miércoles, 27 de abril de 2011

CENA DE TAPEO: UN POCO DE AQUÍ, UN POCO DE ALLÁ

De vez en cuando suele pasar. Tienes un poco-poco de algunas cosas, pero no tienen mucho de nada. Al final, estos problemas de logística, suelen deparar las mejores cenas.
Tenía 10 gambas. Ni ocho ni dieciocho, diez. Seis espárragos verdes, gorditos y tersos. Pero sólo 6. Un poco de carne picada, pero no la suficiente para hacer 2 hamburguesas. Un trozo, pequeño, de Camambert perdido en un rincón de la nevera. Unas cuantas lonchas de beicon, que sólo utilizo para los espaguetis a la carbonara., y media barra de pan del día anterior.
¡Ah!, también un rollo de masa brisa con la fecha de caducidad bastante próxima.
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
6 Espárragos verdes.
10 gambas.
150 gramos de carne picada de cerdo y ternera.
1 cebolleta tierna.
1 tomate de pera maduro.
5 lonchas de beicon ahumado.
Un trozo (pequeño) de queso Camambert.
1 Rollo de masa de brisa de la marca Rana (no tiene grasas hidrogenadas).
Un puñadito de Ajonjolí (sésamo).
PREPARACIÓNCogemos la masa brisa y cortamos seis tiras. El resto de la masa la reservé para el día siguiente hacer unas empanadillas de pisto.
Los espárragos los untamos de aceite y salpimentamos. Cortamos también tiras de beicon y las ponemos sobre los trozos cortados de la masa brisa. Con ella envolvemos los espárragos y le echamos por encima el ajonjolí.
Preparamos las gambas que también habremos salpimentado y envuelto con un trozo de beicon. Hacemos con ellas dos brochetas de 5 gambas cada una. Reservamos brochetas de gambas y espárragos abrigados.
Cortamos varias rodajas de pan, la cebolleta y el tomate.
Precalentamos el horno a 250ºC y ponemos en la bandeja las brochetas, los espárragos, la cebolleta y el tomate, así como el pan, todo ello cortado a rodajas.
Vamos vigilando los tiempos, porque el pan, la cebolleta y el tomate lo tendremos hecho antes.
Tranquilos que no nos volveremos locos. Da tiempo para todo, sin necesidad de ir con prisas.
Preparamos las mini hamburguesas con un poco de aceite, sal, pimienta y pan rallado, o aquello que se nos ocurra meterles. Las ponemos a freír.
Sacamos el pan, la cebolleta y el tomate. Montamos cada rodaja de pan con un poco de cebolla, la mini hamburguesa, el tomate y un trozo de queso Camambert. Lo metemos en el horno junto a gambas y espárragos. Vigilamos el horno como si estuviéramos viendo un programa de televisión, porque en unos minutos ya lo podremos sacar todo y… ¡a cenar!.

lunes, 25 de abril de 2011

CROISSANTS SALADOS DE MORCILLA Y OTRAS COSAS

Hoy es un día de sorpresas. De sólidas creencias que se derrumban como castillos de naipes. La primera es que el cruasán (del francés croissant), es una pieza de bollería hojaldrada de origen austriaco, y no francés como siempre había pensado. ¡Vaya!, empezamos bien el día.
La segunda, y dado que está lloviendo, pensaba ponerme la película “My Fair Lady” (1964), dirigida por George Cukor, y escuchar a Audrey Hepburn decir y cantar eso de: “La lluvia en Sevilla es una pura maravilla”. Pues no. Ahora resulta que eso lo dice en la versión doblada al castellano. En la versión original en inglés no dice Sevilla, sino España. ¡Ya no podemos creer ni en el cine!. (VER VÍDEO).
Llegado a este punto, ¿por qué no hacer unos cruasán salados?. Tengo masa de hojaldre sin grasas hidrogenadas (quienes tengan más tiempo para hacer la masa, pues, PINCHAR AQUÍ), tengo morcilla, también cebolla, un tarro de tartar de algas a la aceituna negra e hígado de rape.

