LA CUCHARA CURIOSA

HAMBURGUESA “COMPLETA” AL HORNO

2012-02-14T21:04:00.002+01:00

Por mucho que digan… ¿quién se puede resistir a una buena hamburguesa?. Sobre todo, si esta es casera. Me gustan. Tienen ese toque barroco, esa combinación de texturas y sabores, que la hacen (si están bien preparadas) irresistibles.

Están las hamburguesas del corretón por la comisura de la boca. De las que te pringas y pierdes las formas. Pero a las que no les dices que no. O esas otras que tienes que abrir la boca hasta desencajarla para poder darle un bocado.

Con ésta no pasa nada de eso. Está un poco descontextualizada, y hay que comérsela con cuchillo y tenedor. Ya lo sé, no es lo mismo. Pero en este caso el trabajo lo tenía que hacer el horno.

Por si acaso en las fotos no se aprecia el montaje. Hay va un “dibujito esquemático” de cómo montarla. Es una tontería, pero también una forma de reconciliarme con los lápices de colores, los pasteles, los guaches… los papeles con texturas rugosas. Hace 32 años pinté mi último cuadro. Metí todo el material en cajas, y éstas al fondo de un armario. Hace unos meses he rescatado ese material (algunos ha habido que tirarlos a la basura), y he vuelto a manchar papeles. Con miedo. Pero tampoco tengo ninguna prisa.

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
200 gramos de carne picada (mezcla de ternera y magro).

1 calabacín.

1 cebolla.

2 tomates de pera maduros.

4 lonchas de queso curado.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal y pimienta.

Picada para añadir a la hamburguesa

2 dientes de ajo.

Un puñadito de piñones.

1 cayena.

Orégano.

Pimienta negra recién molida.

Sal.

PREPARACIÓN
Preparamos la picada para la carne de las hamburguesas. La mezclamos bien con la carne y la dejamos macerar un poco mientras disponemos el resto de ingredientes.

Pelamos el calabacín y lo cortamos a tiras. Hacemos lo mismo con el tomate y la cebolla, cortándolos a rodajas.

En una bandeja con papel de cocinar, las vamos montando: calabacín, cebolla, hamburguesa, queso y tomate. Echamos un chorito de aceite por encima y salpimentamos.

La introducimos en el horno previamente calentado a 200ºC durante unos 15 minutos aproximadamente.

REVUELTO DE ESPÁRRAGOS Y QUESO CAMEMBERT

2012-02-11T19:19:00.001+01:00

Un revuelto para cenar tiene, al menos, dos cosas positivas: es rápido de preparar y es sabroso.

Además, le podríamos añadir otra ventaja: se puede elaborar con aquellos ingredientes que más nos gusten. Y no por eso no deja de ser un plato redondo, o cuadrado, como en este caso.

Podríamos elaborar un tratado de “revueltología”, que la cosa tiene su miga, o su huevo. Pero no vamos a ser tan osados. Tan sólo decir que para un buen revuelto (sin ponerme en plan talibán, porque cada uno tendrá su forma), hay que dejar que primero se cuaje un poco la clara, y después removerlo todo para mezclarlo con las yemas. Dejar que todo cuaje, pero sin que se seque demasiado.

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
3 huevos.

Espárragos verdes (8 unidades).

1 cebolleta tierna.

2 porciones de queso Camembert.

2 dientes de ajo.

Tiras de tomate seco hidratado en aceite de oliva (4 unidades).

Sal.

PREPARACIÓN
Pochamos la cebolla y los ajos picados en una sartén con Aceite de Oliva Virgen a fuego suave. Cuando la cebolla este traslucida, echamos los espárragos cortados a trozos y el tomate seco. Removemos y dejamos que se hagan. Le añadimos los huevos, dejando que primero se cuaje un poco la clara antes de romper las yemas. Removemos y le añadimos el queso Camembert cortado a trozos. Rápidamente se fundirá y se mezclara.

Emplatamos utilizando un molde cuadrado (o con otra forma). El revuelto, de esta manera parece otra cosa.

DÁNDOLE AL FRÍO CON LA CUCHARA

2012-02-07T20:29:00.001+01:00

No descubro nada si digo que los platos de cuchara como las cremas, sopas, sopicaldos (según diría la querida Mafalda) o cualquiera elaborado con legumbres, son perfecta “arma” para ahuyentar el frío de nuestro cuerpo.

Esta sopa es totalmente vegetal. Muy sencilla de preparar. Incluso diría que un poco simplona. Pero con un resultado en la combinación de sabores muy agradable.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
2 carlotas/zanahorias.
2 nabo.
2 chirivía.
2 nabicol.
1 alcachofa.
4 vasos de caldo vegetal (lo suelo hacer en cantidad y lo congelo).
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Una pizca de orégano.
Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Cortamos todos los ingredientes (menos la alcachofa) a dados y los rehogamos en una cazuela con Aceite de Oliva.

Separamos de esa cantidad unas 4 cucharadas, las cuales trituraremos con el túrmix y volveremos a añadir a la cazuela. Echamos el caldo y salpimentamos.

Mientras se hace la sopa, cortamos la alcachofa en láminas y freímos en una sartén hasta que las tengamos un poco “churrascaditas”.

Como los ingredientes ya los hemos rehogado, no tardará mucho la sopa en estar en su punto. Pondremos una lámina de alcachofa en cada plato.

PIZZA SENCILLA CON MASA ESPECIADA

2012-02-04T20:42:00.001+01:00

Este plato de origen napolitano, según dice, es una buena solución para cualquier cena. El secreto está, únicamente en la masa. Porque en el tema de los ingredientes la cosa va a gustos y las hay a miles.

Siempre me habían dicho que la receta de pizza casera era bien sencilla. Bueno, es un decir. Personalmente he tardado bastante tiempo en lograr una masa a mi gusto. Y en ese largo camino ha habido de todo.

La prueba de que creo que ya he dado con el “punto” de la masa, es que me he atrevido a añadirle algo más que harina, agua, levadura y aceite. También que las medidas las tengo controladas con algunos “cacharros” y no voy pesándolo todo.

INGREDIENTES PARA 1 PIZZA
150 gramos de harina.

100 gramos de agua.

7 gramos de Aceite de Oliva Virgen.

15 gramos de levadura fresca.

Dos cucharaditas del sazonador de especias marroquís (sal marina, jengibre, ajo deshidratado, pimiento seco, sésamo, comino, canela,, guindilla, cilantro, pimienta, tomillo, menta y cúrcuma).

Para la cobertura

2 tomates pera maduros.

1 diente de ajo.

1 cebolleta.

Queso Parmesano recién rallado.

Aceite de Oliva Virgen.

Orégano.

Sal.

PREPARACIÓN
Mezclaremos la harina con la sal en un recipiente amplio. Haremos un volcán en el centro y añadiremos el agua templada (unos 37ºC) en la que habremos disuelto la levadura y el aceite de oliva. A continuación echaremos las especias. Lo mezclaremos todo bien.

En el banco enharinado, amasaremos la masa hasta lograr una consistencia elástica durante unos 5-10 minutos.

La pondremos en un cuenco untado con aceite, y cubierto con film transparente durante unos 40 minutos para dejarla fermentar.

Una vez fermentada, volveremos al banco de trabajo para amasarla de nuevo y estirar la masa con el rodillo hasta que quede fina.

Los ingredientes ya los habremos preparado durante el tiempo de fermentación de la masa.

Pelar y cortar los tomates. Uno de ellos, junto al diente de ajo, lo reservaremos para emulsionarlo (pondremos en la batidora el tomate, el ajo, sal y un buen chorro de aceite. Al triturarlo nos quedará como una salsa untosa). El otro lo cortaremos a rodajas. Cortaremos también la cebolleta y la picaremos fina.

Cubriremos la pizza con la salsa de tomate, la cebolleta picada, los tomates cortados a rodajas. Espolvorearemos con el queso y el orégano.

Hornearemos la pizza a 250ºC unos 15 minutos, o hasta que veamos que los bordes están dorados.

COMBATIENDO EL FRÍO CON EL CHEF LEONES CARLOS CID

2012-02-02T10:28:00.003+01:00

Con la llegada del frío también los platos se adaptan a las temperaturas y toman protagonismo las sopas, los potajes y comidas calientes, que dan a nuestra mesa ese toque tradicional. Valles del Esla en este afán por innovar conservando lo tradicional de la cocina, ofrece una receta única y diferente para estos días de bajas temperaturas: puntas de babilla de ternera pastuenca estofadas con garbanzos de pico de pardal fritos.

Las puntas de babilla son la parte de la ternera pastuenca que está situada en el cuarto trasero del animal. Es una carne blanda y jugosa, ideal para guisos o estofados en los que el resultado que se obtiene es extraordinario.

El Chef leones Carlos Cid, ya fallecido, realizó en su día está interesante y sabrosa propuesta para combatir el frío con una carne y unos garbanzos que no nos pueden dejar indiferentes.

PUNTAS DE BABILLA DE TERNERA PASTUENCA, ESTOFADAS CON GARBANZOS DE PICO DE PARDAL FRITOS (RECETA DEL CHEF CARLOS CID)

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
600 gramos de puntas de babilla de pastuenca Valles del Esla.

2 litros de caldo de cocido.

300 gramos de garbanzos de pico de pardal.

1 diente de ajo.

2 puerros de Sahagún frescos.

100 gramos de zanahoria rallada.

Caldo de ave.

PREPARACIÓN

Ponemos en remojo (en agua caliente) los garbanzos la noche anterior a la preparación del guiso. Al día siguiente, los lavamos muy bien y los escurrimos.

Envolvemos los garbanzos en una gasa y los atamos muy fuerte para que nos se muevan. Mientras tanto, ponemos a calentar el caldo de cocido e introducimos en él los garbanzos. Cocemos todo lentamente durante 4 horas. Cuando el caldo se haya enfriado lo metemos en la nevera para que todo junto repose durante un día aproximadamente.

Guisamos las puntas de la babilla con los puerros cortados muy finos en juliana. Una vez guisada la carne añadimos la ralladura de zanahoria y el caldo de ave hasta cubrir la carne. Dejamos cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Salteamos los garbanzos en un ajillo dorado y añadimos la carne. Dejamos que se reduzca el jugo hasta que este gelatinizado.

14 DE FEBRERO: APUESTA POR TU LADO MÁS DULCE

2012-01-31T12:39:00.001+01:00

Allá por el año 1959, Fernando Palacios dirigió una película titulada “El día de los enamorados”. Años más tarde, en 1962, habría una secuela “Vuelve San Valentín”. Luego llegaron los grandes almacenes, y el 14 de febrero quedó marcado en los calendarios.

Pues eso, una fecha para compartir en pareja. Un día especial para demostrar tu lado más dulce a la persona que más quieres. Y como no podía ser de otra forma, el Programa Europeo de Promoción de los Aceites de Oliva apuesta por el amor y nos sugiere una original receta para triunfar en esta mágica fecha: un bizcocho casero de chocolate elaborado con aceite de oliva virgen extra y en sólo cinco minutos.

BIZCOCHO CASERO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
4 cucharadas soperas de harina.

4 cucharadas soperas de azúcar.

4 cucharadas soperas de cacao en polvo.

1 huevo.

3 cucharadas soperas de leche.

3 cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra.

1/2 cuchara de café de levadura.

Un poco de canela o vainilla (opcional).

ELABORACIÓN

Mezclar los ingredientes en un bol con la ayuda de una cuchara.

Untar un poco de mantequilla en las paredes de una taza de unos 400 ml. y verter en ella la mezcla.

Introducir la taza en el microondas a máxima potencia (800-1.000 watios) durante 3 minutos.

Volcar el bizcocho en un plato.

ALGUNOS CONSEJOS

Se recomienda comerlo poco después de haberlo elaborado.

Los amantes del dulce pueden acompañar este postre con una salsa de chocolate, mermelada de frambuesa o nata.

Haz tu bizcocho aún más sabroso añadiendo a los ingredientes frutos secos como nueces o pasas.

BAVAROIS DE NARANJA Y BASE DE CHOCOLATE NEGRO

2012-01-25T20:43:00.001+01:00

Si le echamos un vistazo a las etiquetas de este blog comprobaremos, sin necesidad de utilizar una calculadora, que lo salado le gana por goleada a lo dulce.

Si a esto añadimos que lo dulce me gusta, sólo significa una cosa: soy un poco cachazudo a la hora de ponerme a elaborar postres. Eso habrá que solucionarlo, pero… con tiempo.

Este bavarois de yogur ya lo elabore hace tiempo. Antes de que este blog viera la luz.

Las cantidades que utilice dieron como resultado 10 raciones, el doble de las que necesitaba. Pero…, no fue un problema. Al final, desaparecieron.

INGREDIENTES PARA 10 RACIONES

4 yogures naturales.

½ litro de nata para montar.

4 hojas de gelatina.

100 gramos de azúcar.

El zumo de 2 naranjas (además de su piel y azúcar).

1 copa de coñac.

Chocolate negro de repostería.

PREPARACIÓN

Reservamos un vaso de nata, y el resto la montamos junto con el azúcar.

Rehidratar la gelatina con agua fría.

Batir los yogures ligeramente e incorporarlos a la nata montada con el azúcar. Mezclar.

Con la nata que hemos reservado, la calentamos y deshacemos en ella las hojas de gelatina. Añadimos parte del zumo de naranja (Nos reservamos ½ vasito), y lo incorporamos a la mezcla. Removemos con suavidad hasta que esté bien mezclado.

Cortamos unas tiras de la piel de la naranja. Las ponemos en un cazo con el zumo de naranja, azúcar y una copa de coñac a fuego muy suave. Lo removemos de vez en cuando hasta que se reduzca a la mitad y se haga como un almíbar.

Ponemos en la base del molde un poco de las pieles de naranja confitada, lo llenamos con la mezcla, dejando un poco de espacio para añadirle el chocolate fundido.

Lo ponemos en la nevera a enfriar durante unas 4 o 5 horas.

Lo serviremos decorándolo con unos arándanos naturales.

TORTILLA DE CEBOLLA “AMAGADA”

2012-01-22T20:09:00.001+01:00

Muchas recetas, muchos platos, surgen de la práctica diaria, o de la necesidad de adaptar la tradición a los gustos actuales. También hay platos que naces de la investigación en nuevas técnicas culinarias o de la imaginación de quien los “sueña”.

Pero también hay otros, con fortuna o sin ella, que nacen del aburrimiento o del atrevimiento. En algunos casos, de ambas cosas juntas. Lo normal en estos casos es que sean un total fiasco. Pero también puede ser, aunque no sea lo más frecuente, que ocurra como al burro Bartolo, que se encontró una flauta y logró que sonara por casualidad.

Este es el caso de esta tortilla de cebolla escondida (amagada) tras una capa de hojaldre. Aburrido de ver en la nevera la masa de hojaldre, y con ganas de una sencilla tortilla de cebolla, surgió esto. Por casualidad, como en el caso de Bartolo, el atrevimiento funcionó.

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
1 rollo de masa de hojaldre (sin grasas hidrogenadas).

3 huevos.

1 cebolla mediana.

8 triángulos de queso manchego tierno.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal.

PREPARACIÓN
Pelamos la cebolla, la picamos, y la sofreímos en una sartén con aceite.

Mientras batimos los tres huevos. Separamos un poco cantidad para pintar el hojaldre.

Estiramos la masa de hojaldre sobre el molde. Mezclamos la cebolla con el huevo batido y lo vertemos en el interior. Añadimos los trozos de queso. Cerramos y pintamos con huevo el hojaldre.

Lo introducimos en el horno previamente calentado a 200ºC durante 30 minutos. Y ya está, una tortilla de cebolla “amagada”.

SOLOMILLO CON VERDURITAS Y OTRAS COSAS

2012-01-17T20:42:00.000+01:00

No lo neguemos. No digamos lo contrario. El solomillo es (en mi caso) el recurso facilón para los días vagos. Que si empezamos a echar cuentas, descontando alguna fiesta y las paradas que siempre me regalo, pues como que son bastante.

Por supuesto que tengo todo tipo de excusas y un número considerable de justificaciones. No penséis lo contrario.

Pero este blog, que dentro de poco cumplirá 2 años (y no sé cómo ha sido) se podría definir muy bien con ese refrán que dice: “Arrancada de caballo, parada de burro”.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 solomillo de cerdo (si es de ternera, mejor que mejor).
1 cebolla.
2 carlotas/zanahorias.
1 pimiento verde.
2 dientes de ajo.
½ vasito de Jerez.
1 patata grande (pero no XXL).
4 alcachofas.
Unas tiras de tomate seco en Aceite de Oliva.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Sal y pimienta negra.

PREPARACIÓN

En una cazuela sofreímos el solomillo cortado a medallones. Reservamos. En ese mismo aceite rehogamos loas verduras cortadas muy menudas (cebolla, pimiento, ajos y zanahoria).

Mientras se esta haciendo a fuego muy suave. Ponemos la patata a hervir y preparamos las alcarchofas. Le quitamos las hojas más duras, las abrimos, salamos y echamos un corrito de aceite. Las ponemos al horno a 200ºC hasta que las hojas de fuera estén un tanto churruscadas.

Ponemos los medallones del solomillo en la cazuela junto a las verduras. Le añadimos el Jerez y subimos el fuego. Vamos removiendo de vez en cuando.

Con la patata hacemos un puré al que le añadiremos un poco de ajo picado, aceite de oliva y sal.

Emplatamos poniendo las verduras por separado y sobre los medallones un poco de puré de patata y un trozo de tomate seco como se ve en la foto. Como dicen los chinos (aunque no creo que fueran ellos): una imagen vale más que mil palabras.

HOJALDRES DE SETAS Y TERNERA

2012-01-13T19:55:00.002+01:00

Con crisis o sin ella, no es ningún secreto mi afición a utilizar las sobras (sobre todo del puchero/cocido) elaborando con ellas otros platos. Esta es una receta adaptada de otra que degusté en el Restaurante La Venta, en Linares de Mora (provincia de Teruel). Un lugar que recomiendo por la sencillez, honestidad y calidad de su cocina, el buen hacer de sus responsables y su simpatía.

Hemos ido en varias ocasiones, y en ninguna hemos salido defraudados de los platos que nos han presentado. Además, el lugar tiene un valor añadido: el entorno natural que envuelve al pueblo (Foto pueblo: Francisco Rodríguez López).

Bueno, a lo que íbamos. Este es uno de los platos que ofrecen en su carta en época de setas. Y, más o menos, escarbando mientras disfrutaba de esta delicia, creo que averigüé cómo estaba realizado.

INGREDIENTES PARA UNAS 12 UNIDADES
1 rollo de masa de hojaldre (sin grasas hidrogenadas).

Un trozo de la ternera del cocido/puchero.

1 cebolleta.

3 dientes de ajo.

Setas deshidratadas Boletus edulis (en temporada, mejor frescas).

1/2 vaso de caldo de cocido/puchero.

1 cucharada de harina.

Almendras crudas.

Sésamo (ajonjolí).

1 huevo.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Pimienta negra.

Sal.

PREPARACIÓN
Extendemos la masa, y con un molde vamos recortando círculos. Los ponemos en una bandeja con papel para hornear, los pintamos con huevo por encima y los espolvoreamos con el sésamo. En algunos podemos poner una almendra.

Los horneamos a 200ºC durante unos 20 minutos, aproximadamente. Cuando estén los sacamos y dejamos enfriar antes de cortar cada uno de ellos en dos partes.

Mientras, en una cazuela con aceite de oliva, pondremos a rehogar la cebolleta y los ajos bien picados.

Trocearemos las setas deshidratadas y las pondremos a hidratar en el caldo de cocido.

Añadiremos una cucharada de harina al sofrito. Removemos y a continuación le echamos el caldo con las setas y la carne desmenuzada. Salpimentamos. Agitamos hasta que espese. Dejamos enfriar.

Montamos los hojaldres poniendo un par de cucharadas de esta mezcla y cubriéndolos con la otra parte.

LOMO CON LOS VEGETALES QUE SE TENGAN A MANO

2012-01-10T19:39:00.001+01:00

Estrenamos el “doce”, y esperamos que no sea de segunda mano, que no este muy ajado. Esperemos también que nos traiga cosas “bonitas”. Sí cosas “bonitas”, así de simple, sin más.

Y con el estreno de la temporada: los buenos propósitos: no leer los periódicos (a no ser las últimas páginas) con el objetivo de que no nos amarguen este “doce” recién estrenado. No ver los informativos (sólo la parte de meteorología). No hablar de política, ni de estos ni de los otros. Son eso, buenos propósitos, que seguro que en algún momento incumpliré. Me cabreare conmigo mismo por ser incapaz de cumplirlos. Me saldrán víboras por la boca (como en los cómics). Y seré políticamente incorrecto. El ser diplomático no está entre mis pocas virtudes, por eso uno se dedica a lo que se dedica: opinar de lo que no entiende y escribir sobre lo que no sabe. Si no es así, algo parecido.

Y cuando vea atisbos de depresión por alguna de las esquinas de mi mente: dos libros. De esos que se pueden empezar a leer por el final, por la mitad o por el principio. Que te entretienen y te despiertan la curiosidad. Dos libros que son simplemente eso, libros: “Palabras moribundas” (no pensar que es un libro triste, todo lo contrario) y “El libro de el tiempo”.

Mientras tanto, y para relajarnos, nos metemos en la cocina a ver qué hacemos con ese lomo, sin necesidad de dedicarle mucho tiempo extra.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
400 gramos de lomo.

