CREMA DE CARLOTAS

Este es un sencillo y sabroso plato de cuchara, muy adecuado para esta época, que ayuda a preparar el estómago para recibir luego platos con mayor consistencia. Por supuesto que las cremas sueles estar realizadas con nata o leche. Por lo que esta Crema de Carlotas, sería una falsa crema, aunque su consistencia es similar a las cremas. Los ingredientes están pensados para 2 personas, por lo que sólo hay que ir duplicando los ingredientes si son más comensales.

INGREDIENTES
4 carlotas por persona.
1 cebolla mediana.
6 dientes de ajo.
1 tomate de pera.
Aceite de Oliva Extra Virgen.
½ litro de caldo de puchero o vegetal.
1 cucharadita de Pimentón de la Vera (agridulce).
Cominos.
Sal.

ELABORACIÓN
Ponemos en una cazuela el aceite, los ajos cortados a láminas, la cebolla picada y las carlotas troceadas. Lo dejamos pochar todo a fuego lento. Cuando los ingredientes comienzan a estar pochados, añadimos la cucharadita de Pimentón de la Vera y el tomate rallado.
Le damos unas vueltas y lo vertemos todo en la batidora para triturarlo todo bien. Volvemos a colocarlo en la cazuela y le añadimos el caldo, los cominos y la sal, si es necesario.
Cuando comienza a hervir, ya está listo.

LA ZANAHORIA, FUENTE DE SALUD

La zanahoria (en algunas zonas geográficas de España se le denomina carlota), es el vegetal más rico en beta-caroteno. Antes de consumirlas se deben limpiar con escrupulosidad. Resulta más conveniente rasparlas que pelarlas porque las vitaminas se acumulan cerca de la piel. Además, el beta-caroteno resiste el calor (cocción), pero en contacto con el oxígeno del aire se oxida con facilidad, por lo que conviene rasparlas y rallarlas justo antes de comerlas crudas. Así conservan al máximo todos sus nutrientes. Se pueden consumir tal cual o como ingrediente de numerosos platos salados y dulces: enteras, troceadas, ralladas, cocidas o en puré...
La zanahoria es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales. Al tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azúcares.
Su color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A, pigmento natural que el organismo transforma en vitamina A conforme la necesita. Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades discretas de fósforo, magnesio, yodo y calcio. Este último es de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos buena fuente de este mineral.

PROPIEDADES SEGÚN SU COLOR

Existe una importante correlación entre el color de las carlotas y sus propiedades, según estudios recientes.

Naranja: Predominan los alfa y beta carotenos. Alto contenido en vitamina A. Mejora el sistema inmunológico.

Morado: Predomina la antocianina, además de los alfa y beta carotenos. Gran actividad de la vitamina A, así como antioxidantes que bloquean las radicales libres.

Rojo: Predomina el licopeno y el beta caroteno. Su acción ayuda a prevenir el cáncer de próstata y promueve la actividad de la vitamina A.

Amarillo: Predominan las xantofilas (carotenoides que contienen átomos de oxígeno) y la luteína. Intervienen en la prevención de la degeneración macular del ojo, así como en la prevención del cáncer.

ESPÁRRAGOS A LA VINAGRETA DE FRESAS

Suculentos, sabrosos, apetitosos, ricos, nutritivos, deliciosos, exquisitos... de incontables formas son catalogados los espárragos en todo el mundo. ¡Por algo será!. ¿No?
Lo cierto es que los espárragos se pueden preparar de diferentes formas, y con un gran número de compañeros de viaje sensorial.
Estos espárragos a la vinagreta de fresa es tan sólo una pequeñísima muestra.

INGREDIENTES
8 espárragos verdes frescos (de buen tamaño).
2 huevos.
1 cebolleta tierna.
Perejil.
8 fresas.
Vinagre de cava.
Vinagre de grosella.
Aceite virgen extra.
Sal.