INGREDIENTES PARA 4 PIEZAS
1 Rollo de masa de hojaldre de la marca Rana (no tiene grasas hidrogenadas).
1 morcilla.
1 cebolla mediana.
Tartar de algas a la aceituna negra de PORTO-MUIÑOS.
Hígado de rape de PORTO-MUIÑOS.
1 huevo.
Aceite de Oliva Virgen.
Vinagre balsámico de Módena.
Sal.
PREPARACIÓN
Cortamos la cebolla y la ponemos a rehogar en una sartén con aceite a fuego muy bajo. Cuando este bien pochada le añadiremos un chorrillo de vinagre balsámico.
Mientras desenrollamos la masa de hojaldre y la dividimos en cuatro partes. Abrimos la lata del hígado de rape, ponemos en un cuenco la cantidad que vayamos a utilizar (en este caso, una tercera parte), lo aplastamos con un tenedor, le echamos un poco de aceite de oliva, una pizca de sal y lo mezclamos bien.
Vamos preparando los croissants. Haremos 2 de ellos con una cucharada de tartas de algas e hígado de rape. Enrollamos desde la parta ancha hacía la punta. Doblamos las puntas, y tendremos unos cuernos perfectos.
Los otros 2 los haremos poniendo una cucharada generosa de cebolla y media morcilla a la que previamente le habremos quitado la tripa. Enrollaremos e igual que los otros.
Los pondremos en una bandeja con papel para horno, los pintaremos con huevo batido y los introduciremos en el horno precalentado a 180ºC durante unos 25 minutos aproximadamente.

sábado, 16 de abril de 2011

TOMATES RELLENOS DE SI MISMOS (Y ALGO MÁS), EN BUSCA DE COMPAÑÍA

La guarnición o acompañamiento de cualquier plato tiene un doble objetivo: complementar y dar un sabor añadido. También puede actual como contraste del ingrediente central.

La guarnición puede ser una ensalada, patatas, arroz, pasta, etcétera. Si nos ponemos tontamente explicativos, y buscamos en el “libro gordo que todo lo sabe” encontraremos la siguiente definición: La guarnición adorna el alimento o la bebida y lo hace más atractivo.

Nada que alegar en contra. Pero también podríamos decir que una guarnición (buena o mala) puede realzar el plato por su color, puede darle un toque más festivo… Pero quizá, lo más importante, es que una guarnición además de parecer sabrosa es que lo sea, se convierta en un alimento adicional.

Estos tomates rellenos sirvieron de acompañamiento para unos muslos deshuesados de pollo, preparados al ajillo.
INGREDIENETS PARA 2 PERSONAS 6 tomates redondos maduros (tipo canarios o en rama). 1 cebolla. 4 dientes de ajo. Perejil. Queso rayado. Pan rayado. Aceite de Oliva Virgen. Sal y pimienta negra.
PREPARACIÓN

Vaciamos los tomates. Picamos muy bien la cebolla, los ajos y el perejil. En un bol, ponemos el tomate del vaciado, la cebolla, los ajos y el perejil. Mezclamos.

Le añadimos la sal y la pimienta negra molida, el queso rayado, un buen chorro de Aceite de Oliva Virgen, y los removemos todo bien.

Con esto rellenaremos los tomates. Una vez rellenos, los espolvorearemos con el pan rallado, los pondremos en un recipiente y los introduciremos en el horno.

El horno lo habremos precalentado a 250ºC. Los tendremos unos 25 minutos.

VERSIÓN MÁS VERANIEGA. Como los calores ya están por aquí, y no apetece encender tanto el horno, podemos hacer una versión en frío. Utilizaremos 6 tomates redondos maduros, 1 cebolleta tierna, unos pepinillos o alcaparras, mayonesa, atún en aceite, sal y un huevo duro.

PREPARACIÓN: Vaciamos los tomates. La pulpa que saquemos la mezclamos con la cebolleta bien picada, los pepinillos también picados, el atún desmenuzado y la mayonesa. Lo mezclamos todo muy bien, rellenamos los tomates, y los cubrimos con una rodaja de huevo duro.

miércoles, 13 de abril de 2011

CAVIAR BELUGA “DE LA HUERTA” CON AROMA MEDITERRÁNEO

Estas lentejas, muy habituales en la cocina de algunos países como la India, me las trajo mi hija recientemente. Sabe que las cosas del “manducar” me pierden. Hasta ahora las he tenido en un rincón, esperando la ocasión o las ganas, o el qué hacer con ellas.

