CON LAS MANOS EN EL ARROZ, O EN EL SUSHI

El pasado sábado día 28 de mayo, COMER JAPONÉS realizó en Valencia un Curso de Iniciación al Sushi, impartido por el cocinero Diego Laso, especialista en cocina japonesa. Diego ha vivido y trabajado en Japón, donde ha adquirido una sólida experiencia en gastronomía japonesa, que después ha seguido desarrollando en distintos restaurantes japoneses en España. Actualmente se dedica a la investigación y docencia de la gastronomía japonesa. El curso se impartió en el MERCADO CENTRAL de Valencia, sin ningún tipo de duda, el mercado más emblemático de la ciudad, con la colaboración de ASIÁTICA.
Pues bien, como esto del “sushi” es algo que me ha gustado de siempre, pero nunca me he atrevido a “meterle mano”, con el necesario empujón de mi hija nos fuimos los dos a ver cómo es posible enrollar estos deliciosos bocados sin que se te espachurren.
La primera sorpresa fue la gran capacidad didáctica y de comunicación de Diego Laso, y su buen humor que salpicó de entretenidas anécdotas que hicieron más comprensible la técnica y más divertido el curso.
La segunda sorpresa vino de la propia técnica para elaborar sushi. Dominándola (eso ya es cuestión de tiempo) tiene unas posibilidades creativas infinitas (o casi infinitas). Podemos utilizar otros ingredientes al margen del pescado o las verduras encurtidas. Seguramente, al bocado que elaboremos no podremos llamarlo sushi (aunque tenga su apariencia), pero si podremos agradar a aquellas personas que el sushi, en su autenticidad japonesa, no les hace “mucha gracia”.
Con el fin de no hacer excesivamente larga esta entrada, en el tema del arroz para sushi podéis verlo AQUÍ.

También podéis encontrar información complementaria sobre este curso en el blog de mi hija CHIC SOUFFLÉ.

Estos son los cuatro tipos de sushi que elaboramos en el cursillo. Personalmente, el Temaki de salmón me salió un tanto “petardo”.

HOSOMAKI DE TAKUAN

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES
2 hojas de alga nori tostada.
350 gramos de arroz de sushi cocido.
100 gramos de takuan (nabo japonés encurtido). En lugar de nabo, nosotros utilizamos salmón.

PREPARACIÓN
Cortas las hojas de alga nori por la mitad, en paralelo a los pliegues de la propia alga. Obtendremos 4 láminas. Si utilizamos el nabo japonés cortarlo en 4 tiras de unos 25 gramos. Si es salmón, en pequeños trozos, o también en tiras.
Colocar la media hoja de alga sobre la esterilla con la parte rugosa hacia arriba y alineándola al borde inferior de la esterilla.
Para manipular el arroz, es importante humedecerse constantemente las manos (no chorreando, sólo húmedas). Coger unos 80 gramos de arroz y extenderlo con cuidado por la superficie del alga, dejando un borde de un dedo sin cubrir de arroz.
Encima colocaremos la tira de takuan o de salmón y enrollamos el alga nori utilizando la esterilla, hasta que la parte inferior del alga coincida con el borde del arroz, de modo que veamos la franja de alga que hemos dejado sin cubrir. Terminamos de enrollar completamente.
Con un cuchillo muy afilado y húmedo, lo cortaremos por la mitad. Y esas dos mitades en tres trozos, obteniendo 6 piezas.

CALIFORNIA URAMAKI

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES
2 hojas de alga nori tostada.
500 gramos de arroz de sushi cocido.
35 gramos de carne de cangrejo desmigado.
10 gramos de pepino.
10 gramos de aguacate.
1 cucharada de mayonesa japonesa.
1 cucharada de huevas de capelàn.
1 cucharada de sésamo tostado.

PREPARACIÓN
Cortas las hojas de alga nori por la mitad, en paralelo a los pliegues de la propia alga. Obtendremos 4 láminas.
Colocar el cangrejo, la mayonesa y las huevas en un bol y mezclar bien.
Cortar el pepino en juliana y el aguacate en tiras.
Nos humedeceremos las manos para evitar que el arroz se nos pegue. Cogeremos unos 125 gramos y lo extenderemos por la superficie del alga hasta cubrirla por completo. A continuación esparciremos el sésamo por encima.
Darle la vuelta dejando la cara del arroz en contacto con la esterilla. Esparciremos la mezcla de cangrejo, mayonesa y huevas. Colocaremos las tiras de pepino y aguacate y enrollaremos el alga nori utilizando la esterilla hasta que el borde inferior cubra el relleno. Terminaremos de enrollar completamente.
Humedecemos un cuchillo bien afilado y lo cortaremos por la mitad. Luego, las dos mitades las cortaremos en 4 trozos más hasta obtener 8 piezas de uramaki.

TEMAKI DE SALMÓN

INGREDIENTES PARA 4 CONOS
2 hojas de alga nori tostada.
240 gramos de arroz sushi cocido.
2 ó 3 hojas de recula.

Aguacate a tiras.
80 gramos de salmón o anguila. (Nosotros utilizamos anguila marinada y pasada ligeramente por el fuego).
Una pizca de wasabi.

PREPARACIÓN
Cortas las hojas de alga nori por la mitad, en paralelo a los pliegues de la propia alga. Obtendremos 4 láminas.
Cortamos el salmón en 8 tiras de unos 10 gramos.
Colocamos la media hoja de alga nori con la parte rugosa hacia arriba sobre la palma de la mano. Humedecer la mano y coger unos 60 gramos de arroz y extenderlo delicadamente por la superficie del alga hasta aproximadamente la mitad.
Untar un poco de wasabi sobre el arroz y colocar encima las hojas de recula y dos tiras de salmón en sentido diagonal.
Juntar el extremo inferior del alga cubierta de arroz con el vértice superior opuesto, justo donde termina la capa de arroz. Seguir enrollando con la mano hasta formas un cucurucho.
Servir acompañado de salsa de soja, jengibre y wasabi.

FUTOMAKI

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES
2 hojas de alga nori tostada.
320 gramos de arroz de sushi cocido.
1 tomate para ensalada.
Nabo japonés encurtido
4 espárragos trigueros.
40 gramos de kanpyô (calabaza cocida y adobada).
4 hojas de lechuga de roble.
Queso crema para untar.

PREPARACIÓN
Cortar las hojas de alga al igual que en las anteriores preparaciones. Cortar el tomate a gajos y quitarle las semillas. Quitar la parte fibrosa de los espárragos y escaldarlos en agua hirviendo durante 30 segundos.
Colocar verticalmente la media hoja de alga nori sobre la esterilla.
Al igual que en los otros casos nos humedecemos las manos para manipular el arroz. Cogemos 80 gramos de arroz y lo extendemos con cuidado por la superficie, dejando un borde de 1 cm. en la parte superior sin cubrir.
Con una cuchara, untamos una pequeña cantidad de queso crema sobre la hoja de lechuga, dejando que los extremos sobresalgan del alga. A continuación disponemos encima las tiras de calabaza, un espárrago, el nabo y el tomate.
Enrollamos el alga utilizando la esterilla hasta que el borde inferior cubra el relleno y terminamos el futomaki completamente.
Con ayuda de un cuchillo muy afilado y humedo lo cortaremos en 6 piezas.
Servir acompañado de salsa de soja y jengibre.