1 tomate maduro.

1 cebolleta tierna.

2 carlotas/zanahorias.

Unos 8 champiñones.

4 dientes de ajo.

Pimentón de la Vera (agridulce).

Pimienta negra recién molida.

½ vasito de vino blanco.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal.

PREPARACIÓN
Picamos todos los ingredientes: cebolleta, carlotas, champiñones y ajos. Rayamos el tomate.

En una cazuela con aceite de oliva virgen, salteamos ligeramente las cortadas de lomo y las reservamos. En esa misma cazuela ponemos todos los ingredientes a rehogar. Cuando esté todo bien pochados, le añadimos el pimentón de la vera, la pimienta negra y el tomate. Lo dejamos que se vaya haciendo unos 10 minutos a fuego suave.

A continuación le echamos el vino, subimos el fuego para que se evapore el alcohol y le añadimos las cortadas de lomo. Lo tenemos así unos 5 minutos y sacamos.

PLUMCAKE DE FRUTAS ESCARCHADAS

2012-01-07T18:56:00.001+01:00

Los polvorones, mantecados, mazapanes, turrones… o han pasado a mejor vida o nos han dejado lo suficientemente saturados como para que los olvidemos durante una temporada.

Pero, entre todo ese surtido de dulces y golosinas, estaban las frutas escarchadas. No tenían su lugar, o su momento, y se quedaron rezagadas a la espera de una oportunidad.

Bueno, al final, aunque no a todas, les llegó su oportunidad como compañeras inseparables de un plumcake.

INGREDIENTES
125 gramos de harina.

100 gramos de azúcar.

100 gramos de mantequilla.

2 huevos.

3 cucharadas de leche.

1 cucharadita de levadura.

½ cucharadita de canela.

100 gramos de frutas escarchadas variadas (cerezas, pera, naranja, calabazate, ciruela…).

PREPARACIÓN
Con la batidora eléctrica manual mezclamos la mantequilla fundida, con el azúcar y los huevos, que incorporaremos uno a uno.

A esta mezcla le añadiremos la harina, previamente tamizada, junto con la levadura y la leche. Removemos todo bien hasta tener una mezcla homogénea. Le incorporamos las frutas escarchadas cortadas a dados y mezclamos de nuevo.

Engrasamos el molde, y ponemos la mezcla en el mismo. Lo metemos en el horno previamente calentado a 170ºC durante unos 40 minutos aproximadamente. Bajar la temperatura a 150ºC y dejarlo ¼ de hora más. Ir pinchando para comprobar que está hecho.

Sacar el plumcake, desmoldarlo y dejarlo enfriar por completo.

ROSQUILLAS DE ALMENDRA: PARA EL DÍA MÁS MÁGICO DEL AÑO

2012-01-05T19:36:00.003+01:00

La tradición manda que el 6 de enero las familias se reúnan para descubrir todos juntos que regalos han traído desde oriente los tres Reyes Magos y degustar dulces y recetas navideñas acompañadas de un buen café o chocolate, o una buena mistela. Un momento muy especial que se repite año tras año. Para festejar esta mágica fecha, el Programa Europeo de Promoción de los Aceites de Oliva sugiere, una original receta, elaborada con Aceite de Oliva, para que la sorpresa también este servida en la mesa.

INGREDIENTES PARA UNAS 25 ROSQUILLAS

5 huevos.

3 yemas.

125 gramos de azúcar.

200 gramos de Aceite de Oliva Virgen Extra (variedad Hojiblanca).

1 cucharadita de agua de azahar.

1 cucharadita de ron.

500 gramos de harina.

PARA LA GUARNICIÓN

300 gramos Granillo de almendra sin tostar.

250 gramos de Azúcar lustre.

1 huevo para pintar.

ELABORACIÓN

• Colocar El un bol los huevos, las yemas y el azúcar y batir.

• Con la harina y sobre la mesa formamos un volcán. Vertiendo en su interior la mezcla anterior.

• Mezcla y amasar. Hasta que se despegue de la mesa. Aceitar parte de la mesa y colocar la masa aceitándola por encima.

• Volver a trabajar primero una mitad y luego la otra. Juntar y aceitar la superficie.

• Coger una porción de unos 40 gramos, hacer un cilindro que colocaremos en la placa del horno dando forma de rosquilla. Así con el resto.

• Se pintan de huevo y se espolvorean con el granillo de almendra

• Cocer a horno precalentado a 220ºC

• Sacar y espolvorear con azúcar lustre.

Se recomienda el Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Hojiblanca por sus atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado de hierba fresca en el aroma y por su ligero amargor a fruta verde que recuerdan a una macedonia, ligero picante en garganta y regusto final almendrado.

*Recetas elaboradas por la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid.

Foto realizadas por Fernando Ramajo.

BON NADAL

2011-12-21T19:54:00.004+01:00

Estas son fechas para tomarse un pequeño descanso y compartir buenos momentos con la gente que quieres. No sólo son días de comidas, de regalos, de risas... son días de momentos compartidos y de esperanza para seguir con fuerza hacia adelante.

Ojala ese calido espíritu que impregna mucho de los momentos de estos días pudiera estar presente en cada uno de los 365 días de 2012. Al menos, honestamente, creo que deberíamos intentarlo. Por que, al final, lo único realmente importante es la familia, los amigos y toda la gente que estimamos.

A todos los que de vez en cuando os movéis os deseo que esos 365 días de 2012 tengan algún momento dulce que quede grabado en vuestra memoria.

Mientras tanto, y hasta después del 6 de enero, ahí va una receta del chef Rubén Hornero (Cuacos de Yuste, Cáceres) para ir abriendo boca

RECETA DE OSSOBUCCO DE BUEY COCIDO CON PISTO SEGÚN EN CHEF RUBÉN HORNERO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 rodajas de Ossobucco Valles del Esla (Jarrete con hueso).

2 cebollas medianas.

1 zanahoria.

1 tomate.

1 pimiento.

4 cucharadas de aceite.

Sal y pimienta.

ELABORACIÓN

Picamos todos los ingredientes y los ponemos en una cazuela para que se cuezan.

Pinchamos el Ossobuco y, si está tierno, lo sacamos para ponerlo en otra cazuela.

El resto de ingredientes los pasamos por el colador y reservamos el caldo por un lado y las verduras por otro.

INGREDIENTES PARA EL PISTO

1 tomate.

1 cebolla.

1 pimiento rojo.

1 pimiento verde.

Sal y azúcar.

ELABORACIÓN DEL PISTO

Picamos todos estos ingredientes muy pequeños y los ponernos en una sartén, a fuego lento, con un poco de aceite. Añadimos la sal y el azúcar.

Cuando todo esté bien caliente, juntamos el caldo que teníamos reservado y dejamos cocer hasta que éste se reduzca.

Se pone el piso con el Ossobucco en una sartén hasta que se caliente todo bien y ya está listo para comerlo.

BON NADAL - EGUBERRI ONA - BO NADAL - FELIZ NAVIDÁ - ERÓS NADAU – FELIZ NAVIDAD – FELIZ NADAL

CALAMAR RELLENO DE SI MISMO, COGOLLOS DE TUDELA CON GULAS-HUEVAS DE SALMÓN Y CUCHARA CON MEJILLÓN, TOMATE Y PUERRO

2011-12-19T20:10:00.004+01:00

Creo que las comidas o cenas en las que, en lugar de uno o dos platos, nos encontramos con una amplia variedad de mini-platos, son mucho más abiertas a la conversación, las risas, el buen humor… No sé, es una apreciación personal. Pero cuando vas “picoteando” (como un pollo) de un plato a otro, cambiando de sabores y texturas, el ambiente es mucho más distendido.

Bueno, pues ahí van tres propuestas que podrían ser seis u ocho. Sencillas de elaborar. Más o menos rápidas. Y con buenos resultados… también con algún olvido.

CALAMAR RELLENO DE SI MISMO

INGREDIENTES
1 o 2 calamares limpios (según comensales).

1 cebolla.

4 dientes de ajo.

2 zanahorias/carlotas.

Harina.

½ vasito de vino blanco/Jerez muy seco.

2 tomates maduros.

2 cayenas.

Pimentón Agridulce de la Vera.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal.

PREPARACIÓN
Rehogamos la cebolla, los ajos y las zanahorias en una cazuela con aceite de oliva. Cortamos bien menudo las patas y aletas de los calamares y se lo añadiremos a la cazuela.

Le echamos una cucharada de harina, removemos, y le añadimos el vino blanco hasta que emulsione. Retiramos.

Con esa mezcla rellenamos el/los calamar(es).

Preparamos la salsa de tomate. Freímos el tomate rallado con el pimentón de la Vera y la cayena a fuego suave. Cuando lo tengamos, lo ponemos en un vaso de la túrmix y lo emulsionamos con añadiendo Aceite de Oliva Virgen Extra en crudo.

Los calamares los haremos más tarde a la plancha, y los presentaremos con una base de la salsa de tomate.

COGOLLOS DE TUDELA CON GULAS (Y HUEVAS DE SALMÓN)

INGREDIENTES
Cogollos de Tudela.

Un paquete de gulas.

4 dientes de ajo.

2 cayenas.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal.

PREPARACIÓN
Hacemos las gulas en una cazuelita de barro con el aceite de oliva, los ajos y la cayena.

Cortamos los cogollos de Tudela por la mitad. Le ponemos un puñado de gulas a cada mitad y una cucharada de huevas de salmón por encima. Como podréis comprobar por la foto, se me olvidó poner las huevas. Cuando me acordé ya habían desaparecido.

CUCHARA CON MEJILLÓN, SALSA DE TOMATE Y PUERRO

INGREDIENTES
Mejillones (cantidad según comensales).

Salsa de tomate (la que hemos preparado para el calamar relleno).

Puerro.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

PREPARACIÓN
Hacemos los mejillones al vapor. Los separamos de sus conchas y reservamos. También reservamos el caldo que habrán soltado.

Cortamos el puerro en juliana y lo rehogamos en una sartén con aceite a fuego suave. Cuando esté pochado le añadimos el caldo de los mejillones y ponemos el fuego más fuerte hasta que se haya evaporado todo el caldo.

Montamos poniendo un poco de la salsa de tomate, un mejillones y por encima el puerro.

SOLOMILLO DE POLLO EN SALSA Y TOQUE DE TARTUFATA

2011-12-18T18:59:00.000+01:00

“¿Quiere solomillo de pollo, que hoy está muy bien de precio?”, me preguntó la dependienta de la pollería. ¿Solomillo de pollo?, me pregunté para mis adentros. No sabía que los pollos tuvieran estas cosas. “Bueno, sí. Ponme unos 400 gramos, más o menos”, le respondí antes de que pudiera darse cuenta de mi ignorancia.

Ya en casa, de la mano del “internete”, me puse a buscar a ver en qué parte estaba alojado el famoso solomillo: el solomillo es esa parte alargada de la pechuga que aparece independiente en un extremo de la pieza.

La verdad, no me convenció mucho. Creo que esto es una estrategia de marketing de los criaderos de pollos o de las pollerías. Vete tú a saber.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
400 gramos de solomillo de pollo.
2 cebollas.
4 dientes de ajo.
Un puñado de piñones.
1 vasito de vino blanco.
Orégano.
Salsa Tartufata (champiñones, trufa negra, aceitunas negras, harina, pimienta, aceite de oliva y sal).
1 tarro de espárragos.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Sal.

PREPARACIÓN

Ponemos en una cazuela con aceite a rehogar el pollo previamente enharinado. Lo sacamos y reservamos.

En la misma cazuela pochamos la cebolla finamente picada a fuego suave. Mientras preparamos el majado de ajos, piñones y orégano y se lo agregamos a la cebolla cuando esta está ya dorada. A continuación echamos el vino, incorporamos el pollo y tapamos. Lo dejamos a fuego suave hasta que el caldo prácticamente se haya reducido a la mitad.

La Salsa Tartufata la podemos hacer, pero es mejor comprarla hecha.

Acompañaremos el solomillo de pollo con unos espárragos y un toque de Salsa Tartufata por encima de cada trozo de solomillo.

CREMA DE ZANAHORIA, NABO Y CHIRIVÍA… ¡FÁCIL!

2011-12-16T20:48:00.001+01:00

Como era previsible, aunque se hacía el remolón, al final han llegado “los fríos”. Han llegado con vientos de ponientes. Y con ellos, las sopas, las cremas, los asados, los guisos “chup-chup”… que nos ponen contento el estómago y nos dan energía para enfrentarnos a esta época del año.

No sé si al amigo Sorokin (Diario de un aburrido) le gustan las cremas o las sopas, pero ya que ha comenzado a nevar en Bruselas, seguro que le iría bien… con un buen tinto al lado, por supuesto.

Esta es una de esas cremas fáciles y rápidas de preparar, que se puede elaborar tal como la explico a continuación o con las sobras de un cocido/puchero.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

2 zanahorias/carlotas.

1 nabo blanco.

1 chirivía.

1 cebolleta tierna.

2 dientes de ajo.

3 vasos de caldo o de agua.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Queso Parmesano recién rallado.

Sal

PREPARACIÓN
En una cazuela con el Aceite de Oliva Virgen Extra, ponemos a rehogar la cebolleta, las zanahorias, el nabo, la chirivía y los ajos. Todo cortado bien menudo.

Cuando lo tengamos todo bien pochado, los ponemos en el vaso de la túrmix y lo trituramos bien. Debe quedar como una pasta, sin tropezones.

Lo volvemos a poner en la cazuela, y le añadimos el caldo. Vemos cómo está de sal, y lo dejamos que se haga unos 10 minutos a fuego suave.

Lo podemos servir con queso Parmesano, un chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra y un poco de perejil o apio.

TARTALETAS DE GUISADO DE MORCILLO AL ESTILO HINDÚ

2011-12-14T12:56:00.001+01:00

Esta receta surge de la necesidad de dar salida a un guiso de morcillo que había sobrado y a unas tartaletas (me quedaba un resto de 4) que estaban muertas de risa en la despensa.

Visitando el blog de Swathi (Zesty Sounth Indian Kitchen), el cual nos ofrece una amplia muestra de la gastronomía de su país, se me ocurrió fusionar el guiso sobrante de morcillo con algunas de sus propuestas. El resultado fue el siguiente.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
200 gramos de morcillo guisado (aproximadamente).
2 carlotas/zanahorias.
1 cebolla.
1 pimiento verde italiano.
1 puerro.
1 pepino.
1 cayena (o chili).
3 cucharadas soperas de salsa de soja picante.
2 cucharaditas de garam masala (mi preparación sui generis a base de canela, clavo, nuez moscada, pimienta negra y cayena).
Aceite de Oliva Virgen.
Sal.

PREPARACIÓN

Cortamos la carlota/zanahoria (rodajas), la cebolla (juliana), el pimiento (rodajas) y el puerro (juliana). Lo salteamos todo a fuego fuerte en un wok con aceite de oliva.

Como la carne ya la tenemos guisada, tan sólo habrá que cortarla a tacos.

Le añadimos la carne a la preparación del wok, y le echamos la cayena desmenuzada, las 2 cucharaditas de garam masala y la soja picante. Removemos todo bien. Salamos. Y antes de sacarlo, le añadimos el pepino cortado a rodajas. Un par de vueltas y ya podemos poner el resultado en las tartaletas.

CORDERO GUISADO A FUEGO… MUY LENTO

2011-12-11T18:57:00.003+01:00

Creo que lo he dicho en otras entradas: “cuando preparas un plato, sin tener nada pensado de antemano, suele salirte redondo”. Este es el caso de este cordero guisado.

Normalmente, la pierna o paletilla de cordero, la suelo hacer al horno. Pero en esta ocasión no podía ser. El horno estaba “escacharrado”, a pesar de tener 2 años y un mes, haber costado un “pastón” y ser de una de las supuestamente mejores (sic) marcas del mercado: Siemens. Curiosamente, uno de sus eslóganes es: “El mundo necesita respuestas duraderas”. ¿Dos años y un mes es una respuesta duradera?. Como para fiarse de Siemens. Pero dejemos a Siemens en un rincón, y a su garantía de 2 años justos, y vayamos a ese cordero guisado.

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
1 paletilla de cordero.

1 cebolla.

2 carlotas/zanahoria.

1 patata.

1 tomate maduro.

4 dientes de ajo.

1 hoja de laurel.

2 clavos de olor.

1 vaso de vino blanco.

1 vaso de agua.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal y pimienta.

PREPARACIÓN
Troceamos la paletilla en cuatro trozos y la doramos en una cazuela con Aceite de Oliva Virgen extra. Reservamos el cordero, y rehogamos en el mismo aceite media cebolla, 1 carlota, el tomate troceado y los dientes de ajo.

Cuando todo este bien pochado, lo pondremos en el vaso de la batidora y lo trituraremos con la túrmix. Lo añadiremos otra vez a la cazuela, junto con el vino y el agua, el laurel y el clavo. Salpimentaremos.

Añadiremos los trozos del cordero y lo dejaremos a fuego suave durante unos 25 minutos.

Mientras cortaremos en juliana la cebolla y la zanahoria. Así como la patata.

Pasados esos 25 minutos, le echaremos la cebolla, la zanahoria y la patata. Lo dejaremos todo a fuego suave unos 10 minutos, o cuando la patata esté en su punto. Y listo para comer.

NARANJAS: ¡DEL ÁRBOL A TU MESA!

2011-12-03T20:29:00.003+01:00

El viernes recibí de Naranjamania una caja de naranjas de la variedad Navelina. Todo un detalle por su parte, el cual fue gestionado por Bloguzz.

Las fotos de la entrada dan fe de la excelente calidad estas naranjas Navelinas, una de las variedades más cultivadas en la Comunidad Valencia, y con unas buenas característica para su consumo en fresco.

Los campos donde se producen estas naranjas, junto con las otras variedades que cultivan, se encuentran en un lugar privilegiado de la Comunidad Valenciana, en la comarca de La Costera, concretamente en el término de Genovés, cerca de Xàtiva. Ésta es una zona que, por su ubicación y orientación, goza de un microclima excepcional para el cultivo de naranjas, mandarinas y caquis.

De está explotación citrícola habría que destacar varias cosas. La primera que el cultivo está llevado según los criterios de la Gestión Integrada de Plagas, donde se combinan varias técnicas de control para una buena sanidad del cultivo, entre ellas el control biológico.
La segunda, y muy importante, es que al ser recolectadas según pedidos el fruto no entra en cámaras y, por tanto, no recibe ningún tipo de tratamiento fungicida poscosecha para su conservación.

La tercera, que complementa a las otras dos y le pone ese valor añadido a la producción, es que las naranjas maduran y se conservan en el árbol, siendo recolectadas para su envío cuando están en su punto y según pedido.

Esta explotación viene de muy antiguo, por tradición familiar. Pero siempre estando en constante evolución, para estar a la vanguardia en las diferentes técnicas; tanto de producción como de comercialización, con el objetivo de tener una buena presencia en los mercados más exigentes.

Las naranjas y mandarinas son recolectadas en el momento que se hace el pedido, seleccionando sólo las que están en el punto óptimo de maduración, las envasan y se son enviadas y en 24 horas las tiene en cualquier punto de España peninsular y entre dos y cuatro días en cualquier país del resto de la Unión Europea.

Sin lugar a dudas, la mejor forma de consumir una buena naranja es en fresco. Es el método adecuado para disfrutas de todas sus cualidades organolépticas.
Pero, por qué no le vamos a poner un poco de imaginación a estas naranjas. Ahí va una forma sencilla y rápida de comerse una de estas naranjas sin que pierdan sus vitaminas.

INGREDIENTES
Naranjas Navelinas.

Melocotón en almíbar.

Queso mascarpone.

Chocolate negro de repostería.

Azúcar moreno.

Coñac.

Piel de la naranja en tiras (sin la parte blanca).

PREPARACIÓN
Pelamos bien la naranja y la cortamos en rodajas. Cortamos unas tiras de la piel de la naranja. Las ponemos en un cazo con un poco de agua, azúcar moreno y una copa de coñac a fuego muy suave. Lo removemos de vez en cuando hasta que se reduzca a la mitad y se haga como un almíbar.

Mientras habremos fundido el chocolate.

Lo montamos de la siguiente manera. Dos rodajas de naranja y añadimos por encima el almíbar que hemos hecho con las tiras de la piel de naranja, una capa de queso mascarpone, medio melocotón en almíbar.

Echamos el chocolate por encima del melocotón, añadiéndole las tiras de la piel de la naranja por encima.

UN BROWNIE CON SABOR MEDITERRÁNEO

2011-12-02T10:00:00.002+01:00

La Globalización tiene sus cosas buenas y sus cosas malas. Las malas dejemoslas de lado, por ahora. Entre las buenas está que ha propiciado un intercambio cultural que se palpa en todos los ámbitos de nuestra vida, y el de la comida no es menos. La cultura culinaria estadounidense se ha ido introduciendo en España con sus hamburguesas y sus postres. El más conocido, el brownie, que en esta receta cambiamos la mantequilla (muy valorada por la Europa continental y los anglosajones) por nuestro mediterráneo Aceite de Oliva Virgen, de esta forma nos acercamos a los cánones de la Dieta Mediterránea.

Así, simplemente con este cambio, un postre tan estadounidense como el brownie se da la mano con la dieta mediterraéa gracias al Aceite de Oliva Virgen. NO TE PRIVES DE UN BROWNIE, porque ahora no puedes decir… ¡es que lleva mantequilla!.