Con algunas indicaciones de Marcela de For The Love of Food, Travel and Wine, al final me atreví con ellas.

A estas lentejas se les conoce como “lentejas beluga” por su precio (me parece una exageración decir que son caras, porque 14 onzas vienen a salir por 4€, y tienes para unas 8 personas), también por su pequeño tamaño, color negro y exquisito sabor. Esta variedad de lentejas tienen, por otra parte, el doble de proteínas que cualquier otra.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 200 gramos de Black Beluga Lentil. 1 cebolleta. 1 tomate maduro. 1 pimiento verde. Pimienta negra recién molida. Aceite de Oliva Virgen. Sal.

Para la salsa del fondo, 2 tomates maduros, 4 dientes de ajo, 2 guindillas/cayena, Aceite de Oliva Virgen Extra y sal. PREPARACIÓN
Poner las lentejas a remojo durante 2 horas. Mientras picamos la cebolleta, el tomate y el pimiento bien fino. Lo freímos en una sartén con aceite de oliva a fuego lento. Una vez que esté en su punto apagamos el fuego.

Por otra parte, para la salsa del fondo, sofreímos los tomates, junto con los ajos y las 2 guindillas. Cuando lo tengamos bien hecho, lo ponemos en un vaso de batir. Añadimos sal y un buen chorro de aceite de oliva en crudo. Batimos hasta lograr una emulsión suave.

Trascurridas las 2 horas, ponemos las lentejas en una cacerola con el doble de agua que la cantidad de lentejas. Cuando comience a hervir las tapamos y las dejamos a fuego flojo durante 30 minutos. Unos minutos antes de que estén, les añadimos el sofrito de cebolleta, tomate y pimiento.

Emplatamos cubriendo el fondo del plato con la salsa, luego, con un molde, ponemos las lentejas. Las rematamos con una cucharada de salsa (una parte de mayonesa, otra de mostaza y otra de queso azul, todo bien mezclado) y unos cebollinos.

lunes, 11 de abril de 2011

LAMINAS DE CHOCOLATE NEGRO CON NATA DE CAFÉ Y FRESAS

Ahora que las “florecillas” y demás plantas del incordio nasal me han dado una tregua, después de unos días de “achuses” persistentes y de haber agotado las existencias de “Kleenex” de los alrededores, vamos a aprovechar para meternos entre pecho y espalda algo dulce.
Este es un postre que leí en el libro “Mejor comer bien que hacer dieta” de Eva Celada y Mario Sandoval, en el apartado Postres: no hay que renunciar a ellos.

El libro lo compré hace ya bastante tiempo. Me llamó la atención el título, que nada más leerlo pensé: “¿A ver qué tontería se han inventado estos para atraer a incautos?”. Me puse a ojearlo, y la sorpresa es que me encontré ante un libro de recetas claro, sin pedanterías ni trucos, con platos sencillos de hacer y muy atractivos, tanto a la vista como al gusto.

Como me pasa con la mayoría de libros de recetas que he comprado, luego se quedan aparcados en la estantería, y sólo de vez en cuando los ojeo. Esta es la primera receta que he hecho de este libro. Necesitaba un postre, y ahí estaba la solución.

A ver si dejo de improvisar (o de repetirme) y me aplico en ir haciendo las recetas de este libro. ¡Ah!, para no perder la costumbre, a este postre le he hecho algunos cambios: fresas en lugar de mango (no tenía), café y chocolate a la nata montada… PARA 4 PERSONAS

1 tableta de chocolate amargo de cobertura (250 gramos).

15 fresas.

3 cucharadas de azúcar.

500 gramos de nata para montar.

1 café corto.

Chocolate en polvo. PREPARACIÓN

Calentamos el chocolate al baño de maría o en el microondas. Cuando lo tengamos bien deshecho y algo templado, lo extendemos sobre papel de cocinar formando láminas lo más finas posibles. Hacemos tres láminas (no muy largas) por ración. Las dejamos enfriar y reservamos.

