viernes, 30 de noviembre de 2012

PAELLA VALENCIANA

Cada día se puede elaborar un arroz distinto y siempre sabrosísimo. Algo que saben muy bien los valencianos. No es nada arriesgado afirmar que el arroz es, indiscutiblemente, lo que singulariza la gastronomía de las tierras valencianas.
Como muestra tenemos la Paella Valenciana, que saltó hace tiempo de la cocina popular a la internacional, a pesar de que la heterodoxia domine en su elaboración y se ciña, en muy pocas ocasiones, a las formas originales.
La lista, entre los arroces realizados con la paella como recipiente, o al horno, podría ser infinita de la cantidad de variantes que se elaboran por estas tierras españolas de la Comunidad Valenciana: Paella Valenciana. Arroz “amb Fesols i Naps”. Arroz de puchero. Arroz “rossejat” al horno. Paella de costillas de cerdo y ajos tiernos. Arroz al horno. Arroz “empedrao”. Arroz con conejo y verduras. Paella de sepia, garbanzos y espinacas. Arroz de sepia y coliflor. Arroz con espinacas y “lluç” (merluza). Arroz con acelgas. Arroz negre. Arroz huertano. Arroz al horno con pasas y garbanzos. Arroz con castañas, pasas y piñones. Arroz al horno con bacalao y coliflor
Esta Paella Valenciana, elaborada por mi mujer (en el tema de la paella y fideuà no meto las narices), era una ausencia imperdonable en el blog. Incomprensiblemente, a pesar de ser valenciano y elaborar con cierta frecuencia arroces diversos, estos no tienen mucha representación en el blog y la Paella Valenciana era una de esas imperdonables ausencias.


INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
¾ de kilo de pollo.
½ kilo de conejo.
400 gramos de arroz de grano medio (tipo bomba).
225 gramos de judías verdes (tavella).
200 gramos de “garrofó”.
100 gramos de tomate triturado.
Tacita y media de Aceite de Oliva Virgen.
2 litros de agua.
1 ramita de romero fresco.
Azafrán, sal y pimentón colorado.


PREPARACIÓN
Para cuatro personas, se debe utilizar una paella de 45 centímetros de diámetro.
Una vez troceada la carne, y preparada toda la verdura, así como triturado el tomate. Se pone el aceite en la paella, y cuando está caliente, se fríen el pollo y el conejo, dándoles vueltas para que se doren.
Retiramos los trozos de carne.
Añadimos las judías verdes, rehogamos, luego el tomate triturado, el pimentón y dejamos que se haga un poco. A continuación echamos el agua y el garrofó. Se pone la sal, y se lleva a fuego muy fuerte para que hierva. Alcanzado el punto de ebullición, bajamos el fuego un poco y le incorporamos la carne. Lo mantenemos así unos 40 minutos.
Le incorporamos el azafrán, subimos el fuego al máximo y le echamos el arroz, repartiéndolo bien.
Mantenemos a fuego vivo los 10 minutos primeros y lo rebajamos teniéndolo así otros 10 minutos. Verificamos el punto de cocción del arroz.
El grano deberá estar cocido pero que ofrezca una cierta resistencia. Se retira del fuego y se le coloca encima el romero para que lo perfume durante unos 5 minutos.


NOTA: Se puede encontrar una visión muy particular e interesante sobre los arroces valencianos en el blog de un estadounidense residente en la ciudad de Valencia: Not Hemingway’s Spain.

miércoles, 28 de noviembre de 2012

TORTITAS DE MAÍZ Y CHILE / CHIPS DE CALABACÍN

Como se suele decir, hay días que uno está un poco “espeso”. Nuestra capacidad de improvisación la hemos dejado dentro de un cajón, y nuestra imaginación está colgada en el perchero.
Aunque se pueda pensar todo lo contrario al ver la realización de estas dos recetas, el resultado final no ha estado motivado por ninguna de estas dos cualidades, sino por las circunstancias (falta de algunos ingredientes) y un cierto cansancio después de un día de trabajo un tanto estresante.
Ambas recetas perteneces al blog de Swathi (Zesty Sounth Indian Kitchen), y os recomiendo que, en lugar de seguir leyendo, vayáis directamente a las fuentes. Luego, si queréis, volvéis y entenderéis el por qué.
La receta de las tortitas la podéis ver AQUÍ, y la de los chips de calabacines AQUÍ. Las dos recetas están explicadas por Swathi con un paso a paso muy didáctico.