El Programa Europeo de Promoción de los Aceites de Oliva propone esta sencilla receta para elaborar los brownies de modo que queden siempre crujientes por fuera y con su interior esponjoso y muy sabroso.

INGREDIENTES

115 gramos de chocolate 70% de cacao.

80 ml. de Aceite de Oliva Virgen Extra.

70 gramos de harina.

1 cucharita de levadura en polvo.

Una pizca de sal.

3 huevos medianos.

150 gramos de azúcar.

1 cucharita de extracto de vainilla.

Azúcar glass para espolvorear (opcional).

PREPARACIÓN

Fundir el chocolate al baño maría. Alternativamente calentar en el microondas durante aproximadamente 20 segundos. Batir con el aceite de oliva y dejar enfriar.

Mezclar la harina, la levadura y la sal en un bol. En otro recipiente, batir los huevos con el azúcar. Agregar el extracto de vainilla y la mezcla de chocolate. Poco a poco añadir la mezcla de la harina hasta lograr una masa. Forrar un recipiente para horno con papel vegetal y una fina capa de aceite de oliva.

Precalentar el horno y cocinar a 180ºC durante unos 20-22 minutos. Probar con la punta de un cuchillo (debería salir limpio, pero un poco húmedo). Dejar enfriar y cortar en cuadrados. Servir espolvoreado con el azúcar glass.

BACALAO CON SALSA DE JEREZ… Y OTRAS COMPAÑÍAS

2011-11-30T20:36:00.001+01:00

El bacalao aparece en el Atlántico Norte (desde Carolina del Norte hasta Groenlandia y desde Bizkaia hasta Spitzberg), en zonas tanto cercanas a la costa como en profundidades de 600 metros o más.

La temporada de pesca más común del bacalao es durante los meses de Diciembre a Mayo.

Es el pescado que ocupa el primer lugar en la escala de consumo en Europa. Pero, pese a su deliciosa carne, es todavía infravalorado en la alta cocina, quizás por no ser suficientemente raro. Motivo por el cual siempre suele tener un buen precio en fresco.

El otro día, en la pescadería donde siempre compro el pescado, tenían un magnifico (y único) ejemplar de 1,2 kilos. Se me debía leer en la cara lo que pensaba, porque llegado mi turno la pescadera, más que preguntando, afirmó: “El bacalao, ¿no?”.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 bacalao fresco de 1,2 kilos.

16 gambas.

16 mejillones.

1 cebolleta tierna.

3 dientes de ajo.

4 carlotas.

1 vaso de Jerez muy seco.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Harina.

Pimienta negra recién molida.

Sal.

PREPARACIÓN

El bacalao, que nos lo habrán preparado en lomos, lo salpimentamos y le echamos un choro de aceite de oliva por encima.

Precalentamos el horno a 180ºC, y cuando este caliente, introducimos la bandeja con el bacalao, el cual lo tendremos durante unos 15 minutos.

Mientras prepararemos los mejillones al vapor. Y las gambas, peladas, las haremos al ajillo.

Rehogaremos la cebolleta cortada y los ajos en una cazuela. Cuando esté bien pochada, le añadiremos una cucharada de harina. Removeremos y le echaremos un poco caldo que habrán soltado los mejillones, y el vaso del Jerez.

Trituraremos el resultado final con la túrmix y le iremos echando, poco a poco aceite en crudo hasta que emulsione y se quede como una mayonesa. No hay que ponerle sal, ya que el caldo de los mejillones ya tiene sal.

Emplataremos poniendo primero el lomo del bacalao, las gambas encima del mismo. La salsa con los mejillones, y acompañándolo todo con unas carlotas al vapor.

EL PLATO PARA LA NAVIDAD: CAPÓN VALLES DEL ESLA RELLENO DE CASTAÑAS Y CIRUELAS

2011-11-29T17:41:00.004+01:00

El capón Valles del Esla se cría de forma tradicional y su alimentación se basa en cereales, leguminosas, verduras y… un remate final de castañas, lo que le confiere un excepcional sabor. Esta carne se caracteriza por ser más fina que la del pollo y por tener la grasa entreverada, siendo ésta más tierna, jugosa, aromática y suave, perfecta para prepararla rellena, asada o guisada.

En cuanto a las guarniciones, esta carne admite muchos tipos de ingredientes para acompañarla: verduras y hierbas aromáticas, escabechados, frutos secos o frutas; por su textura, admite tanto confituras dulces como salsas saladas.

El capón Valles del Esla proporciona proteínas de alto valor biológico que se asimilan con facilidad, sin olvidarse de la multitud de vitaminas y minerales, siendo un alimento aconsejable para todas las edades. Por todo ello, apostar por el Capón Valles del Esla estas Navidades, es apostar sobre seguro.

Esta receta de capón navideño, fácil de elaborar, es una propuesta de Valles del Esla. Una excelente elección para quedar bien con familiares y amigos.

INGREDIENTES
1 capón Valles del Esla.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

1 cebolla.

1 cabeza de ajo.

250 gramos de patatas cocidas.

250 gramos de castañas cocidas.

150 gramos de harina.

150 gramos de ciruelas pasas.

150 gramos de setas.

Pimienta.

Perejil.

Sal.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

1 vaso de vino blanco.

ELABORACIÓN

Salpimentar el capón. Lavar y cortas las setas en trozos grandes, sazonar con sal y rehogar en aceite de oliva con dos dientes de ajo y unos ramitos de perejil picados.

Elaboración del relleno: pochar la cebolla en la sartén con aceite, pasar las patatas cocidas troceadas por la sartén y añadirle las setas, las castañas cocidas, previamente cortadas en trozo pequeños y las ciruelas pasas.

Introducir el relleno y cerrar el capón.

Precalentar el horno a 180ºC e introducir el capón relleno y hornear durante 1 hora a esa misma temperatura.

Preparar la salsa de acompañamiento con cebolla, ajo, harina, vino blanco en una cazuela. Flambear, echar un poco de agua y pasar por un chino.

Sacar el capón del horno e incorporar la salsa de acompañamiento que se salteará con sal y pimienta, junto con castañas y setas cortadas.

TIMBAL DE PURÉ DE CASTAÑAS

INGREDIENTES

1kg de castañas.

220 ml de leche.

90 gramos de mantequilla.

Una pizca de sal.

ELABORACIÓN

Se ponen las castañas a cocer durante 20 minutos en una olla con agua y una pizca de sal. Se retiran de la olla y cuando se vayan enfriando se pelan y se colocan en un recipiente junto con la leche, previamente calentada, y la mantequilla.

Se añade otra pizca de sal y se empieza a triturar al gusto.

Una vez esté la mezcla preparada, se coloca en un molde pequeño, y se deja enfriar, hasta que se endurezca.

Nota: Valles del Esla S.A. es un Complejo Cárnico Integral ubicado en León. Creado en 1996 por la familia Álvarez, propietaria de Bodegas Vega Sicilia y Grupo Eulen, aúna a ganaderos de la zona (actualmente 115). En la actualidad Valles del Esla ha destinado un total de 18 millones de euros entre instalaciones, explotación ganadera e I+D. La garantía de calidad de sus productos se basa en un proyecto de trazabilidad, cuya metodología ha sido desarrollada por el CSIC. Un sistema que permite mediante un microchip un control total del estado de cada res.

LOMO IBÉRICO A LA MOSTAZA Y MIEL

2011-11-28T19:50:00.010+01:00

Cuando llegamos a estas alturas del calendario, con las fiestas navideñas a la vuelta de la esquina, se nos enciende la luz de alarma: ¿Qué vamos a preparar esos días?. Siempre está la opción cómoda: “Lo mismo que el año pasado con algún cambio”. Es la táctica facilota de ir a lo seguro. Cambiamos algo, pero sin cambiar mucho, y tenemos otro plato. Una posibilidad que, por otro lado, no hay que dejarla de lado.
También podemos meternos en algún berenjenal, y hacer una receta de esas que siempre hemos querido hacer, pero que nunca hemos hecho. Lo malo es, que si esa receta que no hemos hecho nuca, la dejamos para ese día, hay posibilidades de que sea un fracaso absoluto.
Bueno. Pues para ir haciendo pruebas, ahí va ese lomo ibérico a la mostaza y miel.
INGREDIENTES PARA 2-3 PERSONAS
300 gramos de lomo ibérico.
Mostaza a la antigua.
Miel.
2 peras Conferencia.
1 tomate maduro.
2 naranja.
1 cayena.
Nuez moscada.
Harina o maicena.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Sal.
PREPARACIÓN
Mezclamos en un bol el aceite de oliva, la mostaza y la miel. Ponemos la carne sobre el papel para hornear, y la untamos bien con la mezcla. La cerramos y sellamos para que se haga según la técnica culinaria del papillot (Personalmente doblo varias veces las esquinas y las grapo).
Lo introducimos en el horno previamente calentado a 200ºC, y lo tenemos durante unos 20 minutos.
Mientras, en una cazuela, ponemos las peras peladas, troceadas y sin semillas. Añadimos el zumo de naranja, un poco de aceite de oliva y la nuez moscada recién rallada. Dejamos que se hagan a fuego muy suave. Dejaremos que se reduzca el caldo a la mitad, y antes de sacarlas le añadiremos una cucharada de harina o maicena para que tome más cuerpo.
En una sartén con aceite de oliva, sofreímos el tomate, al que le añadiremos una cayena y sal.
Ambos preparados: las peras y el tomate, los trituraremos (por separado) con la túrmix añadiéndoles aceite de oliva en cruda para que emulsione.
Pasados los 20 minutos sacaremos la carne, dejaremos que se temple un poco, y la cortaremos. Napando por los lados con las peras y tomate.
El las fotos se puede ver que no emulsionó bien. El fallo fue que no retire el caldo que le sobraba para que estuvieran más espesas.

PINTXO DE PATATA CON SOBRASADA Y HUEVO DE CODORNIZ

2011-11-24T20:02:00.006+01:00

Hoy toca algo para entretenerse mientras llega lo que tenga que llegar: un pintxo.
Estas preparaciones a penas requieren muchos ingredientes, ni tampoco mucho tiempo. Si son pintxos fríos se hacen en menos que canta un gallo; es decir, muy deprisa.
Si los pintxos son calientes, emplearemos más tiempo, aunque tampoco mucho.
Estos pueden satisfacer a 3 o 6 personas. Según los otros “picoteos” que hayamos preparado.
INGREDIENTES2 patatas medianas.
Sobrasada mallorquina.
Huevos de codorniz.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Sal Maldon.
PREPARACIÓNPelamos las patatas y las cortamos rectangularmente. Las ponemos en la vaporera durante 10-12 minutos.
Las sacamos y secamos con papel de cocina. En una sartén ponemos aceite de oliva, y cuando este bien caliente, sofreímos las patatas. Una vez doradas, las ponemos en un plato con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.
Freímos los huevos de codorniz en el mismo aceite que hemos dorado las patatas.
Ponemos encima de cada rectángulo de patata un poco de sobrasada y un huevo de codorniz. Le echamos por encima un poco de sal Maldon.

TORTILLA CUADRADA DE VERDURAS AL HORNO

2011-11-21T09:26:00.006+01:00

Aunque a primera vista lo parezca, esta tortilla al horno no es un suflé (forma coloquial o galicismo de decir soufflé). En primer lugar tiene el huevo al completo, no las claras. Y en segundo, en lugar de utilizar nata he echado mano de la leche (desnatada, para más perversión “sufletera”).
El resultado es una tortilla esponjosa e hinchada, que no se baja nada más sacarla de horno, y que admite todo lo que uno quiera meterle dentro. Aunque, claro, sin exagerar. No es cuestión de meter toda la nevera dentro de la tortilla.
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
3 huevos.
1 cebolleta tierna.
1 pimiento verde italiano.
2 dientes de ajo.
6 cucharadas de leche.
Queso rayado de dos tipos.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Sal.PREPARACIÓN
Picamos la cebolla, el pimiento y los ajos. Lo sofreímos en una sartén con aceite de oliva virgen. Una vez que esté bien rehogado, lo sacamos y reservamos.
Batimos los huevos con la leche. Le añadimos la sal. Le echamos las verduras rehogadas y un poco de queso rayado. Lo mezclamos todo muy bien.
Engrasamos el molde donde lo vayamos a hornear, y luego espolvoreamos pan rayado con el objetivo de que lo podamos desmoldar bien, sin que se quede pegado.
Lo introducimos en el horno previamente calentado a 200ºC durante unos 15-20 minutos, o hasta que veamos que ya ha cuajado completamente el huevo. Antes de sacarlo, con el horno ya apagado, echamos por encima un poco de queso rallado.

ESPIRALES DE HOJANDRE CON JAMÓN YORK, QUESO Y ANCHOAS

2011-11-17T19:57:00.009+01:00

En ese magnifico blog llamado For The Love of Food, Travel and Wine, Marcela, su responsable, nos regalaba hace algún tiempo dos sublimes entradas sobre espirales de pesto (enlace) y queso y otra sobre espirales con sabores (enlace).
Se veían sencillas de elaborar. Además, si uno lo deseaba, podía cambiar su “relleno”. Dicho de otra forma: eran dos entradas que te incitaban a la creatividad de quien elaborara esas espirales. Eso, en cualquier receta, siempre es muy positivo.
Pues bien. Hace algunas semanas me puse hacer esas espirales que proponía Marcela. Me acordaba, más o menos, cómo las había preparado. El relleno lo cambié por lo que aquel día tenía más a mano. El resultado no tenía ese buen aspecto que logró Marcela con sus espirales. Aunque se dejaban comer sin problemas.
INGREDIENTES
10 cortadas de jamón de York muy finas.
7 cortadas de queso Havarti.
Salsa de tomate.
10 anchoas.
1 rollo de masa de hojaldre (sin grasas hidrogenadas).
PREPARACIÓN
Extendemos la masa de hojaldre sobre una bandeja con papel para hornear. Le ponemos el jamón York por encima. Luego ponemos el queso y le añadimos la salsa de tomate. Por último, las anchoas.
Lo enrollamos, y vamos cortando cilindros. Una vez costado todo el rollo de hojaldre, lo horneamos a 200ºC durante unos 20 minutos. Cuando estén doradas las espirales las sacamos.
Aconsejaría, antes de meterse en faena, consultar las entradas de Marcela, que seguro que os proporcionaran más ideas para su elaboración.

LOS ARROCES Y EL ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA

2011-11-16T09:25:00.008+01:00

Los responsables del Programa Europeo de Promoción de los Aceites de Oliva me han enviado una selección de recetas de arroces elaborados con diferentes tipos de Aceites de Oliva Virgen Extra. Una nueva acción de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español que tiene, una vez más, el objetivo de dar a conocer algunos de los diferentes tipos de Aceites de Oliva Virgen Extra que existen en España y descubrir sus aromas y sabores.
Cuatro excelentes propuestas elaboradas por la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid, reporteada gráficamente por Fernando Ramajo, que no he querido dejar de compartir con tod@s vosotr@s.

CAZUELA DE ARROZ CON ESPINACAS, GARBANZOS Y BACALAO
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
300 gramos de Arroz variedad Bomba.
200 gramos de espinacas.
2 alcachofa limpias en cuartos.
100 gramos de garbanzos cocidos.
200 gramos de bacalao desalado cortado en tiras.
1 tomate maduro picado.
Perejil.
1 diente de ajo.
Azafrán 12 hebras.
Sal.
1 dl. De Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Empeltre.
1 ñora. Se podría sustituir por 1 cucharada rasa de pimentón dulce.
6 dl. de caldo de pescado o agua.

SALSA ALIOLI
2 huevos. (la versión original sólo lleva aceite y ajos).
4 dl. Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Empeltre.
2 dientes de ajo.
Sal.
Con ayuda de una túrmix, trituramos las yemas de huevo, junto con los dientes de ajo, añadimos sal, y emulsionamos con el Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Empeltre.

ELABORACIÓN
1.- En cazuela de barro ponemos el Aceite de Oliva Virgen Extra y calentamos.
2.- En mortero ponemos la sal y el azafrán tostado y pulverizamos.
3.- Rehogamos la ñora y pasamos al mortero junto con el perejil y uno de los dientes de ajo. Majamos y agregamos al caldo de pescado. Cocer 10 minutos. Reservar.
4.- En el mismo Aceite de Oliva Virgen Extra sofreímos el otro diente de ajo, el tomate y cuando está seco añadimos las espinacas y el arroz, rehogamos. Mojamos con el caldo de pescado colado y rectificado de sal. Agregamos los garbanzos.
5.- Cocemos a fuego vivo 10 minutos e introducimos en el horno (250ºC – 5 minutos, más o menos) para su terminación colocando por encima las tiras de bacalao.

Se ha elegido el Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Empeltre por su textura fluida, con un olor afrutado suave y de sabor delicado, dulce y algo almendrado. Casi nunca presentan amargor ni picor. Son aceites muy agradables en boca, muy dulces y suaves que combinan a la perfección con el arroz de verduras que hemos elaborado.

ARROZ CALDOSO CON CONEJO Y SETAS
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
300 gramos de Arroz (variedad Bomba o Albufera).
1 pieza de conejo entero. (Cortado en trozos, reservando recortes para caldo).
1 dl. Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Arbequina.
100 gramos de cebolla.
150 gramos de pimientos verdes.
200 gramos de setas variadas (ahora es la época de los rebollones o niscalos, y van perfectos para este arroz).
2 dientes de ajo.
150 gramos de tomate rallado.
Ramillete de tomillo, laurel y perejil.
2 litros de caldo o agua.
Perejil picado.

ELABORACIÓN
1.- Sazonar los trozos de conejo y dorarlos en el Aceite de Oliva Virgen Extra, reservar.
2.- Añadir la cebolla y el ajo, sofreír, agregar los pimientos rehogar y añadir el tomate. Debe quedar un sofrito muy oscuro.
3.- Rehogar las setas.
4.- Añadir el caldo, el ramillete y cocer hasta que el conejo esté tierno.
5.- Rectificar de sal y pimienta.
6.- Agregar el arroz y dejar hervir lentamente hasta que esté en su punto.
7.- Retirar el bouquet de hierbas.

SALSA ALIOLI DE SETAS
Huevos.
Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Arbequina.
Setas secas en polvo.
Sal.
Con ayuda de una túrmix, trituramos las yemas de huevo, junto con los dientes de ajo, añadimos sal, y emulsionamos el Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Arbequina, una vez haya emulsionado, se le añade el polvo de setas.

Se ha elegido este Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Arbequina por su aroma a almendras, poco picor y amargor. La característica principal es su gran suavidad encajando muy bien con las setas.

ARROZ NEGRO CON SEPIONET Y AJETES TIERNOS
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
400 gramos de arroz bomba.
500 gramos de sepionet.
8 Ajetes tiernos.
1 cabeza de ajos.
2 Tomates maduros.
4 Ñoras.
8 dl. de Caldo de morralla.
4 bolsas de tinta de calamar.
1,5 dl Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Blanqueta
Sal.

SALSA ALIOLI DE PIQUILLOS
2 Huevos.
2 Pimientos del piquillo.
Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Blanqueta
1 diente de Ajo.
Sal.

ELABORACIÓN
1.- Se fríen los ajos y las ñoras en el Aceite de Oliva Virgen Extra, una vez dorados, se saca, se majan en un mortero y se añaden al caldo de morralla.
2.- En el mismo Aceite de Oliva Virgen Extra se sofríe el tomate, cortado en daditos pequeños, sin piel y sin pepitas y se añade también al caldo.
Seguidamente añadimos la tinta de las bolsas, todo cocerá durante media hora aproximadamente. Transcurrido este tiempo, se cuela y se rectifica de sal.
3.- En una paella, se añade Aceite de Oliva Virgen Extra, se sofríen los ajetes tiernos cortados, seguidamente las sepionet entera, (despojándolos de la barca).
4.- Incorporamos el arroz, rehogando todo junto durante 3-4 minutos.
5.- Se moja todo con el caldo, incorporando el doble de caldo que de arroz.
6.- Se deja cocer a fuego fuerte durante 10 minutos, se rectifica de sal y ocho minutos a fuego lento. Dejar reposar 2 minutos.
7.- Para la elaboración del Alioli de piquillos con ayuda de una túrmix, trituramos las yemas de huevo, junto con los dientes de ajo, añadimos sal, y emulsionamos el Aceite de Oliva Virgen Extra variedad blanqueta, una vez haya emulsionado, se le añaden los pimientos del piquillo y se tritura todo hasta conseguir una Alioli de color rojo.

Elegimos los Aceites de Oliva Virgen Extra de la variedad Blanqueta ya que se pueden encuadrar en los de mayor gama aromática, destacando los aromas afrutados de aceitunas verdes y tonalidades frutales como la almendra, plátano, hierba verde etc. Su intensidad en cuanto a sabor es muy alta, encontrando matices picantes en niveles ligero-medio, lo cual lo hace ideal para maridar con la potencia del sepionet y de la tinta de calamar (potencia a mar).

ARROZ CON LANGOSTA Y ALMEJASINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 Langosta de unos 800 gramos.
400 gramos de Almejas.
400 gramos de arroz Bomba.
150 gramos de pimiento verde.
100 gramos de cebolla.
100 gramos de pimiento rojo.
120 gramos de tomate maduro.
1 cucharadita de Pimentón de la Vera.
12 hebras de Azafrán de la Mancha.
2 dientes de ajos.
1 dl. de Brandy.
1 litro de caldo de pescado.
Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Hojiblanca.
Sal.

SALSA ALIOLI MAREA NEGRA
2 huevos.
Tinta de calamar (2 sobres).
Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Hojiblanca
1 diente de ajo.
Sal.