En una sartén con mantequilla salteamos las fresas cortadas a trozos, a las que les añadiremos azúcar.

Con una batidora de varillas montamos la nata a la que le habremos añadido el café corto, el azúcar y un par de cucharadas de chocolate en polvo.

Montamos los platos individualmente, poniendo una lámina de chocolate, una capa de nata con la manga pastelera, otra lámina de chocolate, otra de nata y cubrimos esta con una lámina de chocolate. Por encima pondremos un puñado de fresas.

jueves, 7 de abril de 2011

TAPAS ELABORADAS, SIEMPRE, CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Puede que sea tan sólo un espejismo meteorológico, pero da igual: ¡ya hace calor!. Lo cantaba Santiago Auserón con Radio Futura, allá por el año 1984: Arde la calle al sol de poniente hay/tribus ocultas cerca del río/esperando que caiga la noche. Hace falta valor, hace falta valor ven a la escuela del calor.

Pensareis que este tema de (ex) Radio Futura no tiene mucho que ver con lo que viene a continuación. Pero creo que algo sí. Unas tapitas, unas cervecitas bien frías, la brisa cálida dándote en el rostro, una conversación desinhibida y alegre y, de fondo, Santiago Auserón cantando “Escuela de calor”.

Pues para ir preparando el terreno, ahí van una serie de tapas facilitadas, todas y cada una de ellas, por Abascal Comunicación, quienes están llevando a cabo una exitosa campaña de promoción por la Unión Europea y otros países, de nuestro insuperable Aceite de Oliva Virgen. Para empezar, algo tradicional, algo de siempre dentro del tapeo, pero que varía según quién lo elabore: unas patatas bravas.


PATATAS BRAVAS

INGREDIENTES 500 gramos de patata; para la salsa brava: 300 gramos de salsa de tomate frito, 1 cucharadita de salsa tabasco, 1 guindilla, 1 cucharada de aceite de oliva virgen, 1 cucharadita de vinagre de vino, pimienta negra y sal.


ELABORACIÓN En un cazo con abundante agua y un poco de sal, cocemos, a fuego fuerte, las patatas lavadas pero no peladas. Una vez tiernas, las retiramos del fuego y las reservamos a temperatura ambiente hasta que enfríen. Entonces las pelamos y las cortamos en trozos regulares. Freímos las patatas en una sartén con aceite muy caliente durante 3 minutos para que se doren ligeramente. Para la salsa brava, mezclamos en un cazo la salsa de tomate, con una guindilla, un poco de tabasco, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta. Le damos un hervor y reservamos. Sacamos las patatas de la sartén, las escurrimos bien antes de servirlas en un plato y acompañamos de la salsa brava.


SARDINA MARINADA CON JUDÍAS VERDES Y VINAGRETA DE VERDURAS

INGREDIENTES 1 kilo de sardinas, 50 gramos de brotes de soja, 100 gramos de judías verdes. Para la vinagreta: 100 ml. de aceite de oliva virgen, 25 ml. de vinagre de sidra, 50 gramos de zanahoria en daditos, 1 tomate en daditos, 50 gramos de calabacín en daditos, cebollino, 50 gramos pimiento rojo y sal. Para el marinado: 2 naranjas, 1 limón, sal, pimienta, ramitas de tomillo y 100 ml. de vino blanco.

ELABORACIÓN

Para el marinado: Limpiar las sardinas y abrirlas por la mitad, retirando la espina central. Las colocamos en una bandeja. Lavar y retirar la corteza de una de las naranjas y con el resto, exprimir su zumo. Hacer lo mismo con el limón. Añadimos el zumo de naranja y de limón sobre las sardinas, incorporamos el vino blanco, añadimos las cortezas, la pimienta, la sal y las ramitas de tomillo. Deja marinar durante 24 horas. Trascurrido este tiempo, agregar un chorro de aceite de oliva virgen para que, al escurrirlas, no queden secas.