INGREDIENTES PARA LAS TORTITAS
50 gramos de maíz dulce (utilicé uno congelado).
1 cebolleta tierna.
1 chile fresco (se puede sustituir por pimiento verde italiano).
1 huevo.
1 cucharada de harina.
Pimienta negra recién molida.
Sal.


INGREDIENTES PARA LOS CHIPS DE CALABACÍN
1 calabacín.
Mixtura de condimentos (ajo deshidratado, pimienta negra, pimienta de cayena, jengibre, cominos en polvo).
Mezcla de harina de trigo, maíz y garbanzos.
1 huevo.
Queso rayado muy fino.
Pan rayado.
Sal.


PREPARACIÓN
Para las tortitas picaremos la cebolleta y el chile muy menudo. Lo mezclaremos con el maíz dulce. Batiremos bienel huevo, le añadiremos la cucharada de harina, la sal y la pimienta. Mezclaremos bien, sin grumos. A continuación añadiremos el resto de ingredientes.
En una sartén pequeña antiadherente, con un poco de aceite, iremos haciendo las tortitas una a una.
Para los chips de calabacín. Lo lavaremos muy bien y cortaremos a rodajas. Pasaremos cada rodaja por la mezcla de harina. Quitaremos la que sobre. Así hasta tener todas las rodajas preparadas.
Mezclamos la mixtura de condimentos, el pan y el queso rayados.
En otro bol, batimos el huevo.
Preparamos una bandeja con papel de horno, y vamos colocando las rodajas de calabacín que previamente habremos pasado por harina, luego por el huevo y por último por la mezcla de mixtura de condimentos, pan y queso rayados.
Introducimos la bandeja en el horno calentado a 200ºC durante unos 20 minutos aproximadamente.
Vuelvo a insistir: ir a las fuentes, el blog de Swathi: Zesty Sounth Indian Kitchen .

lunes, 26 de noviembre de 2012

MERLUZA CON TOMATE

Volvemos con la merluza, paseando por toda la orilla, desde… La receta, como veréis, no puede ser más sencilla, y el resultado es de mojar pan del bueno.
Esta merluza es una especie de coger de aquí y de allá, y hacer lo que quería. Me explico. Hace unas semanas, en el Blog de Cuina de Dolors, publicaba una merluza que de sólo mirar la foto ya alimentaba. Casi al mismo tiempo, Pintxo informaba en su blog cómo hacía un sofrito de tomate y cebolla, con un resultado espectacular.
Pues eso, cogí de aquí y de allí, quité eso y lo otro, puse algo que tenía y salió esta merluza con tomate. Eso sí, el sofrito de tomate y cebolla no lo tuve 5 horas como Pintxo, tan sólo algo más de ½ hora.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
8 rodajas de merluza.
1 cebolla mediana.
10 tomates de pera maduros.
6 dientes de ajo.
½ vaso de vino blanco.
½ vaso de caldo de verduras.
1 cayena.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Harina.
Pimienta negra recién molida.
Sal.
PREPARACIÓN
Pelamos la cebolla y los ajos y los picamos. Lo rehogamos en una cazuela con Aceite de Oliva Virgen Extra.
Pelamos los tomates, y los cortamos a trozos. Los incorporamos cuando la cebolla la tengamos translucida. Bajamos el fuego al mínimo y lo tenemos así, removiendo de vez en cuando, durante unos 20 minutos. Salpimentamos e incorporamos la cayena desmenuzada.
Mientras tanto, enharinamos las rodajas de merluza y las freímos ligeramente en una sartén. Poco más de un minuto por cada lado. Sacamos y reservamos.
Pasados los 20 minutos, añadimos el vino blanco y el caldo de verduras. Subimos el fuego y lo tenemos así unos 10 minutos. A continuación metemos las rodajas de merluza, tapamos la cazuela y las dejamos que se terminen de hacer unos 5 minutos.
Sacamos y servimos.