ELABORACIÓN
1.- En una cazuela de barro, añadimos el Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Hojiblanca.
2.- Mientras se calienta la langosta, la separamos la cabeza del abdomen y este lo cortamos por las uniones del caparazón, del que se obtendrán unas 6 porciones. Y la cabeza la partimos a la mitad
3.- Cuando el Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Hojiblanca esté caliente se añaden los trozos de langosta, salpimentados, al igual que la cabeza cortada en dos a lo largo, se le da la vuelta de vez en cuando para que dore bien.
4.- Se añade en brandy y se flambea, cuando haya desaparecido la llama, se retira y se reservan los anillos de langosta. Con la cabeza, sacamos todo su interior y lo trituramos en el mortero, seguidamente lo pasamos por un colador para quitar impurezas y reservamos dicho jugo.
5.- En la misma cazuela, se añade la cebolla muy picada, junto con el ajo, después, los pimientos cortados en daditos, cuando esté blando, añadimos los tomates cortados en daditos, se sofríe todo bien, seguidamente es el momento de añadir el arroz, se sofríe todo bien por espacio de unos 2 minutos hasta que tome un tono perlado. Se le añade las hebras de azafrán, que previamente hemos machacado con sal en un mortero, para triturarlas.
6.- Una vez rehogado todo y después de conseguir el tono perlado, se añade el caldo de pescado, que siempre será el doble de caldo que de arroz.
6.- Cuando comience a hervir, se añaden las almejas, se rectifica de sal y se añade la langosta cortada en rodajas.
7.- Se deja cocer durante 10 minutos a fuego fuerte y posteriormente durante unos 8 minutos a fuego lento, sin remover el arroz, en este momento se añade el jugo de la cabeza de la langosta por encima y se deja reposar un par de minutos.

Para la elaboración del Alioli de tinta.
Con ayuda de una túrmix, trituramos las yemas de huevo, junto con los dientes de ajo, añadimos sal, y emulsionamos el Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Hojiblanca una vez haya emulsionado, se le añaden la tinta de calamar se mezcla todo bien hasta obtener un ali-oli de color negro.
Elegimos el Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Hojiblanca debido a su aroma frutado en concreto almendrado dulce y frutado de aceituna, que combina muy bien con la potencia de la langosta y su arroz.

SOPA DE CEBOLLA “MY WAY”

2011-11-13T19:32:00.006+01:00

Ya lo decía Frank Sinatra en aquel inolvidable tema, “My way”: “…and did it my way. Yes, it was my way” (…y lo hice a mi manera. Sí, fue a mi manera). Esta sopa la vengo haciendo, tal cual, la friolera de unos 30 años (me he quitado algunos para rejuvenecerme). Cuando la hice la primera vez no sabía que era una sopa típica de la gastronomía francesa., y en mi ignorancia o atrevimiento la bautice así: Sopa de Cebolla.
Años después (bastantes), descubrí en un libro (no existía “internete”) que era francesa. Desde entonces he leído varias versiones sobre esta sopa francesa, aunque yo continuó con la mía porque me parece sencilla y rápida de elaborar.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
2 cebollas medianas.
4 dientes de ajo.
Caldo de verduras (unos 3 vasos y medio).
Aceite de Oliva Virgen Extra.
4 cucharadas de leche.
1 chorrito de vinagre de vino.
100 gramos de queso Gruyere o Parmesano rayado.
Sal.PREPARACIÓN
Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. Pelamos los ajos y los picamos.
En una cazuela, con aceite de oliva virgen, rehogamos la cebolla y los ajos a fuego muy suave, hasta que la cebolla este traslucida. Echamos el caldo y subimos el fuego a medio. Dejamos que se vaya haciendo, poco a poco. Cuando comience a burbujear le añadimos la leche y un chorrito de vinagre. Lo dejamos un par de minutos en ebullición y sacamos.
Servimos en los platos, y le añadimos a cada uno el queso rayado.
Como no me hace mucha gracia el pan en las sopas, ni siquiera en la de ajo, no le pongo. Eso sí, suelo sacar unos picatostes caseros (normalmente fritos) para quien quiera añadírselos a su sopa.

ARROZ CON GAMBAS, CALAMARES Y MEJILLONES… AL HORNO

2011-11-10T19:51:00.018+01:00

En las bases del concurso de Apicius, del blog La Cocina Paso a Paso, decía en el punto 1 que “Tendrá que cocinar un plato a su elección, de esos que tanto alaban sus comensales, tomando fotos de las diferentes fases de la preparación del plato, para ser publicadas”. Pues le he tomado la palabra al amigo Apicius. Un plato con el que siempre quedo bien, y no me supone ningún problema el elaborarlo es “un arroz al horno”, en cualquiera de sus modalidades. Todos tienen la misma base: el arroz y la cazuela de barro. Los ingredientes… se pueden ir combinando.
Uno de los trucos, por decirlo de alguna manera, de los arroces al horno, son las proporciones. El doble de agua-caldo que de arroz. Que la cazuela de barro sea amplia, con el objeto de que la capa de arroz no supere los 2 cm. aproximadamente. También, una vez secado el arroz (a 250ºC durante 20 minutos), dejarlo reposar con el horno apagado unos cinco minutos.INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
300 gramos de arroz (variedad Bomba).
700 ml. de fumet de pescado.
24 gambas de un tamaño mediano.
1 calamar grande (o 2 medianos).
1 docena de mejillones.
1 tomate bien maduro.
1 cebolleta tierna.
8 dientes de ajo.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Pimentón de la Vera, sal y azafrán en hebra.

PREPARACIÓN
Ponemos aceite de oliva en una sartén y sofreímos ligeramente las gambas. Las sacamos y reservamos.
En ese mismo aceite rehogamos los ajos y la cebolleta finamente cortada. Cuando comience a estar translucida, le echamos el pimentón de la vera, removemos, y le añadimos el tomate rallado. Dejamos que se vaya haciendo a fuego suave. Una vez hecho el sofrito de tomate y cebolla, lo retiramos.
En otra sartén sofreiremos los calamares cortados a trozos. Tan sólo darles un par de vueltas y sacar. Mientras habremos hecho los mejillones al vapor. Reservamos el agua que sueltan para añadírsela al fumet de pescado.
Finalizada la preparación de estos ingredientes, nos pondremos a pelar las gambas y a quitarle las conchas a los mejillones.
Ponemos el arroz en la cazuela. Le añadimos el azafrán en hebras, el sofrito y el resto de ingredientes. Removemos todo hasta que este todo bien mezclado. Le añadimos el fumet de pescado que debe estar caliente y lo introducimos en el horno, previamente calentado a 250ºC, durante 20 minutos. Pasado ese tiempo lo dejamos reposar con el horno apagado otros 5 minutos, más o menos.
Lo sacamos, lo dejamos otros poco para que continúe reposando, y ya se puede empezar a servir. Se puede acompañar con un allioli y un buen cava brut bien frío.
Pues bien, con esta receta participo en el concurso de Apicius, patrocinado por (a pesar de los muchos intentos, imposible poner los logos):

SAN IGNACIO
EL TALLER DE LAS TRADICIONES
OH! MENAJE
LA COCINA DE PLÁGARO
ARTEPAN
KUCHEN HOUSE
IN-DOMO, DISEÑO INTERIORES S.L
MARVI

LASAÑA VEGETARIANA PARA EL TAPPER DE LA DOLORSS

2011-11-07T19:44:00.013+01:00

Después de varias semanas de ir pensando qué receta podía hacer para participar en el concurso de VALITA, organizado por Dolorss de Blog de Cuina, y tras haber desechado varias ideas que no se ajustaban al lema del mismo: “¿Qué pongo de original en el tapper este invierno y que esté cocinado en menos de 1 hora?”, todas sobrepasaban el tiempo requerido.
Ahí va esta Lasaña Vegetariana elaborada, cronometro en mano, en 48 minutos: preparación de los ingredientes (10 minutos), hornear las berenjenas (15 minutos), sofrito+espinacas+besamel (15 minutos) y 8 minutos para darle un golpe de calor al conjunto. INGREDIENTES
1 berenjena.
2 manojos de espinacas.
1 tarro de espárragos de Navarra.
1 cebolleta.
4 dientes de ajo.
Aceite de Oliva Virgen extra.
Sal.
Para la bechamel:
Mantequilla.
150 ml. de leche (1 vaso pequeño).
2 cucharadas de harina.
PREPARACIÓN
Encendemos el horno y lo ponemos a 250ºC. Enjuagamos las espinacas y las dejamos en remojo. Pelamos la berenjena y la cortamos a láminas finas de ½ centímetro, más o menos. Las ponemos en una bandeja con papel para hornear, salpimentamos, echamos por encima un chorro de aceite y las metemos al horno durante 15 minutos.
Pelamos la cebolleta y los ajos. Los picamos y los ponemos a sofreír en una cazuela con aceite. Dejamos que poche un poco y le añadimos las espinacas escurridas y cortadas (no hace falta poner nada de agua), y tapamos la cazuela. Mientras vamos preparando la bechamel. Cuando la tengamos hecha la vertemos en la cazuela con las espinacas y removemos. Reservamos.
Ya habremos sacado las berenjenas del horno.
En un molde para hornear iremos poniendo, sucesivamente, una capa de berenjenas, otra de las espinacas con la bechamel, los espárragos, otra capa de espinacas y terminaremos con otra capa de berenjenas.
Lo meteremos en el horno precalentado a 250ºC, y lo tendremos unos 8 minutos. Pasado el tiempo lo sacamos y lo dejamos enfriar antes de desmoldar.

CATA/MARIDAJE DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

2011-11-04T12:52:00.018+01:00

Coincidiendo con el inicio de campaña, y en el marco del Programa Europeo de Promoción de los Aceites de Oliva que ha puesto en marcha la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, el MARM y la UE, la Interprofesional del Aceite de Oliva Español organizó el pasado 20 de octubre una cata de diferentes Aceites de Oliva Virgen en el Restaurante El Bogavante (Madrid) al que tuve la suerte de ser invitado por sus organizadores.
Allí, bajo la batuta de Teresa Pérez (Gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español y portavoz del Programa Europeo de Promoción de los Aceites de Oliva), Álvaro González-Coloma y Pascua (Director Gerente de la Fundación "Patrimonio Comunal Olivarero") y Alberto Moya, el chef del restaurante El Bogavante de Almirante, los asistentes disfrutamos descubriendo las diferencias que existen en cuanto a aromas, texturas y sabores, dependiendo de los alimentos que se cocinen con los mismos, de cuatro tipos de Aceite de Oliva Virgen: Picual, Hojiblanca, Arbequina y un coupage (mezcla de aceites de diferentes características).
Alberto Moya se encargó de elaborar varios platos cocinados con los cuatro Aceites de Oliva de la cata, exponiendo aquí una pequeña muestra de ellos.

Un interesante y didáctico encuentro que me permitió saber algo más sobre nuestros Aceites de Oliva Virgen, así como aprender de sus cualidades organolépticas y de su auténtica realidad (lejos de esas teorías de ingrediente-medicina) como alimento saludable. Álvaro González-Coloma y Pascua (discípulo del médico e investigador español, Francisco Grande Covián), desmitificó esas creencias de los alimentos medicina, y aclaró cuáles eran en realidad las auténticas cualidades del Aceite de Oliva Virgen, que no son pocas.

UNA VALORACIÓN: Efectivamente Ankabri Gastrónomos y Apicius tenían razón, hay que mojarse. En la crema de espárragos, sin duda, la variedad hojiblanca (más afrutada), era la que mejor maridaba. Por contra, en el gazpacho, personalmente me gustó más el que estaba elaborado con Arbequina.

En el resto de platos, se fueron alternando los aceites varietales, y al ser más compleja su elaboración el resultado fue siempre óptimo.

En lo que fue puramente cata, y teniendo en cuenta que todos los aceites eran de la cosecha del año pasado (algunos toques se pierden con el tiempo), la Hojiblanca destacó por ser un aceite de oliva para todos los gustos. Mientras que la Picual, con ese toque amargo, o la Arberquina (notas picantes), maridan perfectamente con los ingredientes en crudo.

ENSALADA DE KIWI CON DADOS DE BRIE Y JAMÓN DE PATO

2011-10-31T19:47:00.004+01:00

Dicen que las ensaladas son para el verano, como las bicicletas, pero yo no me lo creo. Pienso que una buena ensalada es apetecible en cualquier época del año. Y algunas, de las que más me han gustado, han sido en invierno acompañando un buen asado y con una copa de vino tinto al lado.
Esta está sacada del libro “Mejor comer bien que hacer dieta”, de Eva Celada y Mario Sandoval. Es sencilla de preparar, sabrosa y con una adecuada combinación de sabores.
Ahora “con los frescos”, acompaña perfectamente una buena paletilla de cordero al horno.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 piezas de kiwi.
400 gramos de jamón de pato en lonchas.
300 gramos de queso brie cortado a dados (yo utilicé queso feta en aceite).
400 gramos de brotes variados de lechuga.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Vinagre de Módena.
Sal.
PREPARACIÓN
Lavamos los brotes de lechuga y los escurrimos bien. Los ponemos en una ensaladera. Añadimos el kiwi cortado a dados, el queso y el jamón de pato cortado a tiras.
Reservamos unos cuantos dados de kiwi y queso para adornar, así como algunas tiras de jamón.
Preparamos la vinagreta con tres (seis) cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra y una (dos) cucharada de vinagre de Módena. Añadimos la sal, y mezclamos bien.
Aliñamos la ensalada con la vinagreta, y la terminamos de adornar con el queso, kiwi y jamón que hemos reservado.

NOTA: Últimamente me paseo por los blog como alma en pena: rápido y sin dejar comentario. No es que me haya vuelto “un cardo borriquero”, es que me falta tiempo. En breve volveremos a la normalidad.

MERLUZA RÁPIDA CON SALSA DE PIÑONES

2011-10-29T19:34:00.007+02:00

Según un reciente estudio sobre el consumo de pescado en España, durante el pasado año los españoles consumimos, aproximadamente, unos 12 kilos de pescado fresco por persona y año. Si esa cifra de pescado fresco la limitamos al consumo de merluza (y pescadilla) en fresco, nos quedaríamos en algo más de 3 kilos por persona y año. Muy lejos del consumo de pescado de otros países como Islandia (80 kilos por persona y año), Japón (86 kilos x p/a), Malasia (47 kilos x p/a) o Perú (30 kilos x p/a).
Los pescados, según tipos, son ricos en grasas, proteínas y minerales. Y si nos centramos en la merluza, su contenido en grasas está por debajo del 1%. Pero, además, son alimentos fáciles de digerir y con pocas calorías. A todo esto hay que añadirle algo más, son rápidos de preparar.
En el País Vasco, por ejemplo, tienen una forma de preparar la merluza entera que yo denomino como “Merluza Express”. Sofríen unos ajos cortados y unas guindillas en aceite de oliva virgen sin que se hagan demasiado. Lo dejan que se enfríe un poco. Ponen en una cazuela la merluza y la rocían con ese aceite con sus ajos y guindillas. Salan. Lo meten en el horno calentado a 160ºC durante 10-12 minutos… y a disfrutar.
Esta merluza con salsa de piñones, casi es tan Express. Como mucho, tardaremos unos 20 minutos en tenerla sobre el plato.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 lomos de merluza.
1 cebolleta tierna.
2 dientes de ajo.
1 guindilla.
Un puñado de piñones.
Perejil.
½ vasito de vino blanco.
1 cucharadita de harina.
Aceite de Oliva Virgen.
Sal. PREPARACIÓN
Preparamos los lomos de merluza en unja bandeja, y los introducimos en el horno precalentado a 160ºC durante unos 12 minutos.
Mientras tostaremos los piñones en una sartén. Los retiraremos y trituraremos. Sofreiremos en la misma sartén con Aceite de Oliva Virgen la cebolleta y los ajos previamente picados. Cuando esté translucido, añadiremos los piñones triturados, la guindilla y el perejil. Removeremos. Salaremos. Le echaremos la cucharadita de harina y, a continuación, el vino. Dejaremos que se espese y la retiraremos del fuego.
Sacaremos los lomos de merluza del horno. Y los iremos napando con la salsa.

EMPANADILLA DE CARNE ENCEBOLLADA, CON PASAS Y PIÑONES TAMAÑO XXL

2011-10-25T19:45:00.009+02:00

Cuando viajas por trabajo, los hoteles (con encanto o sin el) son eso, simples hoteles, cuatro paredes donde recogerte, donde dormir, donde pensar, donde leer… Y eso que Baeza, ciudad Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, te invita a callejear por su casco antiguo construido en el siglo XVI, plagado de edificios públicos y administrativos de una gran belleza y por una monumentalidad aún hoy día muy evidente.
Como ese Palacio de Jabalquino (tal como se puede ver en la foto), sede de la Universidad Internacional de Andalucía, y donde voy a pasar los próximos 3 días. Creo que va a resultarme difícil permanecer encerrado en el Aula Magna escuchando parlotear a la gente, y no escaparme a perderme por las escaleras y claustro de este palacio.
Bueno, ahora vayamos con el tema propio de este blog: una empanadilla de carne encebollada, con pasas y piñones. Según dicen los eruditos de los fogones, quien cocina lo que busca es la concordia y la satisfacción de los demás, que no son otros que los comensales. Claro, también se busca que te den un poco de brillo a tu “ego personal”. No seamos tan benévolos.
Pues bien, llegado a este punto hay que reconocer que lo normal hubiera sido hacer cuatro empanadillas de dimensiones humanas. No como estas, tamaño XXL, y donde una sirve para dos. Pero ese día no tenía ganas. Estaba vago. Quería terminar pronto y…
INGREDIENTES PARA 2-4 PERSONAS
1 Rollo de masa de hojaldre (sin grasas hidrogenadas).
200 gramos de carne picada de magro y ternera.
1 cebolla mediana.
1 guindilla.
4 dientes de ajo.
Un puñado de piñones y pasas sultanas.
Queso rallado mezcla de manchego curado, Cheddar, Emmenthal y Gouda.
1 huevo.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Pimienta negra recién molida.
1 copita de coñac.
Sal.
PREPARACIÓN
Antes de nada ponemos las pasas a remojo con el coñac. Mientras se maceran, pelamos y picamos la cebolla y los ajos. Los sofreímos en una sartén con Aceite de Oliva Virgen. Cuando esté la cebolla traslucida, echamos los piñones, le damos unas vueltas y añadimos las pasas con el coñac. Dejamos que se reduzca, reservamos y dejamos que se enfríe.
A continuación freiremos la carne. La salpimentaremos y le pondremos la guindilla desmenuzada.
Extenderemos la masa en el banco de trabajo. La partiremos en dos (o en cuatro). Pondremos el preparado de cebolla. Luego la carne. Y por último el queso rallado. Cerraremos, sellaremos y pintaremos la superficie con huevo.
Pondremos las empanadillas a fuego previamente calentado a 200ºC durante unos 20 minutos, aproximadamente. Y ya está.

CANELONES DE BERENJENA

2011-10-21T20:10:00.007+02:00

No hace mucho vi una receta de canelones en la que se sustituía la pasta por lonchas de berenjena. Me había quedado con la “copla” de cómo se elaboraban, pero aún así me puse a buscar la receta de esos canelones de berenjena que tanto me habían gustado para hacerla.
Busca, que te busca, no ha habido forma de encontrarla. Eso sí. Me he encontrado con un centenar (exagerando, claro) de recetas de CANELONES DE BERENJENA que iniciaban la entrada: “Esta receta la vi en un blog…, os dejo el enlace…”. Así, de enlace a enlace, he ido conociendo otros blog. Aunque, aquellos CANELONES DE BERENJENA que tanto me llamaron la atención, no los he encontrado.
Llegado a este punto, y como me quedé con la “copla” de la receta, aquí va otra versión para la colección.
El blog al que me refiero estaba en catalán, y la entrada se publicó entre finales de septiembre y principios de octubre.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
2 berenjenas grandes (si son las veteadas, en lugar de las negras, mucho más sabrosas).
200 gramos de carne de ternera y jamón Cork picada.
1 cebolla.
1 zanahoria.
4 dientes de ajo.
Cuatro lonchas de queso Havarti.
Queso rallado.
Pimienta negra recién molida.
Sal.
PARA LA SALSA
2 tomates maduros.
1 dientes de ajo.
1 guindilla.
1 cucharadita de pimentón de la Vera.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Sal.PREPARACIÓN
Las berenjenas las cortaremos a lo largo en lonchas lo más finas posibles. Nos sobrarán 2 partes redondeadas de cada una que utilizaremos, bien picada, para el relleno junto al resto de ingredientes.
Las ponemos en una bandeja, y las introducimos en el horno, que habremos precalentado a 160ºC, durante unos 20 minutos.
Mientras preparamos el relleno. Picamos la cebolla y los ajos, y los rehogamos en una sartén con Aceite de Oliva Virgen Extra, junto con los trozos sobrantes de berenjena picados. Cuando empiece a pocharse todo, añadimos la carne. Salpimentamos. Lo sacamos y le echamos, a nuestro gusto, queso rallado. Mezclamos bien.
Cogemos las lonchas de berenjena (3 por canelón), ponemos el relleno, y enrollamos.
Ponemos los canelones de berenjena en una bandeja, y los introducimos en el horno (160ºC), hasta que veamos que ya están. Apagamos el horno, y antes de sacarlos, le ponemos a cada uno una loncha de queso Havarti para que se funda.
Emplatamos poniendo en el fondo la salsa de tomate que habremos elaborado con el tomate rallado, los ajos bien picados, la guindilla (cayena) y el pimentón de la Vera, a fuego suave.