Para la vinagreta: Escalda la zanahoria, el calabacín y el pimiento rojo en agua hirviendo con un poco de sal durante un minuto. Escúrrelo y déjalo enfriar. En un bol mezcla vinagre con aceite de oliva, un poco de sal, las verduras escaldadas, el tomate y el cebollino. Aparte, corta las judías verdes en juliana y cuécelas en agua hirviendo con sal. Escurre y deja enfriar. Mezcla las judías con los brotes de soja y añade aceite y sal. Pon un montoncito de judías y brotes de soja en cada sardina, enróllala y pínchala con un palillo o una brocheta. Colócalas en los platos y añade la vinagreta por encima.

MONTADITO DE PULPO SOBRE PATATA Y ESCAMAS DE SAL INGREDIENTES 2 patas de pulpo, 4 patatas pequeñas, pimentón, escamas de sal marina y aceite de oliva virgen.

ELABORACIÓN Lava las patatas y ponlas a cocer sin pelar en agua con sal. Una vez cocidas, déjalas atemperar. Corta el pulpo en rodajas e introdúcelo en agua caliente con sal durante unos tres minutos. Coloca las patatas cortadas en rodajas, sobre ellas el pulpo y espolvorea con pimentón y unas escamas de sal marina. Añade un chorrito de aceite de oliva virgen al gusto.

CALABACINES CON TOMATES Y BACÓN INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 calabacines, 3 cucharada soperas de aceite de oliva virgen, 200 gramos de bacón, 2 cebollas, 1 diente de ajo, 4 tomates, sal y pimienta

ELABORACIÓN Lava y seca los calabacines. Córtalos en rodajas y saltéalos en la sartén con un poco de aceite, durante unos 8 minutos. Salpimienta al gusto. Retíralos con ayuda de una espumadera y en el mismo aceite rehoga el bacón cortado en tiras, junto con las cebollas peladas y cortadas en rodajas finas. Añade el ajo picado y los tomates pelados y cortados en trozos. Deja que cueza 10 minutos más y vuelve a meter en la sartén los calabacines, continuando la cocción otros 5 minutos. Dispón los calabacines y, por encima, añade el sofrito de bacón. Sirve caliente.

PIRULETAS DE POLLO CON SALSA DE TOMATE INGREDIENTES 400 gramos de pechuga de pollo, 2 rodajas de pan de molde, 1 huevo, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de perejil picado, sal, pimienta, media c/c de curry, palos de brocheta pequeños. Para la salsa de tomate: 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 50 ml de aceite de oliva virgen, 1 cucharadita de azúcar, sal, pimienta, 1cucharadita de orégano y tomillo mezclados, un kilo de tomate maduro.

ELABORACIÓN Sofreímos la cebolla y los ajos, previamente picados y pelados en una sartén con un poco de aceite. Una vez pochados, incorporamos los tomates lavados, cortados y sin semillas, lo sofreímos y añadimos el azúcar, la sal, orégano, pimienta y tomillo, removemos la salsa con una cuchara de madera y la colamos si fuera necesario. Lavamos el vaso de la batidora e introducimos en él los ajos, el pollo cortado en dados, el huevo batido, el pan, el perejil, el curry, sal y pimienta. Batimos la mezcla y reservamos la carne en la nevera para que tenga cuerpo. Una vez fría, formamos bolas de unos 50 g e introducimos un palo en cada bola, las chafamos un poco dando forma de piruleta, y las hacemos en una sartén (también podemos rebozarlas con sésamo y luego hacerlas). Las servimos junto con la salsa de tomate.

CUCHARILLAS DE ENSALADILLA RUSA INGREDIENTES PARA 6-8 PERSONAS 400 gramos de patatas, 200 gramos de zanahorias, 125 gramos de guisantes en conserva, 1/2 latita de pimiento morrón, 125 gramos de atún en conserva, 2 huevos y sal.

Para la mayonesa: 3 yemas de huevo, 200 ml. de aceite de oliva, 1/2 limón (o 1 cucharada de vinagre), sal.