viernes, 23 de noviembre de 2012

MAGDALENAS CON NUECES Y PASAS AL COÑAC

Esta claro que la “Operación Magdalena” me tiene atrapado. Creo que le he cogido el “punto”. Y ya me atrevo a meter ciertas variaciones con el convencimiento de que el resultado va a ser bueno.
Además, esto de hacer magdalenas o plum-cake, te permite tener cosas para el desayuno. Algo que siempre viene bien. Por otra parte, tampoco hay que invertir mucho tiempo. Con media hora lo tienes preparado y dentro del horno. Pues eso, que vamos a continuar con la “dulcería reposteril”.
INGREDIENTES PARA 6 UNIDADES
125 gramos de harina.
100 gramos de mantequilla.
100 gramos de azúcar.
2 huevos.
1 ½ cucharadita de levadura en polvo.
50 gramos de pasas sin semillas.
6 nueces enteras.
50 gramos de chocolate negro para fundir.
1 cucharadita de canela.
1 copa de coñac.
PREPARACIÓN
En primer lugar pondremos las pasas con el coñac a remojo durante, al menos, media hora antes de prepararlas.
Mezclamos en un bol la mantequilla fundida con el azúcar y los huevos, uno a uno, con la batidora de varillas.
A esa mezcla le incorporamos la harina que previamente habremos tamizado, junto con la levadura. Añadimos la canela y volvemos a batir con las varillas hasta lograr una mezcla homogénea.
Le añadimos las pasas junto con el coñac, las nueces troceadas y el chocolate también troceado. Lo batimos todo con las varillas hasta que este bien mezclado.
En un molde de silicona para magdalenas, vamos poniendo la mezcla, y espolvoreamos con azúcar por encima.
Lo metemos en el horno previamente calentado a 180ºC durante 25 minutos. Pasado ese tiempo bajamos la temperatura a 150ºC y lo tenemos unos 10 minutos más según hornos.
Sacamos el molde, y lo dejamos enfriar por completo antes de desmoldar las magdalenas.

miércoles, 21 de noviembre de 2012

CREMA SENCILLA CON ALGO MÁS DE 3 INGREDIENTES

Pocos ingredientes, muy sencilla de hacer y la lluvia que no deja de caer. Para ponerle banda sonora, a ese día de domingo, recuperé “Un día de lluvia” del grupo granadino 091. La canción pertenece al álbum “Debajo de las piedras”, publicado en el año 1988. ¡Cómo pasa el tiempo!.
A pesar de que era un tema que en su momento me gustaba, no terminé de escucharla. Preferí la música de los cacharros de la cocina, más acorde con los tiempos. Y, casi sin darme cuenta, la crema estaba preparada.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 nabo.
1 chirivía.
1 napicol.
½ cebolla.
8 dientes de ajo.
200 ml de agua.
100 ml. de leche.
100 ml. de nata.
Nuez moscada recién molida.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Queso parmesano recién rallado.
Sal.
PREPARACIÓN
En una cazuela con aceite de oliva virgen extra, rehogamos la cebolla picada y los ajos troceados. Cuando empiece a estar todo pochado, añadimos el nabo, la chirivía y el napicol que habremos pelado y troceado. Lo dejamos unos 5 minutos que se vaya haciendo.
Añadimos unos 100 ml de agua y cuando comience a hervir lo dejamos otros 5 minutos más.
Pasado ese tiempo lo pasamos todos por la batidora y lo trituramos muy bien. Lo volvemos a poner en la cazuela, con el resto del agua (100 ml.), la leche (100 ml.) y la nata (100 ml.). Rectificamos de sal y le ponemos la nuez moscada recién rallada. Lo mantenemos así, a fuego suave, otros cinco minutos después de que comience a burbujear.
Servimos espolvoreando un poco de queso rallado, la cebolla crujiente y un chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra.