MUSLOS DE POLLO RELLENOS DE MAGRO Y JAMÓN

2011-10-16T19:15:00.005+02:00

En la entrada anterior, Viena (Sabores de Viena) comenta el sinuoso camino que tiene que recorrer para poder dejar un comentario. La verdad, cuando estas en esa tesitura, esto del blog-blogger resulta frustrante. La tecnología esta para hacerte la vida más sencilla, y no para complicártela. Últimamente me está resultando tan engorroso actualizar mi blog, tengo que invertir tanto tiempo, que se me están quitando las ganas.
Tengo un puñado de fotos de algunas de las recetas que he hecho últimamente, y que todavía no he escrito, a las que les esta empezando a salir moho por culpa de Mr. Blogger o quien sea.
Bueno, ahora que ya me he desahogado un poco, vayamos con estos muslos rellenos.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 muslos de pollo deshuesados.
150 gramos de carne de magro picada.
50 gramos de jamón serrano picado.
Un puñado de almendras.
Un puñado de piñones.
Pimienta negra recién molida.
Sal.
Para la salsa:
4-6 Pimientos del piquillo.
2 dientes de ajo.
½ vasito de Jerez muy seco.
Aceite de Oliva Virgen extra.
Guarnición:
1 patata.
3 zanahorias.
PREEPARACIÓN
Mezclaremos la carne y el jamón, así como las almendras y piñones picados. Con la mezcla rellenaremos los muslos que nos habrán deshuesado en la carnicería, después de salpimentarlos. Los ataremos bien con cordón para cocinar, y los pondremos al horno previamente calentado a 200ªC durante 20 minutos.
Mientras, en una cazuela con aceite de oliva virgen, pondremos los pimientos del piquillo y los ajos que previamente habremos triturado. Cuando comiencen a burbujear, le añadiremos el Jerez. Salaremos.
Las patatas y las zanahorias, cortadas a tiras, las haremos en la vaporera durante 12 minutos.
Cuando lo tengamos todo, iremos preparando las raciones en cazuelitas individuales. Poniendo un muslo, un poco de salsa y la guarnición. Las meteremos de nuevo en el horno durante unos 8 minutos.

LOMO DE MERLUZA EN SALSA DE MEJILLONES AL VAPOR

2011-10-09T20:08:00.006+02:00

Esta receta está sacada del libro “Mejor comer bien que hacer dieta”, del chef Mario Sandoval y la periodista Eva Celada. Lo compré hace ya un año. El titulo me llamó la atención, y me puse a ojearlo pensando que sería uno de esos libros con mucho “rollete” y nula esencia. Todo lo contrario. Mientras iba mirando sus recetas, su forma de prepararlas, descubrí que todas las propuestas caminaban por los senderos del sabor de la dieta mediterránea. Pero, sobre todo, que eran muy sencillas de elaborar, sabrosas y sanas.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 lomos de merluza.
1 cebolla mediana.
2 dientes de ajo.
Una veintena de mejillones.
1 vaso de fume de pescado.
½ vasito de vino blanco.
Perejil recién picado.
Aceite de Oliva Virgen.
Sal.
PREPARACIÓN
Suelo tener congelado fumet de pescado, ya que cuando lo preparo lo hago en cantidad, al igual que los caldos de cocido. Si no es ese el caso, prepararemos un fumet de pescado.
Yo lo hago con la cabeza de la merluza y sus espinas, galeras, cangrejos, algún hueso de rape, carlotas, chirivia, nabo, cebolla, tomate, laurel y un poco de apio.
Los mejillones los haremos al vapor y reservaremos el jugo de la cocción.
En una sartén con Aceite de Oliva Virgen saltearemos la cebolla y los ajos bien picados. Cuando este pochada le añadiremos el fumet de pescado y el jugo de los mejillones. A fuego muy suave dejaremos reducir la salsa hasta lograr una consistencia de crema. Antes de sacarla le echaremos los mejillones y el perejil picado.
Mientras tanto, pondremos los lomos de merluza en una fuente, le añadiremos sal, un chorro de aceite y el vino blanco. Los dejaremos en el horno precalentado previamente a 150ºC durante unos 10 minutos.
Serviremos los lomos poniéndoles los mejillones por encima y napándolos con la salsa.
POR QUÉ
Que coste que no estoy imitando al portugués con esta pregunta. Pero… ¿por qué hace una semana que no puedo abril bien mi blog?. ¿Por qué tampoco se me abren los que visito? ¿Por qué no puedo dejar comentarios? ¿Por qué me puedo ir a tomar un café y a mi vuelta todavía esta el relojito dando vueltas? ¿Por qué esto de Internet, o de google, o de blogger funciona cada vez peor? ¿por qué?

EMPANADA RÁPIDA

2011-10-04T19:46:00.019+02:00

No vamos a decir que esta empañada se hace en 10 minutos, porque mentiríamos. Pero tampoco necesita mucho más tiempo. El motivo que sea una “empanada rápida” es bien sencillo: todos los ingredientes los teníamos ya preparados de antemano. Unos porque son envasados, otros porque venían de una preparación anterior que nos había sobrado.
Esto también quiere decir que, aunque esta empanada está elaborada con los ingredientes que mencionaré a continuación, se le puede meter lo que tengamos más a mano y nos parezca que combina bien. No pongo ninguna marca porque hay variedad y calidad en el mercado donde poder elegir.
INGREDIENTES
2 Rollo de masa de hojaldre (sin grasas hidrogenadas).
1 tarro de cebolla caramelizada al vinagre de Jerez (a penas utilizaremos una tercera parte).
1 tarro de pimiento asado en tiras (usaremos, más a menos, unas 4 cucharadas).
200 gramos de carne picada de magro y ternera.
4 cortadas de queso manchego curado.
2 guindillas.
4 dientes de ajo.
Un puñado de almendras y piñones.
1 huevo.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Pimienta negra recién molida.
Sal.

PREPARACIÓN
En mi caso, la carne la tenía preparada, ya que me había sobrado de un guisado con albóndigas. Picamos bien las almendras, los piñones y las guindillas y se las añadimos a la carne. La sofreímos ligeramente en una sartén con aceite. Cuando haya tomado color la sacamos y dejamos enfriar.
Ponemos en el banco de trabajo una de las masas de hojaldre. Le añadimos la cebolla caramelizada, la carne, el pimiento y los trozos de queso. Tapamos con la otra masa de hojaldre. La sellamos y pintamos con huevo.
La metemos en el horno previamente calentado a 200ºC durante unos 20 minutos. Cuando este dorada la sacamos y dejamos que tome temperatura ambiente antes de servirla.

PATATAS Y CHAMPIÑONES RELLENOS DE “GRAISSERONS DE CANARD”

2011-09-30T12:13:00.006+02:00

Este verano, visitando Cantabria, acudí a la XI Feria Internacional del Queso Artesano que se celebra en Pesquera, como ya conté. Allí no sólo adquirí algunos quesos artesanos de Cantabria, también un tarro de graisserons de canard en una de las casetas de productos franceses. El graisserons de canard, según me explicaron, no es otra cosa que un foie gras artesano triturado con pimienta y alguna cosa más.
Como el tarro era un poco grande para consumirlo rápidamente, una vez abierto, sólo tomado sobre tostas de pan, pensé que sería bueno darle una salida como parte del relleno de unas patatas y unos champiñones.
Y así, entre tostas, patatas, champiñones y… unas berenjenas, nos lo fulminamos en un periquete.
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
2 patatas medianas.
8 champiñones grandes (XXL).
1 cebolla mediana.
4 dientes de ajo.
1 tomate pequeño bien maduro.
250 gramos de graisserons de canard.
8 cortadas de queso de cabra Peña Sagra (Cabezón de Liébana).
Queso rayado graso.
Aceite de Oliva Virgen.
Pan rallado.
Pimienta negra recién molida.
Una pizca de nuez moscada recién rallada.
Pimentón de la Vera.
Sal.
PREPARACIÓN
Podemos empezar preparando los dos rellenos que tendrán una parte común. Picamos bien la cebolla y los ajos y los ponemos en una cazuela con aceite de oliva virgen a fuego suave. Cuando este bien pochada la cebolla, separamos la mitad y reservamos.
En esa cazuela con la mitad del sofrito de cebolla y ajos añadiremos unos 150 gramos (aproximadamente) de graisserons de canard. Removemos para que se vaya mezclando todo bien, y le echamos la nuez moscada y la patata triturada del vaciado. Lo tenemos unos minutos, y sacamos.
Con este preparado vamos rellenando las patatas vaciadas. Las ponemos al horno calentado a 180ºC durante unos 40 minutos, pero comprobando de vez en cuando que no se tuesten demasiado.
Cuando ya estén prácticamente las patatas, les añadimos las cortadas de queso de cabra Peña Sagra, y dejamos que se funda un poco. Sacamos.
Para el relleno de los champiñones utilizaremos la parte del sofrito de cebolla que hemos reservado. Le añadiremos unos 100 gramos de graisserons de canard. Removemos para que se mezcle bien, y le echamos una cucharadita de pimentón de la Vera y el tomate rallado. Lo mezclamos y salpimentamos. Al final, cuando esta preparación esté templada, le añadimos el queso rayado.
Rellenamos los champiñones y espolvoreamos con el pan rallado. Los metemos en el horno a 180ºC durante unos 20 minutos.
Podemos aprovechar cuando las patatas estén a mitad para introducir los champiñones.

AL OLOR DE LAS SARDINAS… EL GATO HA RESUCITADO (Receta para el Concurso “Cocinando con Manu CatMan)

2011-09-25T17:44:00.009+02:00

Estaba el Señor Don Gato,
sentadito en su tejado,
marramamiau, miau, miau,
sentadito en su tejado.

Ha recibido una carta,
que si quiere ser casado,
marramamiau, miau, miau,
que si quiere ser casado.
Con una gatita blanca,
sobrina de un gato pardo,
marramamiau, miau, miau,
sobrina de un gato pardo.
Como todo el mundo sabe, el Señor Don Gato, de la emoción, va y se cae del tejado. Como no tuvo la picardía de caer de pie, se dio tal porrazo que se rompió siete costillas, el espinazo y el rabo. ¡Casi nada!. Tan estropeado quedó, que se lo llevaron a enterar, pasando por la calle del pescado. Y no debía estar muy deteriorado porque…
Al olor de las sardinas,
el gato ha resucitado,
marramamiau, miau, miau,
el gato ha resucitado.

Resucitado el gato, regalémosle esta especialidad siciliana que se llama “Sarde a beccafico”. No es precisamente una receta para hacerla todos los días, ya que el prepararlas tiene su punto engorroso. Por supuesto, damos por descontado que el pescadero nos las ha dejado bien limpias y sin espina central las sardinas. Las espinas dorsales, claro está, las tendremos que quitar nosotros, así como las escamas.
De todas formas, vale la pena probarlas, ya que este tradicional relleno siciliano es delicioso y con un buen resultado.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
16 sardinas frescas.
1 cebolla pequeña.
3 dientes de ajo.
125 gramos de pan rallado.
50 gramos de piñones.
100 gramos de Parmesano recién rallado.
Perejil fresco.
Aceite de Oliva Virgen.
Pimienta negra recién molida.
Sal.
PARA LA SALSA
1 cebolla mediana.
4 dientes de ajo.
1 tomate maduro.
1 cucharadita de orégano.
Aceite de Oliva Virgen.
½ vaso de vino blanco o Jerez muy seco.
Pimienta negra.
Sal.PREPARACIÓN
Picamos la cebolla y los ajos y lo sofreímos en una sartén con aceite a fuego suave. Cuando esté todo bien pochado, añadimos el perejil picado y el pan rallado, y salpimentamos.
Continuamos haciendo ese sofrito durante unos 3 minutos sin dejar de remover. Le echamos los piñones que habremos picado un poco (dejando pedazos gruesos).
Lo sacamos, y ya templado, lo mezclamos con el queso rallado.
A continuación, extendemos las sardinas sobre la superficie de trabajo con la piel hacía abajo. Las sazonamos un poco.
Una por una, vamos colocando el relleno en la parte más ancha. Enrollamos con cuidado este extremo en dirección a la cola, poniendo atención en que no se salga el relleno.
Las vamos colocando en una fuente para hornear, y cuando las tengamos todas las metemos al horno previamente calentado a 200ªC durante unos 12-15 minutos.
Preparación de la salsa: Picamos bien la cebolla y los ajos. Rayamos el tomate. En una cazuela con aceite pochamos bien los ajos y la cebolla a fuego suave durante unos 5-10 minutos. Salpimentamos. Añadimos el tomate, el orégano y le damos un golpe de fuego fuerte. Echamos el vino o el Jerez, removemos durante unos 2 minutos. Sacamos.
Emplatamos poniendo la salsa de fondo y las “Sarde a beccafico” encima.
Abrimos un Marques de Alella 2009 DO Alella), o un Monte Blanco de Ramón Bilbao, Verdejo 2010 (DO Rueda). O también, por qué no, un buen cava: Elisabet Raventós 2005.

ARROZ A LA CUBANA

2011-09-21T17:21:00.006+02:00

¡Menudo chasco!. Toda la vida pensando que el arroz a la cubana era oriundo de Cuba, o que se elaboraba según algunas pautas de aquel país, y ahora resulta que pertenece a la cocina española, concretamente a la canaria.
Esto es como cuando te dicen que los Reyes Magos son los padres: se te desmonta todo tu mundo de creencias.
Ya se me cayó la Ensaladilla Rusa. Y más tarde, los calamares a la romana. Siempre había pensado que para comerse unos buenos calamares a la romana había que ir a Roma. Pues no. Dicen que nacieron en la Plaza Mayor de Madrid.
Ya que ni Cuba, Rusia o Roma me van a pedir el “copyright” de ninguno de estos platos, me he montado una versión personal de este variado, colorido y sabroso plato. Nada de que el arroz sea protagonista. Este es un plato coral, y todos los ingredientes son actores principales.
Un plato que, por otra parte, tiene de todo: un cereal sano y nutritivo (arroz). Las proteínas del huevo, que son de las más completas. Los hidratos de carbono y nutrientes (potasio, magnesio, ácido fólico…) del plátano. Y el tomate, crudo, frito en salsa, en zumo…, es un alimento nutritivo.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
200 gramos de arroz largo.
4 huevos.
4 plátanos de Canarias.
4 tomates maduros.
5 dientes de ajo.
2 guindillas/cayena.
Pimentón de la Vera (una cucharadita).
Aceite de Oliva Virgen.
Sal y pimienta negra.PREPARACIÓN
En una cacerola ponemos el doble de agua que de arroz, con un chorrito de aceite y sal. Cuando rompa a hervir añadimos el arroz. Lo dejamos un ¼ hora, el tiempo de cocción dependerá del tipo de arroz, removiendo de vez en cuando.
Cuando tengamos el arroz, en su punto, ni duro ni “empastrat”, lo colamos y enjuagamos con agua fría. Lo dejamos escurrir.
En otra cacerola con agua hirviendo escalfaremos los huevos según la explicación gráfica de María Alonso, del blog Rebañar hasta Acabar (ver forma de preparación).
En una sartén con Aceite de Oliva Virgen sofreímos unos ajos cortados a láminas, junto con las 2 guindillas/cayenas. Echamos una cucharadita de pimentón colorado de la Vera y añadimos el tomate rayado. Salpimentamos y dejamos que se vaya haciendo a fuego muy suave.
Por otro lado, freímos los plátanos en Aceite de Oliva Virgen bien caliente. Cuando estén bien dorados, retiramos y reservamos.
En esa misma sartén, añadimos más aceite, los ajos cortados a láminas y echamos el arroz. Removemos y dejamos que se sofría durante un rato.
Terminado todo, pasamos a montar el plato, tal como se puede observar en las fotos.

EL PAÍS DE LAS SALCHICHAS, LOS PANES… Y LAS CERVEZAS

2011-09-19T14:02:00.015+02:00

Un reciente viaje de trabajo a Düsseldorf y Monheim me ha permitido husmear en la gastronomía más típica de este país, en sus mercados populares, o en los supermercados de la cadena Rewe. Una ciudad (Düsseldorf) que aúna la tradición y la modernidad.
Porque cuando se piensa en la gastronomía de Alemania, lo primero que te viene a la mente son salchichas abundantemente regadas con cerveza. Razones no faltan, ya que hay más de 1.500 tipos de salchichas, como las de Frankfurt (más suaves), Nuremberg (que se sirven asadas), y las de Baviera (blancas). Aunque tampoco hay que olvidar sus famosos codillos acompañados por puré de patata y chucrut.
Mucho más que salchichas ofrece la gastronomía alemana, aunque toda ella se caracteriza por su contundencia y contenido calórico. Algunos platos ineludibles son las chuletas de cerdo ahumadas, hojas de col rellenas de carne picada, y unos pequeños filetes de carne picada llamados frikadellen.
Además de las salchichas, la panadería alemana es conocida internacionalmente y existen muchas variedades de pan: pan de trigo y centeno (roggenmischbrot); pan de tostadas (toastbrot); pan integral (vollkornbrot); pan de levadura (weizenmischbrot); pan blanco (weißbrot); Multi-cereales (mehrkornbrot); pan de centeno (roggenbrot); con semillas de girasol (sonnenblumenkernbrot); con semillas de calabaza (kürbiskernbrot); pan de cebolla (zwiebelbrot), etcétera.
Como no podía ser de otra forma (que ganas tenía de poder escribir esta frase), era obligado darse una vuelta por alguno de sus mercados y supermercados más populares.
Buenos productos hortofrutícolas, también variedad… Los precios, en general, bastante más caros que en España, a excepción de unos tomates en rama que, incomprensiblemente, estaban más baratos que en la mayoría de los mercados españoles. Lo que parecía barato, se vendía por piezas.
No sé si los alemanes madrugan mucho, o por el contrario hacen sus comprar más tarde que los españoles, pero lo cierto es que a las 11 horas de un miércoles el mercado estaba prácticamente vacío.
Ya se podían encontrar mandarinas/clementinas. ¿Cuál era su origen?. No lo sé. Pero si puedo afirmar, respecto a los índices de madurez, en las variedades extratempranas, que las españolas no alcanzan todavía el mínimo exigido para su recolección y exportación.
Pero como decíamos antes, hablar de Alemania es hablar de cerveza. Vayas a dónde vayas tienen una amplia oferta y no hay ciudad que no posea su propia fábrica de elaboración. Hay varios tipos, pero los más populares son la altbier (amarga y con alto contenido de lúpulo), la malzbier (oscura, dulzona y con un bajo grado de alcohol), y las märzen, starkbier, bockbier y doppelbock, todas ellas con un alto contenido de malta. También nos encontramos la pilsener, fuerte y con sabor a lúpulo, la wiessbier, elaborada con granos de trigo y ligera al gusto.
Hubiera estado bien poner una muestra gráfica de las mismas, pero las fotos estaban todas oscuras y movidas…

UN DÍA DE FIESTA EN LA CASA DE VIENA

2011-09-12T20:30:00.008+02:00

El 15 de julio recibí un e-mail de Viena (SABORES DE VIENA) en el que me decía: Verás, se está fraguando un encuentro aquí en mi casa, para el sábado día 10 de Septiembre… se trata de encontrarnos y pasar un día agradable con algunos blogueros a quienes tengo especial aprecio… espero que vengas a esa reunión…
Me faltó tiempo para responderle que sí, que por supuesto… ¡Cómo iba a faltar a un evento organizado por Viena!
Pasaron los días, y el sábado día 10, en casa de Viena (Sabores de Viena), nos reunimos un grupo de blogueros: Sorokin (Diario de un Aburrido), Josephine (Delikat Essences), Apicius (La Cocina Paso a Paso), Carlos (Vegetal y Tal), Claudia (Las mil y una tarta), Lola (Lola en la Cocina), Laura (ConinaX2)… para disfrutar de la conversación, de las risas, del buen rollete y, por supuesto, de los quesos, embutidos y cervezas elaborados artesanalmente por Apicius, los dips de Carlos, las empanadillas y la paella de verduras de Viena, el asado argentino (había una buena representación del país)… los postres: cupcakes, morenitos, alfajores, higos rellenos, tartas (la Bakewell de Lola que ya no pude probar, porque estaba a reventar), los licores caseros y, sobre todo, esa excelente armonía que presidió entre personas que (hasta hace sólo unas horas) sólo nos conocíamos a través de nuestros blogs.
Como muchos compañeros han realizado un excelente reportaje sobre la jornada, cada uno poniendo su acento particular, lo mejor es recomendaros que visitéis sus blogs y allí encontrareis una información más que completa. La verdad, me han hecho el trabajo.
Además, mañana salgo de viaje, y no sólo todavía no me he puesto a hacer la maleta… ¡es que no sé qué meter en ella! Todas las fotos que aparecen en esta entrada han sido realizadas por Sorokin.
Pinchar en los nombres para ir a sus blogs:

SOROKIN

DELIKAT ESSENCES

APICIUS

LOLA

CARLOS

CLAUDIA

LAURA

TARTALETAS DE FRUTAS FRESCAS Y NATILLAS

2011-09-12T12:57:00.004+02:00

Continuamos dándole salida a las tartaletas. En esta ocasión, como postre. Es una receta fácil y rápida de realizar, y quedar bien sin necesidad de hacer mucho trabajo.
ACLARACIÓN. Este postre, tal como se ve en la foto, tiene dos errores. Dos errores garrafales que, a cualquiera que se pare a pensar un poco, no le habrían ocurrido.
El primero en la frente. ¿A quién se le puede ocurrir poner caramelo líquido en el fondo de las tartaletas?. Pues a mí. La consecuencia es que el fondo se humedeció. Por fortuna, no puse mucho y se podían manejar.
El segundo error. No esperar a que las natillas estuvieran lo suficientemente frías para verterla sobre las tartaletas. El resultado es que las tartaletas se pusieron un poco “blandonguis”.
Pues eso. Nada de caramelo líquido en el fondo. Esperar a que las natillas se hayan enfriado.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 melocotón.
1 manzana.
2 cortadas de melón.
1 pera.
1 plátano.
1 puñado de cerezas o de uva sin pepitas.
Caramelo líquido.
PARA LAS NATILLAS
1/2 litro de leche.
100 gramos de azúcar.
2 yemas de huevo.
1 rama de canela.
1 trozo de piel de limón.
1 cucharada de maicena.
PREPARACION
Para preparar las natillas mezclamos en un bol grande, con la ayuda de la batidora, el azúcar, las yemas, la leche y la maicena. Echamos la preparación en un cazo y añadimos la piel de limón y la canela en rama. Cocemos unos tres minutos a fuego fuerte, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando.
Retira la piel del limón y la canela, lo ponemos en un bol y dejamos enfriar.
Las frutas las pelamos y troceamos. Ponemos en las tartaletas (una vez fría) un poco de natillas. Echamos por encima las frutas troceadas y un chorrito de caramelo líquido. Lo dejamos en la nevera hasta la hora de consumirlas.