ELABORACIÓN Pela las patatas y las zanahorias, córtalas en dados y ponlas a cocer en una olla cubiertas con agua y sal unos 15 minutos hasta que estén blandas pero sin deshacerse; escurre y deja enfriar. Cuece aparte los huevos en agua con una pizca de sal durante 10 minutos. Echa en el vaso de la batidora las yemas, el zumo de medio limón, sal y un chorrito de aceite de oliva, y empieza a batir mientras sigues echando el resto del aceite al hilo y sin parar, hasta obtener una mayonesa espesa; pruébala y rectifica de sal si es necesario. Mezcla las patatas y las zanahorias con los guisantes; añade los huevos duros pelados y picados, incorpora el atún desmenuzado (guarda unos trocitos para adornar) y cubre con la mayonesa; remuévelo todo bien y resérvalo en la nevera. Sirve la ensaladilla en unas cucharitas de aperitivo adornadas con un trocito de atún y una tira de pimiento morrón.

CANAPÉ CON CONFITURA DE HIGOS, NUECES Y QUESO ARZÚA-ULLOA INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 8 rebanadas de pan de leña, 120 gramos de queso Arzúa, 50 gramos de nueces, aceite de oliva virgen.

Para la confitura de higos 1 kg de higos maduros, 500 gramos de azúcar, 100 ml de agua, zumo de 1 limón, ½ cucharadita de canela, 1 clavos de olor.

ELABORACIÓN Lava los higos y córtalos en cuartos. Resérvalos en un bol con el zumo del limón. En un cazo pon a hervir el azúcar con 100 ml de agua, cuando se haya mezclado todo el azúcar añade los higos y deja que hierva a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante unos 15 minutos. Aparta del fuego y reserva hasta que se enfríe y endurezca. Tostamos las rebanadas de pan y le ponemos un poco de aceite de oliva virgen a cada una. Cortar el queso en 8 porciones, poner una cucharada de la confitura de higos y decora con una nuez y unas hojas de perejil fresco.

COCOCHAS CON HUEVAS DE TRUCHA SOBRE CREMA DE COLIFLOR INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para la crema de coliflor ½ coliflor, 1 cebolla, 1 patata, 1 litro de agua, 50 ml de nata, sal

Para las cocochas 4 cocochas de merluza, 1/2 cebolla, 1 hoja de laurel, 50 gramos de huevas de trucha, 50 ml de aceite de oliva virgen, perejil fresco picado, sal.

ELABORACIÓN Para hacer la crema de coliflor corta la coliflor en ramitos y la cebolla y la patata peladas y cortadas en dados. Llena una cazuela con agua y sal y agrega la coliflor y la cebolla llévalo a ebullición y deja cocer 10 minutos. Mientras cuece la coliflor, en otro cazo pon a hervir agua con sal, la media cebolla y la hoja de laurel. Cuando haya llegado a hervir añade las cocochas y deja hervir 5 minutos más. Escurre la coliflor, reservando el agua, y tritura todo junto con la nata hasta conseguir una pasta. Reserva. A parte mezcla el aceite de oliva con una cucharada de perejil fresco recién picado. En platos individuales sirve una cucharada de crema de coliflor, encima la cococha de merluza y coronando una cucharadita de huevas de trucha. Riega con el aceite de oliva virgen y perejil fresco picado.

Los países miembros de la Unión Europea que producen aceites de oliva (España, Italia, Grecia, Portugal, Francia, y Eslovenia) han apostado decididamente por el fomento de las Denominaciones de Origen para la comercialización de sus aceites de oliva. Una fórmula que permite destacar la vinculación del producto con el territorio y, de paso, poner en valor el buen hacer de agricultores y almazaras. Por ello, en los últimos cinco años 23 zonas productoras han conseguido este reconocimiento, de las cuales 13 son españolas. En total, los países europeos cuentan con 121 Denominaciones de Origen de aceites de oliva.