domingo, 18 de noviembre de 2012

TWEETS & FOOD INICIA SU ANDADURA CON UNA COMIDA ENTRE BLOGUEROS

Quizás después de un buen café y unas cuantas magdalenas tuneadas (hay gente que las llama cupcake), o tal vez mientras saboreaban un buen arroz de la tierra -cualquiera, los hay a cientos-, Vicky, Carmen, Erika, Pili, Laura y Cova, todas ellas disfrutadotas del buen llantar (léase gastronomía) decidieron aunar esfuerzos, sinergias y toda esa cosas que el marketing usa con tanta soltura y montar (crear) un grupo abierto donde el objetivo -siempre lúdico- fuera compartir experiencias, conocimientos, mesa y mantel y, porque no, un poco de alegre cháchara que siempre viene bien: TWEETS & FOOD
Y así, a lo tonto, la cosa fue cuajando, y el pasado sábado día 17, en el Restaurante La Cigrona de Valencia, junto a un nutrido grupo de blogueros la “cosa se puso de largo” y lo celebramos junto a una previa cata de diferentes aceites de oliva valencianos, de la mano de Segorbe Nostrum, y una comida compuesta por:


Verdura de temporada en tempura con soja y jengibre.

Calamar playa a la plancha con mayonesa negra y salsa Mery.

Escalibada templada con queso de cabra.

Arroz meloso de pato, setas y trufa.

Solomillo ibérico, reducción de moscatel y uvas pasas con parmentier de patatas.

Crema de naranja.

Helado de naranja sanguina.
No creo que sea necesario añadir nada más. Las imágenes lo dicen todo. De todas formas, os invito a visitar los diferentes blogs de los que ese día compartimos mesa y mantel con la finalidad de ampliar todos esos datos que, a buen seguro, me he dejado en el tintero (o en la tecla).
Victoria Martínez, Cova Morales Juliana, Maite Suárez, Pili Cruz Sánchez, À Table Con Carmen, Erika Sofía Silva Aguilera, Oteador de los Mercados, Mari Carmen Arbiol, Laura Ramírez, Vicky Ortiz, Carmen Gutiérrez Pino, Fentdetutto Xef y algunos más que no salen en la foto.

martes, 13 de noviembre de 2012

POTAJE A LA RIOJANA

Quizá sea todo un atrevimiento decir que es un potaje a la riojana. Entre otras cosas, porque no estoy seguro de que haya un plato denominado así.
Más bien sería mejor hablar de unas patatas a la riojana a las que se le han colado otros ingredientes (garbanzos y huevo duro) que no le son propios.
Pues eso, un potaje que no es potaje (creo) y unas patatas a la riojana con invitados de ultima hora.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 patatas mediadas.
200 gramos de garbanzos cocidos.
200 gramos de chorizo curado dulce o picante.
500 ml de caldo de cocido.
1 cebolla.
1 tomate maduro.
6 dientes de ajo,
2 cucharadas de postre de pulpa de pimiento choricero (se puede encontrar envasado).
Aceite de Oliva Virgen Extra.
1 huevo.
Sal.
PREPARACIÓN
Picamos la cebolla y la ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. Cuando la tengamos pochada añadimos el tomate, y lo tenemos todo unos minutos a fuego suave.
Pelamos las patatas y las cortamos a trozos.
Cortar el chorizo a rodajas y se lo añadimos al sofrito, junto a los dientes de ajo sin cortar. Rehogar un par de minutos.
Añadimos el caldo, junto a las patatas, la pulpa del pimiento choricero y los garbanzos. Elevamos el fuego. Lo cocemos todo unos 20 minutos.
Cocer mientras el huevo. Cuando lo tengamos cocido lo trituramos y reservamos.
Cuando ya estén las patatas, corregimos de sal si es necesario, apagamos y lo dejamos reposar unos minutos.