TARTALETAS DE ENSALADA CON POLLO PICANTE

2011-09-09T09:08:00.006+02:00

Esta receta (y otra que publicaré más adelante), tiene su razón de ser en un capricho. Sí, en un capricho. Son esos días que vas al super a hacer la compra (con una lista, claro), y te tropiezas con unas tartaletas de esas que ya están elaboradas tamaño XXL (15 centímetros de diámetro). No tenías pensado comprarlas, ni mucho menos hacer algo con ellas. Pero, sin saber cómo, fueron a parar al carro.
Pasó una semana. Y dos. Quizás alguna más. Las tartaletas continuaban allí, en la alacena. Algo había que hacer con ellas.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 pechuga de pollo.
2 carlotas.
2 cebolletas tiernas.
1 paquete de brotes de ensalada.
4 dientes de ajo.
1 puerro.
3 cucharaditas de garam masala (hago una preparación sui generis a base de canela, clavo, nuez moscada, pimienta negra y cayena).
½ taza de yogurt.
2 cucharadas de limón.
Aceite de Oliva Virgen.
Sal.PREPARACIÓN
Cortamos la pechuga de pollo a dados, y la mezclamos en un cuenco con el yogurt, el limón, las especias (garam masala) y una pizca de sal. Lo dejamos reposar durante al menos 20 minutos.
Mientras cortaremos las carlotas, las cebolletas, el puerro y los ajos. Lo pocharemos todo en una sartén con aceite de oliva a fuego muy suave.
En las tartaletas pondremos primeros los brotes de ensalada que habremos salpimentado y aliñado con un poco de aceite de oliva virgen. Luego añadiremos por los bordes las carlotas y los puerros.
En una asadora haremos a fuego fuerte los tacos de pechuga de pollo, girándolos con frecuencia, hasta que estén hechos.
Los pondremos encima de la ensalada y los remataremos con la cebolla y los ajos.

HUEVOS ROTOS CON PATATAS Y SALSA DE TOMATE PICANTE

2011-09-07T09:35:00.003+02:00

Esto de los “huevos rotos” lo vengo escuchando desde hace no se sabe cuánto tiempo. Pero nunca los había visto preparados, y mucho menos comido. Lo confieso, es así.
Tampoco me iba a ir a Casa Lucio (Madrid) a probarlos, me “cae” un poco lejos.
Tenia ese antojo de comer unos “huevos rotos” (¿es el mismo plato huevos rotos que huevos estrellados?), y hace un par de semanas lo prepare y disfrute.
Los huevos no eran de gallinas campurrianas (¡que ricos!), sino de esos que en el super se venden como “de granja” (sic). No había otra cosa a mano.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 huevos de granja.
2 patatas medianas.
4 tomates maduros.
3 dientes de ajo.
1 guindilla/cayena.
1 cucharadita de pimentón de la Vera.
Aceite de Oliva Virgen.
Sal.
PREPARACIÓN
Prepararemos primero la salsa de tomate. Pelamos y picamos los ajos. Rallamos los tomates. En una sartén con una cantidad generosa de aceite, sofreímos los ajos, y la guindilla/cayena desmenuzada. Añadimos una cucharadita de pimentón de la Vera y le echamos el tomate rayado. Dejamos que se vaya haciendo a fuego suave durante unos 15 minutos.
Mientras tanto, pelamos las patatas y las cortamos a rodajas lo más finas posibles. Las freímos en abundante aceite bien caliente y las vamos reservando.
Cuando lo tengamos todo. Montamos los platos con las patatas, los huevos fritos y la salsa de tomate.
El pan, por supuesto, es imprescindible. Y, claro está, ¡pan del bueno!. De ese que es tan difícil encontrar últimamente.
De los siete sitios (dos son supermercados) que tengo alrededor de casa para comprar pan, todos a la misma distancia más o menos, tan sólo 2 hacen un pan digno de llamarse así.

VICHYSSOISE SIN CUCHARA

2011-09-05T09:45:00.005+02:00

La nacionalidad culinaria de la vichyssoise se discute desde hace casi un siglo, para determinar si esta innovación gastronómica es francesa o estadounidense. El crédito del descubrimiento del plato se atribuye a Louis Diat, un cocinero francés del Ritz-Carlton de Nueva York durante la Primera Guerra Mundial. Diat recordó los pasos de su invención para el diario New Yorker en 1950: “En el verano de 1917, cuando llevaba ya siete años en el Ritz, reflexioné sobre la sopa de puerro y patata de mi niñez, que mi madre y mi abuela solían hacer. Recordé cómo, durante el verano, mi hermano mayor y yo la enfriábamos vertiendo en ella leche fría, y lo delicioso que era. Decidí hacer algo de este tipo para los patrones del Ritz.”. El mismo artículo explica que la sopa fue denominada en sus comienzos crème vichyssoise glacée, y posteriormente el menú del restaurante se cambió del francés al inglés en el año 1930, como cream vichyssoise glacée. Para dar a la sopa un nombre conocido, Diat escogió el de la ciudad de Vichy, que se encuentra no muy lejos de su pueblo natal, Montmarault. (Ipse dixit Wikipedia).
Como comprenderéis, no me voy a poner a perder el tiempo en discutir su origen. Simplemente me la tomo… cuando no tengo un gazpacho a mano.
¡Ah!, la receta original lleva nata y mantequilla. No lo he utilizado, ya que no soy muy aficionado a cocinar con ninguno de estos productos. La leche que he utilizado, por otra parte, es desnatada.
Como esta vichyssoise la he hecho de oído, creo que tendrá alguna que otra diferencia con la original.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
300 gramos de puerros (la parte blanca).
1 patata mediana.
1 cebolla mediana.
3/4 de litro de caldo de ave.
1 vaso de leche (lo normal es ponerle nata).
Aceite de Oliva Virgen.
Cebollino.
Sal.
Para decorar:
1 carlota/zanahoria.
La parte verde del puerro.PREPARACIÓN
Pelamos la patata y la cortamos en dados. Pelamos la cebolla y el puerro y cortamos en juliana. Las ponemos en una cazuela al fuego con aceite de oliva. Las cocemos a fuego muy lento.
Antes de que se doren incorporamos el caldo de ave y dejamos cocer unos 15 minutos. Añadimos la leche y lo dejamos todo cocer durante unos 5 minutos.
Transcurrido ese tiempo se pasa todo por la batidora, hasta que quede bien fina.
No debe quedar espesa, ya que al enfriarse se espesará algo más. Dejar enfriar en el frigorífico.
La serviremos en copas, a las que le añadiremos un manojo hecho con la zanahoria y la parte verde del puerro frito y atado con el cebollino.

ESPÁRRAGOS A LA VINAGRETA CON SALMÓN

2011-09-03T09:20:00.004+02:00

Los calores todavía muestran su lado tozudo y, salvo alguna trampa, continúan manifestando su fuerza. Al menos por aquí. Por esta parte del Mediterráneo.
Por eso, un plato fresquito como éste, sencillo de preparar, viene muy bien en estos momentos.
De todas formas, soy de la opinión que una buena ensalada apetece en cualquier época del año.
Quien me va a decir que no es un auténtico disfrute comerse un cordero asado en horno de lecha, tal como lo hacen el Sepúlveda (Segovia), acompañado de una ensalada sin artificios: sólo lechuga, un poco de tomate y cebolla, y aliñado simplemente con aceite de oliva y sal; mientras que en el exterior, en la calle, está todo nevado.
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
100 gramos de salmón noruego ahumado.
8 Espárragos blancos en conserva.
1 pimiento verde italiano pequeño.
1 cebolleta tierna pequeña.
1 pepino pequeño.
5 tomates Cherry.
Pepinillos en vinagre.
Aceite de Oliva Virgen.
Vinagre de vino o de sidra.
Sal. PREPARACIÓN
Picamos muy fino el pimiento, la cebolleta, el pepino y los pepinillos. Los aliñamos con Aceite de Oliva Virgen y vinagre (3:1), y lo dejamos macerar durante unos 15 minutos.
Escurrimos bien los espárragos, los envolvemos con un trozo de salmón, y los colocamos en el plato junto a los tomates Cherry partidos por la mitad.
Aliñamos todo con el picadillo y… ¡a comer!

HELADOS CON ACEITES DE OLIVA

2011-09-02T09:00:00.006+02:00

Los helados, artesanales o caseros, son un postre perfecto para coronar un buen almuerzo o cena. Sus ingredientes, leche, huevos y azúcar, están al alcance de cualquiera. Son sencillos de elaborar, y sus resultados no pueden ser más gratificantes al paladar, el estómago o la vista.
En este caso son helados elaborados con un ingrediente muy especial y muy nuestro: el Aceite de Oliva.
Estas cuatro originales recetas de helados elaborados con diferentes aceites de oliva me las han enviado con el objetivo de divulgarlas, y están enmarcadas dentro del Programa Europeo de Promoción de los Aceites de Oliva.
Los cuatro helados han sido creador por la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid. Fotos realizadas por Fernando Ramajo.

HELADO DE AZAFRÁN Y ACEITE DE OLIVA, VARIEDAD CORNICABRA

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
½ litro de leche.
4 yemas de huevo.
150 gramos de azúcar.
12 hebras de azafrán.
50 gramos de Aceite de Oliva, variedad Cornicabra.

PARA DECORAR
Hebras de azafrán.

PREPARACIÓN
Hervir la leche con el azafrán. Mezclar el azúcar, las yemas y el aceite de oliva. Añadir la leche a la mezcla anterior.
Ponerlo en el fuego sin que hierva, justo hasta el momento anterior de hacerlo.
Enfriar rápidamente sobre un bol de hielo e introducir en molde rectangular. Meter en el congelador.
Es aconsejable de vez en cuando sacar del congelador y mover para que no se cristalice.
En el caso de tener heladora, meter la mezcla y mantecar.

¿Por qué este aceite de oliva?
Presenta intensidades considerables de frutado, destacados amargos y picantes. Combina perfectamente con el sabor del azafrán.
HELADO DE YOGUR DE SOJA CON MENTA Y ACEITE DE OLIVA, VARIEDAD EMPELTRE

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
2 unidades de yogur de soja.
1 manojo de menta fresca.
200 gramos de agua.
200 gramos de azúcar.
6 gramos de gelatina neutra.
50 gramos de Aceite de Oliva, variedad Empeltre.

PARA DECORAR
Hojas de menta

PREPARACIÓN
Licuar la menta (o triturar la menta con el agua). Con el agua con menta y el azúcar hacer un almíbar e incorporar la gelatina.
Añadir el aceite de oliva, emulsionar con la batidora y dejar enfriar.
Añadir el yogur, mezclar y congelar.
Es aconsejable de vez en cuando sacar del congelador y mover para que no se cristalice.
En el caso de tener heladora, meter la mezcla y mantecar.

¿Por qué este aceite de oliva?
En el análisis sensorial del aceite de oliva frutado dominan los atributos sensoriales almendrado, dulce y frutado aceituna. La presencia de los atributos picante y amargo son moderados, mientras que la astringencia es ausente. En el aceite de oliva dulce el atributo ampliamente dominante es, evidentemente, el dulce. Contrastando perfectamente con el yogur y la menta.
HELADO DE PICOTAS Y ACEITE DE OLIVA, VARIEDAD DE MANZANILLA CACEREÑA

INGREDIENTE PARA 6 PERSONAS
200 gramos de azúcar.
4 Huevos.
2 Yemas.
300 gramos de Picotas licuadas.
100 gramos de Aceite de Oliva, variedad de Manzanilla Cacereña.

PARA DECORAR
Cerezas frescas.

PREPARACIÓN
Triturar y tamizar la carne de las picotas o en su caso licuar. Cocer la pulpa con el azúcar.
Incorporar el huevo y las yemas. Dejar templar y fuera del fuego añadir el aceite de oliva emulsionando con una batidora.
Colocar en el molde y meter en el congelador.
Es aconsejable de vez en cuando sacar del congelador y mover para que no se cristalice.
En el caso de tener heladora, meter la mezcla y mantecar.

¿Por qué este aceite de oliva?
Es un aceite de oliva muy apreciado por sus características organolépticas de frutados, dulces, almendrados, muy semejantes a los aceites de oliva producidos con aceitunas de la variedad Arberquina. HELADO DE CHOCOLATE Y ACEITE DE OLIVA, VARIEDAD PICUAL

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
250 gramos de leche.
250 gramos de nata líquida.
4 yemas.
100 gramos de azúcar glasé.
200 gramos de chocolate con leche.
1 vaina de vainilla .
100 gramos de Aceite de Oliva, variedad Picual.

PARA DECORAR
Pasas.
Barquillos de galleta.
Sal Maldon.
Arena de cacao.

PREPARACIÓN
Poner la leche a hervir con la vainilla y la mitad del azúcar glasé. Cuando hierva fuera del fuego añadimos la cobertura de chocolate y fundimos. Dejamos templar.
Montamos la nata con el aceite de oliva y con el azúcar glasé en la batidora.
Unimos las dos mezclas con cuidado, sin batir demasiado.
Colocar en el molde y meter en el congelador.
Es aconsejable de vez en cuando sacar del congelador y mover para que no se cristalice.
En el caso de tener heladora, meter la mezcla y mantecar.

¿Por qué este aceite de oliva?
Su sabor a intensa hierba fresca con matices muy leves de frutado, que, una vez en boca se consolida en un sabor intenso y de gran persistencia, marida perfectamente con el cacao.

Recetas elaboradas por la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid. Fotos realizadas por Fernando Ramajo.

OTRA VEZ DE VUELTA

2011-08-31T17:26:00.025+02:00

El viajar durante las vacaciones, o en una escapada de fin de semana, aporta el placer de rompe con lo cotidiano, de impregnar nuestra mirada de nuevos paisajes, de nuevos olores y sonidos que despliegan los mismos.
Pero también te aportan el placer de aprender y de vivir. Aprender de su gente, de sus costumbres, de su gastronomía…, de la cocina que cada zona geográfica ha creado para el disfrute y alimentación de su gente.
De vivir cosas diferentes y enriquecedoras que nos aportan el conocimiento, la experiencia, para apreciar más nuestra propia vida…y a las gentes que vamos conociendo.
Con los años, ¡Uuuuuffff!, no sé si continuar por esa líneas argumental… Bueno, con los años, he dejado de organizar los viajes de forma milimétrica, con pocas posibilidades a la improvisación. Ahora tan sólo están claros los hoteles, algunos datos sobre la zona y poco más. Porque lo que te puedes encontrar sin tenerlo programado es mucho más placentero e interesante. Hay que dejarse llevar.
En ruta hacía Argomaiz, como ya era hora de comer, hicimos una parada en Laguardia, capital de La Rioja Alavesa, y nos tropezamos (literalmente) con LA POSADA MAYOR DE MIGUELOA, un edificio conocido como Palacio de Viana, construido en 1619. El local da a dos calles. Por una se entra al hotel y al restaurante. Por la otra, a una taberna dónde se come maravillosamente bien y a buen precio.
Nuestro paso por Euskadi tuvo su centro en la población de Argomaiz, a unos 12 kilómetros de Vitoria-Gasteiz. Desde Argomaiz fuimos recorriendo algunas localidades como Salvatierra-Agurain y, por supuesto, Donostia-San Sebastián.
En Vitoria-Gasteiz estaba claro. Había que volver a sucumbir a la tentación de acudir a SAGARTOKI, y disfrutar de esa maravilla de cocina en miniatura que crea ese cocinero autodidacta llamado Senén González. Repetir, una y otra vez, es casi una obligación.
Para Donostia-San Sebastián tenía una lista de lugares de pintxos abrumadora. Sólo mirarla te producía vértigo. Mejor guardarla, pasear por sus calles, y esperar que algunos de esos lugares te tentaran. CASA BARTOLO nos tentó, y no nos decepcionó.
Camino a Cantabria, cuando nos dirigíamos a la CASONA DE NAVEDA, de manera fortuita tropezamos con un restaurante en Fontibre (mejor hablar de dos), que hablan por si solos con desparpajo: FUENTEBRO y LA CANTINUCA DEL EBRO.
El primero, con un decorado que recordaba una película de Luchino Visconti, y unos platos creativos, sobre todo los postres, que invitaban a una larga sobremesa.
El segundo, regentado por Héctor Santalla y su hermano, nos ofreció durante el tiempo que pasamos el Cantabria, unas sabrosas propuestas elaboradas con cariño y dignidad. Pero sobre todo, habría que poner el acento en ese ambiente distendido que te hacía sentir más que como un cliente, como un amigo.
Desde la localidad cantabra de Naveda, como centro donde pernoctar, fuimos recorriendo algunas localidades como Laredo, Santoña, Santillana del Mar, San Vicente de la Barquera, Fontibre, Barcena Mayor, Cartes, Argüeso… Santander.
En ese ir y venir por la zona sur de Cantabria, nos tropezamos con la Feria Anual del Ganado de Espinilla. Una gozada. También con la XI Feria Internacional del Queso Artesano que se celebra en Pesquera. Tan sólo pasear y degustar las diferentes invitaciones de los artesanos queseros era un festival para los sentidos.
La Naturaleza, como no, también alimenta. Lugares como el PICO TRES MARES o el PARQUE NATURAL SAJA-BESAYA, merecen una visita con tranquilidad, sin prisas. En el Pico Tres Mares (2.175 m.) nacen tres ríos, y cada uno discurre por una cuenca distinta, llegando sus aguas a tres mares diferentes: Cantábrico (Nansa), Atlántico (Duero) y Ebro (Mediterráneo).
Dentro del PARQUE NATURAL SAJA-BESAYA el único núcleo habitado existente es el de Bárcena Mayor. Es considerado el pueblo más antiguo de Cantabria, y uno de los más antiguos de España. En sus calles se puede observar la arquitectura tradicional popular de las viejas casonas montañesas.
Un espacio natural dominado por el roble, las hayas, los abedules, los olmos, los castaños… los helechos, acebos y musgos… y todas esas vacas y caballos que pacen tranquilamente y en libertad, sin vallas o cercos que la limiten. Dicen que también hay otros “bichos”, de todo tipo, pero de esos sólo vimos los inalcanzables: las rapaces.¿Nos podíamos olvidas de las anchoas de Santoña?

CERRADO POR VACACIONES

2011-07-07T09:03:00.005+02:00

Cuando los calores se instalan en todo su apogeo, se nos enciende ese chip que nos dice: ¡Tomate un descanso, desconecta del día a día, recarga las pilas… o la cosa hará Bluff…!
Pues eso, que pongo el cartel de “Cerrado por Vacaciones”, y ya volver en septiembre para curiosear y olfatear vuestros blogs.

Este año continuamos con nuestro periplo “norteño”. Si el verano pasado nos dimos unas vueltas por Lleida y Huesca, para comprobar que los Pirineos continuaban en el mismo sitio.

Este año nos vamos un poco más al oeste para escudriñar por el País Vasco y Cantabria. Disfrutar del paisaje, de su MAR, de sus Gentes y de su rica gastronomía.

¡HASTA SEPTIEMBRE!

PEPINOS RELLENOS DE ENSALADA Y BOQUERONES EN VINAGRE

2011-07-03T11:46:00.013+02:00

Con los calores, las ensaladas y las preparaciones en frío, se convierten en la reina de la mesa. Además, no sólo apetecen también son una opción muy saludable. Es una forma sencilla, fresca y rápida de comer o cenar.
Son recetas que huyen de los fogones, y que lo único que demandan son buenos ingredientes.
Esta receta está elaborada con pepino español, el de los bultitos. No sé si tiene otro nombre. Nada que ver con el pepino francés u holandés, más largos y con menos sabor.
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
2 pepinos.
1 cebolleta tierna.
2 tomates medianos maduros.
1 pimiento verde italiano.
Unos 6 pepinillos.
4 boquerones en vinagre (si son caseros, mejor).