martes, 5 de abril de 2011

4 CUCHARAS, 4 BOCADOS, 4 SABORES

Hace no se sabe cuánto tiempo, mi hermana me regaló estas cucharas degustación, y a pesas de que hay muchísimas cosas que podemos poner en ellas, hasta ahora no las había utilizado. Son sencillas de preparar, puedes combinar varios ingredientes sin problemas de “equilibrios”, son como las tapas o pintxos, pero sin palillo. Pues ahí van las cuatro cucharas y sus cuatro sabores. Como éramos tres a la mesa, sólo preparé tres de cada como aperitivo.
CUCHARA DE PISTO CON PASAS Y PIÑONES Y BACALAO
Esta cuchara la preparé con el pinto y el bacalao que tenía hecho de la noche anterior. La variación es que al pisto le añadí unas pasas sin pepitas y piñones. Colocamos el pisto ya mezclado con las pasas y piñones en la cuchara, y le añadimos encima el bacalao desmigajado.
CUCHARA DE CEBOLLA CARAMELIZADA CON DADO DE FOIE MICUIT MARTIKO Y REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ
En esta cuchara utilice cebolla caramelizada con vinagre de jerez La Tejea. No porque el tiempo sea oro, como siempre nos han dicho (gran mentira). Si no porque el tiempo es vida, como bien dice el escritor José Luís Sanpedro. Bueno, pues eso. Cebolla caramelizada, un dado de Foie, y por encima un “chorrito” de reducción de Pedro Ximénez.

CUCHARA DE MEJILLONES GRATINADOS Y FIDEOS DE CALAMAR
En este caso “distraje” unos 8 mejillones del arroz que preparé para después del aperitivo, así como medio calamar. Los puse al vapor para que se abrieran, y los separé de sus valvas, reservándolos. En una sartén con aceite de oliva sofreí una cebolleta bien picada, unos dientes de ajo, y un tomate pequeño rallado. Mientras esto se hacía, piqué los mejillones y los añadí a la sartén. Con esta mezcla vamos llenando las cucharas y las espolvoreamos con pan rallado y perejil fresco picado. Ponemos por encima el medio calamar “también distraído del arroz”, cortado a tiras finas y frito previamente.

CUCHARA DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO CON KOMBU DE AZÚCAR, GAMBA Y CRUJIENTE DE PAN
Esta última cuchara la preparé con la “Tapa de Pimientos del Piquillo con Kombu de Azúcar” de PORTO-MUIÑOS. Una lata da para 3-4 cucharas. Tan sólo me limité a añadirle una gamba (también distraída), y un crujiente de pan, ya que por si misma, esta tapa ya es una delicia. Los ingredientes de esta tapa son: pimientos del piquillo, kombu de azúcar (un alga de sabor suave y algo dulce), aceite de oliva, ajo y sal.

lunes, 4 de abril de 2011

ARROZ CON “VERDURAS DEL MAR”: DEL ATLÁNTICO AL MEDITERRÁNEO

Hay documentación del año 600 a de C. donde se habla del uso alimentario de los vegetales marinos en la Cuenca Mediterránea. Con el paso del tiempo cayó en desuso. Y en la actualidad todavía no es un alimento, un ingrediente, habitual en nuestra dieta.

No obstante, en otros países como en Japón, las algas pueden llegar a constituir el 25% de la dieta. Las algas, esas “verduras del mar”, son ricas en yodo, hierro (100 gramos de algas nos dan dos veces más hierro que 100 gramos de lentejas), magnesio, calcio, fósforo y potasio.

Tienen oligoelementos como el cinc, necesario para la correcta secreción y asimilación de la insulina, el hierro y el cobalto, encargados de evitar la anemia, o el silicio y el calcio, imprescindibles para fortificar los huesos, uñas, piel y cabello.

Por otra parte, en muchos países europeos las algas se han ganado un lugar en la gastronomía local, como por ejemplo en Austria y Alemania donde utilizan las algas para elaborar un tipo de pan muy apreciado, el Algenbrot.

Todo este preámbulo viene a cuento como introducción al arroz con algas de PORTO-MUIÑOS que preparé recientemente. Antes me gustaría dejar una cosa clara: hay que desechar la idea que tenemos de las algas asociada a esas otras que suelen invadir las arenas de nuestras playas. Nada que ver.

INGREDIENTES PARA 2-3 PERSONAS

800 ml de fumet de pescado.

1 calamar mediano.

12 gambas.

18 almejas.

1 tomate pequeño.

½ cebolla.

Aceite de Oliva Virgen.