- Para la vinagreta de perejil:
Un buen manojo de perejil
aceite virgen extra
4 cucharadas de agua
zumo de ½ limón
sal
- Para la vinagreta de fresa:
8-10 fresas
aceite virgen extra
4 cucharadas de vinagre
sal

ELABORACIÓN

Vinagreta de perejil: Pica el manojo de perejil, colócalo en el vaso para batir, añade un poco de agua, tritura con la batidora eléctrica. Déjalo reposar unos minutos y luego cuélalo, le añades sal, aceite y 4 cucharadas soperas de vinagre de cava. Bátelo con un tenedor o varilla.

Vinagreta de fresas: Limpia las fresas, y colócalas en otro vaso batidor. Agrega el vinagre de grosella, tritúralas con una batidora eléctrica y deja reposar unos minutos. Cuela la mezcla, añade un poco de sal y aceite. Bátelo.

Los 2 huevos duros los trituras. En una sartén pon las cebolletas bien picadas hasta que estén transparentes. Añade el huevo duro triturado y la vinagreta de perejil.

Los espárragos, limpios, se ponen en una plancha untada de aceite. Déjalos hacer durante unos minutos, hasta que consideres que están en su punto.

Sirve los espárragos aliñados con la vinagreta de fresas, y acompañados en la parte interior del tallo, los huevos picados y alíñalos con la vinagreta y cebolla.

* Receta inspirada en otra de Karlos Arguiñano.

¿POR QUÉ NO UNOS ESPÁRRAGOS?

Dicen que las primeras referencias a los espárragos aparecieron en forma de pinturas en los monumentos egipcios (3.000 a.C.), eran dibujados atados en manojos; y eran utilizados como ofrenda a los dioses. Fue una hortaliza apreciada por los griegos, pero serían los romanos quienes introdujeran este cultivo en la Europa septentrional.

En España, el espárrago es uno de los productos emblemáticos de la fértil e inigualable despensa natural que constituye la Ribera del Ebro. A sus orillas, con un clima mediterráneo templado y en un paisaje salpicado suavemente por colinas y serrezuelas, se asientan las afortunadas comunidades de Aragón, La Rioja y Navarra, parte de cuyos territorios conforman la zona de producción del Espárrago de Navarra acogido a Denominación.
Gracias a los cultivos en invernadero, el mercado ofrece espárragos durante todo el año, aunque su mejor época es la que transcurre durante los meses de abril y mayo.
Cuando se adquieren espárragos frescos se han de seleccionar los ejemplares con puntas cerradas y compactas, de tallo recto y firme y sin cambios de coloración. Conviene rechazar los que presenten golpes o magulladuras o manchas.

PROPIEDADES
En relación con su contenido vitamínico, destaca la presencia de folatos, provitamina A y de las vitaminas C y E. A excepción de los folatos, el resto cumplen una importante acción antioxidante. También están presentes otras vitaminas del grupo B como la B1, B2, B3 y B6.
Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina C participa en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción de hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones. En cuanto a minerales, los espárragos presentan cantidades importantes de potasio, hierro, fósforo y yodo, además de calcio y magnesio, aunque en menor proporción.

TOMATES VERDES FRITOS

“Tomates verdes fritos”, de Jessica Tandy y Kathy Bates, filmada por John Avnet en 1992, es un melodrama con una excelente carga de humor ácido, en el que se narra la vida de Evelyn (Kathy Bates), una mujer acomplejada que se refugia en la comida para salir de sus problemas.
Gracias a la amistad que se establece entre ella y Ninny (Jessica Tandy), una mujer de avanzada edad, Evelyn se va transformando hasta convertirse en una mujer amante de la vida y de la gran amistad que ha establecido con Ninny.

Ahí va, más o menos, su receta de "tomates verdes fritos".


INGREDIENTES
6 Tomates verdes Raf (los tomates de pera también pueden servir, aunque no es lo mismo).
200 gramos de harina.
2 huevos.
1 lata de cerveza.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen.
Sal.
Pimienta.