viernes, 9 de noviembre de 2012

HOJALDRES DE MANZANA, PASAS Y NUECES / HOJALDRES DE HIGOS Y QUESO MASCARPONE

Este doble postre nace ante la necesidad “de dar salida” a una masa de hojaldre que tenía casi a punto de caducar. No tenía ganas de complicarme mucho la vida, y aún menos de desperdiciarla.
Lo de tirar comida es algo “que me puede”. Lo reciclo todo. Cualquier sobra acaba siendo parte de otra comida diferente con algunos añadidos.
Estos hojaldre son muy simples de elaborar y los podemos realizar con los ingredientes que más nos gusten o tengamos a mano. Lo admite prácticamente todo.
INGREDIENTES
1 rollo de masa de hojaldre fresca (sin grasas hidrogenadas).
½ manzana Golden.
Un puñado de pasas sin semillas.
4-5 nueces enteras.
Canela.
Azúcar.
Higos frescos.
Queso mascarpone.
1 huevo.
PREPARACIÓN
Extendemos la masa de hojaldre y vamos cortando círculos. Nos saldrán unos 16 círculos.
Pelamos la manzana, la cortamos a dados pequeños y lo mezclamos con las nueces y las pasas en un recipiente con un poco de azúcar y canela.
Por otra parte, cortamos los higos frescos a rodajas.
Ponemos una pequeña cantidad de manzana, nueces y pasas en 4 de los círculos. En los otros, ponemos una rodaja de higo, una cucharada de postre de queso mascarpone y otra rodaja de higo.
Los cubrimos todos con el resto de círculos a los que habremos realizado unos cortes. Los pintamos todos con huevo y espolvoreamos con azúcar.
Introducimos la bandeja en el horno previamente calentado a 180ºC durante unos 15-18 minutos.

miércoles, 7 de noviembre de 2012

ARROZ DE OTOÑO

Un año más, el amigo Apicius, del blog La Cocina Paso a Paso, ha convocado su ya tradicional Concurso Internacional de Gastronomía en su tercera edición.
Y como no podía ser de otra manera, aquí va mi contribución al mismo. Un arroz de la época elaborado a base de setas y costillas de cerdo. Este arroz tiene sus variantes en algunas localidades de la Comunidad Valenciana con pato o conejo, y casi siempre con niscalos como única seta.
Suelen ser arroces caldosos normalmente, pero me he permitido la libertad de “secarlo” un poco, y unir el tradicional arroz caldoso de setas y pato con el no menos tradicional arròs al forn (arroz al horno).


INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
300 gramos de arroz.
400 gramos de costillas.
180 gramos de setas variadas (pollatenc, shiitake, rebozuelo, senderuela, oronja, niscalos, etc.).
Caldo de verduras (el doble que la cantidad de arroz, pero descontándole unos 50 ml., ya que las setas sueltan algo de agua).
1 tomate maduro pequeño.
1 cebolla pequeña.
5 dientes de ajo.
½ cucharadita de pimentón de la Vera agridulce.
½ cucharadita de Pebrella (hierba aromática de la Sierra de Mariola).
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Sal.


PREPARACIÓN
En una sartén con aceite de oliva sofreímos los ajos enteros hasta que estén dorados. Los retiramos y reservamos.
En la misma sartén, a fuego fuerte, le damos una vuelta a las costillas. Retiramos y reservamos. A la mitad de las costillas las deshuesamos y troceamos la carne menuda para luego incorporarla al arroz.
Continuamos con la misma sartén donde rehogamos la cebolla picada fina. Cuando la tengamos pochada añadimos el pimentón y el tomate rallado. Lo dejamos hacer a fuego suave.

En otra sartén con un poco de aceite sofreímos a fuego fuerte las setas durante un par de minutos, añadiendo la pebrella.
En un mortero machacamos los ajos que añadiremos al caldo de verduras mientras este lo estamos calentando en un cazo.
En una cazuela de barro ponemos el arroz, vamos echando los ingredientes, uno a uno, mezclándolo todo bien: el sofrito, las setas, las costilla enteras y las que hemos troceado,…
Finalmente le añadimos el caldo caliente, y lo introducimos en el horno previamente calentado a 250ºC durante unos 20 minutos.


Pasado ese tiempo, apagamos, y pasamos la cazuela a la parte baja del horno, dejándolo reposar allí unos 5 minutos. Sacamos la cazuela, la dejamos otros 5 minutos reposando, y servimos.


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