PREPARACIÓN


Sofreímos en un caldero con el aceite de oliva las gambas ligeramente y retiramos. El calamar, ya limpio, lo cortamos a rodajas y lo rehogamos en el mismo aceite. Retiramos y reservamos también.


En ese mismo aceite añadimos el contenido de la bolsa y lo rehogamos no más de medio minuto. Añadimos el fumet de pescado previamente calentado, y lo cocemos todo durante unos 18 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue a fuego medio.


En una sartén sofreímos la cebolla y el tomate rallado. Cinco minutos antes añadimos las gambas, el calamar, las almejas y el sofrito.


Tapamos. Cuando éstas estén abiertas apagamos el fuego y servimos.


Así es como lo preparé. Pero se puede simplificar mucho más eliminando algunos ingredientes y que no quede tan recargado. Por ejemplo, en lugar de fumet poner sólo agua. Optar por las gambas, el calamar o las almejas. Sólo uno, pero no los tres. El arroz queda de por sí lo suficientemente gustoso como para no enmascararlo con más ingredientes.

viernes, 1 de abril de 2011

MINI PIZZAS VARIADAS

El corrido es una forma musical popular mexicana. La pizza/coca es una receta popular del área mediterránea.

No creo que la Gran Chavela Vargas me tirara los trastos a la cabeza si hiciera una semblanza entre corrido y pizza/coca.

Los corridos son de generación espontánea, creaciones ingenuas, populares, de autores anónimos. En casi todos los pueblos de México se cantan corridos al compás de las guitarras.


Con las pizzas/cocas pasa lo mismo. Son de generación espontánea (nacen en base a los ingredientes que se tienen en ese momento), son sencillas y nacen de la creatividad popular. Sin sellos, sin autorías, salvo aquellas que otorga cada familia a quién la ha realizado.

Las pizzas/cocas, al igual que los corridos mexicanos, las hay tan variadas como pueblos y gentes pueblan el área mediterránea y se acompañan, no con guitarras, pero sí con una buena conversación. Pues eso. No son lo mismo, pero como si lo fueran. INGREDIENTES PARA LA MASA (NOS SALDRÁN 8 MINI PIZZAS)

225 gramos de harina.

5 gramos de levadura.

150 ml. de agua tibia.

25 ml. de aceite de oliva.

½ cucharadita de sal.


INGREDIENTES PARA LA COBERTURA

Carne picada de ternera y cerdo (unos 150 gramos aproximadamente).

2 Tomates maduros medianos.

2 Cebolletas.

4 dientes de ajo.

Anchoas.

Chili en polvo.

Pimienta negra molida.

Aceite de Oliva Virgen.

Orégano.

Queso Parmesano.

Sal.


PREPARACIÓN Poner en un bol la harina tamizada. Deshacemos la levadura con el agua tibia. Y lo añadimos a la harina, junto al aceite y la sal. Amasamos bien hasta lograr una masa elástica, lisa y que no se pegue a las paredes. La cubrimos con un paño y la dejamos más o menos 1 hora que doble su volumen.

Primera cobertura: Rayamos un tomate, picamos la cebolleta y lo junto con los ajos. Salpimentamos. Reservamos.

Segunda cobertura: Añadimos a la carne picada el tomate rayado, el chili en polvo, la sal y un chorro de aceite. Mezclamos bien. Reservamos.

Tercera cobertura: Cortamos la cebolleta a lo largo con un grosos no superior a un centímetro. Rayamos el queso Parmesano y lo reservamos. Cuando ya haya pasado el tiempo y la masa tenga en doble de su volumen, la dividimos en 4 partes iguales, y cada una de estas en otras 2 partes. La extendemos en el banco de trabajo y le damos forma estirada. Las ponemos en una bandeja de horno cubierta con papel para cocinar.


Cuatro de ellas las cubriremos con la primera cobertura, le añadiremos las anchoas, el orégano y el queso rayado.

Otras dos las prepararemos con la carne y el queso Parmesano.

Las dos últimas, tan sólo con el corte de cebolleta, más la pimienta negra molida, un chorrito de aceite y el queso rayado por encima.

Las horneamos durante unos 35 minutos (según hornos) a 200ºC.