PREPARACIÓN
Ponemos en un bol los 200 gramos de harina. Añadimos las 2 yemas (las claras las guardamos para después), y el aceite. También añadimos el vaso de cerveza. Ponemos sal y pimienta al gusto.
Ahora, lo mezclamos todo con la minipimer, con cuidado de que no se produzcan grumos. Una vez lograda una masa homogénea, la dejamos reposar durante una hora.
Mientras tanto, cortamos los tomates (una vez pelados) en rodajas de un centímetro, aproximadamente, y los ponemos sobre papel de cocina para que suelten el agua.
A continuación batimos las claras a punto de nieve, y las añadimos (cuando ya haya pasado una hora) en cucharadas, poco a poco, a la masa con giros suaves y envolventes, hasta que todo este bien mezclado.
Cogemos las rodajas de tomate y las metemos dentro del bol. Mientras habremos puesto una sartén antiadherente con bastante aceite.
Cuando el aceite este bien caliente, vamos friendo las rodajas de tomate con cuidado de que no pierdan su rebozado.
Las vamos sacando cuando estén bien doradas y las ponemos sobre papel de cocina para que absorba en aceite sobrante.
Una buena forma de acompañar estos “tomates verdes fritos” es con un queso suave y anchoas.

ALCACHOFAS ESTOFADAS

La variedad más cultivada es la alcachofa Blanca de Tudela (Navarra), de forma redondeada, pequeño tamaño, con las hojas centrales muy compactas y de color verde.

Para exportación se cultivan en Murcia y Alicante otras variedades: Violeta de Provenza o Macau (Camus de Bretagne o Blanc Hyèrois), entre otras.

La novedad en el cultivo de alcachofa son las nuevas variedades capaces de crecer durante la temporada estival, aunque no tienen la misma calidad.

Para abrir boca, ahí va una forma de prepararlas sencilla y rápida.

INGREDIENTES

8 Alcachofas.
1 Cebolla.
½ Vasito de Jerez muy seco.
½ Vasito de agua.
4 Dientes de Ajos tiernos muy picados.
6-8 almendras crudas (sin tostar).
1 Hoja de Laurel.
1 Curadita de harina.
Aceite.Sal.
Pimienta negra.

ELABORACIÓN
Limpias las alcachofas de las hojas exteriores, y las reservamos enteras con agua y limón. En la olla a presión ponemos un poco de aceite y pochamos la cebolla muy picada. Mientras tanto picamos las almendras y los ajos, y los añadimos a la cebolla.
Ponemos las alcachofas, la cucharadita de harina, mezclamos todo y le agregamos el Jerez y el agua.
Removemos, le añadimos la hoja de laurel, sal y pimienta negra al gusto. Cerramos la olla a presión, y cuando la válvula comience a girar, esperamos 5 minutos y... ¡ya está!.

TIEMPO DE ALCACHOFAS

La alcachofa es propia del invierno. La recolección suele comenzar hacia el mes de octubre. Por tanto, la mejor temporada es durante el otoño, hasta las primeras heladas de diciembre, y en primavera, que es cuando finaliza la cosecha de alcachofas en el área Mediterránea. El clima cálido y seco provoca que las hojas del fruto se abran rápidamente, pierdan ternura, consistencia, y que adquieran un sabor amargo y una apariencia poco atractiva.
A la hora de comprar alcachofas, hay que seleccionar las más gordas y pesadas en proporción a su tamaño, con las yemas gruesas, compactas, bien formadas y de color verde claro. El tamaño no afecta a la calidad de la alcachofa.Para comprobar su frescura se puede apretar la alcachofa cerca del oído; si se escucha un crujido, aún está fresca. Si las hojas están blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes pardas, la alcachofa no está fresca, el fondo se ha secado y endurecido.

PROPIEDADES: La alcachofa contiene un compuesto amargo llamado cinarina que produce un aumento de la secreción biliar y facilita el vaciamiento de la vesícula. Además al hacer la bilis más fluida emulsiona mejor las grasas y se eliminan mejor las sustancias tóxicas que circulan por la sangre. Este compuesto actúa sobre los hepatocitos regenerándolos.