1 lata de atún.
Vinagre de vino o manzana.
Aceite de Oliva Virgen.
Reducción de vinagre de Módena.
Sal.
PREPARACIÓN
Cortamos la cebolleta y el pimiento, y lo picamos bien fino. Lo ponemos en un recipiente con abundante sal y cubierto de vinagre. Lo dejamos unos 10-15 minutos.
Mientras lavamos, pelamos y vaciamos los pepinos. Reservamos la pulpa que hemos quitado.
Pelamos el tomate y lo cortamos a dados. Troceamos también los pepinillos.
Pasados los 10-15 minutos, enjuagamos bien con agua fría la cebolleta y el pimiento. Podemos utilizar para ello un colador. Escurrimos bien, y mezclamos con el tomate, los pepinillos, el atún y la pulpa del pepino. Le añadimos el Aceite de Oliva Virgen, removemos, y lo dejamos reposar. Cuando más tiempo pase mejor.
Rellenamos los pepinos con la mezcla. Le ponemos un boquerón en vinagre a cada mitad, y manchamos con la reducción de vinagre de Módena.

CON EL CALOR… ¡ENSALADA DE PATATAS! (Y UNA BUENA SANGRÍA)

2011-06-29T14:19:00.005+02:00

Ayer hice para cenar una pizza 100x100 vegetariana, y eso que en el exterior “los calores” eran infernales. Lo pensé luego, cuando la masa reposaba y el horno se estaba calentando. ¿A quién se le puede ocurrir encender el horno con este calor?. Pues a mí, que me muevo por impulsos no racionales.
Y eso que la teoría me la sé: con la llegada del calor tienes que ser mas práctico y buscar recetas más sencillas y refrescantes, evitando pasar mucho tiempo en la cocina.
Para remediar este error, ahí va esta ensalada de patatas fresquita que se puede acompañar con una buen sangría.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 patatas medianas.
1 cebolleta tierna.
1 pimiento verde italiano.
4 tomates secos hidratados en Aceite de Oliva Virgen.
Alcaparras.
Pepinillos.
Olivas negras sin hueso.
Perejil.
1 diente de ajo.
Vinagre.
Aceite de Oliva Virgen.
Sal.
PREPARACIÓN
Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas y las ponemos en la vaporera durante unos 12 minutos.
Mientras preparamos una vinagreta, a la que le añadiremos el ajo y el perejil que habremos picado en el mortero.
Cortaremos la cebolleta a trozos, así como el pimiento. Con la patata ya hecha, la cortaremos a dados, y la mezclaremos con el resto de ingredientes: cebolleta, pimiento, alcaparras, pepinillos y olivas.
Le añadiremos la vinagreta, mezclaremos bien, y la dejaremos reposar durante 1 hora en la nevera. (Si hacemos cantidad, al día siguiente está mucho mejor).

ENTRETENIMIENTOS MIENTRAS ESPERAMOS UNA PAELLA MARINERA

2011-06-24T09:35:00.006+02:00

Casi se ha convertido en una norma no escrita preparar una paella (normalmente marinera) para obsequiar a los amig@s de mi hija o de mi yerno que vienen de más allá del charco.
Paellas que, por otra parte, y sólo en estas ocasiones, solemos disfrutarlas por la noche. También he de aclarar que este plato tan emblemático de la gastronomía valenciana no lo preparo yo (jamás he hecho una paella), sino mi mujer que, por otra parte, las borda. Quizá por eso, nunca he querido meterme en ese peligroso terreno, y mis arroces de todo tipo son siempre al horno y con cazuela de barro.
Pues bien, como la elaboración de una paella tiene su ritual y sus tiempos, nada mejor que preparar algún picoteo (ligero, porque la paella tiene que ser la estrella) mientras esperamos la aparición de ese milagro gustativo y visual que podéis ver en la foto.El entretenimiento lo tuvimos con esas cucharas de bonito, mejillones y otras cosas, junto al chupito de gazpacho con espárrago y queso manchego curado. Por supuesto, para no molestar en la cocina y hacerlo lo más rápidamente posible, todos los ingredientes utilizados, salvo una cebolleta tierna, son de conserva.
INGREDIENTES PARA 10 CUCHARAS Y 5 CHUPITOS1 lata de mejillones de buen tamaño (habían 10 unidades exactamente).
1 bote de bonito en aceite de oliva (sobró más de la mitad, y pasó al fondo de nevera).
1 bote de espárragos de Navarra (los que sobraron fueron a parar a la ensalada).
1 bote de pimientos del piquillo (del fondo de nevera).
1 bote de tomates secos en aceite de oliva (del fondo de nevera).
Queso manchego curado.

PREPARACIÓNComo veréis, esto aperitivos son de los de poner una cosa encima de la otra, o al lado o dentro…
Pelaremos y picaremos la cebolleta que luego rehogaremos en un poco de aceite.
Mezclaremos la cebolleta con el pimiento del piquillo y los tomates secos también picados. La cantidad, más o menos, viene a ser a partes iguales de los 3 ingredientes.
Cortaremos el bonito a trozos. Montaremos las cucharas poniendo un trozo de bonito, el picadillo de cebolla, pimiento y tomate, y lo remataremos con un mejillón.
Para los chupitos utilizaremos gazpacho del que venden ya preparado (no digo marcas, pero algunas son mejores que otras). Llenaremos los vasitos con el gazpacho y le añadiremos un trozo de espárrago y queso unidos con un palillo… ¡y ya está!.

3:1 LA FÓRMULA MÁGICA PARA LA VINAGRETA

2011-06-23T10:16:00.007+02:00

¿Existe alguien que consiga dar el mismo sabor a cada vinagreta que prepara? Para quienes todavía tengan problemas para manejar con precisión una vinagreta, esta sería la regla de oro para recordar cómo crear la base perfecta de una buena vinagreta. Se trata de la fórmula 3:1, que consiste en añadir por cada tres cucharadas de aceite oliva, una de vinagre; de esta manera, las ensaladas de este verano serán toda una delicia para el paladar.
Una vez se consiga hacer esta mezcla con los ojos cerrados, se podrá añadir al aliño cualquier combinación de hierbas, especias y condimentos dependiendo de cada ensalada. No obstante, es una mezcla ideal para condimentar otros platos como sopas, verduras asadas o cocidas, etc.Un producto 100% compatible

El aceite de oliva es el ingrediente clave de esta fórmula, un elemento indispensable en la cocina que se encarga de proporcionar un toque culinario sin igual al aliño de cualquier ensalada.
Quien siga la fórmula 3:1 logrará un aliño perfecto cada vez que lo prepare.
Sin embargo, no todo es tan fácil y existen excepciones para esta fórmula. En función del tipo de vinagre y la fuerza que éste tenga, se ajustará después la proporción de Aceite de Oliva Virgen a utilizar (un vinagre balsámico, cuyo sabor y textura son más ricos y profundos, se mezclará en menor proporción con el Aceite de Oliva).
Por otro lado, el resultado final de la mezcla también dependerá del gusto de cada uno. No obstante, como punto de partida, con la fórmula 3:1 el consumidor podrá decidir si prefiere un sabor más o menos ácido.
Algunos consejos

· Tener siempre en mente la regla de oro 3:1
· Los ingredientes empleados deben mantener una temperatura, ya que cuanto más frío esté el Aceite de Oliva Virgen, más difícil resulta conseguir una correcta fusión.
· Nunca usar un cuenco de aluminio para hacer el aliño, puesto que la acidez propia de la vinagreta puede generar una reacción con el metal y trasmitirle a la mezcla un desagradable sabor metálico.
· Si se quiere usar zumo de lima, limón o naranja, es mejor mezclarlo con el vinagre que directamente con el aceite de oliva.
· No utilizar demasiado las hierbas o especias.
· Si se usa más vinagre del deseado, añadir un poco de miel (mejor que azúcar) para equilibrar el sabor.
· A la hora de mezclar, agitar bien los ingredientes en un envase que permita cerrarse o batirlos hasta conseguir la textura deseada.

EMPANADILLAS, UN MUNDO DE INFINITAS POSIBILIDADES

2011-06-20T09:30:00.005+02:00

Las empanadillas, tan sencillas y humildes ellas, deberían ocupar un puesto de honor por las infinitas posibilidades que nos brindas.
Da igual que sean saladas o dulces, ambas se preparan en poco tiempo y son una excelente opción en cualquier momento.
Necesitan poca preparación, y el proceso a seguir será siempre el mismo: preparar el relleno, poner una cucharada en cada una de ellas, sellarlas con huevo y un tenedor, y meterlas al horno (Más sanas que las fritas).
Para simplificar aún más su preparación, conviene tener siempre (o cuando se tenga idea de hacerlas) un rollo de masa de hojaldre o de masa brisa.
En esta ocasión hice unas de hojaldre y otras con masa brisa. De cada rollo de masa salen unas 8 empanadillas. Utilicé un molde de unos 7 cm. para cortar los círculos, 8 de base y 8 de tapa. Se podrían haber hecho más grandes y darles formas de media luna, pero como eran para un aperitivo, prefería hacerlas así de pequeñas.
Hay empanadillas de pisto con atún, de bacalao con pasas y piñones, de beicon, cebolla y dátiles, y de morcilla con pimiento verde, la cual no aparece en las fotos… ¡y a disfrutar!

INGREDIENTES
2 Rollo de masa de hojaldre de la marca Rana (no tiene grasas hidrogenadas).
2 Rollo de masa de brisa de la marca Rana (no tiene grasas hidrogenadas).
1 bote de pisto de la marca Calzado.
1 lata de atún en Aceite de Oliva Virgen.
2 lomos de bacalao (los tenía hechos del día anterior).
Pasas sultanas, un puñado.
Piñones, un puñado.
2 lonchas de bacón-panceta.
1 cebolleta tierna.
Dátiles, un puñado.
2 morcillas de cebolla.
1 pimiento verde italiano.
PREPARACIÓN
Preparamos los rellenos. El de pisto con atún simplemente es mezclar los ingredientes. Con el relleno de bacalao, lo desmenuzaremos y mezclaremos con las pasas y los piñones.
Sofreiremos la cebolleta finamente cortada. Apagamos el fuego y le añadimos el bacón y los dátiles cortados a trozos. Mezclamos todos los ingredientes.
Con el relleno de morcilla. Picamos el pimiento, lo sofreímos un poco y le añadimos la morcilla desmenuzada (sin la tripa). Mezclamos bien.
Cortamos los círculos para las empanadillas. Ponemos una cucharada en cada una de ellas. Tapamos con el otro círculo, que sellaremos con huevo y un tenedor, las pintamos con huevo batido y las metemos al horno durante unos 20 minutos a 220ºC o hasta que estén doradas y… ¡buen provecho!

NOTA: Masa de hojaldre (las empanadillas de bacón y bacalao). Masa brisa (las empanadillas de pisto y las de mocilla).

FLAN CASERO

2011-06-16T10:16:00.004+02:00

He leído por ahí, que el flan, se lo sacaron de la manga los romanos, llamándolo tyropatina.
La receta, según Marco Gavio Apicio, que vivió hace 2000 años en la Roma de los emperadores, era la siguiente: Toma leche, la cantidad que calcules para este plato, mézclala con miel hasta endulzarla. Pon cinco huevos para medio litro, o si es un cuarto de litro, tres huevos. Disuélvelos en la leche hasta que se hagan una sola cosa. Cuélalo en un cuenco de barro cocido y cocínalo a fuego lento. Cuando se cuaje, espolvorea de pimienta y sírvelo.
Al final, allá por el siglo VII, los franceses lo llamaron flan, palabra derivada a su vez del alemán de aquella época flado. Fue es esa época cuando, además de cambiar de nombre, se dejó de espolvorear pimienta en su superficie, como hacían los romanos, y se sustituyó por azúcar.
Pasados los siglos, las culturas y todo lo demás, el flan continúa siendo un postre que se disfruta en todos los países, con influencias de cada uno de ellos. Debido a esto, hay recetas con chocolate, café, mango, piña, coco, miel, agua de rosas, etcétera.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1/2 litro de leche.
125 gramos de nata.
3 huevos.
6 yemas.
2 vainas de vainilla.
150 gramos de azúcar.
100 gramos de azúcar para caramelizar los moldes (o caramelo líquido ya preparado).
PREPARACIÓN
Comenzamos mezclando las yemas, los huevos enteros y el azúcar.
Luego ponemos a hervir la leche junto con la nata y las vainas de vainilla.
Mezclamos muy bien ambas preparaciones.
Para el caramelo ponemos a fuego suave los 200 gramos de azúcar, el cual repartiremos por el fondo de todos los moldes. Nos podemos ahorrar este trabajo utilizando caramelo líquido ya preparado.
Llenamos los moldes (o un molde grande) con la crema obtenida poniéndolos al baño maría caliente.
Horneamos durante unos 20-25 minutos a 150ºC, hasta que se vea que los bordes han cuajado.
Dejamos enfriar en el mismo baño maría, y luego metemos los flanes en la nevera durante un par de horas.

REBANADA DE PAN CON LONGANIZA Y CEBOLLA CARAMELIZADA SOBRE EMULSIÓN DE TOMATE (I)

2011-06-11T21:07:00.008+02:00

Aquí va la primera receta para participar en el concurso de GOURMET RURAL organizado por DOLORSS DE BLOG DE CUINA con el tema: “Una rebanada de pan, un producto derivado del cerdo y ...”

INGREDIENTES1 rebanada de pan por persona.
Longanizas (una por persona).
1 cebolleta tierna.
1 tomate de pera maduro (tendremos para 4 rebanadas).
1 diente de ajo.
Aceite de Oliva Virgen.
Vinagre de Módena reducido.
Sal.
PREPARACIÓNEn una cazuela con aceite ponemos a pochar la cebolla cortada a tiras a fuego muy suave. Colocamos las longanizas en la plancha. Mientras se están haciendo ambas cosas. Pelamos el tomate y el diente de ajo. Lo troceamos y ponemos en la batidora con un buen chorro de aceite.
Untamos la rebanada de pan con la emulsión de tomate, colocamos encima la longaniza, la cebolla y un chorrito de reducción de Vinagre de Módena.

REBANADA DE PAN CON MAGRO, CAMAMBERT Y PIMIENTO VERDE (II)

2011-06-11T21:02:00.003+02:00

Vamos con la segunda receta para participar en el concurso de GOURMET RURAL organizado por DOLORSS DE BLOG DE CUINA con el tema: “Una rebanada de pan, un producto derivado del cerdo y ...”. En lugar de pimiento verde había pensado en unos germinados de soja, pero…
INGREDIENTESRebanadas de pan.
Lomo de cerdo cortado fino.
Queso Camambert.
1 pimiento verde italiano.
Aceite de Oliva Virgen.
PREPARACIÓNPonemos el lomo de cerdo en la plancha. Echamos un corrito de aceite sobre la rebanada de pan. Ponemos el lomo encima, así como un trozo de queso Camambert y el pimiento verde cortadazo a tiras que previamente habremos frito.
Lo ponemos a gratinar un par de minutos, y listo.

REBANADA DE PAN CON MAGRO, ESPÁRRAGOS BLANCOS Y ZANAHORIA (III)

2011-06-11T20:54:00.004+02:00

Ahí va la tercera y última receta para participar en el concurso de GOURMET RURAL organizado por DOLORSS DE BLOG DE CUINA con el tema: “Una rebanada de pan, un producto derivado del cerdo y ...” En un principio iba a ser “Rebanada de pan con tiras de magro, huevo duro y bechamel de queso”, pero las circunstancias (tradúzcase por prisas) no lo permitieron
INGREDIENTERebanada de pan.
Lomo de cerdo cortado fino.
Espárragos blancos de tarro.
2 zanahorias.
Queso Philadelphia.
2 Pimientos del piquillo.
Aceite de Oliva Virgen.PREPARACIÓNHacemos el lomo a la plancha. Previamente habremos pochado las zanahorias cortadas a tiras. También tendremos preparada una salsa de pimientos de piquillo que hacemos con la batidora y un buen chorro de aceite.
Untamos la rebanada de pan con el queso Philadelphia y la salsa de pimientos del piquillo.
Encima pondremos el lomo, un espárrago cortado por la mitad y la zanahoria a tiras.

CARRILLERAS SALSEADAS

2011-06-09T09:22:00.006+02:00

Sí. Digámoslo con rotundidad: Hay pocos placeres como comer un buen plato de carne. Esto no quiere decir que esté haciéndole boicot al sector hortofrutícola. No. Lejos de mi intenciones, y de mi filosofía vegetariano-carnívora.
Pero no me negareis que un plato de carne, si ésta es buena y está bien guisada o bien realizada a la brasa o la plancha, puede depararte muy buenos momentos. Si además la acompañamos con un buen vino del Bierzo, Campo de Borja, Navarra, Priorato, Somontano, Toro, etcétera, pues el deleite está asegurado.
Esta no es una receta que se elabore en un “plis-plas”, que son las que personalmente me gustan, pero de vez en cuando no pasa nada si te “desparramas” más rato en la cocina.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 carrilleras de ternera.
1 cebolla mediana.
1 puerro.
6 dientes de ajo.
1 ramillete de hierbas (laurel y tomillo).
Pimienta negra enteras.
2 clavos de olor.
1 vaso de coñac.
1 vaso de vino blanco (también puede ser vino tinto).
1 vaso de caldo de verduras.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Sal.

Acompañamiento: 4 zanahorias y 2 patatas medianas.
PREPARACIÓN
Ponemos a macerar en un cuenco grande las carrilleras bien limpia de nervios y grasas, con la pimienta negra, los clavos y el vino durante un par de horas (mejor si está más tiempo).
Pasado el tiempo, sacamos la carne y secamos. Reservamos el vino junto con la pimienta y el clavo.
Ponemos una cazuela con bastante aceite, y salteamos las carrilleras, salándolas cuando ya estén doradas. Las sacamos y reservamos.
Pelamos y troceamos la cebolla, el puerro los ajos.
En ese aceite salteamos la cebolla, puerro, ajos, hierbas, pimienta y clavos, dejamos pochar, removiendo.
Cuando vemos que se pone dorada le añadimos la carne y dejamos que se mezcle bien.
Añadimos el coñac (¡ojo! Con el extractor) y flambeamos, al cabo de un rato añadimos el vino y el caldo de verduras. Subimos el fuego hasta que comience a hervir.
Una vez empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo y tapamos, dejándolo 2 horas a fuego muy suave. Removemos de vez en cuando.
A las 2 horas comprobamos como está la carne. Si están en su punto, las sacamos. Sacaremos también la mitad del caldo que trituraremos y volveremos a añadir. Reducimos con fuego fuerte 15 minutos.
Apagamos y metemos la carne.
Acompañamos con las zanahorias y las patatas cortadas a tiras y hechas en la vaporera.

PIZZA DE MORCILLA, PASAS, PIÑONES…

2011-06-06T19:56:00.010+02:00

Uniéndome a la campaña de apoyo al PEPINO ESPAÑOL, ahí va mi contribución (publicada el año pasado), con la receta de SOPA FRÍA DE PEPINO.

Lo bueno que tiene hacer una pizza o una coca, es que no te tienes que preocupar de los ingredientes que vas a utilizar de cobertura. Lo admite todo. Puede ser minimalista o barroca, muy especiada o suave, exótica o muy de tu “tierra”…
Eso sí, el día que te decides ha elaborar tu propia pizza o coca, ya no entra en casa ninguna otra.

INGREDIENTES PARA 2 PIZZAS
300 gramos de harina.
200 gramos de agua.
20 gramos de levadura fresca (o 1 sobre de levadura seca).
15 gramos de aceite de oliva.
½ cucharadita de sal.

PARA LA COBERTURA
1 morcilla de cebolla.
1 cebolla mediana.
Un puñado de piñones.
Un puñado de pasas sin pepitas.
4 tomates secos hidratados con aceite de oliva.
Queso Parmesano recién rallado.

PREPARACIÓN
Comenzaremos elaborando la masa. Mezclamos la harina con la sal y la levadura desmenuzada en un cuenco amplio. Haremos un agujero en el centro, y le añadiremos el agua templada y el aceite.
Lo removeremos todo bien hasta lograr una masa lisa que se desprenda de las paredes del cuenco. Procederemos entonces al amasado hasta que quede elástica. Para ello la aplastaremos y estiraremos la masa durante un buen rato.
Luego la colocaremos en un cuenco aceitado, y la dejaremos cubierta con film transparente para que fermente durante unos 40 minutos en un sitio cálido.
Una vez fermentada, la volveremos a amasar durante unos minutos. Sobre el banco de la cocina. La dividiremos en 2 partes y la estiraremos con el rodillo hasta que quede bien fina.

Para la cobertura freiremos la cebolla a fuego suave. Le añadiremos las pasas y los piñones. Le damos unas vueltas y lo sacamos. Pondremos primero la cebolla con pasas y piñones. A continuación trozos de morcilla (sin la tripa) aplastada, el tomate seco que habremos troceado y el queso Parmesano.
Las hornearemos a fuego muy fuerte, 250ºC, durante unos 15 minutos o hasta que veamos que está crujiente y dorada.

