdadera escoba del intestino debido a los mucílagos que contiene. Laxa pero sin irritar es una valiosa ayuda para los estreñidos. Conviene a los anémicos por su riqueza en hierro y magnesio, a todos por su riqueza en fósforo, bien equilibrado además con el calcio, y a los bronquíticos por su riqueza en azufre.
Es además rico en vitaminas A, BI, B2, PP y C (las partes verdes sobre todo). Bien se sabe que la vitamina C es muy frágil y desaparece casi completamente con la cocción.
La cocción al vapor es la más idónea. La cocción en agua sólo es recomendable para consumo del caldo. No hay que tirarlo puesto que perderíamos las sales minerales.