También incide sobre el riñón y aumenta la excreción de orina convirtiéndola en una fabulosa verdura diurética. Otro compuesto que encontramos en este vegetal es el cinarósido que es un glucósido flavonoide derivado del pigmento luteolina, con una acción antiinflamatoria.

La cinaropicrina le da a la alcachofa parte de su sabor amargo y parece tener un papel potencial preventivo de las enfermedades tumorales. Los esteroles presentes en la alcachofa son los beta-sisterol y estigmasterol, que reducen la absorción del colesterol en el intestino delgado. El ácido clorogénico es un compuesto fenólico con capacidad antioxidante.

Tiene un efecto hipoglucemiante, por ello es ideal para los diabéticos. Además ejerce un efecto prebiótico, pues potencia el crecimiento de nuestra flora bacteriana del intestino. Los ácidos orgánicos potencian la acción de la cinarina y del cinarósido entre otras muchas funciones.

EL MEJOR MÉTODO PARA LIBERAR LOS BENEFICIOS DEL AJO ES APLASTARLO

Un consumo grande del ajo crudo tiene beneficios para el corazón, pero no para la vida social. Por consiguiente, ¿cómo podemos disfrutar de estos bulbos gustosos sin perder sus beneficios impresionantes de salud?¡Aplástelos! Luego, los cuece ligeramente. Esta sugerencia viene de los científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) y sus colaboradores en Argentina.Los investigadores han sabido desde hace tiempo que el ajo (semejante a su pariente cercano, la cebolla) es una fuente rica de compuestos llamados tiosulfinatos que ayudan a proteger el corazón. Estos compuestos de azufre, más bien conocidos por causar el lagrimeo de ojos, podrían bajar la presión sanguínea y disolver las masas potencialmente perjudiciales de plaquetas en la corriente sanguínea.Hasta ahora, la mayoría de investigadores y expertos de nutrición han supuesto que el mejor método de obtener los beneficios cardiovasculares del ajo era consumirlos en crudo.Pero no es verdad, según los descubrimientos del genetista de plantas del ARS Philipp Simon y sus colegas Pablo Cavagnaro, Alejandra Camargo y Claudio Galmarini. Sus hallazgos están publicados en el “Journal of Agricultural and Food Chemistry” (Revista de la Química de Agricultura y Alimentos). Simon trabaja en la Unidad de Investigación de Cultivos de Verduras dependiente del ARS en Madison, Wisconsin. Cavagnaro, Camargo y Galmarini trabajan en INTA La Consulta en Argentina.Ya que mucha gente saltean o cuecen al horno su ajo antes de comerlo, los investigadores querían saber si cocinarlo reducen los efectos del ajo de diluir la sangre. También querían determinar el impacto del aplastamiento del ajo, antes de cocinarlo, en su capacidad de disolver las plaquetas que pueden obstruir las arterias.Después de hervir, cocer al horno y cocer al horno de microondas los clavos de ajo aplastados y no aplastados, los científicos descubrieron que el ajo aplastado y ligeramente cocinado ofrece casi todos los beneficios ofrecidos por el ajo crudo. La única excepción fue cocer al horno de microondas, el cual eliminó casi todos los efectos del ajo de diluir la sangre.Los investigadores dicen que aunque el calor generalmente es responsable de disminuir la capacidad del ajo de reducir las masas de plaquetas, es el aplastamiento que libera los compuestos beneficiosos en primer lugar.
Fuente: Agricultural Research Service del United States Departament of Agriculture.

¿Y POR QUÉ NO UN MERCADO?

Desde antiguo, el colorido abigarrado de los mercados se ha explayado por calles, plazas y lugares públicos. Allí se exponían a la venta los productos que los agricultores habían producido.

Entonces, pero no ya ahora, las verduras y frutas estaban sujetas a la estacionalidad de las mismas, las condiciones climáticas, las técnicas del cultivo, etc. Y sólo era posible encontrar y comprar aquello que era viable cosechar y recolectar en cada época del año.

Hoy en día, en las grandes ciudades, se pueden comprar las verduras y frutas en casi cualquier época del año.