PEPINOS RELLENOS DE ENSALADA Y BOQUERONES EN VINAGRE

Con los calores, las ensaladas y las preparaciones en frío, se convierten en la reina de la mesa. Además, no sólo apetecen también son una opción muy saludable. Es una forma sencilla, fresca y rápida de comer o cenar.
Son recetas que huyen de los fogones, y que lo único que demandan son buenos ingredientes.
Esta receta está elaborada con pepino español, el de los bultitos. No sé si tiene otro nombre. Nada que ver con el pepino francés u holandés, más largos y con menos sabor.
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
2 pepinos.
1 cebolleta tierna.
2 tomates medianos maduros.
1 pimiento verde italiano.
Unos 6 pepinillos.
4 boquerones en vinagre (si son caseros, mejor).

1 lata de atún.
Vinagre de vino o manzana.
Aceite de Oliva Virgen.
Reducción de vinagre de Módena.
Sal.
PREPARACIÓN
Cortamos la cebolleta y el pimiento, y lo picamos bien fino. Lo ponemos en un recipiente con abundante sal y cubierto de vinagre. Lo dejamos unos 10-15 minutos.
Mientras lavamos, pelamos y vaciamos los pepinos. Reservamos la pulpa que hemos quitado.
Pelamos el tomate y lo cortamos a dados. Troceamos también los pepinillos.
Pasados los 10-15 minutos, enjuagamos bien con agua fría la cebolleta y el pimiento. Podemos utilizar para ello un colador. Escurrimos bien, y mezclamos con el tomate, los pepinillos, el atún y la pulpa del pepino. Le añadimos el Aceite de Oliva Virgen, removemos, y lo dejamos reposar. Cuando más tiempo pase mejor.
Rellenamos los pepinos con la mezcla. Le ponemos un boquerón en vinagre a cada mitad, y manchamos con la reducción de vinagre de Módena.