CINCO JOTAS, QUIZÁS, EL MEJOR JAMÓN DEL MUNDO

2011-06-02T09:31:00.006+02:00

Los jamones de cerdo ibérico puro y de alimentación exclusiva con bellotas Cinco Jotas, de Sánchez Romero Carvajal, logran el máximo galardón -tres estrellas- en el concurso internacional "Superior Taste Awards", organizado por el Instituto Internacional de Sabor y Calidad. El pasado jueves día 26 se celebró en Bruselas la ceremonia oficial de entrega de los premios 2011 en la que 5J recibió el título denominado "Crystal Award", que se entrega a aquellos que han obtenido por tres años consecutivos el reconocimiento tres estrellas.
El Instituto Internacional de Sabor y Calidad es un organismo independiente, formado por chefs y sumillers internacionales, dedicado a la cata y promoción de los alimentos. Estos premios suponen un reconocimiento incuestionable en el sector gastronómico tanto por su exigente método de cata como por la naturaleza de su jurado. En el camino hacia las codiciadas estrellas, el jamón 5J fue sometido a un estricto proceso de cata, con la participación de miembros de doce de las instituciones culinarias más relevantes de Europa, tales como Maîtres Cuisiners de Francia y Bélgica, Academy of Culinary Arts, Federación de Asociación de Cocineros de España, Jeunes Restaurateurs d´Europe, Federazione dei Cuochi Italiana, Euro-Toques o la Asociación de Sommelliere Internationale.
Sánchez Romero Carvajal es la empresa pionera en la elaboración de productos procedentes de cerdos ibéricos puros en la localidad de Jabugo.

Actualmente, tres de cada cuatro cerdos ibéricos puros de alimentación exclusiva con bellotas sacrificados en la última campaña son 5J. Esta cifra confirma la apuesta por la máxima calidad realizada por esta firma a lo largo de sus más de 130 años de historia, y que hoy representa una de las joyas de la gastronomía española dentro y fuera de nuestras fronteras. Además y para los amantes de la dieta saludable, este jamón es rico en Omega 3, Omega 6 y Omega 9 convirtiéndolo, además de un sabroso bocado, en un alimento saludable que forma parte de la dieta mediterránea. Sin duda, este premio refuerza la proyección internacional de la división de alimentación del grupo Osborne que actualmente está presente en 37 países.

CECINA “VALLES DEL ESLA”, LA ESTRELLA GASTRONÓMICA DEL VERANO

2011-05-31T16:52:00.005+02:00

Se acerca el verano y se buscan nuevas fórmulas en la cocina que combinen alimentos saludables para elaborar sabrosas recetas sin perder la línea. La cecina de buey Valles del Esla es un claro ejemplo de un alimento con un elevado contenido en proteínas y bajo en grasa, tiene un 50% más de proteínas que la carne fresca y, tan solo contiene 153 Kcal/100gr como valor energético.
Presenta la particularidad de hacerse exclusivamente con carne de buey, lo que le convierte en un alimento único en el mundo.
La cecina es de un color rojo tostado intenso y uniforme con tonos cereza, así mismo tiene un sabor intenso y una textura consistente.
Además de todos los beneficios que el alimento aporta, existen muchas opciones fáciles y rápidas para preparar fabulosos platos con la cecina de buey, desde untar las láminas de la cecina con un buen Aceite de Oliva Virgen Extra, hasta una exquisita ensalada con cecina y mango o, incluso unas ricas croquetas con cecina de buey picada.

La fresca y sabrosa propuesta gastronómica del chef Sacha Hormaechea para este verano es un magnífico ejemplo de cómo preparar este exquisito producto.

ENSALADA DE CECINA DE BUEY “VALLES DEL ESLA” CON MANGO

Pelamos el mango y lo cortamos en láminas no demasiado gruesas. Una vez hecho esto, cogemos una sartén antiadherente en la que pondremos unas gotas de aceite de oliva para dorar, por los dos lados, las láminas de mango.
Colocamos el mango según sale de la sartén, como fondo de cada plato. Una vez que tengamos la base de los cuatro platos y todavía esté templado el mango, colocamos encima de forma vertical la cecina.
Coronamos el plato con unas hojas de rúcula. Para el aliño, ligamos el aceite con el vinagre, con un golpe de pimienta negra y el cebollino cortado muy fino.
Finalmente lo añadimos a cada plato antes de servir y terminamos con unas gotas de jugo de jalapeño.

IMPORTANTE: como la cecina siempre tiene un toque subido de sal por la curación, no se le debe añadir en esta receta. Podemos sustituir la rúcula por orégano fresco. Y en caso de no encontrar mango, esta misma receta se puede realizar con higos.

CON LAS MANOS EN EL ARROZ, O EN EL SUSHI

2011-05-29T20:36:00.014+02:00

El pasado sábado día 28 de mayo, COMER JAPONÉS realizó en Valencia un Curso de Iniciación al Sushi, impartido por el cocinero Diego Laso, especialista en cocina japonesa. Diego ha vivido y trabajado en Japón, donde ha adquirido una sólida experiencia en gastronomía japonesa, que después ha seguido desarrollando en distintos restaurantes japoneses en España. Actualmente se dedica a la investigación y docencia de la gastronomía japonesa. El curso se impartió en el MERCADO CENTRAL de Valencia, sin ningún tipo de duda, el mercado más emblemático de la ciudad, con la colaboración de ASIÁTICA.
Pues bien, como esto del “sushi” es algo que me ha gustado de siempre, pero nunca me he atrevido a “meterle mano”, con el necesario empujón de mi hija nos fuimos los dos a ver cómo es posible enrollar estos deliciosos bocados sin que se te espachurren.
La primera sorpresa fue la gran capacidad didáctica y de comunicación de Diego Laso, y su buen humor que salpicó de entretenidas anécdotas que hicieron más comprensible la técnica y más divertido el curso.
La segunda sorpresa vino de la propia técnica para elaborar sushi. Dominándola (eso ya es cuestión de tiempo) tiene unas posibilidades creativas infinitas (o casi infinitas). Podemos utilizar otros ingredientes al margen del pescado o las verduras encurtidas. Seguramente, al bocado que elaboremos no podremos llamarlo sushi (aunque tenga su apariencia), pero si podremos agradar a aquellas personas que el sushi, en su autenticidad japonesa, no les hace “mucha gracia”.
Con el fin de no hacer excesivamente larga esta entrada, en el tema del arroz para sushi podéis verlo AQUÍ.

También podéis encontrar información complementaria sobre este curso en el blog de mi hija CHIC SOUFFLÉ.

Estos son los cuatro tipos de sushi que elaboramos en el cursillo. Personalmente, el Temaki de salmón me salió un tanto “petardo”.

HOSOMAKI DE TAKUAN

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES
2 hojas de alga nori tostada.
350 gramos de arroz de sushi cocido.
100 gramos de takuan (nabo japonés encurtido). En lugar de nabo, nosotros utilizamos salmón.

PREPARACIÓN
Cortas las hojas de alga nori por la mitad, en paralelo a los pliegues de la propia alga. Obtendremos 4 láminas. Si utilizamos el nabo japonés cortarlo en 4 tiras de unos 25 gramos. Si es salmón, en pequeños trozos, o también en tiras.
Colocar la media hoja de alga sobre la esterilla con la parte rugosa hacia arriba y alineándola al borde inferior de la esterilla.
Para manipular el arroz, es importante humedecerse constantemente las manos (no chorreando, sólo húmedas). Coger unos 80 gramos de arroz y extenderlo con cuidado por la superficie del alga, dejando un borde de un dedo sin cubrir de arroz.
Encima colocaremos la tira de takuan o de salmón y enrollamos el alga nori utilizando la esterilla, hasta que la parte inferior del alga coincida con el borde del arroz, de modo que veamos la franja de alga que hemos dejado sin cubrir. Terminamos de enrollar completamente.
Con un cuchillo muy afilado y húmedo, lo cortaremos por la mitad. Y esas dos mitades en tres trozos, obteniendo 6 piezas.

CALIFORNIA URAMAKI

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES
2 hojas de alga nori tostada.
500 gramos de arroz de sushi cocido.
35 gramos de carne de cangrejo desmigado.
10 gramos de pepino.
10 gramos de aguacate.
1 cucharada de mayonesa japonesa.
1 cucharada de huevas de capelàn.
1 cucharada de sésamo tostado.

PREPARACIÓN
Cortas las hojas de alga nori por la mitad, en paralelo a los pliegues de la propia alga. Obtendremos 4 láminas.
Colocar el cangrejo, la mayonesa y las huevas en un bol y mezclar bien.
Cortar el pepino en juliana y el aguacate en tiras.
Nos humedeceremos las manos para evitar que el arroz se nos pegue. Cogeremos unos 125 gramos y lo extenderemos por la superficie del alga hasta cubrirla por completo. A continuación esparciremos el sésamo por encima.
Darle la vuelta dejando la cara del arroz en contacto con la esterilla. Esparciremos la mezcla de cangrejo, mayonesa y huevas. Colocaremos las tiras de pepino y aguacate y enrollaremos el alga nori utilizando la esterilla hasta que el borde inferior cubra el relleno. Terminaremos de enrollar completamente.
Humedecemos un cuchillo bien afilado y lo cortaremos por la mitad. Luego, las dos mitades las cortaremos en 4 trozos más hasta obtener 8 piezas de uramaki.

TEMAKI DE SALMÓN

INGREDIENTES PARA 4 CONOS
2 hojas de alga nori tostada.
240 gramos de arroz sushi cocido.
2 ó 3 hojas de recula.

Aguacate a tiras.
80 gramos de salmón o anguila. (Nosotros utilizamos anguila marinada y pasada ligeramente por el fuego).
Una pizca de wasabi.

PREPARACIÓN
Cortas las hojas de alga nori por la mitad, en paralelo a los pliegues de la propia alga. Obtendremos 4 láminas.
Cortamos el salmón en 8 tiras de unos 10 gramos.
Colocamos la media hoja de alga nori con la parte rugosa hacia arriba sobre la palma de la mano. Humedecer la mano y coger unos 60 gramos de arroz y extenderlo delicadamente por la superficie del alga hasta aproximadamente la mitad.
Untar un poco de wasabi sobre el arroz y colocar encima las hojas de recula y dos tiras de salmón en sentido diagonal.
Juntar el extremo inferior del alga cubierta de arroz con el vértice superior opuesto, justo donde termina la capa de arroz. Seguir enrollando con la mano hasta formas un cucurucho.
Servir acompañado de salsa de soja, jengibre y wasabi.

FUTOMAKI

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES
2 hojas de alga nori tostada.
320 gramos de arroz de sushi cocido.
1 tomate para ensalada.
Nabo japonés encurtido
4 espárragos trigueros.
40 gramos de kanpyô (calabaza cocida y adobada).
4 hojas de lechuga de roble.
Queso crema para untar.

PREPARACIÓN
Cortar las hojas de alga al igual que en las anteriores preparaciones. Cortar el tomate a gajos y quitarle las semillas. Quitar la parte fibrosa de los espárragos y escaldarlos en agua hirviendo durante 30 segundos.
Colocar verticalmente la media hoja de alga nori sobre la esterilla.
Al igual que en los otros casos nos humedecemos las manos para manipular el arroz. Cogemos 80 gramos de arroz y lo extendemos con cuidado por la superficie, dejando un borde de 1 cm. en la parte superior sin cubrir.
Con una cuchara, untamos una pequeña cantidad de queso crema sobre la hoja de lechuga, dejando que los extremos sobresalgan del alga. A continuación disponemos encima las tiras de calabaza, un espárrago, el nabo y el tomate.
Enrollamos el alga utilizando la esterilla hasta que el borde inferior cubra el relleno y terminamos el futomaki completamente.
Con ayuda de un cuchillo muy afilado y humedo lo cortaremos en 6 piezas.
Servir acompañado de salsa de soja y jengibre.

DORADA CON ALMEJAS A LA VINAGRETA Y UN POCO DE ENSALADILLA

2011-05-26T17:42:00.005+02:00

Es lo que tienen estas fechas. Ves el verano (léase vacaciones) a la vuelta de la esquina, y eso como que te “plastifica” la sonrisa en la cara. Pero, por contra, es cuando más trabajo tienes, y cuando terminas sólo tienes ganas de llegar a casa y despachurrarte en el sofá.
Estoy tan centrado en lo mío, que me da miedo que se me cuelen entre verduras, especias, carnes, pescados y etcéteras, alguno de esos bichos que acaban siendo plaga (malos) o fauna auxiliar (buenos), o algún microorganismo de los que provocan enfermedades en los cultivos. No creo que quedaran muy bien en un plato.
Bueno, pues eso. Mejor ser breve hasta que las aguas vuelvan a ese tramo tranquilo. Además, los de Google, no sé por qué, llevan una temporada incordiando. Y lo que antes me costaba un par de minutos subirlo al blog, ahora me cuesta mucho más, y hay que buscar caminos alternativos hasta llegar a la plantilla de diseño.
También me gustaría visitar todos esos blogs vuestros tan interesantes, pero es imposible por el momento. A lo máximo puedo visitar (y no todos los días) 2 o 3 como mucho. ¡Y hay tantos donde perderse y aprender!

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
2 doradas preparadas en lomos.
300 gramos de almejas grandes.

Para la vinagreta
1 zanahoria.
1 pimiento verde italiano.
1 tomate de pera maduro.
Media naranja.
Vinagre de sidra.
Pepinillos.
Aceite de Oliva Virgen.
Jerez muy seco.

Para la ensaladilla simple
2 zanahorias.
2 patatas medianas.
Guisantes.
Alcaparras.
Mayonesa.

PREPARACIÓN
Nos metemos primero con la vinagreta, ya que debemos dejarla macerar durante 1 hora aproximadamente. Cortamos la zanahoria, el pimiento, el tomate y los pepinillos, picándolo todo bien menudo. Lo ponemos en un bol y le añadimos el zumo de naranja (una parte), el de vinagre (dos partes) y el del aceite de oliva (tres partes). Así como un chorrito de Jerez bien seco.

Para la ensaladilla cortamos a tiras o en dados las zanahorias y las patatas, y lo ponemos todo, junto a los guisantes, en la vaporera durante 12 minutos. Dejaremos enfriar y luego mezclaremos con la mayonesa.

Los lomos de dorada los pondremos en una bandeja echándoles por encima un chorrito de aceite y los meteremos al horno, previamente calentado a 180ºC, durante unos 18 minutos.
Mientras se hace, en una cazuela pondremos la vinagreta que antes habremos triturado (sólo un poco) con la batidora. Cuando comience a burbujear, echaremos las almejas y taparemos durante 5 minutos.
Emplataremos poniendo la ensaladilla en unos moldes, y echando las almejas a la vinagreta por encima de los lomos de la dorada.

VARIEDADES DE TRIGO APTAS PARA LA MAYORÍA DE CELÍACOS

2011-05-25T10:53:00.005+02:00

La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune que consiste en la intolerancia permanente a una parte del gluten y que afecta hasta al 2% de la población española. En la actualidad, no existe cura para esta afección y la única alternativa para los enfermos es mantener una dieta libre de gluten. Una investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha logrado desarrollar variedades de trigo que podrían ser toleradas por la mayor parte de las personas sensibles al trastorno.
La investigación, que ha sido publicado en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), revela que las variedades desarrolladas por el CSIC producen una reacción hasta un 95% menos tóxica que el trigo natural. El hallazgo se ha conseguido mediante la modificación genética de este cultivo a través de la supresión de la mayor parte de la fracción de proteínas responsables de la respuesta alérgica por parte de los enfermos, las gliadinas.
Para comprobar el éxito del trabajo, se analizó la reactividad de las harinas del trigo transgénico y una serie de linfocitos T, en un experimento in vitro que simulaba el proceso de digestión en el intestino delgado. Los linfocitos T, que son los glóbulos que reconocen las gliadinas y desencadenan la reacción tóxica en los celíacos, fueron extraídos de los propios enfermos. “En la mayor parte de los experimentos, la reactividad de las gliadinas se redujo entre un 90% y un 95%”, asegura el responsable del estudio, el investigador del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC Francisco Barro. Incluso “en algunos casos no hubo reacción alguna”, añade.
Para que un alimento sea considerado exento de gluten según la Comisión del Codex Alimentarius (creada por la Organización Mundial de la Salud), debe contener un máximo de 20 miligramos por cada kilo del producto (mg/kg). Esta cantidad incluye tanto la fracción de gluten tóxica como la inocua. Las harinas desarrolladas por el CSIC “contienen unos valores aproximados de entre 40 mg/kg y 50 mg/kg, aunque esta cantidad disminuye en el producto alimenticio final”, explica Barro. Sólo una minoría de los enfermos celíacos lo son de forma estricta, lo que significa que no pueden ingerir más de 10 mg/kg de gluten. La gran mayoría de los afectados “puede consumir hasta 100 mg/kg, por lo que estas harinas podrían ser consumidas por ellos”, asegura el investigador del CSIC.
Aunque la modificación de estas variedades de trigo supone la reducción de sus proteínas, Barro asegura que “sus propiedades nutritivas serán similares a las del trigo común”. Las versiones transgénicas compensan este déficit de gliadinas aumentando su contenido en otras proteínas presentes en el grano ricas en lisina. Este animoácido, “esencial para los humanos, debe incluirse en la dieta ya que el organismo no lo genera de forma natural”.
Las pruebas llevadas a cabo con estas variedades de trigo “han sido muy satisfactorias”, afirma Barro. Los resultados dieron “valores normales de textura, sabor y aspecto, comparables con las de la harina de trigo común”, añade.

Difícil comercialización
Según el investigador del CSIC, “Los colectivos celíacos han apoyado activamente el desarrollo de estas variedades y están entusiasmados con el avance”. No obstante, “el proceso para llegar a comercializarlas va a ser muy complicado”, se lamenta. Además, “mantener una dieta libre de gluten supone un elevado coste económico y está presente en la mayoría de los productos que se consumen”, añade.
La patente del CSIC ha sido adquirida por una compañía inglesa. El equipo está en proceso para comprobar la eficacia de las variedades en pacientes in vivo a través de un ensayo clínico. La investigación también ha contado con la participación del Instituto de Inmunología de la Universidad de Oslo (Noruega).

FUENTE: CSIC

SELLO DE CALIDAD QUE GARANTIZA LA AUTENTICIDAD DE LA ANCHOA DEL CANTÁBRICO

2011-05-19T09:25:00.011+02:00

Los conserveros artesanos de Euskadi han presentado la marca de garantía ANCHOA DEL CANTÁBRICO DEL PAÍS VASCO, un distintivo que facilita al consumidor la identificación del origen de la materia prima, anchoa de la especie Engraulis encrasicholus capturada en el Cantábrico con artes tradicionales selectivas, y garantiza la posterior elaboración, realizada íntegramente en las poblaciones costeras por las conserveras locales.

Pie de foto: De izquierda a derecha, Iñaki Zabaleta, presidente de la Federación de Cofradías de Bizkaia; José Miguel Olazabalaga, chef del Restaurante AIZIAN; Mateo Orlando, presidente de la nueva Asociación de Conserveros Artesanos de la Costa Vasca; Julián Echevarria, de Conservera HEIZA; Amaia Barrena, directora de innovación e industrias alimentarias del Gobierno Vasco; Jon Azkue, viceconsejero de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno Vasco; Sebastián Aranguren, Gerente de Conservas NARDIN; y Emeterio Urresti, presidente de la Cofradía de Getaria.

La iniciativa parte de cinco conserveras con sede en Ondarroa, Berriatua, Markina, Mutriku y Zumaia que ya en 2008 lanzaron una etiqueta similar para avalar la calidad del bonito pescado en aguas del Cantábrico. Al igual que aquél, este nuevo sello no sólo cumple con unos exigentes requisitos creados expresamente para esta ocasión, sino que también se acoge a los requerimientos de la norma UNE-EN 45011 y está certificado por la Fundación Kalitatea, vinculada al Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno Vasco.

En la presentación, una conservera artesana mostró cómo es el proceso tradicional de fileteado manual de la anchoa y, posteriormente, el prestigioso cocinero José Miguel Olazabalga ofreció una selección de pintxos y platos preparados con esta pequeña joya, patrimonio imprescindible de la alimentación y cocina vasca.

Pie de foto: Sebastián Aranguren, gerente de Conservas NARDIN, descamisando anchoa.

Los asistentes al acto pudieron degustar auténticas delicatessen como:

-Anchoa en salazón sobre mousse de ajoblanco y gel de tomate.
-Ventresca de bonito sobre tomate triturado y pan de maíz.
-Bocata de jamón, pimiento de Gernika y anchoa.
-Ensaladilla rusa con bonito y anchoa.
-Pizza de anchoas sobre mermelada de tomate y tomillo
-Gazpacho de sandía con espuma de anchoa en salazón.
-Torrija de pan caramelizada.

FOTOS: SELLO DE GARANTÍA DE ANCHOA DEL CANTÁBRICO

Por fin, un sello de garantía
Las latas y tarros de filete de anchoa y los latones de anchoa en salazón gozan en nuestro mercado de una gran popularidad y son la base de gran variedad de especialidades gastronómicas. Sin embargo, la moratoria a la pesca impuesta desde la Unión Europea y la facilidad para encontrar conservas (más baratas y de calidad inferior) elaboradas con productos procedentes de otros mares y países en las estanterías de nuestros supermercados, han hecho que en los últimos años los consumidores hayan tenido dificultades en encontrar la exquisita Engraulis encrasicholus del Cantábrico con garantía.
Por otro lado, la marca garantiza que la elaboración del producto (anchoas en salazón y filetes de anchoa) ha pasado por todos los procesos tradicionales desde su recepción hasta su comercialización. Las empresas que gocen de este distintivo no sólo deben garantizar que la maduración hasta el punto óptimo y el fileteado se hacen de forma artesanal, sino que el posterior acondicionamiento de cada anchoa es realizado a mano por personal especializado. Además, el producto final deberá cumplir unos altos parámetros organolépticos definidos por el reglamento de la marca.